Pudding mit Kartoffelstärke zubereiten — Rezept und Tipps

Selbstgemachter Pudding ist ein Gedicht und dabei so einfach! Mit nur wenigen Zutaten kann man einen leckeren, selbstgemachten Pudding zaubern. Vanillepudding gehört für mich zu den absoluten Klassikern unter den Desserts - schnell gemacht, herrlich cremig und geschmacklich kein Vergleich zu Fertigprodukten. Die meisten kaufen ihn heutzutage als Puddingpulver in Tüten aus dem Supermarkt. Dabei kannst du deinen Vanillepudding einfach selber machen!

Warum selbst machen? Vorteile gegenüber Tütenpudding

Fertiges Puddingpulver und verzehrfertiger Pudding im Becher sind zwar bequem, enthalten aber mitunter fragwürdige Inhaltsstoffe und hinterlassen mehr oder weniger viel Verpackungsmüll. Selbstgemachter Vanillepudding überzeugt stattdessen mit echtem Vanillearoma und einer wunderbar cremigen Konsistenz. Wenn du regelmäßig Pudding selber machst, kannst du dir direkt einen Vorrat an DIY-Puddingpulver zulegen.

Grundprinzip: Stärke, Ei und Temperatur

Unser Pudding basiert auf einer Hand voll Zutaten: Milch, Sahne, Eigelb und Stärke oder Mehl - aromatisiert mit Vanillemark. Wir verwenden Eigelb in Kombination mit Stärke. Diese Herangehensweise ist auf die französische Crème Pâtissière zurückzuführen, die als Füllung für Èclairs oder als Basis für Buttercreme Standard in der französischen Küche ist. Der Trick in unserem Rezept ist es, beides sinnvoll zu verbinden. Die Bindung gewinnt ihr vor allem durch das Eigelb und nur wenig Stärke unterstützt die Bindung sowie vor allem die Viskosität des Puddings.

Stärke quillt bei 47-57 Grad Celsius auf und bei 55-87 Grad Celsius entsteht der Stärkekleister, den man sich zunutze macht. Die Stärke wird als Pulver erst in einem Löffel Milch angerührt bis sie klümpchenfrei ist und wird dann mit Eigelb, Zucker und Milch-Sahne-Gemisch verrührt. Durch das Erhitzen auf über 50 Grad dickt die Stärke langsam ein und die Magie im Topf beginnt.

Welche Stärke verwenden?

Die Stärke, die für Pudding vor allem verwendet wird, ist Maisstärke. Am besten gelingt der Pudding meiner Meinung nach mit Speisestärke aus Mais. Kartoffelstärke zum Beispiel scheint mir eine andere Konsistenz zu ergeben und ich denke man braucht deutlich weniger davon. Mit 35 g Kartoffelstärke wurde der Pudding von der Konsistenz her einfach zu fest/klumpig. Maisstärke kann im Vergleich zu Kartoffelstärke weitaus länger erhitzt werden, ohne seine Bindung zu verlieren, was bei Kartoffelstärke ab und an der Fall ist.

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Illustration: Unterschiedliche Speisestärken (Mais vs. Kartoffel) und ihre Textur

Rezept: Vanillepudding mit Speisestärke (Portionsgrößen)

Es wurde eine Mischung gefunden, die gut funktioniert. Unten findest du drei Varianten - kleine, mittlere und große Portion - sowie ein leicht abgewandeltes Rezept mit Vanilleschote.

Portion	Milch	Zucker	Vanillezucker	Speisestärke	Eigelb	Salz
Kleine Portion	250 g Milch	70 g Zucker	1 Pck.	25 g	1	1 gute Prise
Mittlere Portion	350 g Milch	100 g Zucker	2 Pck.	35 g	2	1 gute Prise
Große Portion	500 ml Milch	140 g Zucker	3 Pck.	-	-	-

Alternativ bietet ein ausführliches Vanillepudding-Rezept mit Vanilleschote diese Zutaten:

500 ml Milch - 3,5 % Fettgehalt
60 g Zucker
30 g Speisestärke
2 Eigelbe - Größe M
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
Frische oder TK-Beeren zum Servieren - nach Belieben

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Speisestärke und das Eigelb mit einem guten Schuck der Milch verrühren. Zuerst wird der Zucker und die Speisestärke mit ein paar Esslöffeln der Milch glatt gerührt. Das Eigelb wird einfach untergerührt.
Restliche Milch zusammen mit Zucker, Vanillezucker und Salz in einen Topf geben und erhitzen, gelegentlich mit einem Schneebesen verrühren. Die restliche Milch wird mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und der Schote selber aufgekocht.
Sobald die Milch kurz vorm Kochen steht, die Stärkemischung noch einmal kurz durchrühren, dann alles in einem Schwung zur Milch geben und kräftig rühren. Die Schote dann entfernen und das angerührte Stärke-Ei-Gemisch unterrühren.
Ab jetzt die gesamte Zeit gut rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Weiterhin bei mittlerer Stufe erhitzen, bis der Pudding maximal eingedickt ist, dann in einen tiefen Teller füllen und mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche aufliegend bedecken, etwas abkühlen lassen.
Nochmal kurz, unter Rühren aufkochen und in Gläser oder Schüsseln füllen. Wenn du die Puddinghaut nicht magst, kannst du einfach direkt nach dem Umfüllen Frischhaltefolie auf die Oberfläche legen.
Im Anschluss füllst du den Pudding in eine Schüssel, einen tiefen Teller oder kleine Schälchen um und lässt ihn abkühlen. Im Kühlschrank hält sich der Vanillepudding gut abgedeckt etwa zwei Tage.

