Plätzchenteig wird nicht fest: Ursachen und praktische Tipps
Mmh, wie gut das duftet! In der Vorweihnachtszeit werden selbst Backmuffel zu begeisterten Hobbybäckern und backen ein Blech Plätzchen nach dem anderen. Mürbeteig ist eine beliebte Teigart, die insbesondere gerne zur Weihnachtszeit in schmackhafte Plätzchen verwandelt wird. Doch der Teig bildet auch oft die Grundlage als Tortenboden für Kuchen. Genau diese Eigenschaft sorgt für ein wunderbares Geschmackserlebnis, wenn Kekse und Co genascht werden. Nachstehend erläutern wir Ihnen die häufigsten Fehlerquellen bei Mürbeteigen und erklären Ihnen die Ursachen dafür.
Warum wird Plätzchenteig nicht fest? Die häufigsten Ursachen
- Zu warmes Fett/Butter: Verwenden Sie am besten kalte Butter, da zu warmes bzw. weiches Fett den Teig brandig, also bröselig, werden lassen kann. Beim Backen sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben - das gilt allerdings nicht für einen Mürbeteig. Hol die Butter erst direkt vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank und schneide sie in kleinen Stückchen zum Mehl. Ist die Butter zu warm, kann es passieren, dass die Plätzchen beim Backen auseinander laufen. Außerdem wird der Teig nicht mürbe.
- Zu kurze oder fehlende Kühlung: Mürbeteig muss vor der Verarbeitung mindestens 30 Minuten gekühlt werden, besser jedoch 1 Stunde. Er lässt sich sonst nur schlecht ausrollen und die Plätzchen werden trocken statt mürbe. Nachdem ein geschmeidiger Teig entstanden ist, geben Sie ihn für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, gerne auch über Nacht, damit er ruhen kann. Ist der Plätzchenteig zu weich geworden, sorgt das schnell für Frust.
- Zu viel Mehl oder zu häufiges Nachmehlen: Ist zuviel Mehl im Plätzchenteig enthalten, z.B. durch häufiges Ausstechen und erneutes Zusammenkneten, dann wird er trocken und brüchig und reißt beim Ausrollen. Gerade bei Ausstechern ist es schnell passiert: Damit man den Plätzchenteig besser ausrollen kann und er nicht festklebt, mehlt man die Arbeitsfläche ordentlich ein. Keine gute Idee! So kommt zu viel Mehl in den Teig und die Plätzchen werden trocken.
- Körperwärme durch zu langes Kneten: Haben Sie die Zutaten vermischt, kneten Sie den Teig anschließend am besten mit bloßen Händen (ohne Handschuhe), da die Körperwärme die Zutaten leicht anwärmt. Achten Sie hierbei jedoch darauf, nicht zu lange zu kneten, da der Teig ansonsten brandig und zäh werden kann. Die flüssigen Fettanteile können in die Mehlpartikel eindringen und zerfallen bei der Teigbearbeitung in kleinere Bruchstücke - die Gesamtoberfläche vergrößert sich.
- Falsche Fettwahl: Tipp für das nächste Plätzchenbacken: Nutzen Sie Butter und ersetzen Sie diese nicht durch Margarine oder Halbfettmargarine.
Was können Sie sofort tun, wenn der Teig nicht fest wird?
- Den Plätzchenteig dann in Frischhaltefolie oder einen Gefrierbeutel legen, flach drücken und etwa 30 Min. in den Kühlschrank legen. Das enthaltene Fett wird wieder fest und der Teig somit besser zu verarbeiten.
- Bleibt der Plätzchenteig an den Fingern kleben oder lässt sich gar nicht erst ausrollen, ist dieser vermutlich zu weich geworden. Geben Sie etwas mehr Mehl hinzu und verkneten Sie den Plätzchenteig erneut. Stellen Sie den Teig für eine Stunde in den Kühlschrank und überprüfen Sie dann nochmal die Konsistenz.
- Wenn der Teig trotz bemehlter Arbeitsfläche und gepudertem Nudelholz immer noch klebt, heißt es: Abwarten und Teetrinken. Damit der Plätzchenteig in Zukunft nicht mehr klebt, müssen Sie diesen nach dem Kneten einfach nur für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Versuch ihn nochmal zu kühlen. Falls es euch schmeckt und ihr es da habt, vllt Backkakao oder Zimt untermischen? Zur Not wenn man nicht ausrollen und ausstechen kann, Kugeln formen.
- Falls noch nicht gebacken: - pack ihn in einen Spritzbeutel und mach Spritzgebäck draus.
- Als Ausrollhilfe, damit sie gleichdick werden nehme ich immer 2 ca. 0,3cm dicke Lineale auf denen ich die Rolle langführe. Das mache ich immer mit meinem Teig. Musst nur aufpassen, dass er nich so richtig hart einfriert, weil dann, falls du besonders kantige Ausstecher hast, der Teig leicht bricht.
