Pudding luftig machen – Tipps und Tricks
Pudding weckt Kindheitserinnerungen - an Oma und ihre gemütliche kleine Küche und den alten Herd, auf dem sie immer diesen köstlichen Nachtisch gezaubert hat. Leckeren Pudding selber zuzubereiten ist gar nicht so schwer und schmeckt viel besser als das Fertigprodukt mit Zusatzstoffen. Guter Pudding muss für mich maximal cremig sein, keinesfalls zu dünnflüssig und vor allem ohne den kleinsten Klumpen sein.
Grundlagen: Was bindet Pudding und wie entsteht Luftigkeit?
Unser Pudding basiert auf einer Hand voll Zutaten: Milch, Sahne, Eigelb und Stärke oder Mehl - aromatisiert mit Vanillemark. Die Bindung gewinnt ihr vor allem durch das Eigelb und nur wenig Stärke unterstützt die Bindung sowie vor allem die Viskosität des Puddings. Wir verwenden Eigelb in Kombination mit Stärke. Eier bringen einen gehaltvollen Eigengeschmack in das Dessert. Stärke bringt uns ein sämiges Ergebnis, da die Stärke verkleistert.
Der Trick in unserem Rezept ist es, beides sinnvoll zu verbinden. Die Stärke wird als Pulver erst in einem Löffel Milch angerührt bis sie klümpchenfrei ist und wird dann mit Eigelb, Zucker und Milch-Sahne-Gemisch verrührt. Durch das Erhitzen auf über 50 Grad dickt die Stärke langsam ein und die Magie im Topf beginnt. Die Eigelbe werden mit der Milch (und in unserem Fall zusätzlich mit der Sahne, dem Zucker und der Stärke) in einem Topf vorsichtig erhitzt.
Mechanik vs. Wärme: zwei Wege zur Cremigkeit
Mithilfe von mechanischer Einwirkung binden: Durch starkes Rühren oder Aufschlagen wird eine meist sehr dicke, pastose Creme erzeugt. Der Vorteil in dieser Technik besteht darin, dass das Ergebnis super cremig und weich ist und flexibel in der Form bleibt. Nachteil hierbei ist, dass eine Emulsion ohne Stabilisator oft instabil und nicht von Dauer ist.
Mithilfe von Wärme binden: Zutaten werden zusammen erhitzt, aber nicht gerührt. Durch Wärme werden auch Saucen legiert, also mit Eigelb und Sahne eingedickt. Durch die Wärme dickt das Ergebnis sogar beim Abkühlen zusätzlich ein.
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Mithilfe von Wärme und Mechanik binden: Durch konstantes Rühren und Wärme kombinieren wir die Vorteile aus beiden Welten: Eine dickere Creme entsteht, die wiederum beständig und erhitzbar ist. Hier wird vor allem zur Methode Zur Rose abziehen gegriffen, bei der Milch mit Eigelb lange erwärmt und gerührt wird.
Technik: Zur Rose abziehen für stabilen, aber cremigen Pudding
Das Verfahren, etwas Zur Rose abzuziehen ist an sich sehr einfach und gleichermaßen beeindruckend. Die Masse wird rührend so lange auf einen Wert zwischen 70 bis 85 Grad Celsius erhitzt bis sie sich merklich schwerer rühren lässt und cremiger wirkt - das Eigelb stockt und bindet. Ei gerinnt sehr schnell. Es braucht nur wenige Grade Temperatur zu viel um irreparabel als Rührei in der Milchmasse zu schwimmen. Wir müssen nur die richtige Technik verinnerlichen.
Durch das konstante Rühren wird das Ergebnis besonders cremig und weich. Die richtige Temperatur fü... Die Eigelbe werden mit der Milch (und in unserem Fall zusätzlich mit der Sahne, dem Zucker und der Stärke) in einem Topf vorsichtig erhitzt. Die Masse wird rührend so lange auf einen Wert zwischen 70 bis 85 Grad Celsius erhitzt bis sie sich merklich schwerer rühren lässt und cremiger wirkt - das Eigelb stockt und bindet.
