Pariser Kranz / Frankfurter Kranz: Rezept einfach und traditionell

Der Frankfurter Kranz ist eine klassische deutsche Torte, die ursprünglich aus der Stadt Frankfurt am Main stammt. Der Name bedeutet wörtlich „Frankfurter Krone“ und verweist auf die runde Form der Torte sowie die goldene, knusprige Nougatine- bzw. Krokant-Schicht rund um den Kuchen. Der Kranz besteht aus mehreren Schichten luftigem Rühr- oder Biskuitteig, gefüllt mit einer Vanille-Buttercreme und einer Erdbeer- bzw. Johannisbeer-Konfitüre. Die Belegkirschen symbolisieren als „Rubine“ die Verzierungen der Krone.

Übersicht: Zeit, Portionen, Schwierigkeit

Gesamtzeit: ± 2 Stunden Zubereitungszeit ± 1 Stunde Wartezeit
Portionen: ca. 8-10 Personen (je nach Schnitt)
Schwierigkeit: mittel (traditionelle Buttercreme und Krokant erfordern etwas Erfahrung)

Zutaten (für 8-10 Personen)

Für den Boden (Kranzform):

125 g Margarine oder Butter
150 g Rohrzucker
4 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
abgeriebene Schale einer halben Zitrone (optional)
100 g Speisestärke
120 g Mehl
1 TL Backpulver
Paniermehl zum Ausstreuen der Form

Für die Buttercreme (deutsche Buttercreme):

Vanillepudding zum Kochen (oder Puddingpulver und Milch) - nach Packungsanweisung mit etwas mehr Zucker zubereitet
½ Liter Milch (für Pudding)
250-300 g weiche Butter
Zucker bzw. Puderzucker nach Geschmack

Für die Füllung und Dekoration:

250-300 g Johannisbeer- oder Erdbeer-Himbeer-Konfitüre (durch ein Sieb gestrichen)
Krokant (Haselnuss- oder Mandelkrokant) - selbst gemacht oder fertig
Belegkirschen zum Garnieren
optional: Kirschwasser zum Beträufeln

Vorbereitung der Form und des Bodens

Heize den Ofen auf 170-180 °C (Ober-/Unterhitze) vor und fette eine Kranzform mit Backtrennspray oder Margarine ein und bemehle sie bzw. bestreue sie mit Paniermehl. Rühre die Butter oder Margarine mit dem Zucker cremig. Rühre das Salz und die Eier nacheinander ein. Vermische das Mehl, die Speisestärke und das Backpulver und verrühre es mit Vanille und optional Zitronenschale. Fülle den Teig in die Form ein und backe ihn im vorgeheizten Ofen bei 170-180 °C für etwa 40-50 Minuten (je nach Ofen). Stich mit einem Holzstäbchen in den Kuchen; bleibt kein Teig daran haften, ist der Kuchen fertig.

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Nimm den Kuchen aus dem Ofen, lasse ihn 5-10 Minuten in der Form ruhen, stürze ihn danach auf ein Kuchengitter oder Küchentuch und lasse ihn vollständig abkühlen. Besser: den Boden bereits einen Tag vorher backen, dann lässt er sich noch leichter schneiden.

Pudding für die Buttercreme (Basis für deutsche Buttercreme)

Für die Buttercreme als erstes das Puddingpulver mit 3 EL Zucker und etwas Milch glatt rühren. Die restliche Milch aufkochen, vom Herd nehmen, die Puddingmischung unterrühren und wieder aufkochen, 1 Minute unter Rühren köcheln lassen. Fülle den Pudding in eine flache Form und decke ihn direkt mit Frischhaltefolie ab, damit sich keine Haut bildet. Den Pudding in der Schüssel auskühlen lassen und anschließend durch ein Sieb streichen.

250 g weiche Butter mit dem Schneebesen ca. 10-15 Minuten cremig weiß aufschlagen. Die weiche Butter mit dem Puderzucker weiß cremig aufschlagen. Den abgekühlten Pudding nach und nach esslöffelweise unterrühren. Tipp! Gib die Vanillecreme löffelweise zur Butter. Tipp! Wenn die Vanillecreme kälter ist als die Butter, kann die Creme gerinnen. Stelle die fertige Buttercreme für ca. 30 Minuten zum Durchkühlen in den Kühlschrank; streiche sie danach mit einer Palette leicht glatt.

Krokant selbst herstellen

Für den Krokant die gehackten Nüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. In eine Schüssel schütten und den Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen. Die Nüsse wieder dazugeben und vermengen. Auf ein Backpapier geben, abkühlen lassen und vorsichtig zerkleinern. Alternativ: Löse den Zucker in einer Pfanne auf, rühre Butter ein und lasse es karamellisieren. Rühre die Mandeln ein und streiche die Mandelmischung auf ein Backpapier, rolle sie flach und zerkleinere sie nach dem Abkühlen mit dem Nudelholz oder fülle sie in einen Gefrierbeutel und rolle mit einem Ausrollstab darüber.