Foto: Vanillepudding in Schälchen mit Frischhaltefolie und Beerentopping

Technik-Tipp: Zur Rose abziehen

Die Eigelbe werden mit der Milch (und in unserem Fall zusätzlich mit der Sahne, dem Zucker und der Stärke) in einem Topf vorsichtig erhitzt. Die Masse wird rührend so lange auf einen Wert zwischen 70 bis 85 Grad Celsius erhitzt bis sie sich merklich schwerer rühren lässt und cremiger wirkt - das Eigelb stockt und bindet. Durch das konstante Rühren wird das Ergebnis besonders cremig und weich.

Variationen und Anpassungen

Der selbstgemachte Vanillepudding lässt sich ganz einfach abwandeln und wird immer wieder zum Dessert-Highlight. Aus dem Basisrezept lassen sich unendlich viele Puddingkreationen zaubern.

Schokopudding: Gib reichlich geschmolzene Schokolade oder Kakaopulver in den fertig aufgekochten Pudding.
Sahnepudding: Ersetze einen Teil der Milch durch Sahne (probiere es mit 50/50) für extra Cremigkeit.
Mandelpudding: Füge dem Rezept 4 EL geriebene Mandeln hinzu.
Früchtepudding: Ersetze einen Teil der Milch durch Fruchtsaft oder Sirup oder rühre pürierte Früchte unter.
Low Carb: Den Zucker durch andere Süßungsmittel, wie Stevia, ersetzen.
Vegan: Nimm statt Kuhmilch Mandelmilch, Sojamilch, Reismilch oder Kokosmilch. Hafermilch ist übrigens nicht geeignet, da Enzyme dieser Milch die Stärke aufspalten und so das Festwerden verhindern.
Pudding ohne Ei (Flammeri): Lasse einfach das Eigelb weg und gib eventuell etwas mehr Stärke hinzu.
Glutenfrei: Maisstärke oder Kartoffelstärke sind glutenfrei.

Infografik: Pudding-Variationen (Schoko, Mandel, Sahne, Frucht)

Haltbarkeit und Lagerung

Im Kühlschrank hält sich der Vanillepudding gut abgedeckt etwa zwei Tage. Du kannst Pudding ganz einfach einfrieren. Fülle ihn in eine geeignete Dose und lege ihn ins Gefrierfach. Du kannst ihn so bis zu 3 Monaten aufheben. Zum Auftauen lasse ihn bei Raumtemperatur etwas stehen.

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Wenn du Tütenpudding verwenden willst

Und ja, theoretisch könnt ihr auch Puddingpulver aus der Tüte verwenden, mit einigen Einschränkungen: Die Puddings, die hier aufgeführt werden, sind extra als Grundlage für Cremes konzipiert, d.h. wollt ihr dennoch Tütenpudding verwendet, schaut nach, wie viel Gramm Inhalt in der Tüte ist und ersetzt die hier im Rezept angegebene Menge an Speisestärke durch das Puddingpulver und rührt dann alles nach Packungsanweisung mit der im Rezept angegebenen Menge Milch an. Das Eigelb kann dann weggelassen werden, würde ich aber nicht empfehlen, da es auch geschmacklich beiträgt.

Praktische Hinweise und Fehlervermeidung

Besonders beim Erhitzen ist ständiges Rühren wichtig, damit nichts anbrennt oder klumpt.
Wenn der Pudding zu dünn geraten ist, koche ihn nochmal auf oder rühre noch etwas angerührte Speisestärke unter.
Wenn du die Puddinghaut nicht magst, lege sofort ein Stück Frischhaltefolie auf den Pudding und lass ihn damit auskühlen.
Vorsicht beim Erhitzen: Immer wieder umrühren, sonst brennt sie an.
Wer es eilig hat kann den Pudding statt für mehrere Stunden im Kühlschrank zu kühlen, den abgekühlten Pudding auch für ca. kurz in den Kühlschrank stellen.

Video: Pudding zubereiten - Technik Zur Rose abziehen und perfekte Konsistenz

Omas Tricks und nostalgische Servierideen

Vanillepudding, so einfach wie er ist, so lecker und so vielseitig kombinierbar ist er auch. Wir haben als Kinder den Vanillepudding immer mit Schoko-Streuseln oder Raspelschokolade bestreut. Wer mag serviert den Vanillepudding mit einem Klacks Sahne und Schoko-Streuseln, so wie bei meiner Oma. Wenn vom Kuchen noch etwas Sahne übrig war, gerne auch mit einem Klacks Sahne darauf.

Für viele Cremes beim Backen nehme ich zwar oft aus Zeitmangel den Pudding aus der Tüte, aber wenn es bei uns Vanillepudding als Dessert gibt, wird er immer “selber gekocht”. Man benötigt nur Milch, Zucker, Speisestärke, ein Eigelb und eine Vanilleschote. Da Vanilleschoten auch damals schon sehr teuer waren, hat meine Oma auch mal Vanillezucker oder ein paar Tropfen Vanillearoma verwendet.