Steckbrief Schokolade: Inhaltsstoffe, Herstellung, Wirkung
Schokolade ist eine weltweit beliebte Süßigkeit mit einer reichen Geschichte und vielfältigen Sorten. Dieser Artikel beleuchtet die Inhaltsstoffe, den Herstellungsprozess und die Wirkungen von Schokolade, um ein umfassendes Verständnis dieser Köstlichkeit zu vermitteln.
Geschichte des Kakaos
Ursprünge in Südamerika
Die Ursprünge des Kakaos lassen sich bis ins Amazonasgebiet zurückverfolgen, wo Kakaopflanzen bereits vor rund 5300 Jahren domestiziert wurden. Archäologische Funde in Ecuador belegen, dass die Mayo-Chinchipe-Kultur Kakao zur Herstellung von Getränken nutzte. Diese Entdeckung widerlegt die bisherige Annahme, dass Kakao zuerst in Mittelamerika domestiziert wurde.
Bedeutung in Mittelamerika
In den präkolumbianischen Kulturen Mittelamerikas spielte Kakao eine zentrale Rolle. Die Kakaosamen wurden als Währung gehandelt und für rituelle Zwecke verwendet. Getränke aus Kakaosamen galten als Trank der Götter und spielten eine wichtige Rolle bei Festen und Ritualen.
Die Entdeckung durch die Europäer
Die Azteken nannten Kakaozubereitungen „xocoatl“, was „saures Wasser“ bedeutet. Die ungesüßten Kakaozubereitungen mundeten den Europäern zunächst nicht, doch nach der Zugabe von Honig oder Rohrzucker begann der Siegeszug der Kakaoerzeugnisse über Spanien und Frankreich in alle Welt. Aus „xocoatl“ wurde mit der Zeit das Wort „Schokolade“.
Die Kakaopflanze
Anbaubedingungen
Der Kakaobaum ist anspruchsvoll und benötigt ein feuchtes Klima mit Temperaturen zwischen 25 und 28 Grad Celsius. Er wächst am besten im Schatten anderer Gewächse, die ihn vor direkter Sonneneinstrahlung schützen.
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Anbaugebiete
Kakaobäume gedeihen rund um den Äquator, zwischen den 23. nördlichen und südlichen Breitengraden. Besonders reiche Ernten liefern die westafrikanischen Kakaopflanzungen, wo vor allem Massenkakaos angebaut werden. Edelkakaosorten kommen vorwiegend aus dem nördlichen Südamerika, der Karibik, Madagaskar und Indonesien.
Die Ernte
Bei der Kakaoernte werden die reifen Früchte mit scharfen Messern von Hand abgeschlagen. Die Kakaoschoten werden geöffnet und die Kakaobohnen aus dem Fruchtfleisch entfernt. Jede Frucht enthält etwa 40 bis 50 Bohnen.
Verarbeitung von Kakao
Fermentation
Die Fermentation ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von hochwertiger Schokolade. Die Kakaobohnen werden zusammen mit dem Fruchtfleisch in Kisten oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der Zucker im Fruchtfleisch gärt, wobei Essigsäure entsteht, die in die Bohne eindringt und chemische Prozesse auslöst. Dieser Prozess dauert etwa 10 Tage und verleiht den Bohnen ihre charakteristischen Geschmacks- und Aromastoffe.
Trocknung
Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen mehrere Tage in der Tropensonne getrocknet. Das noch anhaftende Fruchtfleisch wird abgetreten.
Reinigung und Röstung
Die Weiterverarbeitung beginnt mit dem Reinigen der Kakaobohnen, um Fremdstoffe zu entfernen. Anschließend werden die Bohnen langsam und sorgfältig geröstet, wodurch sich der Kakaogeschmack entfaltet.
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Mahlen und Mischen
Die gerösteten Kerne werden von der Schale getrennt und zwischen Mahlsteinen und Walzwerken zermahlen. Dabei wird die Kakaobutter freigesetzt, die die Zellbruchstücke, Stärke- und Eiweißteilchen zur Kakaomasse verbindet. Je nachdem, ob es eine Milch- oder dunkle Schokolade werden soll, werden unterschiedliche Mengen an Zucker, Milchpulver, Kakaobutter und anderen Zutaten zur Kakaomasse hinzugefügt.
