Quitten-Walnuss-Marmelade: Aromatisches Rezept mit Safran, Vanille und Zitrus
Quittenmarmelade selber machen bringt im Herbst Abwechslung auf den Frühstückstisch. Roh kann man sie kaum essen, gekocht entfalten sie ein wunderbar aromatisches Fruchtfleisch. Quitten sind ein Kernobst wie Äpfel, leuchtend gelb und apfelgroß, vom Aussehen her eine Mischung aus Birne und Apfel.
Mit dem feinherben Geschmack, der sowohl an Zitrone, Apfel, Birne, als auch ein wenig an Rose erinnert, ist die selbstgemachte Marmelade ganz großer Genuss für dein Frühstück. Wenn der Herbst eine Geschmacksrichtung wäre, dann die von Quitte!
Warum Quitten-Walnuss-Marmelade?
Diese Quittenmarmelade schmeckt zum Anbeißen gut! Die Quitte ist eine kalorienarme Frucht mit 52 kcal. Quittenmarmelade ist also eine der leichteren Marmeladenvarianten. Besonders kalorienarm kannst du sie herstellen, wenn du einen geringer dosierten Gelierzucker verwendest. Apfelquitten sind am besten geeignet. Botanisch kannst du die Quitte als eine Frucht zwischen Apfel und Birne einordnen.
Quittenmarmelade und Grapefruit-Walnuss-Marmelade. Sonntag morgen und die ganze Familie freut sich auf ein gemeinsames Frühstück. Und damit die Quittenmarmelade nicht nur aufs Brot kommt: Zu frisch gebackenem Hefezopf schmeckt sie besonders gut. Deine Quittenmarmelade passt hervorragend aufs Brot zum Frühstück oder als süßer Snack.
Zutaten und Aromen
Zu den leuchtend gelben Quitten kommen Zitronensaft, Cointreau, getrocknete oder frische Orangenzesten, Zimt, Vanille, Sternanis und Safran. Zusammen ergeben sie einen außergewöhnlich aromatischen Aufstrich. Gewürze: Vanille, Orangenschale, Zimt, Sternanis und Safran passen hervorragend zur Quitte. Cointreau hebt das Aroma zusätzlich.
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Zutaten Quitte(n)Zucker1Zitrone(n)unbehandeltWalnusskerne. Als Geheimzutat habe ich Safran ausgewählt. Das wunderbare Gewürz passt farblich und optisch hervorragend dazu.
Basis-Mengen für Quitten-Walnuss-Marmelade
- 2 kg Quitten
- 1000 g Gelierzucker
- 100 ml Zitronensaft
- 100 ml Orangenlikör
- 2 TL Bourbon Vanillepulver
- 2 Stück Sternanis
- 1 Stange Zimt
- 1 EL getrocknete Zesten von Orangenschalen
- Walnusskerne, grob gehackt
- 3 Prisen Safran
Wichtiges im Blick: Farbe, Topfwahl, Gewürze und Haltbarkeit
- Farbe erhalten: Aufgeschnittene Quitten sofort in kaltes Zitronenwasser legen, damit der Oxidationsprozess unterbrochen wird. Klein geschnitten und ohne Deckel garen, dann bleibt die gelbliche Farbe erhalten.
- Kein Drucktopf: Im Drucktopf verfärben sich die Früchte grau. Immer ohne Deckel im normalen Kochtopf garen.
- Haltbarkeit: Kein zusätzliches Einkochen nötig. Gläser mit Essigessenz ausspülen, kochend heiß einfüllen und rasch verschließen. Mindestens 6 Monate haltbar.
Küchen-Arbeitsgeräte
ArbeitsschüsselnHaarsiebKochlöffelKochmesserKochtopfPendelschälerSchneidebrettTeigkarteZitronenpresse. Verwende eine Schöpfkelle und streichle die Grundzubereitung durch das Sieb.
Schritt-für-Schritt: So bereitest du Quitten-Walnuss-Marmelade zu
1) Vorbereitung gegen Nachdunkeln
Kaltes Wasser mit Zitronensaft vermischen und zum Zwischenlagern der Quittenstücke verwenden. Lege die aufgeschnittenen Fruchtstücke stets schnell in das Zitronenwasser, damit die Früchte und die Marmelade hell bleibt. Quitten werden sehr schnell braun. Das Zitronenwasser soll verhindern, dass die Früchte nachdunkeln. Die Früchte dunkeln dennoch etwas nach. Das macht nichts. Denn beim Kochen bekommen die Fruchtstücke ihre ursprüngliche Farbe zurück.