Torte zusammensetzen (Schritt-für-Schritt)

Den ausgekühlten Kuchen zweimal waagerecht durchschneiden, so dass drei Böden entstehen (manche Rezepte teilen den Boden dreimal, so dass vier Lagen entstehen).
Setze den untersten Boden auf eine Platte und beträufele ihn eventuell mit etwas Kirschwasser.
Bestreiche den ersten Boden mit der Hälfte oder einer Schicht Konfitüre (je nach Vorliebe) und verteile darauf ca. 1/4 der Buttercreme.
Setze den zweiten Boden auf und wiederhole Konfitüre und Creme. Setze den dritten Boden (Deckel) auf und drücke ihn leicht an.
Bestreiche den gesamten Kranz rundherum mit der restlichen Buttercreme. Stelle den Kuchen etwa 15-30 Minuten in den Kühlschrank, damit die Creme etwas fest wird.
Befestige nun den Krokant an der Buttercreme, indem du ihn ringsum an die Creme drückst.
Spritze die restliche Buttercreme mit einem Spritzbeutel in Rosetten auf den Kranz und belege die Rosetten mit Belegkirschen.
Stelle den fertigen Kranz kalt, bis er serviert wird.

Aufgeschnittener Frankfurter Kranz mit Krokant

Tipps & Tricks aus dem Rezeptfundus

Tipp! Mische und siebe Mehl, Backpulver und Speisestärke, bevor du sie in den Teig gibst, um Klümpchen zu vermeiden.
Tipp! Gieße unter ständigem Rühren einen Teil der warmen Milch zu den Eigelben, wenn du den Pudding ansetzt, damit er nicht gerinnt.
Tipp! Fülle den Teig in die vorbereitete Backform und backe den Kuchen gleichmäßig; nach dem Backen 5-10 Minuten in der Form ruhen lassen.
Tipp! Wenn die Creme zwischen den Schichten noch zu warm ist, kann der Kuchen beim Zusammenbauen zusammensacken - kühle die Creme und die Böden ausreichend, bevor du weiterarbeitest.
Tipp! Wenn ihr das Rezept ausprobiert habt: Bewerte und teile ein Foto eures Frankfurter Kranzes - das hilft anderen Hobbybäckern.

Variationen und Hinweise

Es gibt viele Varianten: statt klassischem Haselnusskrokant kann Mandelkrokant verwendet werden, statt Johannisbeerkonfitüre Erdbeer-Himbeer-Marmelade. Einige Rezepte fügen gemahlene Nüsse (z. B. Haselnüsse) dem Teig bei. Wer mag, bestreicht die Böden zusätzlich mit etwas Likör (z. B. Kirschwasser) für mehr Aroma. Für einen Retro-Look verzieren viele Bäckerinnen und Bäcker mit Sahne-Tuffs, Kirschen und extra Krokant.

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Historischer Kontext

Der Frankfurter Kranz gilt als Abbild einer Krone der deutschen Kaiser, die an Frankfurt am Main als Krönungsstätte erinnern soll. Kreiert wurde der Frankfurter Kranz laut Überlieferung im Jahre 1735; das älteste erhaltene Rezept stammt vom Anfang des 20. Jahrhunderts. Retro-Rezepte wie der originale Frankfurter Kranz erleben immer wieder Revival-Phasen in der Backwelt.

Zubereitungsschritte: Frankfurter Kranz zusammensetzen

Praxisbeispiel: Mengen und Ablauf (Kurz)

Arbeitsschritt	Zeit	Hinweis
Teig zubereiten und backen	40-50 min	Form fetten, Paniermehl, Stäbchenprobe
Pudding kochen und auskühlen	20-30 min (+ Abkühlen)	Pudding direkt mit Folie abdecken
Buttercreme herstellen	15-30 min	Pudding esslöffelweise zur Butter
Krokant herstellen	15-20 min	Nüsse karamellisieren, abkühlen, zerkleinern
Torte zusammensetzen & kühlen	20-30 min (+ Kühlzeiten)	Mit Krokant und Kirschen verzieren

Servieren und Aufbewahren

Den Frankfurter Kranz am besten gekühlt servieren. Reste im Kühlschrank aufbewahren; die Buttercreme hält den Kuchen mehrere Tage saftig, allerdings verliert Krokant mit der Zeit etwas Knusprigkeit. Für Festtage und Geschenkzwecke empfiehlt es sich, den Kranz am Vortag fertigzustellen, damit sich die Aromen setzen können.

Zum Mitmachen

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