Radicchio Marmelade Rezept: Ein Genuss mit raffiniertem Geschmack
Radicchio, das einst als Arme-Leute-Gemüse galt, hat sich zu einem edlen und beliebten Gourmetprodukt entwickelt, das heute in vielen Küchen zu finden ist. Besonders im Herbst und Winter, wenn die Hauptsaison des Radicchio beginnt, bieten sich vielfältige Möglichkeiten, das charakteristische Gemüse kreativ zu verarbeiten. Ein besonderes Highlight ist die Radicchio-Marmelade, die durch ihre fruchtig-bittrige Note besticht und mit kandiertem Ingwer eine raffinierte Geschmacksbalance erhält.
Ursprung und Sorten des Radicchio
Radicchio gehört zur Familie der Zichorien, zu der auch Endivie und Chicorée zählen. Die charakteristischen pink- bis lilafarbenen Blätter mit weißen Rippen kennzeichnen das Gemüse, dessen Form rund oder länglich sein kann. Der Ursprung liegt in Norditalien, vor allem in den Regionen um Verona, Treviso und Trient, die heute noch das Zentrum für Radicchio-Anbau sind.
Besonders bekannt sind durch das geschützte Qualitätssiegel (I.G.P.) der Radicchio di Treviso und der Radicchio di Verona. Ein besonderer „Hack“ eines belgischen Gärtners, die „Bleichtechnik“, lässt die Wurzeln im Dunkeln wachsen, wodurch die Rippen weiß bleiben und die Blätter intensives Dunkellila annehmen - ganz ohne Gentechnik.
- Radicchio rosso di Treviso: Rot und länglich, mit einer bitteren, knackigen Note. Frühreife Sorten sind ab September verfügbar, spätreife bis in den April/Mai.
- Radicchio rosso di Chioggia: Runde Form, ebenfalls mit einem leichten Bitterton.
- Radicchio di Verona: Länglich mit sehr bitteren Blättern und süßlichen weißen Rippen.
- Variegata di Luisa: Grüner Kopf, milder und weniger bitter.
- Radicchio variegato di Castelfranco: Grün mit roten Sprenkeln, optisch und geschmacklich ein Highlight.
Rezept für Radicchio-Marmelade mit kandiertem Ingwer
Die Radicchio-Marmelade ist ein spannendes Rezept für alle, die neue und ungewöhnliche Marmeladenaromen lieben. Inspiriert vom italienischen Klassiker Composta dolce di Radicchio, legt dieses Rezept den Fokus auf die Bitterkeit des Radicchio und die feine Schärfe des kandierten Ingwers. Ein perfektes Zusammenspiel von fruchtig, bitter und süß, das durch Orangensaft und Zimt ergänzt wird.
Zutaten (für ca. 2 Gläser)
- 500 g Radicchio
- 75 ml Orangensaft (frisch gepresst oder aus der Flasche)
- 145 g Zucker
- ½ Zitrone (Saft)
- Etwas Zimt (nach Belieben)
- 15 g kandierter Ingwer
Zubereitung
- Radicchio waschen, trocken schütteln und klein schneiden.
- Den Radicchio mit Orangensaft und Zucker in einen Topf geben, vermischen und mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten weich kochen.
- Die Masse mit einem Stabmixer pürieren und mit Zitronensaft und Zimt abschmecken.
- Kandierten Ingwer in feine Streifen schneiden und unter die Marmelade geben.
- Die Marmelade bei geöffnetem Topf weiter reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- In Gläser füllen und etwa 2 cm Platz bis zum Rand lassen, damit beim Einfrieren die Marmelade sich ausdehnen kann.
- Die Gläser verschließen, abkühlen lassen und einfrieren. So ist die Marmelade ca. 12 Monate haltbar.
Eine gelungene Alternative zur herkömmlichen Marmelade, die sich gut einfrieren lässt und nach dem Auftauen ihren vollen Geschmack behält. Ideal zu Käse, gegrilltem Fleisch oder als raffinierte Beilage.
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Weitere kulinarische Einsatzmöglichkeiten von Radicchio
Radicchio-Orangen-Salat
Der klassische Radicchio-Orangen-Salat eignet sich hervorragend zur Ergänzung vieler Gerichte. Die Kombination aus bitterem Radicchio, fruchtigen Orangen und gerösteten Walnüssen bietet eine frische, ausgewogene Geschmackskomposition.
Zutaten für 4 Portionen
- 1 großer Radicchio
- 2 Orangen
- 2-3 Handvoll Walnüsse
- 4 EL Parmesan (oder veganer Käseersatz)
- 1 rote Zwiebel
- 2 TL körniger Senf
- 2 TL Honig
- 5 EL Orangensaft
- 2 EL Apfelessig
- 8 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Radicchio waschen und Blätter ablösen.
- Orangen schälen und filetieren.
- Walnüsse 2-3 Minuten ohne Fett rösten und grob hacken.
- Parmesan reiben.
- Für das Dressing: Zwiebel fein würfeln, mit Senf, Honig, Essig, Öl und Orangensaft verquirlen.
- Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Radicchio als Begleitung zu Steak und Rosinenmarmelade
Ein außergewöhnliches Festtagsgericht verbindet die herben Aromen des Radicchio mit der Süße von Rosinenmarmelade und der Kraft eines saftigen Entrecôtes. Inspiriert von Stevan Pauls „Märchenküche“ entsteht so ein Trio, das winterliche Genüsse neu interpretiert.
Hauptzutaten und Zubereitungensehr knapp:
- Entrecôte mit Olivenöl einreiben, salzen und scharf grillen.
- Knoblauch halbieren, salzen und mitgaren, im Ofen ruhen lassen.
- Radicchio vierteln, scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und mit Butter und Balsamico verfeinern.
- Rosinenmarmelade aus eingeweichten Rosinen, Kürbis, Ingwer, Apfel, Zwiebeln, Knoblauch, Zucker und Essig kochen, einkochen lassen und abschmecken.
- Alles zusammen als ansprechendes Gericht servieren.
Weitere Tipps zur Zubereitung und Lagerung
Die Zubereitung der Marmelade gelingt besonders gut mit Bio-Lebensmitteln, die möglichst frisch und regional angeboten werden. Direkt beim Erzeuger oder über zertifizierte Bio-Siegel wie Demeter, Bioland oder Bio Austria bezieht man die besten Rohstoffe. Zur Kontrolle der Marmeladekonsistenz empfiehlt sich eine Gelierprobe: Ein Esslöffel der Köstlichkeit wird kurz abgekühlt und mit dem Finger getestet. Lieber etwas weicher als zu fest!
Die Marmelade lässt sich nicht nur im Kühlschrank, sondern auch gut einfrieren, ohne dass der Geschmack oder die Konsistenz darunter leiden. So ist die besondere Marmelade bis zu 12 Monate haltbar und jederzeit genussbereit.
Kulinarische Besonderheiten und Würzmittel
Die Verwendung von Gewürzen wie Sternanis und Kardamom, die sowohl in der orientalischen als auch der deutschen Küche (z. B. Lebkuchen) beliebt sind, bereichert die Aromenvielfalt von Rezepten mit Radicchio. Während Kardamom an Eukalyptus erinnert, verströmt Sternanis einen intensiv anis-ähnlichen Duft mit pfeffriger Süße.
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Die Kombination von Radicchio mit diesen Gewürzen findet sich vor allem in süßen oder herzhaften Marmeladen und Kompotten wieder, die perfekte Begleiter zu Fleischgerichten oder als besonderes Highlight auf dem Frühstückstisch sind.
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