2) Quitten putzen, vierteln, schälen
Die Quitten waschen, trocknen, mit einem scharfen Messer in Viertel scheiden und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Quittenviertel mit einem hochwertigen Pendelschäler oder Sparschäler schälen. Die Quitten mit einem trockenen Tuch oder Küchenkrepp gut abreiben, unschöne Stellen ausschneiden, die Früchte je nach Größe vierteln oder achteln, Schale und Kernhäuser dran lassen.
Wische den Flaum der Quitten mit einem feuchten Tuch ab, bevor du sie weiter verarbeitest. Alternativ kannst du die Quitten im Stück für 20 bis 30 Sekunden bei 600 Watt in die Mikrowelle geben. Danach lassen sie sich viel besser schälen und zerteilen.
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3) Schneiden und würzen
Dann die Quitten in feine Streifen schneiden. Dadurch verringerst Du die Kochzeit. Die Gewürze wie Sternanis, Orangenschalen, Vanille und eine Zimtstange hinzufügen. Mit dem Zitronensaft, und Cointreau ergänzen und mit Wasser fast bedeckt auffüllen.
4) Offen kochen, Farbe erhalten
Die Fruchtzubereitung aufkochen und dann gut 30 Minuten offen köcheln lassen. Ich koche die Früchte nie mit geschlossener Deckel, da sich die Farbe sonst richtung grau verändert. Die gekochten Quitten nun vom Herd nehmen.
5) Pürieren und passieren
Die Gewürze, Sternanis und Zimtstange aus der Fruchzubereitung entnehmen. Die weich gekochten Fruchtstücke mit einem Pürierstab fein pürieren. Das Fruchtpüree passiere ich nun durch ein feines Sieb. Der Trester von Quittenfasern verbleibt im Sieb. Die restliche passierte Fruchtzubereitung von der Sieb-Unterseite abnehmen und den Trester entsorgen.
6) Safran und Gelierzucker
Die Safranfäden in einem Schnapsglas in warmen Wasser einweichen. Die Safranfäden mit der Flüssigkeit zur Quittenzubereitung geben. Den vorbereiteten Quittenbrei mit dem Gelierzucker ergänzen und aufkochen. Anschließend gut 4 Minuten köcheln lassen, dabei ständig mit einem Holzlöffel im Topf rühren.
7) Walnüsse vorbereiten und zugeben
Inzwischen die Walnusskerne zwischen Frischhaltefolie legen und mithilfe eines Nudelholzes grob zerkleinern. Die Gewürze, gehackte Walnüsse und Zitronensaft hineinrühren und abschmecken. Ganze Walnusskerne in einer trockenen Pfanne anbraten und zur Masse geben.
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8) Gelierprobe und Abfüllen
Die Gelierprobe: Auf einen flachen, kalten Teller etwas Marmelade geben. Nach einigen Minuten mit dem Finger durchziehen und die Festigkeit prüfen. Marmeladegläser mit purer Essigessenz auswaschen. Die Marmelade kochend heiß in gereinigte Marmeladengläser abfüllen, sofort verschließen und kalt stellen.
Alternative: Ohne Gelierzucker oder mit Apfel-/Orangensaft
Quittenmarmelade kannst du auch ohne Gelierzucker zubereiten. Dafür 1,2 kg Quitten waschen, Stiel- und Blütenansatz entfernen und würfeln, aber nicht schälen oder entkernen, denn in Schale und Kernen steckt viel Pektin - wichtig zum natürlichen Gelieren. Ca. 1,2 kg Püree mit dem Saft von 1 Zitrone und 500 g Zucker ca. 5 Minuten kochen, dann die Gelierprobe machen. Falls die Marmelade nicht geliert, kurz weiterkochen. Dann in saubere Gläser füllen und fest verschließen.
Gib das Wasser und den Zitronensaft in einen großen Topf oder eine große Schüssel. Setze einen großen, leeren Topf auf dem Herd auf und gib den Orangensaft (Apfelsaft geht auch) sowie Zucker, die angeschlitzte Vanilleschote und Zimtstange hinein. Lasse alles aufkochen und koche es nun bei leicht geöffnetem Topf für etwa 20 bis 30 Minuten.
Tipps, Varianten und Gewürzideen
- Um dem fruchtigen Aufstrich eine besondere Note zu verleihen, kannst du eine Stange Zimt, Sternanis oder eine ausgekratzte Vanilleschote zusammen mit den Quitten kochen und bevor der Gelierzucker hinzu kommt wieder entfernen.
- Außerdem sehr beliebt ist das Abschmecken der Quittenmarmelade mit einem Schuss Rum.
- Probiere es mal mit: Zimt und etwas Sternanis für eine Weihnachtliche Note; etwas Salz und weniger Zucker für ein kräftigeres Aroma; 1 Prise Muskat und etwas Ingwerpulver für Gewürzmarmelade; Zitronenschalenabrieb für eine frische Note.
