Traditionelle persische Dessert-Rezepte einfach: Fereni, Pashmak, Ranginak und mehr
Persische Desserts verbinden milde Aromen, florale Noten und nussige Texturen zu einzigartigen Genüssen. In diesem ausführlichen Artikel stelle ich klassische Rezepte und Varianten vor, erkläre Zubereitungsweisen, gebe praktische Tipps und zeige, wie du traditionelle Süßspeisen einfach zu Hause nachmachen kannst.
Fereni - cremiges, glutenfreies Soulfood
Fereni ist eine cremige glutenfreie persische Nachspeise und Soulfood vom Feinsten. Es wird aus Reismehl, Milch, Zucker und Rosenwasser zubereitet. In Persien toppen wir Fereni mit Zimt und Pistazien, ich habe es heute abgewandelt und es als eine Kombination aus Orient und Okzident im Glas zubereitet. Fereni serviere ich heute als Schicht-Dessert mit einem fruchtigem Himbeerpüree und Pashmak, eine persische Zuckerwatte.
Wenn du mir folgst, weißt du, dass ich zu Süßem gerne frische Früchte serviere. Einige bereiten Fereni aus Speisestärke oder Weizenmehl zu, für mich ist der cremige Geschmack von Reismehl unverwechselbar mild und einfach nur köstlich. Bitte beachte, Fereni wird aus Reismehl* und nicht aus Reiskörner zubereitet. Milchreis gibt es auch bei uns in Persien, dieser wird genauso wie in Deutschland aus Reiskörner zubereitet.
Wann und wie servieren?
Fereni wird im Frühling und Sommer kalt oder im Herbst und Winter warm serviert. Im Winter wenn es kalt und ungemütlich ist, essen wir Fereni am liebsten warm, z. B. als ein super leckeres Frühstück. Besonders beliebt ist es bei Kleinkindern als Snack für Zwischendurch, denn es wärmt richtig schön von innen. Auch wenn wir uns kränklich fühlen, z. B. bei Erkältungen und Husten ist Fereni eine wahre Wohltat. Besonders gerne wird es an Ramadan serviert. Mit Rhabarber Kompott schmeckt Fereni auch köstlich. Magst du Reispudding als Nachtisch?
Zubereitungstipps für perfektes Fereni
Ein perfektes Fereni hat eine zarte Konsistenz und enthält keine Klumpen. Dafür verquirle ich zunächst 500 ml Milch mit dem Reismehl und lasse es für eine halbe Stunde quellen. Fereni benötigt deine vollkommene Aufmerksamkeit, denn es wird bei kleinster Hitze für ca. 20 Minuten ständig gerührt. Das Anbrennen oder Überkochen der Milch kannst du vermeiden, in dem du einen hohen Topf für die Milch benutzt. Ich habe 2 Liter Milch für das Rezept verwendet, d.h. dein beschichteter Topf sollte mindestens 3 liter fassen.
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Grundanleitung (Kurzfassung)
- In einem beschichteten Topf Milch zum Kochen bringen, Reis-Milch-Mischung zufügen und einmal aufkochen.
- Auf die kleinste Hitze reduzieren, Zucker zufügen und für 10 Minuten rühren. Dabei darauf achten, dass es nicht unten im Topf ansetzt.
- In beliebig kleine Gläser verteilen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Für das Himbeerpüree die Himbeeren etwas antauen lassen, Puderzucker und Zitronensaft zugeben, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen.
Pashmak - persische Zuckerwatte in zarter Form
Jeder kennt Zuckerwatte vom Jahrmarkt, aber Pashmak ist ein Meilenweiter Unterschied zur Zuckerwatte. Sie ist ganz zart, nussig, süß und besteht aus hauchfeinen, luftigen Zuckerfäden ohne dass sie an den Fingern kleben bleibt. Genauso wie Zuckerwatte schmilzt Pashmak sofort auf der Zunge oder bei Berührung mit Flüssigkeit.