Conchieren
Das Conchieren ist ein wichtiger Schritt, bei dem die Schokoladenmasse über Stunden oder sogar Tage in einer Conche genannten Maschine gerührt wird. Dadurch werden die Partikelgröße verringert und die Aromen verfeinert. Rodolphe Lindt erfand diese Methode im Jahr 1879.
Temperieren und Formen
Vor dem Abkühlen wird die Schokoladenmasse temperiert, um die Bildung von Fettreif zu verhindern. Anschließend wird die Schokolade in Formen gegossen und durch einen Kühltunnel geschickt.
Inhaltsstoffe von Schokolade
Hauptbestandteile
Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaotrockenmasse, Kakaobutter und Zucker. Je nach Sorte können auch Milchpulver und andere Zutaten enthalten sein.
Kakaobutter
Kakaobutter ist das natürliche Fett der Kakaobohne und macht etwa 55 % der Kakaomasse aus. Sie ist verantwortlich für den Schmelz der Schokolade.
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Kakaotrockenmasse
Die Kakaotrockenmasse enthält die Aromastoffe und Nährstoffe der Kakaobohne. Der Anteil an Kakaotrockenmasse bestimmt die Intensität des Schokoladengeschmacks.
Weitere Inhaltsstoffe
Je nach Sorte können Schokolade auch Milchpulver, Zucker, Emulgatoren (wie Lecithin) und Aromen enthalten.
Kakao Sorten
Kakaosorten lassen sich in vier Grundtypen einteilen, die sich je nach Anbaugebiet geschmacklich stark voneinander unterscheiden.
Criollo
Criollo fasst man Kakaosorten zusammen, die in Venezuela heimisch sind. Diese Sorten sind zwar nur noch selten reinerbig, gelten aber als die Edelsten unter den Kakaosorten, da ihr Gehalt an Bitterstoffen (Polyphenolen) und ihre Säure geringer ist.
Trinitario
Die Kakaosorte Trinitario ist eine Hybride aus den Sorten Criollo und Forastero. Viele Trinitarios zählen zu den Edelkakao-Sorten. Sie bringen neben einem kräftigen Geschmack häufig nur leichte Säuren und ausdrucksstarke Aromen in der Schokolade und anderen Kakakoprodukten hervor.
Nacional
Die Kakaosorte Nacional ist ein Ecuador-Kakao. Die Sorte Nacional zählt eigentlich zu den Forastero-Kakaobohnen, die sonst nur für den Konsumkakao verwendet werden. Es ist der einzige Forastero, der wegen seines ausgeprägten Aromas und seiner besonderen Geschmackseigenschaften zu den Edelkakaosorten zählt.
Forastero
Unter dem Namen Forastero werden Kakaoarten zusammengefasst, die ihren Ursprung in den Urwäldern des Amazonasgebietes haben. Die Sorten Forastero verleihen Schokolade und Kakoprodukten meistens einen kräftigen Geschmack. Sie haben wenig Aroma und können bitter oder säuerlich schmecken. Die Sorte Forastero ist allerdings sehr robust und ertragreich. Sie wird in allen großen Produzentenländern angebaut und besitzt die größte Bedeutung für den Weltmarkt.
Schokoladensorten im Überblick
Schokolade besteht im Grunde aus nur drei Zutaten: Kakaotrockenmasse, Kakaobutter und Zucker. Gegebenenfalls kommen noch weitere Extras wie Milchpulver dazu. Je nach Mischverhältnis werden drei große Schokoladenkategorien unterschieden: die dunkle Bitterschokolade, die hellbraune Vollmilchschokolade und die weiße Schokolade. Wie sich welche Schokoladensorte zusammensetzt, ist gesetzlich in der Kakaoverordnung vorgeschrieben.
Dunkle Schokolade
Dunkle Schokolade hat mit mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse den höchsten Kakaoanteil und enthält dadurch besonders viele Bitterstoffe und Antioxidantien. Der Zuckeranteil fällt im Vergleich am geringsten aus. Das macht dunkle Schokolade zur „gesündesten“ Schokoladensorte von allen und erklärt ihren herben Geschmack.