- Benutze Rohrzucker oder einen Teil Kokosblütenzucker, statt weißem Zucker für eine karamellige Note.
- Mit oder ohne Stücke: Wenn du Stücke in der Marmelade haben möchtest, schäle und entkerne eine oder zwei Quitten und koche sie so mit. Entnimm diese Stücke dann vor dem Passieren, gib sie danach wieder in die feine Masse hinein und zerdrücke sie leicht mit einer Gabel.
Aufbewahrung und Sterilisation
Für eine lange Haltbarkeit ist es wichtig, dass die Gläser vor dem Befüllen richtig sauber sind. Jetzt ist der beste Zeitpunkt, um die Gläser zu sterilisieren: Wasser kochen und über die Gläser gießen, bis diese vollständig bedeckt sind. Die Gläser sollen zum Abfüllen möglichst heiß sein. Die Gläser mit einer Zange aus dem Wasser nehmen und umgekehrt auf die Spüle stellen, damit die etwas abtropfen. Verschlossen, kühl und dunkel aufbewahrt hält sich Quittenmarmelade mindestens 1 Jahr. An einem kühlen und dunklen Ort hält sich die Quittenmarmelade mehrere Monate.
Nährwerte und Portionen
Kochlevel:EinfachPortionen:25Kalorien:443Vorbereitungszeit:15 Min.Zubereitungszeit:30 Min.Zeit gesamt:45 Min.Kategorie:Brotaufstriche. Fett gesamt 1 g 1 %∗; Natrium 29 mg 1 %∗; Kohlenhydrate gesamt 102 g 37 %∗; davon Ballaststoffe 7 g 25 %∗; davon Zucker 95 g; Eiweiß 5 g; Kalium 1099 mg 23 %∗. ∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Mini-Guide: Pektin, Kerne und Sicherheit
Dieses sitzt hauptsächlich im Kerngehäuse und der Schale. Achte aber darauf, keine verletzten oder angeschnittenen Kerne mitzuverwenden. Entferne die braunen Kerne im Zweifelsfall, denn sie enthalten Blausäure. Schalen und Kerngehäuse der Quitten kannst du auskochen und daraus Gelee machen.
Servieren und Verwendung
So eine Quittenmarmelade ist köstlich auf einem frischen knusprigen Croissant… Guten Appetit! Du kannst sie aber auch prima als Füllung für süßes Gebäck nutzen oder als Topping auf Desserts oder für Muffinrezepte. Wer auf den klaren Geschmack steht, dem gefällt das blumige Holunderblütengelee aus Holunderblütensirup.
Kleiner Saison- und Einkaufscheck
Eine Quitte kann bis zu 500 Gramm wiegen. Ob sie reif ist, erkennst du an der leuchtend gelben Farbe und dem intensiven Aroma. Die beste Zeit, Quittenmarmelade zu kochen, ist zwischen Ende September und November. Die Quitte gerät immer mehr in Vergessenheit, dabei ist sie sehr gesund und liefert dir viele Nährstoffe.
Rezept in Kurzform
- Zitronenwasser zum Zwischenlagern vorbereiten.
- Quitten abreiben, waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, schälen, in feine Streifen schneiden.
- Mit Zimt, Sternanis, Vanille, Orangenzesten, Zitronensaft, Cointreau und etwas Wasser offen ca. 30 Minuten köcheln.
- Gewürze entfernen, pürieren, durch feines Sieb passieren.
- Safranwasser zugeben, Gelierzucker einrühren, 4 Minuten sprudelnd kochen; Gelierprobe.
- Walnüsse grob hacken und unterrühren.
- Heiß in sterilisierte Gläser füllen und verschließen.
Varianten und weitere Ideen
Wer im Herbst einkocht, mag vielleicht auch die Zwetschgenmarmelade, die mit Zimt eine dunkle, würzige Note bekommt. Etwas sommerlicher fällt die Aprikosenmarmelade mit Gelierzucker aus, die mild und fruchtig schmeckt. Probiere auch unser Quitten-Gelee oder Quittenkuchen.
Häufige Fragen kurz beantwortet
- Warum wird die Marmelade braun? - Aufgeschnittene Quitten sofort in kaltes Zitronenwasser legen, klein schneiden und ohne Deckel garen.
- Welcher Zucker? - 2:1 Gelierzucker für ausgewogene Süße; 3:1 oder 4:1 für leichtere Variante.
- Mit oder ohne Schale? - Für Pektin gern mit Schale weich kochen und anschließend passieren.
- Wie lange haltbar? - Kühl und dunkel aufbewahrt mindestens 6-12 Monate.
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