Pfirsich-Granatapfel-Marmelade Rezept

Der Granatapfel gehört zum Winter wie der Schnee. Er ist neben den Clementinen und Blondorangen meine bevorzugte Winterfrucht. Zum Frühstück gibt es immer ein paar Kerne, egal ob auf Hirsebrei, Riebel oder als farbliche Hingucker auf Joghurt mit Granola. Auch als Salat schmecken sie ausgezeichnet und zwischendurch Kerne knabbern liegt bei mir sowieso hoch im Kurs.

Erste Begegnung und Inspiration

Den ersten an einem Baum wachsenden Granatapfel habe ich vergangenen September in Italien gesehen. In der Nähe von Urbino - das liegt im Norden der italienischen Provinz der Marken - waren wir auf dem Hof eines Bioschweinebauern und machten uns gerade zu Fuss auf den Rückweg zu unserer Unterkunft, als wir an dem kleinen Baum vorbeiliefen. Ich konnte es gar nicht glauben, bin zur Bäuerin zurückgelaufen und habe sie ganz aufgeregt gefragt, ob das tatsächlich Granatäpfel sind.

Warum diese Marmelade?

Ich mag es nicht, wenn man die Frucht vor lauter Süsse nicht mehr schmeckt. Die beiden Marmeladen sind süss-säuerlich. Die 1. Granatapfelmarmelade ist etwas dicker, dunkler und deutlich karamelliger als die 2. mit Ingwer und Zitrussäften. Sie passt toll zu Hart- oder Weichkäse.

Zutaten - Basis und Varianten

Granatäpfel (z. B. 5 grosse Granatäpfel ergeben ca. 1,5 kg Kerne)
Akazienhonig
Roh-Rohrzucker
Zitronensaft, evtl. Limettensaft
Ingwer (für Variante mit Schärfe)
Optional: Vanille (Mark oder Pulver) und Zimt für aromatische Varianten
Für Pfirsich-Anteil: reife Pfirsiche und ggf. Äpfel (siehe Apfel-Pfirsich-Marmelade-Technik)

Mengenbeispiel für eine Granatapfelmarmelade

Ich habe 5 grosse Granatäpfel entkernt. Das ergibt ca. 1,5 Kilogramm Kerne. Das ergibt nach dem Passieren ca. 700 ml Granatapfelsaft, den man für die Marmelade verwendet (restlichen Saft kann für andere Rezepte verwendet werden).

Vorbereitung: Granatäpfel entkernen

Der grösste Aufwand ist das Herauslösen der Kerne, das dauert seine Zeit, kann aber - wenn man zu zweit ist - eine schöne kommunikative Angelegenheit sein. Es gibt verschiedene Methoden. Ein der gängigen ist das Herauslösen in einer Schüssel mit Wasser. Allerdings geht dabei auch viel vom köstlichen Saft verloren. Ich schneide die Granatäpfel in der Mitte durch und drücke dann die Kerne aus einer Hälfte in die Schüssel. Granatäpfel quer halbieren. Aus 3 Früchten die Kerne herauslösen, durch ein Sieb streichen und den Saft auffangen. Aus dem restlichen Granatapfel die Kerne herausnehmen.

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Schonende Saftgewinnung ohne Entsafter

Granatapfelgelee habe ich in der Vergangenheit auch schon gemacht. Dabei habe ich die Kerne durch den Entsafter gejagt. Ein aufwändiges Küchenmassaker par excellence, denn erstens muss man die Granatäpfel auch entkernen und beim Entsaften drückt es den Saft aus allen Ritzen des Geräts heraus. Ein weiterer Nachteil: es bleibt viel Saft im Auffangteil für die Rückstände. Man muss die Rückstände deshalb nochmals durch ein Sieb seihen.

Deshalb habe ich dieses Mal eine andere, eine nicht alles versauende Methode ausprobiert. Ich habe die Kerne in einem hohen Topf, ohne Wasser, sehr langsam erhitzt und ganz sanft köcheln lassen. Durch die Hitze wird der Saft langsam aus den Kernen freigegeben. Nachdem die Kerne ordentlich im Saft standen, habe ich sie durch ein Passe-vite (Flotte Lotte) getrieben und ihnen so den letzten Saft entlockt. Anschliessend mit Zucker und Honig auf die gewünschte Konsistenz einkochen, fertig.

Flotte Lotte passierend Granatapfelkerne

Rezept: Granatapfel-Ingwer-Marmelade (Variante)

Für die Granatapfelmarmelade die Granatäpfel entkernen, die Kerne in einem hohen Topf ohne Wasser langsam erhitzen.
Auf kleiner Flamme so lange köcheln, bis sie ordentlich in ihrem eigenen Saft stehen. Dabei ab und zu umrühren.
Anschliessend die Kerne durch die Flotte Lotte passieren. Das ergibt ca. 700 ml Granatapfelsaft.
Den Granatapfelsaft, Honig, Zucker, Ingwer, Zitronen- und Limettensaft in einen hohen Topf geben und ca. 45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Gegen Ende der Kochzeit regelmässig kontrollieren und umrühren.
Die Gelierprobe auf einem im Kühlschrank vorgekühlten Teller machen. Wenn die Granatapfelmarmelade fest genug ist, in heiß ausgekochte, saubere Gläser abfüllen und verschließen.

