Traditionelle persische Kekse: Rezepte und Backanleitungen
Die persische (iranische) Küche ist reich an Aromen wie Kardamom, Rosenwasser, Safran, Honig und Pistazien. Viele traditionelle Süßgebäcke begleiten Feste wie Nowruz (persisches Neujahr) und stammen aus Städten wie Yazd oder Qazvin, die für ihre Süßigkeiten berühmt sind. In diesem Artikel findest du mehrere klassische Keksrezepte und ausführliche Hinweise zur Zubereitung, Füllungen, Back- und Frittiermethoden sowie Tipps zur Aufbewahrung.
Malake Badam - Persischer Butterkuchen (als Kuchen-Variante)
Persischer Butterkuchen hört sich ja spannend an, außerdem klingt der Name Malake Badam auch richtig schön, schnell war klar, dass ich mein Rezept für die Aktion gefunden habe. Der Teig ist fix zubereitet. Puderzucker mit Kardamom mischen und mit weicher Butter cremig rühren. Anschließend die Eier einzeln unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und abwechselnd mit Sahne unter den Teig rühren. In der Ofenmitte wird der Kuchen ca. 15 Minuten gebacken, bis die Ränder leicht goldbraun werden. In der Zwischenzeit lasst ihr Butter, Sahne, Zucker und Honig in einem Topf schmelzen, gibt das Safranwasser und gestiftelte Mandeln dazu. Anschließend den Kuchen auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.
Den Kuchen ca. ... Jetzt wandert der Butterkuchen bei reduzierter Temperatur noch einmal für ca. ... Ich werde beim nächsten Mal eher zu 150 g Honig tendieren. Von der sehr einfachen Zubereitung erinnert er mich sehr an den Butterkuchen meiner Oma, den ich euch unten ebenfalls verlinkt habe. Backen werde ich den Malake Badam auf jeden Fall noch einmal, da ich ihn auch endlich probieren möchte.
Ghotab (Qottab) - Nowruz-Kekse mit Pistazien, Rosenwasser und Kardamom
Ghotab auch Qottab geschrieben, ist ein typisch persisches Gebäck für Nowrooz, das persische Neujahrsfest. Ghotab ist eines der ältesten Keksrezepte, das bereits in der Achaemenid Ära ca. 550 v. Christi zubereitet wurde. Die persischen Kekse mit Pistazien-Rosenwasser-Kardamom-Füllung stammen aus der Stadt Yazd in Persien, die für ihre Süßigkeiten berühmt ist.
Der Teig ist knusprig und wird aus Joghurt, Eigelbe, Pflanzenöl, Kardamom, Puderzucker und Mehl zubereitet. Innen überraschen sie mit einer köstlichen Pistazien-Füllung, verfeinert habe ich sie mit Rosenwasser und Kardamom. Für eine homogene Masse gebe ich mehr Rosenwasser in die Füllung, dadurch lassen sich die Kekse einfacher füllen. Klassisch füllen wir Ghotab mit Walnüssen oder einer Mischung aus Walnüssen und Mandeln und backen sie in Fett aus. Ich habe meine Version im Backofen gebacken. Sie schmecken genauso gut, wenn nicht sogar noch viel besser, da sie weniger Fett enthalten.
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Am Besten stellst du den fertigen Ghotab Teig für 1-2 Stunden in den Kühlschrank. Ich habe meinen Teig am Abend vorher zubereitet und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Der Teig ist sehr klebrig, daher Hände, Teigrolle und Arbeitsfläche gut Mehlen. Sei ruhig großzügig mit Mehl, dann lässt sich der Teig auch gut ausrollen. Bitte beachte: Teile den Teig in mehrere Stücke und nimm nur ein Stück vom fertigen Teig auf die Arbeitsstelle und rolle ihn aus.
- Safranwasser zubereiten: Safran und Zucker in eine Tasse mischen, 2 EL kochendes Wasser dazugeben und verrühren.
- Mehl und Backpulver in einer separaten Schüssel mischen.
- Puderzucker, Kardamom und Butter in eine Rührschüssel geben und cremig aufschlagen. Die Eier einzeln unterrühren.
- Den Teig gleichmäßig auf das Backblech streichen bzw. für Ghotab: Teig ausrollen und Kreise ausstechen.
- Pistazien-Rosenwasser-Kardamom-Füllung mit einem Teelöffel in die Mitte geben, den Rand freilassen. Den Teig über die Füllung zusammenklappen und mit dem Daumen und Zeigefinger am Rand fest zusammendrücken, umschlagen und rundherum weiter einschlagen. Falls nötig, die Teigränder mit einer Gabel andrücken.
- Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C für 15-18 Minuten backen. Die Ränder sollten goldbraun sein.
- Traditionell backen wir die Kekse in Persien in Öl aus. Wenn du sie lieber frittieren möchtest verwende neutrales Öl wie z. B. Raps- oder Kokosöl, erhitze das Öl in einem Topf und backe die Kekse darin goldbraun aus. Lege sie auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller, damit das Papier das überschüssige Öl aufsaugt. Wälze die Kekse noch warm in Puderzucker.
Ghotab in Fett ausgebacken hält sich nur ca. 1 Woche, aus dem Backofen kannst du sie bis zu 3 Wochen in einer Blechdose aufbewahren. Hach, wenn es Duft-Internet gäbe, dann könntest du jetzt den unwiderstehlichen Duft von Kardamom, Pistazien und Rosenwasser in meinen Ghotab Kekse erleben.
Shirini Ghandi (Nan-e Ghandi) - Zuckerkekse aus Qazvin
Heute öffne ich das 5. Türchen im kulinarischen Adventskalender ... und dahinter wartet eine süße Überraschung aus Persien: Shirini Ghandi Qazvin - Einfache persische Zuckerkekse شیرینی قزوین, auch bekannt als Nan-e Ghandi (نون قندی). Du brauchst nur ein paar Zutaten: Mehl, Puderzucker, Kokosfett (im Original wird Ghee verwendet) und einen Hauch Kardamom. Doch genau diese Einfachheit macht ihren Zauber aus. Der Kardamom sorgt für das unverwechselbare Aroma, aber wenn Kardamom nicht deins ist, dann schmecken sie auch hervorragend mit Vanilleextrakt.
Der Teig muss weder gehen, noch ruhen oder gekühlt werden. Ein echtes Shirini Ghandi erkennt man an den Rissen - keine Panik, das gehört so! Die kleinen Risse auf der Oberfläche sind quasi das „Markenzeichen“ dieser persischen Zuckerkekse und machen sie unwiderstehlich. Der Teig ist etwas zickig und braucht viele Streicheleinheiten, bis er weich wird und nachgibt. Doch sobald das geschafft ist, lässt er sich wunderbar formen. Ich habe den Teig geteilt und einen Teil mit Kakao verfeinert.
- 150 g Palmin Soft, Ghee oder Shortening z. B. In einer Schüssel das Kokosfett und den Puderzucker cremig schlagen, bis die Mischung glatt und luftig ist.
- Das Mehl und Backpulver dreimal sieben und nach und nach zur Zucker-Fett-Mischung geben. Alles gut verrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
- Den Teig halbieren. Aus beiden Teighälften kleine, haselnussgroße Kugeln formen, auf ein Backblech legen und leicht andrücken. Die Kugeln mit Mohnsamen bestreuen oder in eine Schale mit Mohnsamen tauchen, sodass die Samen haften bleiben.
- Im Ofen backen, bis die Kekse Risse zeigen und leicht gebräunt sind.
Nan-e Nokhodchi - Vegane Kichererbsenplätzchen
Diese Kekse werden im Iran traditionell mit Kichererbsenmehl (Nachod = Kichererbse) gebacken. Diese zarten und aromatischen Kekse sind ein traditionelles persisches Gebäck, das mit einer einzigartigen Mischung aus Kichererbsenmehl, Safran und Pistazien zubereitet wird. Nach dem Backen die Kekse auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Genießen Sie sie warm oder bei Zimmertemperatur! Serviervorschläge: Genießen Sie die Kekse als Snack oder als süßes Highlight bei einem Tee mit Freunden. Sie passen hervorragend zu einer Tasse persischen Tee oder Kaffee.
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Variationen, Füllungen und Formgebung
Die Füllungen für Ghotab kannst du nach persönlichem Vorlieben und Geschmack variieren. Wir haben 3 verschiedene Füllungen zubereitet. Damit wir beim Naschen wissen welche Füllung im Keks ist, formen wir einfach die Kekse unterschiedlich. Die Ghotabs mit der Walnuss-Füllung verfeinern wir statt mit Kardamom mit Zimt und formen sie rund. Die Ghotabs mit der Pistazien-Füllung formen wir in Paisleyform.
