Raffinierter Zucker: Definition, Herstellung, Auswirkungen und Alternativen

Raffinierter Zucker ist ein allgegenwärtiger Bestandteil unserer modernen Ernährung. Er begegnet uns in unzähligen Lebensmitteln und Getränken, oft in unerwarteten Mengen. Doch was genau verbirgt sich hinter dem Begriff "raffinierter Zucker", und welche Auswirkungen hat sein Konsum auf unsere Gesundheit? Dieser Artikel beleuchtet die Definition, Herstellung, gesundheitlichen Aspekte und Alternativen von raffiniertem Zucker und gibt einen umfassenden Überblick über dieses viel diskutierte Thema.

Was ist raffinierter Zucker?

Raffinierter Zucker, auch bekannt als Saccharose oder Haushaltszucker, ist ein Disaccharid, das aus je einem Molekül Glukose und Fruktose besteht. Er gehört zur Gruppe der Kohlenhydrate und wird durch aufwendige industrielle Verarbeitung aus pflanzlichen Rohstoffen wie Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Im Supermarkt finden wir Raffinade in verschiedenen Körnungen an: grob, mittel und fein. Je feiner die Körnung, desto besser lässt sich Raffinade auflösen und in Speisen einrühren.

Kohlenhydrate und Zuckerarten

Alle Kohlenhydrate bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Die einfachsten Kohlenhydrate sind Monosaccharide (Einfachzucker) wie Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Verbinden sich zwei Einfachzucker, entsteht ein Disaccharid (Zweifachzucker). Neben Saccharose sind Laktose (Milchzucker) und Maltose (Malzzucker) weitere bekannte Disaccharide. Oligosaccharide sind Mehrfachzucker, die weniger süß schmecken, während Polysaccharide Vielfachzucker sind, die aus langen Ketten von Zuckermolekülen bestehen und nicht süß schmecken. Das wichtigste Polysaccharid für unsere Ernährung ist Stärke.

Herstellung von raffiniertem Zucker

Die Herstellung von raffiniertem Zucker ist ein komplexer Prozess, der in großen Zuckerfabriken stattfindet.

Rohstoffgewinnung: Als Rohstoffe dienen Zuckerrüben oder Zuckerrohr.
Reinigung und Zerkleinerung: Nach der Ernte werden die Rüben oder das Zuckerrohr gereinigt und maschinell zerkleinert.
Extraktion: In Extraktionstürmen wird die Saccharose mithilfe eines Diffusionsprozesses aus den Schnitzeln extrahiert, wodurch ein Rohzuckersaft entsteht.
Reinigung und Kristallisation: Der Rohzuckersaft wird weiterverarbeitet, um alle anderen Stoffe zu entfernen. Der resultierende Dünnsaft wird eingedickt und kristallisiert.
Raffination: Der braune Rohzucker wird raffiniert, um den reinen, weißen Raffinadezucker zu erhalten. Dies ist Zucker in seiner reinsten Form.

Je nachdem, ob Zuckerrohr oder Zuckerrübe für die Herstellung verwendet wird, lässt sich auch die Herkunft des Raffinadezuckers bestimmen. Zuckerrohr wird hauptsächlich in den Tropen und Subtropen angebaut, insbesondere in Brasilien. Zuckerrüben werden überwiegend in der EU angebaut, vor allem in Frankreich, Deutschland und Polen.

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Gesundheitliche Aspekte von raffiniertem Zucker

Zucker ist ein viel diskutiertes Thema im Zusammenhang mit Ernährung. Gerade im Hinblick auf gesunde Ernährungsformen wird Zucker oft kritisiert. Grundsätzlich enthalten fast alle Lebensmittel Zucker in unterschiedlichen Formen. Viele Obstsorten enthalten von Natur aus Fruktose, während Milchprodukte Laktose enthalten.

Bei Disacchariden wie Saccharose spricht man auch von "freiem Zucker". Dieser ist für die Ernährung nicht notwendig und kommt nicht natürlich in Lebensmitteln vor. Freie Zucker werden industriell hergestellten Lebensmitteln, Gerichten und Getränken zugesetzt, um diese zusätzlich zu süßen. Problematisch ist, dass dies oft in großen Mengen geschieht und dem Konsumenten oft nicht bewusst ist, wie viel Zucker in bestimmten Produkten enthalten ist.

