Patisserie Creme für Torten: Ein Rezept für den perfekten Genuss

Vanillecreme ist eine beliebte Zutat für viele Desserts und Torten. Oft werde ich nach einem Rezept für Vanillecreme gefragt. Es gibt viele verschiedene Arten von Vanillecreme, aber eine der bekanntesten und vielseitigsten ist die Crème Pâtissière, auch Konditorcreme genannt. Ich liebe Vanillepudding und Vanillecremes über alles. Wenn ich mal ein kleines (oder größeres) Seelentrösterchen brauche, koche ich Vanillepudding, rühre 1-2 Eigelb unter und hebe geschlagenes Eiweiß unter. Oder mische Schlagsahne dazu und esse sie mit ein paar Erdbeeren.

Was ist Crème Pâtissière?

Die Crème Pâtissière ist im Prinzip als guter alter Vanillepudding bekannt. Es ist wichtig zu wissen, dass der Begriff "Pudding" unterschiedlich verstanden werden kann. In Großbritannien und Frankreich bezieht sich "Pudding" auf einen süßen oder sogar herzhaften Teig, der im Wasserbad gegart wird, wodurch eine Art Kuchen entsteht. Die Crème Pâtissière ist jedoch mehr als nur ein einfacher Pudding.

Die Besonderheiten der Crème Pâtissière

Echte Vanille: Für eine authentische Crème Pâtissière wird echte Vanille verwendet.
Bindung: Die Milch wird mit einer Mischung aus Stärke und Eigelb gebunden.
Farbe und Geschmack: Durch die Verwendung von Eigelb erhält die Creme auf natürliche Weise eine gelbe Farbe und einen besonders cremigen Geschmack.
Konsistenz: Diese Creme ist recht fest und kompakt, ähnlich wie Pudding.

Verwendungsmöglichkeiten der Crème Pâtissière

Die Crème Pâtissière ist vielseitig einsetzbar und eignet sich hervorragend für:

Unterlage für Obstkuchen: Die feste Konsistenz der Creme bietet eine stabile Basis für frisches Obst.
Füllung für Tartes: Die Creme verleiht Tartes eine cremige und aromatische Füllung.
Tortenfüllung: In Kombination mit Sahne und Gelatine kann die Crème Pâtissière zu einer Sahne-Vanillecreme verfeinert werden, die sich ideal als Tortenfüllung eignet.
Füllung für Windbeutel: Die Creme sorgt für eine leckere Füllung in Windbeuteln.
Pur als Dessert: Die Crème Pâtissière kann auch pur als Dessert genossen werden.

Rezept für Crème Pâtissière

Im Folgenden finden Sie ein Rezept für Crème Pâtissière, das Sie leicht zu Hause zubereiten können. Grundlage ist die Crème Pâtissière oder Konditorcreme, im Prinzip als guter alter Vanillepudding bekannt.

Zutaten:

500 ml Milch
1 Vanilleschote (oder Vanilleextrakt/Vanillepaste)
6 Eigelbe (Gr. M, ca. 100 g)
100 g Zucker (oder mehr, je nach gewünschter Süße)
30 g Speisestärke
Eine Prise Salz
30 g kalte Butter, in Stücken

Zubereitung:

Vorbereitung:
- Stärke und Zucker mischen. Mit etwas Milch zu einem dickflüssigen Brei verrühren. Dann die drei Eigelb untermischen. Wird die Konditorcreme pur verwendet, empfehle ich 125g-150g Zucker, wird sie als Vanille-Tortenfüllung mit zusätzlicher Schlagsahne zubereitet, empfehle ich 150g-200g Zucker.
- Die restliche Milch mit der Vanillepaste aufkochen. Wird eine echte Vanilleschote verwendet, wird diese halbiert, ausgekratzt und das Mark zusammen mit der Schote aufgekocht. Die Mischung sollte dann 30min ziehen. Anschließend wird die Schote entfernt und die Vanillemilch erneut aufgekocht.
Vanillemilch zubereiten:
- Vanilleschote mit einem kleinen Messer längs aufschneiden, dann mit der stumpfen Seite der Klinge das Vanillemark herauskratzen.
- Milch, ausgekratzte Vanilleschote, Vanillemark und Salz in einem großen Topf auf mittlerer Stufe zum Köcheln bringen.
- Topf von der Herdplatte ziehen, Deckel aufsetzen und Mischung für 30 Minuten ziehen lassen.
Eigelb-Mischung zubereiten:
- Zucker und Stärke mit einem Schneebesen in einer großen Schüssel verrühren.
- Eigelb untermischen, bis die Mischung leicht aufhellt.
Milch und Eigelb verbinden:
- Vanillemilch zurück auf den Herd geben und auf mittlerer Stufe erneut gerade so zum Köcheln bringen.
- Die heißen Milch in zwei bis drei Portionen zu der Eigelb-Stärke-Mischung gießen, sofort verrühren. Milch-Eigelb-Mischung zurück in den Topf zur restlichen Milch-Mischung geben.
Creme kochen:
- Nun auf mittlerer Stufe erwärmen, bis die Creme dicklich wird. Sie sollte nicht kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Etwa 80° C sind optimal. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Ein Thermometer ist für dieses Rezept nicht unbedingt nötig, sofern man die Creme sanft erwärmt und ständig beobachtet.
- Pudding auf mittlerer Hitze unter konstantem Rühren erhitzen, bis er andickt und träge blubbert, dann unter Rühren für 1 weitere Minute kochen.
- Pudding von der Herdplatte nehmen.
Fertigstellung:
- Kalte Butter in zwei Stücken einzeln unterrühren, dann das Vanilleextrakt untermischen.
- Die heiße Creme durch ein Sieb in eine saubere Schüssel gießen. So werden potenziell vorhandene, geronnene Eigelbstückchen entfernt.
- Creme in eine große Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie abdecken, dabei die Folie direkt an der Oberfläche anlegen, damit sich keine Haut bildet, dann im Kühlschrank abkühlen lassen. Das dauert mindestens 2 Stunden.
- Konditorcreme aus dem Kühlschrank nehmen, die Vanilleschote entfernen und mit einem Schneebesen glattrühren.

