Holundersaft selber machen: Zuckerverhältnis, Haltbarkeit und Schritt-für-Schritt-Anleitung

Holundersaft ist mit seiner tief lila Farbe ein leckerer und super gesunder Gute-Laune-Saft und ein toller Begleiter in langen trüben Wintermonaten. Und das beste: Die farbenfrohe Vitaminbombe kannst du ganz einfach zuhause herstellen - ohne spezielles Zubehör und mit nur ganz wenigen Zutaten.

Warum Holundersaft? Nährstoffe und Wirkung

Holunderbeeren erfreuen uns nicht nur durch ihre wunderbare Farbe, sie sind auch noch richtig gesund. In Holunderbeeren steckt nämlich ein ganzes Alphabet an guten Dingen: Sie sind prall gefüllt mit den Vitaminen A, B und C. Aufgrund ihrer wertvollen Inhaltsstoffe sind Holunderbeeren, die im Norden Deutschlands auch Fliederbeeren genannt werden, ein echtes heimisches Superfood. Sie enthalten neben vielen wertvolle Mineralstoffe wie Kalium und Eisen ca. 18 mg Vitamin C pro 100 g. Traditionell wird Holundersaft aufgrund seiner schleimlösenden, schweißtreibenden und antiviralen Wirkung als natürliches Heilmittel bei Erkältungskrankheiten eingesetzt.

Ernte und Vorbereitung der Beeren

Die Zeit der Holunderbeeren hat begonnen! Ab August sind die Holunderbeeren reif. Reife Holunderbeeren erkennst du daran, dass die gesamte Dolde violett-schwarz ist und keine grünen Beeren mehr zwischen den reifen Früchten sitzen. Sobald die Hollerblüten erblühen, kann das Rezept Hollerküchle ausprobiert werden - Ende August bis Anfang September färben sich die Holunderbeeren schwarz und sind nun bereit, um geerntet und verarbeitet zu werden.

Beim Ernten von Holunderbeeren sollten Sie unbedingt Handschuhe und alte Kleidung tragen: Die Färbekraft der Beeren ist so stark, dass Sie Flecken nur schwer wieder auswaschen können. Holunderbeeren gibt es nirgends zu kaufen. Wer Saft machen will, muss zuerst ernten. Holunderbeeren sollte man im Frühsommer nicht alle Blüten für Sirup genutzt haben, meist bleibt nach einer üppigen Blütenernte noch so viel übrig, dass sich die Zweige im Spätsommer unter der Last der violett-schwarzen Früchte biegen.

Wichtig: Sammeln Sie nur Dolden, deren Früchte vollständig durchgefärbt sind. Die Beeren außerdem nicht roh verzehren! Die Beeren vom echten Holunder lieber nicht roh naschen, denn im ungekochten Zustand sind auch sie leicht giftig. Jetzt mal im Ernst: Die Beeren des Zwergholunders sind wirklich giftig. Echten Holunder erkennst du daran, dass die Dolden mit ihren Beeren ein wenig schlapp vom Busch herabhängen.

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Zubehör und Hygiene

Zunächst sammelst du dir alles Zubehör und die Zutaten zusammen, damit du keine bösen Überraschungen erlebst. Das sollte für die Herstellung von Holundersaft nämlich super sauber und steril sein. Dafür schrubbst du alles erst mal ordentlich mit Wasser und Spülmittel und kochst deine Utensilien dann in Essigwasser ab. Ist alles sauber und bereit?

Grundrezept: Holundersaft im Kochtopf (ohne Dampfentsafter)

Wer Holundersaft selber machen möchte, braucht dafür keinen Entsafter. Ein Topf und ein feines Sieb oder Passiertuch reichen aus, um den vitalstoffreichen Beerensaft herzustellen. Gib die verlesenen Holunderbeeren in einen Topf und fülle so viel Wasser hinein, dass sie gerade so bedeckt sind. Köcheln Sie die Mischung für zehn Minuten, bis die Beeren platzen.