Ein erhöhter Konsum von freiem Zucker, einschließlich raffiniertem Zucker, ist wissenschaftlich erwiesen ungesund für den menschlichen Körper. Zucker dient zwar als schneller Energielieferant, liefert aber keine weiteren Nährstoffe. Zudem ist Glukose die einzige Zuckerart, die der Körper unbedingt benötigt.

Mögliche gesundheitliche Folgen

Ein erhöhter Konsum von freiem Zucker kann verschiedene gesundheitliche Folgen haben:

Gewichtszunahme: Der regelmäßige Konsum von zuckerhaltigen Getränken trägt zu einem Kalorienüberschuss bei, ohne den Körper mit wichtigen Nährstoffen zu versorgen.
Karies: Zucker ist einer der Hauptverursacher von Zahnkaries, da er Bakterien im Mund einen idealen Nährboden bietet.
Erhöhtes Risiko für chronische Krankheiten: Regelmäßiger Konsum von zuckerhaltigen Getränken im Kindesalter erhöht das Risiko für Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und das Metabolische Syndrom.
Heißhungerattacken: Ein übermäßiger Zuckerkonsum führt zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels, gefolgt von einem schnellen Abfall, was zu Heißhungerattacken führt.
Mögliche Förderung von Diabetes: Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) kann erhöhter Zuckerkonsum Diabetes fördern.
Hyperaktivität und Konzentrationsschwierigkeiten bei Kindern: Es gibt Hinweise darauf, dass ein hoher Zuckerkonsum bei Kindern zu Hyperaktivität und Konzentrationsschwierigkeiten führen kann.
Hautveränderungen: 80 % aller Menschen mit Diabetes haben krankhafte Hautveränderungen.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, nicht mehr als 25-50 g Zucker (in Form von Haushaltszucker und in Säften) pro Tag zu konsumieren.

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Kaloriengehalt von Zucker

Die verschiedenen Zuckerarten wie Saccharose, Laktose, Glukose und Fruktose haben alle einen recht hohen Kaloriengehalt. Herkömmlicher Haushaltszucker (Saccharose) hat etwa 4 Kilokalorien (kcal) pro Gramm. Ein Teelöffel raffinierter Zucker enthält also etwa 20 kcal.

Es ist wichtig zu beachten, dass Zucker nicht gleich Zucker ist. Die verschiedenen Zuckerarten werden unterschiedlich verstoffwechselt und wirken sich daher auch unterschiedlich auf den Körper aus. Mehrfach- und Vielfachzucker müssen vom Körper länger verdaut werden und lassen den Blutzuckerspiegel nicht so stark schwanken.

Wie der Körper Zucker verarbeitet

Der Körper benötigt Energie für alle Aktivitäten. Der Stoffwechsel funktioniert über die Energie, die wir dem Körper durch Nahrung zuführen. Glukose ist für den Menschen absolut notwendig, während freier Zucker, insbesondere raffinierter Zucker, keinen Nutzen hat.

Zucker wird im Körper verstoffwechselt, indem er in Magen und Darm gespalten und in die Blutbahn aufgenommen wird. Die Bauchspeicheldrüse überwacht den Blutzuckerspiegel (Insulinspiegel). Bei hohem Blutzucker produziert sie Insulin, das die Körperzellen zur Aufnahme und Verarbeitung des Zuckers anregt. Bei niedrigem Blutzucker wird Glukagon produziert, das auf die körpereigenen Zuckerreserven zurückgreift.

Zucker als Geschmacksträger

In Fertigsaucen versteckt sich oft Zucker, da dieser ein Geschmacksträger ist. Der Zuckerkonsum ist in westlichen Ländern alarmierend hoch, da Zucker vielen Lebensmitteln zugesetzt ist, nicht nur in Süßigkeiten, sondern auch in Joghurt, Ketchup oder Softdrinks.

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Verwendung von raffiniertem Zucker beim Backen

Raffinierter Zucker wird beim Backen als Streusüße verwendet und ist Bestandteil vieler Rezepte für Kuchen, Torten, Gebäck und Süßspeisen. Er kann auch in Form von aromatisiertem Zucker wie Orangen- oder Zitronenzucker verwendet werden. Beim Backen kristallisiert der Zucker und verleiht dem Gebäck eine braune Färbung.

Zuckeralternativen

Es gibt eine Vielzahl von Zuckeralternativen, die für Menschen mit Unverträglichkeiten oder aus gesundheitlichen Gründen in Frage kommen. Allerdings sind nicht alle Alternativen gesünder oder besser geeignet zum Kochen und Backen.