Es ist kein Gelierzucker oder Pektin notwendig!

Rezept: Dunklere karamellige Granatapfelmarmelade (Variante ohne Ingwer)

Die Kerne wie oben beschrieben entkernen und in einem hohen Topf ohne Wasser langsam erhitzen und köcheln, bis sie im eigenen Saft stehen. Ab und zu umrühren.
Kerne durch die Flotte Lotte passieren und den gewonnenen Saft mit Akazienhonig und Roh-Rohrzucker in einen hohen Topf geben.
Zitronensaft hinzugeben und ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Masse etwas eingedickt ist. Regelmässig kontrollieren und umrühren.
Gelierprobe machen und in heisse, saubere Gläser abfüllen und verschließen.

Alternative Kombination: Pfirsich-Apfel-Granatapfel

Je nach Erntezeit überschneiden sich die Saisonzeiten mit Pfirsich, eine perfekte Kombination wie ich dieses Jahr das erste Mal herausfinden durfte. Und vermutlich bin auch ich nur so verrückt noch zwei Tage bevor es auf nach Chile geht Marmelade zu kochen, aber einer der perfekten Möglichkeiten Obst zu verwerten, oder? Und auf das Glas Apfel-Pfirsich-Marmelade zur Brezel freue ich mich schon an einem kalten Wintertag.

Apfel Pfirsich Marmelade (Kurzform Technik): 500 g geschälte und entkernte Äpfel + 500 g geschälte und entkernte Pfirsiche, 4 TL Zitronensaft, 1 Vanillestange, 500 g 2:1 Gelierzucker. Früchte würfeln, mit Gelierzucker und Zitronensaft über Nacht ziehen lassen, dann kochen, Gelierprobe, in Gläser füllen.

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Tipps zur Verarbeitung und Haltbarmachung

Als Vorbereitung 6 Marmeladengläser (z. B. 125 ml oder nach Bedarf) mit sehr heissem Wasser spülen, die Deckel in kochendem Wasser auskochen.
Die Gelierprobe auf einem gekühlten Teller machen, bevor die Gläser befüllt werden.
Nach dem Befüllen die Gläser für einige Minuten auf den Deckel stellen, dann umdrehen und auskühlen lassen.
Tipp: Ediketten kann man einfach in Word/Open Office gestalten und auf normales Papier drucken; mit Klebestift aufkleben und beim Spülen rückstandslos abziehen.

Kombinations- und Serviervorschläge

Die karamelligere, dunklere Variante passt toll zu Hart- oder Weichkäse. Beide Marmeladen sind süss-säuerlich und eignen sich als Brotaufstrich, zu Joghurt, als Topping für Porridge oder als Begleitung zu gereiftem Käse. Wer es gerne richtig süss hat, kann den Akazienhonig weglassen und die Roh-Rohrzuckermenge erhöhen.

Zubereitung Granatapfelmarmelade Schritt für Schritt

Kurze Gelier- und Geschmackshinweise

Geliermittel oder Pektin sind nicht notwendig, da der konzentrierte Fruchtsaft beim Einkochen ausreichend eindickt. Gegen Ende der Kochzeit regelmässig kontrollieren und umrühren, damit nichts anbrennt. Die fertige Marmelade sollte beim Löffeltest auf dem gekühlten Teller leicht dicklich bleiben und nicht zu flüssig sein.

Praktische Variante: Orangen-Granatapfel-Konfitüre

Orangen mit einem scharfen Messer gründlich schälen, dabei die weiße Haut entfernen, dann entlang der Trennwände die Filets herauslösen. Austretenden Saft auffangen und den Rest auspressen. Filets klein schneiden. Granatapfelsaft und -kerne mit Orangenfilets und Zitronensaft mischen und mit Orangensaft eventuell auf 1 l Flüssigkeit auffüllen. Gelierzucker einrühren, alles zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd, unter Rühren kochen lassen. Sofort in heiß ausgespülte Gläser füllen, verschließen und für 15 Min. auf die Deckel stellen, dann umdrehen und auskühlen lassen.

Rezepte zum Weiterprobieren

Johannisbeer-Brombeer-Marmelade
Orangen-Grapefruit-Ingwer Marmelade
Bratapfel-Marzipan Marmelade
Orangen-Granatapfel-Brotaufstrich - Gelee
Zwetschgen-Pfirsich-Marmelade

Kurzer Praxistipp zum Entkernen

Die Granatäpfel einzeln auf der Arbeitsplatte rollen, sodass ein leises Knacken zu hören ist. So lassen sich die Fruchtkerne leichter lösen. Die Granatäpfel halbieren, vierteln und das Fruchtfleisch in einen Topf pellen.

Schritt	Wichtig
Entkernen	Geduldig vorgehen, eventuell zu zweit - sonst Wasserbad-Methode
Saftgewinnung	Kerne ohne Wasser langsam erhitzen, dann durch Flotte Lotte passieren
Einkochen	Auf kleiner Flamme köcheln lassen, Gelierprobe auf kaltem Teller
Haltbarmachung	Gläser sterilisieren und korrekt verschließen, kurz auf Deckel stellen

Zuerst war ich skeptisch weg der Kerne, aber sie stören überhaupt nicht, sind eher wie ein willkommener Crunch. Tolles Rezept, einfach nachzukochen, schmeckt hervorragend.

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