Praxis: Schritt-für-Schritt für luftigen Vanillepudding
- Für den Vanillepudding gibst du zuerst die Milch in einen kleinen Topf. Schneide anschließend die Vanilleschote der Länge nach auf und kratze mit der Rückseite des Messers vorsichtig das Mark heraus.
- Während die Milch heiß wird, vermischst du in einem Schälchen den Zucker mit der Speisestärke. Die Stärke wird als Pulver erst in einem Löffel Milch angerührt bis sie klümpchenfrei ist und wird dann mit Eigelb, Zucker und Milch-Sahne-Gemisch verrührt.
- Sobald die Milch einmal aufgekocht hat, kannst du den Topf von der Platte ziehen und die Vanilleschote herausfischen. Gieße nun die vorbereitete Ei-Sahne-Stärke-Mischung mit einem Schneebesen in die heiße Milch.
- Stelle den Topf zurück auf die Herdplatte und koche den Pudding unter ständigem Rühren für ca. bis die Masse dicker wird. Durch das konstante Rühren wird das Ergebnis besonders cremig und weich.
- Gieße nun den heißen Pudding in deine kalt ausgespülte Form. Lass den Vanillepudding nun auf Raumtemperatur abkühlen und stelle ihn anschließend bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Tipps für extra Luftigkeit und eine zarte Textur
- Extra cremiger Pudding: Der Pudding wird noch cremiger, wenn man ihn nach dem Abkühlen mit Magerquark im Verhältnis 1:1 verrührt und mit etwas Vanillzucker süßt.
- Eiweiß aufschlagen: Ein Tipp meiner Mama ist übrigens, das Eiweiß noch steif zu schlagen und am Ende unterzuheben. So habe es ihre eigene Mutter immer gemacht, sagt sie.
- Sahne als Lockerungsmittel: Wenn man Sahne aufschlägt, spricht man von einer Emulsion - Fett und Wasser in der Sahne verbinden sich und können die beim Aufschlagen entstehenden Luftblasen einschließen.
- Vorsicht bei zu viel Luft: Wenn du einen Vanillepudding zum Stürzen zubereiten willst, muss man die richtige Balance aus Cremigkeit und Festigkeit finden. Deshalb verwende ich für meinen Vanillepudding zum Stürzen zum Beispiel kein geschlagenes Eiweiß oder Sahne.
Häufige Probleme und schnelle Rettungsmaßnahmen
- Pudding ohne Haut: Den Pudding einfach luftdicht mit Frischhaltefolie belegen und abkühlen lassen oder direkt nach dem Kochen mit etwas Zucker bestreuen und abgedeckt abkühlen lassen.
- Pudding ohne anbrennen: Den Topfboden vorher einfach mit etwas Butter einfetten.
- Pudding mit Klumpen retten: Hat der Pudding Klumpen bekommen, am besten noch heiß durch ein Sieb streichen, etwas warme Milch dazu geben und erneut aufkochen lassen.
- Warum ist der Pudding flüssig? Kochpuddinge nach der Zubereitung nicht mehrmals mit demselben Löffel probieren, da der Pudding sonst wieder flüssig wird. Im menschlichen Speichel ist das Enzym Amylase enthalten, das Stärke zersetzt.
Stürzen: So gelingt der Pudding aus der Form
Wenn ich Pudding koche und ihn nach dem Erkalten stürzen möchte, will das einfach nicht funktionieren. Tipp: Ich empfehle eine stabile Puddingform zum Stürzen. Bei Pudding, der nicht richtig fest werden will, hilft oft eine Form, aus der er sich leichter löst und die die Masse etwas kompakter hält. Ich würde hier auf eine Pudding- bzw. Dessertform mit glatten Innenwänden setzen, die sich gut zum Stürzen eignet.