Nüsse und Puderzucker in einem Blitzhacker hacken. Datteln mit einem Messer fein hacken und mit Zimt und Kardamom unter die Nuss-Mischung mischen. Eiweiß und Mandelmus zugeben und vermengen. Teig auf einer großzügig mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Mit dem runden Ausstecher (Ø 7,5 cm) Plätzchen ausstechen und auf mit Backpapier belegte Backbleche legen. Jeweils einen Teelöffel der Nuss-Dattel-Füllung auf die Mitte geben, den Rand frei lassen. Die Teigkreise über die Füllung zu Halbmonden zusammenklappen und die Luft herausdrücken. Teigränder mit dem Daumen gut festdrücken. Den Rand Stück für Stück zur Füllung hin einschlagen und festdrücken. Im vorgeheiztem Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) etwa 12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort in 1 EL Puderzucker wälzen (so bleibt er gut haften) und dann die Plätzchen vollständig abkühlen lassen. In einer luftdicht schließenden Dose mit Butterbrotpapier zwischen den Lagen kühl und trocken gelagert ca. 2-3 Wochen haltbar.
Backen vs. Frittieren
Traditionell backen wir die Kekse in Persien in Öl aus. Wenn du sie lieber frittieren möchtest verwende neutrales Öl wie z. B. Raps- oder Kokosöl, erhitze das Öl in einem Topf und backe die Kekse darin goldbraun aus. Lege sie auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller, damit das Papier das überschüssige Öl aufsaugt. Wälze die Kekse noch warm in Puderzucker. Frittiert halten sie sich ca. ... Ghotab in Fett ausgebacken hält sich nur ca. 1 Woche, aus dem Backofen kannst du sie bis zu 3 Wochen in einer Blechdose aufbewahren.
Praktische Tipps für die Arbeit mit klebrigem Teig
- Arbeitsfläche, Hände und Teigrolle gut bemehlen, da der Teig sehr klebrig ist.
- Sei ruhig großzügig mit Mehl, dann lässt sich der Teig auch gut ausrollen.
- Teig in mehrere Stücke teilen und nur ein Stück auf der Arbeitsfläche ausrollen; den Rest kühl stellen.
- Wenn das Einschlagen der Ränder schwierig ist, die Seiten mit einer Gabel andrücken, wie bei Tortellinis.
Nowruz, Traditionen und die Rolle der Kekse
In 30 Tagen ist Nowrooz - Das Fest der Erneuerung und gleichzeitig das persische Neujahr. Für das traditionelle Haft Sin besorgen wir Sieben Zutaten oder bereiten diese zu, z. B. wird ungefähr zwei Wochen vorher Sabzeh angesetzt. Das Chaharschanbeh Suri Feuer wird in der letzten Nacht vor Mittwoch entfacht, und am 13. Tag Sizdah be dar unternehmen wir einen Ausflug in die Natur. Die persischen Nowrooz Plätzchen und Kekse eignen sich auch perfekt als Weihnachtsplätzchen.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Nach dem Backen die Kekse auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Frittiert halten sich manche Kekse ca. eine Woche, gebacken bis zu 3 Wochen in einer luftdichten Dose. In einer luftdicht schließenden Dose mit Butterbrotpapier zwischen den Lagen kühl und trocken gelagert sind viele Rezepte 2-3 Wochen haltbar.
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Serviervorschläge
Genießen Sie die Kekse als Snack oder als süßes Highlight bei einem Tee mit Freunden. Sie passen hervorragend zu einer Tasse persischen Tee oder Kaffee. Perfekte Rezepte verdienen perfektes Geschirr!
Tabelle: Vergleich ausgewählter persischer Kekse
| Gebäck | Hauptzutaten | Zubereitung | Haltbarkeit |
|---|---|---|---|
| Ghotab | Mehl, Joghurt, Eigelb, Pistazien, Rosenwasser, Kardamom | Füllen, einschlagen, backen oder frittieren | 1 Woche (frittiert), bis 3 Wochen (gebacken) |
| Shirini Ghandi | Mehl, Puderzucker, Ghee/Palmin, Kardamom | Teig formen, backen; charakteristische Risse | ca. 2-3 Wochen |
| Nan-e Nokhodchi | Kichererbsenmehl, Puderzucker, Safran, Pistazien | Teig formen, backen | 2-3 Wochen |
Wenn du eines dieser Rezepte ausprobierst, freue ich mich immer sehr darüber, wenn ich eure (Back)Werke zu sehen bekomme! Hast du dieses oder vielleicht ein anderes leckeres Rezept von mir nachgekocht? Hinterlasse mir gerne unten ein Kommentar.
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