Honig: Honig besteht hauptsächlich aus Glukose und Fruktose und hat eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker.
Stevia: Stevia hat eine bis zu 300-fach höhere Süßkraft als Zucker und ist kalorienarm.
Xylit: Der Zuckeralkohol Xylit ist ebenfalls kalorienarm und für eine zuckerreduzierte Ernährung geeignet.
Kokosblütenzucker: Kokosblütenzucker hat ähnliche Backeigenschaften wie raffinierter Zucker.
Agavendicksaft und Ahornsirup: Diese Produkte sind weniger stark verarbeitet als raffinierter Zucker und enthalten etwas mehr Nährstoffe, aber der Gehalt ist immer noch gering.

Auch bei der Verwendung von Zuckeralternativen sollte auf die Menge geachtet werden.

Irrtümer über Zucker

Es gibt viele Irrtümer rund um das Thema Zucker:

Brauner Zucker ist gesünder als weißer Zucker: Brauner Zucker sieht zwar natürlicher aus, ist aber nicht unbedingt gesünder.
Fruchtzucker ist gesünder als Traubenzucker: Fruchtzucker kann in großen Mengen die Leber schädigen.
"Zuckerfrei" bedeutet wirklich frei von jeglichem Zucker: "Zuckerfreie" Lebensmittel dürfen bis zu 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm oder 100 Milliliter enthalten.
Zucker ist der Dickmacher Nummer eins: Fett hat einen mehr als doppelt so hohen Energiewert wie Zucker.

Zuckerarten von A bis Z

Der Zuckerkosmos ist vielfältig. Hier ein Überblick über verschiedene Zuckerarten:

Basterdzucker: Feinkristallin, feucht, krümelig und inverthaltig.
Brauner Zucker: Sammelbegriff für alle Zucker mit brauner Farbe, gewonnen durch Mischen von weißen Zuckerkristallen mit braunen Zuckerrohrsirupen.
Dekorzucker: Feinster Puderzucker, der mit Fett beschichtet oder mit Reisstärke versetzt ist.
Demerara-Zucker: Weißer Rohrzucker, der mit Melasse aus Zuckerrohr versetzt ist.
Einmachzucker: Grobkörnige Raffinade, die besonders rein ist und kein Geliermittel enthält.
Farin: Feiner, mehlartiger Zucker, der durch Zufügen von Sirup braun gefärbt ist.
Gelierzucker: Raffinade mit Pektin, Zitronensäure oder Weinsäure, gegebenenfalls mit Konservierungsstoffen.
Grießzucker: Grobkörniger Kristallzucker.
Hagelzucker: Aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt, zum Verzieren von Gebäck.
Instantzucker: Schnell lösliche Raffinade mit doppeltem Volumen bei gleicher Süßkraft.
Invertzucker: Gemisch aus Traubenzucker und Fruchtzucker, entsteht durch Hydrolyse von Saccharose.
Kandisfarin: Brauner Kandis mit kleinerer Kristallgröße.
Kandiszucker: Zum Süßen von heißen Getränken, auch als Krümelkandis zum Backen verwendet.
Kastorzucker: Besonders feinkörniger Kristallzucker.
Läuterzucker: Für die Herstellung von Mixgetränken.
Melasse: Produktionsrest bei der Zuckerherstellung.
Muskovade: Ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker.
Palmzucker: Extrakt aus dem Blütensaft der Nipa- und Zuckerpalme.
Rhamnose: Wird in der Kosmetikbranche verwendet.
Rohrzucker: Zucker, der aus Zuckerrohr hergestellt wird.
Vollrohrzucker: Reiner, getrockneter Saft des Zuckerrohrs, besteht aus Saccharose, Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen.
Vanillinzucker: Vanillin-Aroma mit feinem weißem Zucker.
Zuckerkulör: Zum Färben von Speisen.

Tipps zur Reduzierung des Zuckerkonsums

Etiketten lesen: Viele Fertigprodukte enthalten versteckten Zucker unter verschiedenen Namen.
Langsame Entwöhnung: Den Körper langsam an weniger Zucker gewöhnen.
Gesunde Alternativen finden: Statt Zucker auf Obst, Gemüse oder Nüsse zurückgreifen.
Regionale Produkte bevorzugen: Haushalts- und raffinierten Zucker aus Zuckerrüben bevorzugen.
Bewusster Konsum: Zucker bewusst und in Maßen genießen.

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