Pudding richtig anrichten: Tipps für ein perfektes Dessert
Die besten Desserts wecken Kindheitserinnerungen und sind voller Schokolade. Ein solches Dessert ist der Schokoladenpudding, der einfach und schnell zubereitet ist und Groß und Klein schmeckt. Schokoladenpudding lässt sich gut vorbereiten und drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahren, so dass man keinen Stress hat, wenn Gäste kommen.
Die richtigen Zutaten für den perfekten Schokoladenpudding
Die Qualität der Schokolade spiegelt sich im fertigen Schokoladenpudding wider, daher sollte man die beste Schokolade verwenden, die man bekommen kann. Vorzugsweise sollte man zu einer Zartbitterschokolade mit einem Kakaoanteil zwischen 60 und 80 % greifen, je nachdem, wie herb man den Pudding mag. Für einen besonders cremigen Schokoladenpudding wird der Milch ein Schuss Sahne hinzugefügt. Außerdem verleihen die verwendeten Eigelbe dem Pudding eine besonders samtige Textur. Die Eier sollten beim Verarbeiten Raumtemperatur haben, damit sie den Schokoladenpudding beim Einrühren nicht unnötig herunterkühlen. Da die Eier mitgekocht werden, kann man den Pudding ohne Bedenken essen und mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wer keine Eier verwenden möchte, kann auch einen Schokoladenpudding ohne Ei zubereiten. Ob man den Schokoladenpudding am Ende warm oder kalt genießt, bleibt einem selbst überlassen.
Schokoladenpudding Rezept zum Selbermachen
Für den cremig-schokoladigen Pudding wird zunächst die Schokolade fein gehackt und beiseite gestellt. Die Milch wird zusammen mit der Sahne, etwas Salz, dem Vanilleextrakt und 50 g des Zuckers in einen Topf gegeben und kurz unter gelegentlichem Rühren aufgekocht. Während die Milch langsam warm wird, wird der restliche Zucker mit der Stärke in einer kleinen Schüssel vermischt, damit die Stärke beim Unterrühren in den Pudding später nicht so leicht klumpt. Anschließend werden die Eigelbe in die Zucker-Stärke-Mischung gegeben und untergerührt.
Kaffeeliebhaber können der Zucker-Stärke-Mischung noch 2 TL Instant Espressopulver beigeben. Ist die Milch-Mischung heiß, wird etwa 1/3 davon zu den angerührten Eingelben gegeben. Diese werden anschließend langsam und gleichmäßig unter stetigem Rühren zurück in den Topf gegossen, damit die Eigelbe langsam die Temperatur annehmen und man nicht mit einem süßen Rührei endet. Unter stetigem Rühren sollte der Pudding nun etwa 3 bis 4 Minuten weiter erwärmt werden, bis er einmal kurz aufblubbert und ein dicker Pudding entsteht. Am besten verwendet man hierfür einen hitzebeständigen Teigschaber zum Rühren, damit der Pudding nicht anbrennt.
Es ist wichtig, dass der Pudding noch einmal kocht, damit die Stärke aktiviert wird. Ansonsten würden bestimmte Enzyme aus den Eigelben die Stärke beim Abkühlen zersetzen und der Pudding würde nicht schön cremig, sondern dünnflüssig werden. Hat der Pudding die perfekte Konsistenz erreicht und eine große Luftblase ist in der Mitte nach oben gestiegen, kann man den Topf vom Herd nehmen und die klein gehackte Schokolade einrühren. Hat sich die Schokolade vollständig aufgelöst und ist homogen mit dem Pudding vermischt, kann man ihn entweder in eine große Form oder mehrere kleine Dessertgläser füllen. Besonders lecker schmeckt der Pudding direkt warm oder nachdem er abgekühlt für etwa 2 Stunden im Kühlschrank stand. Dann bekommt er noch eine leicht aufgeschlagene Sahnehaube und ein paar Schokospäne als Garnitur.