Tipps für die Zubereitung:

Vanille: Am besten nimmt man immer eine halbe Vanilleschote (oder eine ganze, wenn die Menge groß ist). Ich mag es nicht, Vanillin zu verwenden, aber es geht auch.
Aromen: Die Aromen (hier Vanille) müssen zuerst mit der Milch aufkochen. Dann auf die Seite stellen und einige Minuten ziehen lassen. Die Milch wird mit den Aromen gekocht, um sie am besten aufnehmen zu können, braucht man Fett. Nur so kann die Vanille (und andere Aromen) ihren besten Geschmack entfalten.
Rühren: Die Creme pâtissière muss ständig gerührt werden, wenn sie auf dem Herd steht. Wenn man geizig ist, bekommt man eine Creme Pâtissière mit Omelett Geschmack.
Konsistenz: Die Mischung sollte nicht kochen, da sonst das Ei gerinnt und die Masse Klumpen bekommt. Um eine intensivere Bindung zu erreichen, die Schüssel über einem heissen Wasserbad nochmals erwärmen und ständig weiter rühren. Dabei aufpassen, dass die Creme nicht kocht, da sonst das Ei gerinnt und die Masse Klumpen bekommt.
Abkühlen: Direkt auf die Oberfläche Frischhaltefolie legen, damit sich keine Haut bildet. Das Abkühlen kann beschleunigt werden, in dem man die Konditorcreme in eine Metallschüssel füllt und in ein kaltes Wasserbad stellt. Dabei hin und wieder umrühren. Lässt man sie über Nacht auskühlen, ist sie am nächsten Morgen sehr fest. Sie kann dann aber dennoch weiterverarbeitet werden, in dem man sie mit einem Handmixer kräftig glatt rührt. Lässt man sie nur einige Stunden abkühlen, kann ein perfektes Zwischenstadium erreicht werden: Die Konditorcreme ist nicht mehr warm, aber noch relativ weich.

Variationen der Crème Pâtissière

Die Crème Pâtissière kann auf vielfältige Weise variiert werden, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Texturen zu erzielen. Hier sind einige beliebte Variationen:

Lesen Sie auch: Dekadenter Genuss: Schokoladen Crème Brûlée Rezept

Sahne-Vanillecreme: Für eine leichtere und luftigere Creme kann die abgekühlte Crème Pâtissière mit geschlagener Sahne vermischt werden. Die abgekühlte Konditorcreme kurz cremig rühren. Die Sahne steif schlagen. Dann die abgekühlte Konditorcreme unterheben (ist die Creme noch zu warm, schmilzt die Sahne!). Die fertige Sahne-Vanillecreme für ca. 30min kühl stellen, dann ist sie fest genug, um eine Torte damit zu befüllen. Vollständig fest wird sie nach einer Kühlzeit von mind. 1-2h.
Schokoladencreme: Durch Zugabe von geschmolzener Schokolade oder Kakaopulver kann eine köstliche Schokoladencreme hergestellt werden. Man kann die Milch mit Zartbitterkakao, Pistazienpaste, Tonkabohnen, Zimt, Mandeln-, Veilchen- oder Kokosnuss- Aroma aromatisieren.
Aromatisierte Creme: Die Crème Pâtissière kann mit verschiedenen Aromen wie Kaffee, Karamell, Zitrone oder Likör verfeinert werden. Die Milch wird mit den Aromen gekocht, um sie am besten aufnehmen zu können, braucht man Fett. Nur so kann die Vanille (und andere Aromen) ihren besten Geschmack entfalten.

Crème Pâtissière aufbewahren

Die Vanillecreme hält sich gekühlt ca. 3-4 Tage. Die Vanillecreme mit Sahne lässt sich gut einfrieren, die reine Konditorcreme ist dafür nicht so gut geeignet. Die Konditorcreme muss nach der Zubereitung für mindestens 1 Stunde kühl gestellt werden. Crème Pâtissière kann nicht eingefroren werden. Beim Auftauen gibt sie nämlich Wasser ab. Das ist nicht sehr appetitlich.

Lesen Sie auch: Rezept für eine himmlische Zitronen-Mascarpone-Torte

Lesen Sie auch: Nougatcreme: Einfache Variationen

tags: #Patisserie #Creme #für #Torten #Rezept