Pashmak - persische Zuckerwatte wird aus Mehl, Öl und Zuckersirup in einer aufwendigen Prozedur durch Ziehen und Drehen teils in Handarbeit und teils maschinell hergestellt. Die Stadt Yazd ist berühmt für ihre Konditoreien und persische Süßigkeiten, weitere persische Spezialitäten aus Yazd sind Ghotab, Loz-e Nargil oder Baghlava. Heutzutage gibt es Pashmak in verschiedenen Geschmacks- und Farbrichtungen. Gelber Pashmak wird durch die Zugabe von Safran, braun durch Kakao oder Kaffee erzielt. Fruchtiger Pashmak in rosa wird durch Kirsch-, Erdbeer- oder Wassermelonensaft, grün durch Pistazien und Orange durch Orangensaft erzielt.
Pashmak kannst du pur essen, zu Früchten, in Desserts wie z. B. auf Eis, Pudding oder Kuchen.
Ranginak - Datteln gefüllt mit Walnuss und aromatischer Mehlschwitze
Wenn du zu Hause mitfeiern und ein wahnsinnig leckeres Dessert aus dem Iran ausprobieren möchtest, dann bereite Ranginak zu. Das Rezept ist unglaublich einfach und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Ranginak (auf Farsi رنگینک) bedeutet farbig und stammt aus Schiras im Süden des Iran. Es ist ein Dessert mit langer Geschichte, von dem schon im 17. Jahrhundert berichtet wurde.
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Zwischen Schiras und Dschahrom liegt eines der wichtigsten Anbaugebiete für Datteln. Die iranischen Datteln sind besonders schmackhaft, herrlich weich und gehen auch ohne zusätzliche Zutaten als Dessert durch. Für Ranginak füllst du sie mit Walnüssen. Danach überziehst du sie mit einer Creme aus geröstetem Mehl, das mit Zimt und Kardamom aromatisiert wird. Ranginak ist ein Dattel-Dessert aus dem Iran, das an persischen Festtagen auf den Tisch kommt. Die Datteln werden gefüllt und mit einer mit Zimt und Kardamom aromatisierten Mehlschwitze überzogen und mit gehackten Pistazien bestreut.
Schritte
- Die Walnüsse halbieren und in einer beschichteten Pfanne für 5 Minuten anrösten, bis sie duften. Dabei die Pfanne mehrmals schütteln, damit die Walnüsse nicht anbrennen.
- Die Datteln entsteinen und mit Walnüssen füllen.
- In einer hohen, beschichteten Pfanne das Mehl bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren für 10-15 Minuten goldgelb rösten.
- Wenn das Mehl duftet, nach und nach das Sonnenblumenöl in einem dünnen Strahl angießen und verrühren. Die Hitze reduzieren und die Mehlschwitze unter stetigem Rühren für ca. 5 Minuten bräunen.
- Den Zimt, Kardamom und Puderzucker über die Mehlschwitze streuen und alles zu einer glatten Masse verrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen.
- Einen Löffel der Mehlschwitze auf einer Servierplatte verstreichen. Die Datteln darauf eng aneinanderlegen. Anschließend die restliche Mehlschwitze über die Datteln geben und darauf glattstreichen.
Tipp: Verwende für Ranginak unbedingt die besonders weichen iranischen Datteln. Du findest sie in den meisten orientalischen oder indischen Supermärkten. Du kannst die Datteln auch vorsichtig schälen. Dadurch dauert die Zubereitung etwas länger, aber die Mühe lohnt sich.
Persische Eis-Variation: Safran, Pistazien und Rosenwasser
Ein etwas anderes Dessert ist diese Persische Eiskreation. Ideal für die warmen Tage im Jahr! Verfeinert mit Safran, Pistazien und Rosenwasser. Ein wahrer Gaumenschmaus.
Zutaten für 8 Gläser (Beispiel): 350 ml Milch, 250 ml Sahne, 100 ml Wasser, 100 ml Rosenwasser, 2 TL Agar-Agar, 150 g Rohrohrzucker, 1 Prise gemahlener Kardamom, 1 Prise Ur-Steinsalz, Safranfäden, etwas Pistazien & Granatapfelkerne oder Berberitzen zum Dekorieren.