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Tipps zum Anrichten von Pudding
Beim Anrichten von Speisen in Gläsern denken die meisten wahrscheinlich sofort an ein leckeres Schichtdessert im Glas. Gläser präsentieren ihr "Innenleben" wie auf einer Bühne. Zur Präsentation von Lebensmitteln sind Whiskey-/Whisky-Gläser ideal. Es gibt sie in verschiedenen Breiten und sowohl gerade als auch bauchig, was beides gut aussieht. Manche Speisen brauchen hohe Gefäße, hier sind einfache Wassergläser oft schon eine gute Wahl. Für Shooter eignen sich Kölsch-Gläser ohne Beschriftung besonders gut. Es gibt aber auch Cocktail-Gläser, die man gut verwenden kann. Eine ausgefallene Form kann zwar spektakulärer aussehen, hat aber den Nachteil, dass sie sich nur eingeschränkt eignet. Auch eine schöne Idee ist es, eine Suppe mal im Glas, statt im klassischen Suppenteller zu servieren. Besonders bei der Suppe als Vorspeisenklassiker ist das gut möglich, weil hier die Menge, die in ein Glas passt, allemal genügt. Und auch verschiedenfarbige Suppen können geschichtet werden, wenn die Konsistenz nicht allzu dünn und man vorsichtig genug beim Einfüllen ist.
Es ist keine gute Idee, ein Glas, in dem man servieren will, auf einen Teller zu stellen, auf dem Soße ist. Damit das Glas auf dem Teller nicht beim Servieren hin und her rutscht, benutzt man einfach ein kleines Kügelchen Marzipan als Kleber.
Tütenpudding aufpeppen
Auch mit Fertigprodukten kann man ein leckeres Dessert zaubern. Anstatt Puddingpulver mit heißer Milch zu verrühren, kann man Kondensmilch oder Sahne verwenden, um ein viel cremigeres Geschmackserlebnis zu erzielen. Auch Kokosmilch eignet sich für einige Puddingsorten, etwa Schokopudding.
Um den Pudding geschmacklich aufzupeppen, kann man Lebkuchengewürz, Vanille, Kardamom, Kaffee/Espresso oder Liköre hinzufügen. Amaretto passt etwa toll zu Nusspudding, während Kahlúa und Irish Cream Puddingsorten wie Vanille, Schokolade und Sahne veredeln. Oder wie wäre es mit Pfefferminzlikör zu Schokopudding?
Auch die Toppings verleihen dem Fertigprodukt den letzten Feinschliff. Nüsse, Schokolade, Gebäck und Früchte sind tolle Toppings für Pudding.
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Das Auge isst mit
Ein schön angerichteter Teller verstärkt den Appetit und bringt Lust aufs Essen. Mit ein paar Tricks kann man Fleisch, Fisch, Gemüse oder Saucen schmackhaft arrangieren. Weniger ist mehr. Ein moderat gefüllter Teller wirkt einladend und appetitanregend. Verwenden Sie neutrales Geschirr in einer hellen Farbe, so kommt Ihr Essen richtig zur Geltung. Platzieren Sie Fleisch oder Fisch in der Mitte des Tellers, daneben können Sie die Beilagen anrichten. Zwischen den einzelnen Komponenten sollten Sie etwas Platz lassen. Die Lücken können Sie später mit Kräutern oder essbaren Blüten ausfüllen. Achten Sie auf eine schöne Farbzusammenstellung innerhalb des Gerichtes und des Menüs. Wärmen Sie die Teller vorher an, so kühlen die Speisen nicht so schnell aus. Kleine Vorspeisen oder Fingerfood sehen auf Servierlöffeln angerichtet besonders interessant aus. Auch kleine Gläser oder Förmchen bringen die Leckereien wirkungsvoll zur Geltung.
Suppen in einem Weckglas oder einer Tasse serviert, dazu geröstetes Brot oder Gemüse auf einem Spieß, geben dem Gericht einen modernen Touch. Sie können auch zwei verschieden farbige Suppen gleichzeitig in den Teller gießen. Stapeln Sie drei Puffer, gegrillte Auberginenscheiben oder Plätzchen übereinander, das sieht pfiffig aus. Dazwischen können Sie Dips, Salat oder andere Zutaten unterbringen. Große Fleischstücke wie Gänsebraten oder Roastbeef sehen am besten aus, wenn Sie im Ganzen serviert und am Tisch tranchiert werden. Kleine Fleischstücke wie Filets oder Steaks wirken in Tranchen geschnitten besonders schmackhaft. Fächerförmig auf den Teller gelegt, spricht das Fleisch optisch besonders an. Auch im Ganzen gegarte Fische sehen toll aus, wenn Sie sie vor den Gästen filetieren.