Gieße die Holunderbeeren-Wasser-Mischung durch ein Sieb und fange den Saft auf. Anschließend fülle die Beeren in ein sauberes Geschirrtuch und drücke sie fest aus. Wichtig: Tragen Sie Handschuhe, damit sich Ihre Hände dabei nicht rot färben. Pro Liter brauchst du jetzt nämlich 200 g Zucker, die du zusammen mit dem Saft aufkochst. Lass das Ganze ungefähr fünf Minuten lang köcheln. Dann füllst du den heißen Saft zügig in die vorbereiteten Flaschen und verschließt sie sofort.

Varianten und Mengen

Für ca. 1 Liter Saft: Holunderbeeren verlesen, waschen und die Beeren mit einer Gabel von den Dolden abstreifen. Zitrone auspressen. Holunderbeeren in einen großen Topf geben, Zitronensaft und so viel Wasser hinzugießen, bis die Beeren gerade so bedeckt sind. Deckel darauflegen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten köcheln.
Für ca. 1,5 Liter Saft: 1500 g Holunderbeeren (Beispielmenge im Rezept). Oft wird angegeben: Pro Liter Saft 200 g Zucker.
Alternative Angabe: Für eine optimale Süße rechnen wir pro Kilogramm Holunderbeeren mit 125 g Zucker (bei manchen Rezepten). Wer es weniger süß mag, kann seinen Holundersaft ohne Zucker kochen.

Holundersaft im Dampfentsafter

Holundersaft mit dem Dampfentsafter herstellen: Für zwei Liter Saft brauchst du ungefähr zwei Kilogramm Holunderbeeren. Pro Liter benötigen Sie 200 Gramm Zucker. Befüllen Sie den unteren Topf des Entsafters mit Wasser und geben Sie die Holunderbeeren in dessen Sieb. Stellen Sie den Dampfentsafter auf den Herd, bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie die Holunderbeeren circa 50 Minuten entsaften. Ungefähr fünf Minuten vor Schluss lassen Sie einen halben Liter Saft ab. Diesen geben Sie über die Beeren, damit der ganze Saft die gleiche Konzentration hat. Lassen Sie den Holundersaft vollständig ab und füllen Sie ihn in einen großen Topf. Nun kommt der Zucker dazu. Köcheln Sie die Mischung unter Rühren für zwei bis drei Minuten. Anschließend füllen Sie den Saft heiß in sterile Flaschen und verschließen diese luftdicht.

Zuckerverhältnis: Empfehlungen und Auswirkungen

Das zentrale Thema: Welches Zuckerverhältnis ist sinnvoll? Die gängigste Empfehlung lautet: Pro Liter gewonnenen Rohsaft ca. 200 g Zucker. Mit dieser Menge ist der Saft gut konserviert und erhält ein ausgewogenes Süße-Säure-Verhältnis. Für eine optimale Süße rechnen wir pro Kilogramm Holunderbeeren mit 125 g Zucker - das ist eine mildere Variante. Das Rezept kann auch mit 2 kg Zucker zubereitet werden. Ein Sirup wird mehr zähflüssiger mit mehr Zucker. Wer seinen Holundersaft lieber mit weniger Zucker macht, sollte ihn in den Flaschen noch pasteurisieren, damit er länger hält. Wenn du deinen Holundersaft lieber mit weniger Zucker machst, dann solltest du ihn in den Flaschen noch pasteurisieren, damit er dir auch ja nicht schlecht wird.

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Weniger Zucker - was ändert sich?

Wer den Zucker reduziert oder ganz weglässt, sollte auf eine sorgfältige Konservierung achten: Der fertige Rohsaft direkt in saubere Flaschen abfüllen und ggf. heiß abfüllen ist eine Methode. Für eine deutlich längere Haltbarkeit erreichen Sie durch Pasteurisierung oder Einkochen bessere Ergebnisse. Wenn du in den Flaschen pasteurisierst, stellst du deine Flaschen in einem großen Topf ins Wasserbad. Die Flaschen bei 90-100° ca. 30 Min. einkochen. Wer einen Einkochautomat hat, stellt 90° ein.