Für gestürzten Pudding eine große Sturzform oder etwa 4 Portionsförmchen mit kaltem Wasser ausspülen. Pudding nach Anleitung kochen, in die Form füllen und mind. 4 Std. in den Kühlschrank stellen. Vor dem Pudding Stürzen die obere Außenkante des Puddings (Puddinghaut) mit einem spitzen Messer leicht von der Form lösen. Bevor du den abgekühlten Pudding stürzt, kannst du die Form kurz in warmes Wasser tauchen. Am einfachsten klappt das Stürzen mit einer Silikonform.
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Varianten, Süßungsmittel und Aromatisierung
Pudding lässt sich auch mit Süßungsalternativen zubereiten. Erythrit, Xylit (Birkenzucker), Stevia, Kokosblütenzucker oder auch Dattelsüße mit der empfohlenen Austauschmenge statt Zucker nehmen. Pudding kann auch mit Honig, Agavendicksaft oder Flüssigsüße gekocht werden. Grundsätzlich kann das Aroma des Puddings durch den Eigengeschmack des Süßungsmittels verändert werden.
Füge doch einmal etwas Tonkabohne & Vanille zum Pudding hinzu. Tonkabohne schmeckt wie eine Mischung aus Vanille & Marzipan und wird immer beliebter. Alternativ kannst du auch etwas Kakaopulver zur Mischung geben. So erhältst du einen leckeren Schokopudding. Wie wäre es sonst mit Nuss Nougat Creme oder Schokolade, welche leicht schmilzt? Gibst du Karamellsauce zum Pudding (als Topping oder als Zutat), erhältst du einen leckeren Karamellpudding.
Stärkewahl: Maisstärke oder Kartoffelstärke?
Welche Stärke verwenden wir für unseren Pudding? Die Stärke, die für Pudding vor allem verwendet wird, ist Maisstärke. Maisstärke kann im Vergleich zu Kartoffelstärke weitaus länger erhitzt werden, ohne seine Bindung zu verlieren. Süßspeisen mit Maisstärke sind nicht nur Zöliakie-freundlich, sie erhalten außerdem eine glattere Oberfläche und glänzen mehr verglichen mit Kartoffelstärke, das den Pudding schnell optisch trüb erscheinen lässt.
| Stärke | Eigenschaft |
|---|---|
| Maisstärke | längere Hitzestabilität, glattere Oberfläche, glänzend |
| Kartoffelstärke | kann trüb wirken, bindet bei geringerer Hitze |
Praktische Hinweise und Küchen-Hacks
- Pudding in der Mikrowelle: Das Pulver mit Zucker in einem mikrowellengeeigneten Gefäß mischen. 500 ml kalte Milch dazugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Bei etwa 600 Watt 6-7 Min. erhitzen, dabei alle 2 Min. kräftig mit dem Schneebesen durchrühren.
- Pudding ohne Haut: Um eine Hautbildung bei Kochpuddingen zu vermeiden, einfach Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche des heißen Puddings legen, bis er abgekühlt ist.
- Pudding stürzen - Extra-Tipp: Die kalt ausgespülten Schälchen in den Kühlschrank stellen und den Pudding nicht heiß, sondern warm einfüllen. Dann klappt’s auch mit dem Stürzen.
- Wenn Du den Pudding stürzen willst, dann mach einfach ein Blatt Gelatine rein. Bei Pudding, der nicht richtig fest werden will, hilft oft eine Form, aus der er sich leichter löst.
Warum selbstgemacht besser schmeckt
Selbst gemachter Pudding schmeckt wirklich so viel besser als gekaufter oder aus Puddingpulver gekochter, da sich die Aromen noch einmal sehr viel besser entfalten. Das tolle an diesem selbstgemachten Vanillepudding zum Stürzen ist, dass er sowohl an heißen, als auch kalten Tagen genau die richtige Muckeligkeit verbreitet. Und das ganz ohne Tütchen, Zusatzstoffe, Farbstoffe oder anderen Firlefanz.
Wenn du auch zu den Personen gehörst, die selbst gemachten Pudding gerne vor sich herschieben, es aber unbedingt mal probieren wollen: Tu’s! Erstens, weil es eben doch so leicht ging und zweitens, weil er eben sehr viel besser schmeckt als der gekaufte.
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