Mehlieren Sie Fischfilets vor dem Braten, so werden sie knusprig und erhalten eine schöne gebräunte Färbung. Schneiden Sie Karotten, Zucchini oder Lauch in schräge lange Streifen oder Rauten, so bekommt das Gemüse eine tolle Form und es kann auf dem Teller hübsch angerichtet werden. Kleine Gemüsearten sehen attraktiv aus, wenn sie im Ganzen gegart werden. Junge Möhren, Zuckerschoten oder Bohnen sind dafür bestens geeignet. Garen Sie das Gemüse nur kurz, so bleibt es schön knackig frisch und sieht natürlich aus. Durch die kurze Garzeit bleiben außerdem Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Kohl lässt sich wunderbar im eigenen Blatt servieren. Heben Sie dazu einige Blätter auf und verwenden Sie diese als Schalen.
Beilagen wie Reis, Kartoffelpüree, Couscous oder Polenta kommen mit einem Metallring in Form. Füllen Sie den Ring mit der Beilage, drücken Sie sie etwas an und nehmen sie den Ring ab. Auf den flachen Turm können Sie Fleisch, Fisch oder Ihr Gemüse drapieren und mit Sauce das Gericht verfeinern. Mit einem Spritzbeutel lässt sich Kartoffelpüree spiralförmig auf dem Teller anrichten. Nudeln sehen gut aus, wenn Sie sie mit einem Löffel und einer großen Gabel aufdrehen und als Nudelnest auf dem Teller geben. Schlagen Sie Ihre Sauce kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab auf. Dadurch entsteht ein schöner Schaum und Sie können mit einem Löffel eine leichte Spur auf dem Teller legen. Geben Sie auf einer dunklen Sauce einen Klecks oder Streifen Sahne und fahren Sie kreisförmig mit einem Zahnstocher durch die Sauce, so entsteht eine spiralförmige kontrastreiche Form auf dem Teller. Bringen Sie ein wenig Ordnung auf den Teller und kombinieren Sie verschiedene Formen und Farben der Salatzutaten. Bauen Sie den Salat türmchenförmig auf, so wird er voluminöser und wirkt nicht platt. Zupfen Sie die Blätter in mundgerechte Teile und schneiden Sie lange Stiele ab, das verhindert das ungeliebte Kleckern auf Bluse und Hose. Servieren Sie Dressings in einem Extra-Kännchen, so fällt der Salat nicht so schnell zusammen. Feinkostsalate oder Tatar können auch mit einem Metallring auf dem Teller angerichtet werden. Geben Sie dazu z.B. Avocadosalat oder Lachstatar schichtweise mit einer Creme in den Ring.
Desserts sehen mit knalligen Fruchtsaucen immer klasse aus. Ein Saucenspiegel bietet eine gute Basis für Mousse oder gestürzte Cremes. Tupfen, Spritzer oder kleine Spuren mit einer Schokosauce runden das Dessert optisch ab. Cremes, Joghurtspeisen oder Puddings können Sie auch in einem Glas mit Obst, zerstoßenen Amarettini oder Fruchtsaucen schichten. Gehackte Kräuter, Schnittlauchstängel, essbare Blüten, Pinienkerne oder Nüsse sind ideal, um den Speisen optisch einen letzten Schliff zu geben. Auch Tupfen und Schlangenlinien mit einer passenden Sauce verleihen dem Teller das gewisse Etwas.
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Die Kunst des Anrichtens von Desserts
Das Anrichten von Nachspeisen kann eine Herausforderung sein. Es geht nicht nur darum, Schokoladensirup im Zickzack-Muster auf dem Teller zu verteilen. Konditoren in Restaurants geben sich große Mühe, Desserts so zu verzieren, dass sie so gut aussehen, wie sie schmecken. Grundsätzlich gibt es vier Komponenten eines perfekten Nachtischs: das eigentliche Dessert, die Dessertsaucen, die knusprigen Toppings und die Garnitur. Es wird auch allgemein angenommen, dass alles auf dem Dessertteller essbar sein sollte. Das fertige Hauptprodukt sollte in der Regel zwischen 85 und 150 Gramm wiegen und nicht zu groß sein. Ein Dessert sollte grundsätzlich bis zu zwei Soßen haben, aber können auch mehr verwendet werden. Insgesamt sollten die Soßen nicht mehr als 30 bis 60 Gramm wiegen. Die Soße ist sehr wichtig für „trockene“ Nachspeisen wie Kuchen und Torten, aber kann jedem Nachtisch eine besondere Note verleihen. Da es so viele verschiedene Arten von Soßen gibt, ist die Kombination von Aromen, Farben und Texturen fast endlos. Aber wie zuvor erwähnt, sollte jede von ihnen geschmacklich mit dem Haupt-Dessert harmonieren. Die verwendeten Soßen sollten ungefähr die gleiche Konsistenz haben. Die Soßen sollten gut nebeneinander stehen oder sogar ineinander verlaufen und zugleich ihre eigene Form und Farbe behalten. Bei einigen Dessert-Präsentationen kann die Soße getrennt serviert werden. Bei anderen wird die Soße direkt oben drauf verteilt - wie beispielsweise bei einem Eisbecher.