Haltbarkeit und Lagerung

Das heiße Abfüllen ist eine besonders einfache Konservierungsmethode. Selbst gemachter Holundersaft aus dem Kochtopf ist ca. 3-6 Monate haltbar. Holundersaft aus dem Dampfentsafter hat eine Haltbarkeit von etwa 6-9 Monaten. Ungeöffnet ist der Holunderbeerensaft acht bis zehn Monate haltbar, je nach Methode. Kühl gelagert (Keller) ist er mindestens 1 Jahr haltbar, und einige berichten, dass er sogar mehrere Jahre hält, wenn sorgfältig gearbeitet wurde. Der fertige Sirup in saubere Flaschen abfüllen. Den Rand sauber wischen, die Flaschen verschließen und in einen großen Topf mit Siebeinsatz oder Einlegeboden stellen. So viel kaltes Wasser angießen, bis die Flaschen zu drei Vierteln im Wasser stehen. Alles zugedeckt langsam zum Kochen bringen.

Verfeinerungen: Aromen, Mischsäfte und Anwendungen

So verfeinern Sie Ihren selbstgemachten Holundersaft: Deinen selbsthergestellter Holundersaft können Sie mit anderen Früchten und Gewürzen gekonnt verfeinern. So gibt eine Zitrone dem Saft eine gewisse Spritzigkeit. Für die Menge von zwei Kilogramm Holunderbeeren pressen Sie den Saft einer Zitrone aus und geben ihn zusammen mit dem Zucker nach dem Entsaften dazu. Trauben, Birnen und süße Äpfel passen ebenfalls hervorragend zu Holunderbeeren. Diese sind auch eine gute Ergänzung, falls Sie nicht allzu viele Beeren gesammelt haben. Als Gewürze eignen sich eine Stange Zimt, drei Nelken oder das Mark einer Vanilleschote.

Der Hollersirup kann aber nicht nur zum Durstlöschen verwendet werden: Hugo ist wohl der Klassiker schlechthin für ein Sommergetränk mit Holunderblütensirup. Ein Kaiserspritzer ist noch einfacher zu machen: Ein weißer Spritzer (also Weißwein und prickelndes Mineralwasser) mit einem Schuss Holunderblütensaft ist in Österreich unter dem Namen „Kaiserspritzer“ bekannt. Der Sirup wird mit Wasser verdünnt - auf 1 Teil Sirup kommen 7-8 Teile Wasser.

Holundersaft herstellen: Schritt für Schritt

Praktische Tipps und häufige Fragen

Nicht waschen: Die Holunderblüten bzw. -beeren nicht waschen, dadurch verlieren sie viel Geschmack. Eventuell dickere, längere Stängel kürzen bzw. die dicken Stängel der Dolden abtrennen.
Handschoenen: Holunderbeeren am besten mit Plastik-Handschuhen von den Rispen zupfen, da diese stark färben. Du kannst zum Abzupfen auch eine Gabel verwenden.
Giftstoffe: Rohe Holunderbeeren enthalten Sambunigrin und sind in größeren Mengen leicht giftig. Deshalb werden sie zunächst kurz aufgekocht, wodurch die unbekömmlichen Stoffe zerstört werden.
Sirup vs. Direktsaft: Mit der zuvor beschriebenen Methode erhältst du einen hochkonzentrierten Direktsaft, auch Muttersaft genannt, den du in kleinen Mengen pur oder mit Wasser verdünnt trinken kannst.
Haltbarkeit erhöhen: Wer eine deutlich längere Haltbarkeit erreichen möchte, pasteurisiert den abgefüllten Holundersaft am besten zusätzlich oder kocht ihn ein.

Kurze Rezeptübersicht (Kochtopf-Methode für ca. 1 Liter Saft)

Zutat	Menge (Beispiel)
Holunderbeeren	ca. 1-2 kg (je nach gewünschter Menge)
Wasser	so viel, dass die Beeren knapp bedeckt sind
Zucker	200 g pro Liter Saft (alternativ 125 g/kg Beeren für mild)
Zitrone	Saft einer Zitrone (optional)
Gewürze	Zimt, Nelken, Vanille nach Geschmack (optional)

Die Zeit der Holunderbeeren hat begonnen! Die Holunderblüten blühen wieder? Dann ist es Zeit die Blüten zu sammeln und Holundersirup anzusetzen. Sobald die Hollerblüten erblühen, kann das Rezept Hollerküchle ausprobiert werden. Holundersaft schmeckt kalt und warm. Wenn du ihn warm als Hausmittel bei Erkältung genießen möchtest, den Holundersaft nur erhitzen, nicht kochen. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.

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