Zubereitung (Kurzfassung): Brecht Safranfäden für 15 min in heißem Wasser auflösen lassen. Milch und Sahne in den Topf gießen und Agar-Agar dazugeben. Unter ständigem Rühren die Milch aufkochen und Zucker und Kardamom hinzugeben. Die Milch vom Herd nehmen und einige Zeit weiter rühren. Das Rosenwasser hinzugeben und einige Minuten stehen lassen. Die Masse in Dessertschalen füllen und kühl stellen. Mit Pistazien und Granatapfelkernen dekorieren.
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Sholeh zard - Safran-Reispudding
Sholeh zard ist ein weiteres klassisches persisches Dessert mit Safran, Reis, Zucker, Kardamom und Rosenwasser. Für dieses Rezept werden Reis, viel Wasser, Safran, Zucker, Kardamom und Rosenwasser langsam zu einem aromatischen, samtigen Pudding gekocht und meist mit Mandeln oder gehackten Pistazien garniert.
Kurze Zubereitungsbeschreibung: Reis in Wasser einweichen und ca. 1 Std. quellen lassen. Abgießen und die Körner etwas zerstampfen. Mit 2,5 Liter Wasser aufsetzen und ca. 1 Std. sanft kochen lassen, dabei öfter umrühren. Safranfäden mit Zucker fein zerreiben und mit heißem Wasser auflösen. Safran, Zucker, Kardamom und Rosenwasser zum Reis geben. Butter einrühren und nach Wunsch mit Mandelsplittern oder gehackten Pistazien garnieren.
Malake Badam - persischer Butterkuchen
Persischer Butterkuchen hört sich spannend an, außerdem klingt der Name Malake Badam auch richtig schön. Der Teig ist fix zubereitet. Puderzucker mit Kardamom mischen und mit weicher Butter cremig rühren. Anschließend die Eier einzeln unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und abwechselnd mit Sahne unter den Teig rühren. In der Ofenmitte wird der Kuchen ca. 15 Minuten gebacken, bis die Ränder leicht goldbraun werden.
In der Zwischenzeit lasst ihr Butter, Sahne, Zucker und Honig in einem Topf schmelzen, gebt das Safranwasser und gestiftelte Mandeln dazu. Jetzt wandert der Butterkuchen bei reduzierter Temperatur noch einmal kurz in den Ofen. Den Kuchen danach abkühlen lassen und mit dem Mandel-Topping überziehen.
Koch- und Servier-Tipps aus der persischen Küche
- Safran richtig vorbereiten: Zuerst das Safranwasser zubereiten, damit sich das Aroma richtig entfalten kann. Dazu Safran und Zucker in eine Tasse mischen, 2 EL kochendes Wasser dazugeben und verrühren.
- Richtiges Rösten von Mehl: Für Mehlschwitzen das Mehl unter stetigem Rühren goldgelb rösten, erst dann Öl hinzufügen, um Aroma und Farbe zu entwickeln.
- Auf die Hitze achten: Viele persische Desserts benötigen niedrige Hitze und stetes Rühren, um Anbrennen und Klumpen zu vermeiden.
- Textur und Konsistenz: Ein perfektes Fereni hat keine Klumpen - Reismehl sollte vor dem Kochen mit Milch verquirlt quellen.
- Serviervarianten: Viele Desserts lassen sich warm oder kalt servieren und mit frischen Früchten, Nüssen, Pashmak oder Granatapfelkernen variieren.
Tabelle: Vergleich typischer persischer Desserts
| Dessert | Hauptzutaten | Serviert | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Fereni | Reismehl, Milch, Zucker, Rosenwasser | warm oder kalt | glutenfrei, zarte Konsistenz |
| Pashmak | Mehl, Öl, Zuckersirup | als Dekor/Beilage | feine Zuckerfäden, viele Farben/Geschmacksrichtungen |
| Ranginak | Datteln, Walnüsse, geröstetes Mehl, Zimt, Kardamom | Raub- oder Festtag | weiche Datteln mit aromatischer Mehlschwitze |
| Sholeh zard | Reis, Safran, Zucker, Rosenwasser, Kardamom | kalt oder warm | leuchtend gelb durch Safran |
| Malake Badam | Mehl, Butter, Eier, Kardamom, Honig, Safran | gekühlt/bei Raumtemperatur | buttrig, mit Mandel-Topping |
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