Diese Komponente verleihen dem Dessert eine Knusprigkeit. Dies ist besonders wichtig für weiche Nachspeisen wie Pudding und Eiscreme. Es wird am häufigsten verwendet, wenn es im Hauptdessert kein Mehl vorhanden ist. Es kann verwendet werden, um jedes Gericht zu verbessern, unabhängig davon, ob es Mehl hat oder nicht. Die Grundidee besteht darin, einem Dessert eine kontrastreiche Textur hinzuzufügen. Komponente, die einem Kontrast zum Hauptdessert bilden, sind genauso wichtig wie diese, die es harmonisch ergänzen. Diese Elemente sind normalerweise ein dekoratives Knuspergebäck, wie Macarons, Tuiles oder Biscotti, aber auch Krokant. Tuiles sind als Dessert-Garnitur sehr beliebt, weil sie super einfach vorzubereiten sind. Ihr Geschmack lässt sich auch leicht verändern und anpassen. Wenn die dünnen Biscuits aus dem Ofen kommen und noch heiß sind, sind sie noch biegsam und können unterschiedlich geformt werden. Die Garnitur verleiht dem Dessert den letzten Schliff. Zu den üblichen Dekorationen gehören frische Minzblätter, Puderzucker, Kakao, Schokoladenspiralen, Obst, Schokoraspeln sowie Karamellfäden. Da diese Kategorie sehr breit ist, kann man mit verschiedenen Produkten und Techniken experimentieren. Allerdings sollte man es nicht übertreiben. Zu vielen Dekorationen können einen Nachtisch ruinieren.
Ein Farbtupfer kann Ihre Desserts zum Leben erwecken. Ein dunkler Schokokuchen lässt sich besonders kunstvoll anrichten, wenn mit roten Beeren garniert. Das Hinzufügen von verschiedenen Texturen auf dem Teller verleiht dem Dessert einen zusätzlichen Reiz. Die Kombination aus einer glatten Ganache mit knusprigen Kekskrümeln und weichen Marshmallows ist ein gutes Beispiel. Es gibt viele Möglichkeiten, einen Dessertteller kunstvoll anzurichten. Betrachten Sie den Teller als ob er eine leere Leinwand wäre oder als ob Sie den Rahmen für ein Foto anpassen würden. Was würde den leeren Raum in der Mitte auf interessante Weise füllen? Wählen Sie einen minimalistischen Ansatz, indem Sie verschiedene Dessertelemente als einen Turm anrichten. Oder konzentrieren Sie sich auf die waagerechte oder senkrechte Richtung? Servieren Sie das Dessert auf einem Teller, der der Menge und Konsistenz der Nachspeise entspricht. Servierteller sollten den Nachtisch und seine Komponenten harmonisch ergänzen oder ein Kontrast dazu bilden. Ein weißes Dessert wird zum Beispiel besser auf einem schwarzen Teller aussehen. Versuchen Sie auch, runde Platten zu vermeiden. Rechteckige Dessertteller erfreuen sich wachsender Beliebtheit und bieten eine hervorragende Möglichkeit für Formkontraste. Ein großer Trend in den letzten Jahren ist das Anrichten von Nachspeisen in Gläsern. Sie fügen dem Nachtisch eine ganz neue Raffinesse hinzu.
Unterschiede in den Temperaturen kann eine schöne Sache sein, aber es kommt auf das Dessert an. Stellen Sie Ihre Nachspeise nicht auf eine heiße Platte. Die Verwendung eines Elements in Ihrer Nachspeise als Highlight kann sich Ihre Präsentation um einiges verbessern, besonders wenn das Dessert an sich kein Showstopper ist. Haben Sie Spaß während Sie Ihr Dessert anrichten! Verwenden Sie Tricks, um der Präsentation etwas Magie hinzuzufügen. Wenn Sie Desserts für viele Menschen vorbereiten, sollten das Design und die Portionsgröße gleich für alle sein. Das Dessert anrichten ist eine echte Kunst!
Vanillepudding: Mehr als nur ein Dessert
Vanillepudding ist ein wohliges Gefühl und kann ganz ohne weitere Sauce, Topping oder Ähnlichem im Rampenlicht stehen. Guter Pudding muss maximal cremig sein, keinesfalls zu dünnflüssig und vor allem ohne den kleinsten Klumpen sein. Er muss intensiv nach Vanille schmecken.