Milchschokolade
Milch- bzw. Vollmilchschokolade ist mit Abstand die beliebteste Schokoladensorte der Deutschen. Aus gutem Grund, schließlich ist die hellbraune Schokolade durch den hohen Milchanteil von mindestens 14 Prozent extra zartschmelzend. Durch den höheren Zuckergehalt hat Milchschokolade außerdem die perfekte Balance zwischen süß und herb.
Weiße Schokolade
Weiße Schokolade ist gar keine echte Schokolade, sondern eher ein Schokoladenerzeugnis. Der Grund: Außer Kakaobutter steckt nichts von der Kakaobohne drin. Befürworter lieben an weißer Schokolade vor allem die unvergleichliche Cremigkeit und den butterweichen Geschmack. Die weiße Farbe durch die fehlende Kakaomasse sorgt zudem für hübsche Akzente - das Auge isst schließlich mit.
Ruby Schokolade
Die rosarote Ruby Chocolate ist der neueste Neuzugang unter den drei großen Schokoladenklassikern. Anders als die blonde Schokolade geht die Ruby nicht nur auf das Karamellisieren einer anderen Sorte zurück, sondern wird aus einer neuartigen rubinfarbenen Kakaobohne hergestellt. Künstliche Färbemittel oder eine genetische Veränderung konnten ausgeschlossen werden. Neben dem dekorativen Aspekt sind die leichte Säure und der beerige Geschmack der pinken Schokolade ein Novum.
Wirkung von Schokolade
Gesundheitliche Aspekte
Kakao gilt als hochkomplexe Nahrungsquelle, so dass auch Schokolade und andere Kakaoprodukte von reichhaltigen Inhaltsstoffen profitieren und ernährungsphysiologische Eigenschaften haben. Darunter finden sich wertvolle ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe, Aminosäuren, Hormone, Neurotransmitter und sekundäre Pflanzenstoffe.
Positive Effekte
Studien deuten darauf hin, dass dunkle Schokolade positive Auswirkungen auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit haben kann. Die enthaltenen Flavanole wirken blutdrucksenkend und verbessern die Elastizität der Blutgefäße.
Negative Aspekte
Schokolade sollte in Maßen genossen werden, da sie einen hohen Zucker- und Fettgehalt hat. Übermäßiger Konsum kann zu Übergewicht und anderen Gesundheitsproblemen führen.
Schokolade als Genussmittel
Schokolade ist vor allem ein Genussmittel, das Freude bereitet und die Stimmung aufhellen kann. Die enthaltenen Stoffe Theobromin, Dopamin und Serotonin können eine stimmungsaufhellende Wirkung erzeugen.
Aktuelle Trends
Dubai Schokolade
Ein aktueller Trend ist die sogenannte „Dubai-Schokolade“, die sich durch ihre einzigartige Zusammensetzung und Präsentation auszeichnet. Die Hauptzutaten sind hochwertige Vollmilchschokolade, Pistaziencreme und Sesammus, sowie Kadayif Teigfäden für den Crunch-Effekt.
Nachhaltigkeit
Der Anteil von Schokolade und Kakoprodukten aus nachhaltig erzeugtem Kakao in Deutschland steigt stetig an. Fairtrade Deutschland berichtet von einem Anstieg von 55.000 Tonnen im Jahr 2018 auf 81.400 Tonnen im Jahr 2022.
Cadmium in Schokolade
Vorkommen
Cadmium kommt öfter in Schokolade und Tabakprodukten vor. Die Belastung von Kakao mit dem Schwermetall Cadmium kann relativ hoch sein. Die höchsten Cadmiumgehalte weist dabei die Edelkakaosorte Criollo auf.
Gesundheitsrisiken
Oral aufgenommen kann Cadmium sich in der Niere anlagern und das Risiko für Nierenschäden vergrößern, inhalativ aufgenommen erhöht es das Risiko für Lungenkrebs.
Richtwerte
Für Milchschokolade lautet der Richtwert für Cadmium 0,1 Milligramm pro Kilogramm. Die WHO empfiehlt, die wöchentliche Cadmiumaufnahme von von 7 Mikrogramm pro kg Körpergewicht nicht zu überschreiten.
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