Konkrete Rettungsmaßnahmen nach Problemen
Der Plätzchenteig ist zu trocken und bröselig: Ein paar Tropfen Milch, Wasser oder ein halber Teelöffel neutrales Öl reichen oft aus, um den Teig geschmeidiger zu machen. Die jeweilige Zutat einfach kurz einarbeiten, bis sich der Teig wieder formen lässt. Sollte der Plätzchenteig trotz allem noch zu trocken sein, geben Sie einfach einen Esslöffel Fett hinzu. Dann so lange verkneten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wurde.
Der Plätzchenteig ist zu weich und klebrig: Legen Sie den Teig für circa 15-30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank. Wird er dadurch noch nicht fest genug, helfen ein bis zwei Esslöffel Mehl oder gemahlene Nüsse nach. Aber Achtung: Vorsichtig dosieren, damit die Plätzchen nicht hart werden.
Der Mürbeteig reißt beim Ausrollen: Kneten Sie den Teig kurz mit den Händen an, damit das Fett leicht anwärmt. Alternativ können Sie den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen - so bleibt er schön stabil. Tipp: Rolle ihn zwischen Frischhaltefolie aus, damit kein Mehl übereifrig hinzugefügt wird.
Der Teig lässt sich nicht ausrollen wegen Schokostückchen oder Zusatzstoffen: Forme Kugeln und presse sie platt oder rolle den Teig zu einer Rolle, tiefkühlen und in Scheiben schneiden. Wenn Kugeln geformt werden, kann man sie platt drücken und im vorgeheizten Backofen bei 180°C 10 Minuten backen.
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Back- und Lagerfehler, die das Ergebnis beeinflussen
- Der Backofen wird nicht vorgeheizt: Vorheizen ja oder nein: Es muss nicht unbedingt sein, gerade beim Plätzchenbacken ist es jedoch sinnvoll. Man kann die Backzeit so deutlich besser abschätzen. Besonders Zimtplätzchen gelingen besser, wenn sie in einen schon heißen Backofen kommen.
- Man verpasst den richtigen Moment, um die Plätzchen aus dem Ofen zu holen: Die Backzeit von Plätzchen ist ziemlich kurz. Einer der größten Fehler ist, den Backofen kurz aus den Augen zu lassen und schnell mal was anderes zu erledigen. Dann sind die Plätzchen ruckzuck verkohlt.
- Die Plätzchen werden zum Auskühlen auf dem heißen Blech gelassen: Raus aus dem Ofen, aber weiterhin auf dem Backblech: keine gute Idee! Zieh das Backpapier mit den frisch gebackenen Plätzchen am besten auf ein Kuchengitter. So kühlen die Kekse besonders gleichmäßig aus und werden schön knusprig.
- Die Plätzchen werden falsch gelagert: Der beste Ort für Mürbeteigplätzchen ist eine gut schließende Blechdose. Damit die Plätzchen nicht aneinander kleben, solltest du jeweils ein Blatt Pergamentpapier zwischen die einzelnen Schichten legen.
Praktische Rezept- und Arbeitstipps
Alle Zutaten werden zügig mit kühlen Händen oder am besten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verknetet. Anschließend formt man den Teig zu einer Kugel, wickelt ihn in Frischhaltefolie und stellt ihn für mindestens 30 bis 60 Minuten kalt, damit er fest wird und nicht klebt. Nach dem Ruhen wird der Teig leicht mit Mehl bestäubt und auf einer ebenfalls leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz (mit Mehl einreiben) ausgerollt. Sollte er beim Ausrollen zu warm werden oder kleben, legt man ihn einfach kurz zurück in den Kühlschrank, bis er wieder fester ist.
Bei 180°C und 8-10 Minuten sind sie goldbraun und fertig zum abkühlen. Für die Zuckerglasur nehme ich Puderzucker und den Saft einer halben Zitrone. Diese streiche ich dann auf die abgekühlten Plätzchen und verziere sie sofort. Alternativ kannst du auch Schokolade im Topf schmelzen, dazu ein ganz kleiner Schluck Sahne oder ein Stück Butter geben. Sobald die Schokolade geschmolzen, aber nicht zu flüssig ist, verteile ich sie auf den Plätzchen und kann sie direkt dekorieren.
Kurze Checkliste: Teig retten in 5 Schritten
- Kühlstellen: 30-60 Min. in Folie/Beutel in den Kühlschrank.
- Bei klebrigem Teig: kurz Mehl sparsam zugeben oder Hände/mehlbestäuben.
- Bei zu trockenem Teig: 1 EL Fett oder ein paar Tropfen Milch/Wasser einarbeiten.
- Alternativen: Kugeln formen, Rollen schneiden, Spritzbeutel nutzen oder Gebäckpresse.
- Backen: Ofen vorheizen, Backzeit genau beachten und Plätzchen schnell auf Gitter ziehen.
Ein Beispielsrezept für einen stabilen Mürbeteig
Zutaten: 250 g Mehl, 125 g kalte Butter (in Stückchen), 80 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Ei (Größe M), 1 Prise Salz. Alle Zutaten werden zügig mit kühlen Händen oder am besten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verknetet. Anschließend formt man den Teig zu einer Kugel, wickelt ihn in Frischhaltefolie und stellt ihn für mindestens 30 bis 60 Minuten kalt, damit er fest wird und nicht klebt.
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