Pudding entstammt etymologisch gesehen dem französischen Wort “Boudin”, was die klassische Blutwurst bezeichnet. Ursprünglich hatte Pudding also nichts mit dem cremigen Dessert zu tun. Die Entstehung von Vanillepudding können wir in der Entstehung der Vanillesoße ergründen. Im Römischen Reich entdeckten Köche die besondere Bindefähigkeit von Eiern. Viele Jahrhunderte später wollte Alfred Bird, ein britischer Chemiker, den Prozess der Herstellung von Vanillesoße vereinfachen und brachte “Vanillesoßen-Pulver” auf den Markt, welches vor allem aus der günstigen Maisstärke bestand. Und genauso funktioniert auch Vanillepudding aus der Tüte heute.
Die Grundzutaten eines Puddings sind Milch, Sahne, Eigelb und Stärke oder Mehl - aromatisiert mit Vanillemark. In den meisten Rezepten wird der Pudding vor allem durch viel Stärke gebunden. Wir verwenden Eigelb in Kombination mit Stärke. Diese Herangehensweise ist auf die französische Crème Pâtissière zurückzuführen. Der Unterschied: Unser Pudding wird in einer Schüssel serviert und nicht als Füllung gespritzt und ist so flüssig, dass er gelöffelt werden kann. Auch in der selben Familie der vanilligen Cremes lässt sich die Crème Anglaise lokalisieren. Die sogenannte Englische Creme wird auf die selbe Art und Weise ebenfalls aus Zucker, Eigelb und Milch hergestellt. Das Eigelb wird aber cremig aufgeschlagen (wie bei einer Zabaione). Das Dessert kommt allerdings ohne Stärke aus und ist deshalb weitaus dünnflüssiger.
Das Problem bei Vanillepudding ist, dass wir eine Flüssigkeit - in dem Fall Milch und Sahne - eindicken wollen. Wir müssen durch eine zusätzliche Zutat ein Netz innerhalb des Wassers schaffen, das Wasser mit den restlichen Bestandteilen - Fett und Zucker - zu einem Verbund schweißt. Dies kann mithilfe von mechanischer Einwirkung, Wärme oder Wärme und Mechanik geschehen.
Stärke ist ein Kohlenhydrat, das durch die Verknüpfung vieler Bausteine der Glukose entsteht. Stärke wird nur von Pflanzen gebildet und kann aber aus diesen Pflanzen extrahiert werden. Besonders stärkereiche Lebensmittel sind Getreide, Reis und Kartoffeln. Extrahierte Stärke ist in kalter Flüssigkeit unlöslich. Unter Wärmeeinfluss bildet sie dann eine kolloidale Lösung. Die Stärke verteilt sich mikroskopisch fein im Wasser bzw. in der Milch, quillt auf und bildet beim Erkalten einen Stärkekleister, der das Wasser und die restlichen Bestandteile in der Lösung zusammenhält. Die Stärke, die für Pudding vor allem verwendet wird, ist Maisstärke. Maisstärke kann im Vergleich zu Kartoffelstärke weitaus länger erhitzt werden, ohne seine Bindung zu verlieren.
Der Trick in unserem Rezept ist es, Eigelb und Stärke sinnvoll zu verbinden. Die Bindung gewinnt ihr vor allem durch das Eigelb und nur wenig Stärke unterstützt die Bindung sowie vor allem die Viskosität des Puddings. Eier bringen einen gehaltvollen Eigengeschmack in das Dessert. Der Pudding sieht am Ende durch das viele Eigelb weitaus gelber und ansprechender aus, wir erreichen dasselbe farbliche Ergebnis, das bei industriellem Pudding mit Farbstoffen erzielt wird. Das Ergebnis wird mit Eiern cremiger und der Vanillepudding fühlt sich im Mund weicher an.
Das Verfahren, etwas Zur Rose abzuziehen ist an sich sehr einfach. Die Eigelbe werden mit der Milch (und in unserem Fall zusätzlich mit der Sahne, dem Zucker und der Stärke) in einem Topf vorsichtig erhitzt. Die Masse wird rührend so lange auf einen Wert zwischen 70 bis 85 Grad Celsius erhitzt bis sie sich merklich schwerer rühren lässt und cremiger wirkt - das Eigelb stockt und bindet. Durch das konstante Rühren wird das Ergebnis besonders cremig und weich.
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