Pasta mit weißem Trüffel: Rezept und Zubereitung für ein delikates Gericht

Tagliolini mit weißem Trüffel sind eine Delikatesse, die einem die Sprache verschlägt. Im Herbst im Piemont, mitten in der Erntezeit des wertvollen weißen Trüffels, kann man dieses Gericht in fast jedem Restaurant in den Langhe probieren. Aber was, wenn man sie zu Hause machen will?

Warum weißer Trüffel?

Zwischen Anfang Oktober und Ende Dezember wächst in Norditalien und in Istrien der echte Weiße Trüffel (tuber magnatum pico), auch Alba-Trüffel genannt, der Duft-Diamant aus den Wäldern. Der Weiße Trüffel ist bis heute ein Mysterium. Man weiß immer noch wenig über ihn, er hat sich immer jeder Kultivierung entzogen, er lässt sich nicht, wie etwa der Schwarze Trüffel (tuber melanosporum), auch Périgord-Trüffel genannt, in mit Sporen geimpften Baumplantagen anbauen. Der Weiße Trüffel kann nur gesucht werden.

Den empfindsamen Weißen Trüffel kocht man nie, die Speise, über die er sich senkt wie eine Aura, erwärmt ihn nur. Seine ätherischen Öle sind flüchtig, sie würden beim Kochen verfliegen. Die Verarbeitung des Schwarzen Trüffels erfordert ein wenig Kochkunst - die des Weißen jedoch gar keine, weil er ja gehobelt wird, so wie er von drauß' vom Walde kommt. Der Weiße Trüffel ist von einer so natürlichen Herrlichkeit und Schönheit, dass er weder Make-up noch Garderobe braucht.

Zutaten (für ca. 4 Portionen)

500 g frische Tagliatelle oder Tagliolini (selbstgemacht oder frisch gekauft)
80 g weiße Trüffel (zum Hobeln, Menge kann variieren)
80 g Butter (plus optional etwas für Trüffelbutter)
Parmesankäse nach Belieben (gerieben)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Optional: etwas Sahne, Schalotten, Trüffelöl, Petersilie

Vorbereitung der frischen Pasta (kurz)

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, 1 Prise Salz hinzugeben, einen Krater formen und die frischen Eier hineingleiten lassen. Alles mindestens 10 Minuten verkneten, in Folie einschlagen, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Pasta mehrmals mit Hilfe einer Pastamaschine dünn ausrollen - die Walze nach und nach immer enger einstellen - und dann durch die Form für die Tagliatelle geben. Die dünnen Teigblätter mit Mehl bestäuben, locker aufrollen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, entrollen, lockern.

Reinigung und Vorbereitung des Trüffels

Zuerst die Trüffel reinigen. Ich könnte ein eigenes Kapitel über die Reinigung der einzelnen Trüffel verfassen, aber ich empfehle Ihnen hier lediglich, eine Bürste mit weichen Borsten zu nehmen (manche sagen zwar mit harten, aber ich ziehe es vor, die Trüffel zu liebkosen, angesichts dessen, was ich für sie bezahlt habe) und sie unter fließendem Wasser abzuspülen. Trocknen Sie es dann mit einem weichen Tuch gut ab. Den Trüffel unter fließendem Wasser mit einem Bürstchen säubern und danach mit Küchenpapier trockentupfen.

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Optionale Trüffelbutter (für zusätzlichen Geschmack)

Nun müssen Sie die Trüffelbutter zubereiten, die wir zuletzt auf das fertige Gericht draufzaubern werden. Nehmen Sie dazu die Hälfte der Butter und schmelzen Sie sie in der Mikrowelle, ohne sie zu kochen, da Sie sonst die Trüffel frittieren würden. Dann nehmen Sie die Trüffel (eventuell die kleineren Teile oder Reste) und schneiden ein paar Stückchen direkt in die Butter. Gut mischen, mit etwas Folie abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitungsschritte

Geben Sie 5 Liter Wasser in einen großen Topf, fügen Sie grobes Salz hinzu (5-6 Teelöffel, das entspricht ca. ...). Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen, (pro Liter Wasser ein TL Salz).
Sobald das Wasser kocht, die Nudeln hineingeben. Die Nudeln in einem großen Topf mit Salzwasser al dente kochen. Pasta ins kochende Wasser geben, drei, vier Minuten kochen, zwischendurch mit dem Stiel eines Holzkochlöffels lockern, damit die Pappardelle nicht zusammenkleben. Wasser aufstellen, wenn es zu kochen anfängt, salzen und die Tagliatelle in wenigen Minuten (1-2) "al dente" kochen.
Die Butter in einer hohen Pfanne bei niedriger Hitze zergehen lassen und aufpassen, dass sie nicht anbrennt. Die Nudeln in einen Topf mit Salzwasser geben und al dente kochen, dann abgießen, aber das Wasser nicht wegschütten!
Etwas Nudelwasser zur Butter geben, ungefähr 10 Esslöffel. Das Ganze aufkochen, bis es sämig ist. Den Herd ausschalten und den Trüffel mit dem Trüffelhobel einhobeln, umrühren und darauf achten, dass es nicht mehr kocht. In der Zwischenzeit die Bratpfanne wieder einschalten und gleichzeitig die Nudeln, die restliche Butter und eine Kelle Kochwasser hinzufügen.
Etwa eine Minute unter Rühren schwenken, bis die Stärke in den Nudeln eine schöne cremige Konsistenz gebildet hat. Die Pasta abgießen, in zerlassener Butter und dem geriebenen Parmigiano schwenken und zum Schluss den Trüffel mit Hilfe eines Trüffelhobels darüber geben.

Pfanne mit Butter und Nudelwasser sämig gerührt

Varianten und Tipps

Optional: 2 oder 3 Salbeiblätter nehmen und in die Pfanne geben, sobald der Herd ausgeschaltet ist. Nehmen Sie die Blätter dann kurz nach dem Wiedereinschalten heraus, bevor Sie die Nudeln hinzufügen.
Optional: Wenn Sie eine noch cremigere und schmackhaftere Pasta wünschen, streuen Sie beim Sautieren der Pasta ein wenig geriebenen Parmesankäse darüber. Ich weiß, dass das bei weißem Trüffel vielleicht ein bisschen gewagt ist. Ja, meine Großmutter würde genau das tun, ich kann es spüren.
Vorsicht beim Trüffelöl: Weniger ist hier mehr!
Den empfindsamen Weißen Trüffel kocht man nie; frisch auf die Teller der Gäste gehobelt wird er am besten präsentiert.

Sahne- und Eigelb-Variante (reichhaltigere Sauce)

Topf Brühe, Sahne und Butter aufkochen lassen und auf 250 ml reduzieren. 10 g Parmesan mit Eigelben und 2 EL Wasser verrühren und die Sauce so mischen, dass die Sauce eine schöne Konsistenz bekommt. Achten Sie darauf, dass der Topfboden nicht zu heiß wird, da das Eigelb gerinnen könnte. Trüffelöl abschmecken.

Anrichten und Servieren

Pappardelle in einer Schüssel mit der in feine Flöckchen portionierten Butter, fein geriebenem Parmesan, schwarzem Pfeffer aus der Mühle sowie nach Belieben noch etwas Salz gut vermengen, vielleicht einen Schuss Nudelwasser zugeben. Auf vier Teller verteilen und den Weißen Trüffel fein darüber hobeln, idealerweise mit einem Trüffelhobel. Mit dem restlichen Parmesan und der Petersilie bestreut servieren.

anrichten: frisch gehobelter weißer Trüffel über Pasta

Portionswerte und Nährwerte

Nährwerte pro Portion: Durchschnittliche Schätzung für eine Portion, basierend auf den Zutaten dieses Rezepts. Mit Unterstützung von KI berechnet. Inhaltsstoffe (Beispiel): 500 g frische Tagliatelle, 80 g weiße Trüffel, 80 g Butter, Parmesankäse q.b., Salz nach Geschmack.

Komponente	Menge (gesamt)
Frische Pasta	500 g
Weißer Trüffel	80 g
Butter	80 g
Parmesan	nach Geschmack

Serviervorschlag

Tagliatelle al Tartufo Bianco verkörpert die Essenz kulinarischer Exzellenz. Die Tagliatelle, die von Hand oder mit handwerklicher Sorgfalt hergestellt werden, sind die perfekte Grundlage für den Hauptdarsteller: die weiße Trüffel. Gönnen Sie sich Weißen Trüffel! Bald ist Weihnachten, edler und festlicher kann ein vegetarisches Gericht kaum mehr werden, als mit dem sanft aus weichem Waldboden geborgenen Weißen Trüffel.

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Zubereitung von Tagliolini mit weißem Trüffel - Hobeln & Anrichten

Wenn Ihre Großmutter aus Alba stammt, ist das schön für Sie - vielleicht würden Sie mich sogar nach Hause einladen - ansonsten müssen Sie das Gericht selbst zubereiten. Meine Großmutter würde sagen: "Das ist mir doch egal, Hauptsache, es ist frische Pasta. Ich empfehle aber Tagliolini, weil sie dünner sind und sich meiner Meinung nach besser verhalten, wenn sie sautiert werden."

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