Oldenburger Grünkohl Praline: Ein Rezept, das Tradition und Moderne verbindet
Die Oldenburger Grünkohl Praline ist eine aufregende neue Pralinensorte, die von den Chocolatiers aus einer norddeutschen Tradition heraus kreiert wurde. Sie kombiniert traditionelle Handwerkskunst mit einer unerwarteten Zutat: Grünkohl.
Die Tradition des Grünkohls im Oldenburger Land
Der Grünkohl, im Südoldenburger Raum liebevoll „südoldenburger Palme“ genannt, hat in Oldenburg einen hohen Stellenwert. Seit 2010 darf sich Oldenburg offiziell Kohltourhauptstadt nennen. Hier finden Grünkohl-Interessierte Wissenswertes rund um das grüne Gewächs und können sogar ein Grünkohl-Diplom erwerben. Kohltouren, Kohlkönig und die Frage nach Pinkel oder Bregenwurst sind feste Bestandteile der Oldenburger Kultur.
Grünkohl als hipper Lifestyle-Produkt
Dass Grünkohl einmal zum hippen Lifestyle-Produkt wird, hätten sich die Menschen im Oldenburger Land wohl kaum vorstellen können. In Koch-Magazinen und auf Instagram wird der Grünkohl als leichte Variante in Szene gesetzt und als Kale-Chips von Promis verzehrt. Grünkohl enthält viele gesunde sekundäre Pflanzenstoffe und strotzt vor Vitaminen.
Die Grünkohl Praline: Eine Hommage an die Tradition
Inspiriert von den Grünkohl-Pralinen, die das Kultcafé Klinge in Oldenburg anbietet, entstand die Idee, eine eigene Grünkohl-Variante in Gebäckform zu kreieren. Traditionen sind dazu da, erweitert und neu interpretiert zu werden. Die Grünkohl Praline ist ein Beispiel dafür, wie man Traditionen ins Gespräch bringen und neuen Stoff für Diskussionen liefern kann.
Das Rezept für Grünkohl-Lebkuchen
Als eine mögliche Variante entstand die Idee, Grünkohl-Lebkuchen zu kreieren.
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Zutaten:
- 2 Eier (Gr. M)
- ½ Pck. Backpulver
- 1 EL Apfelkuchengewürz (z.B. von Ostmann)
Zubereitung:
- Die Butter zusammen mit Zucker und Honig unter Rühren erhitzen, bis sich alles gelöst hat.
- Den Grünkohl hinzugeben und alles fein pürieren.
- Eine eckige Form von ca. 30 x 20 cm mit Backpapier auslegen, den Teig hineinfüllen und bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen.
- Den ausgekühlten Teig in Würfel schneiden und diese einmal in der Mitte durchschneiden.
Die Grünkohl-Praline von Konditormeister Christian Klinge
Die Konditorei Klinge in Oldenburg verwöhnt ihre Gäste seit über 130 Jahren mit Torten, Kuchen und Pralinen. Seit einigen Jahren gehört auch die Grünkohl-Praline zum kulinarischen Repertoire. Die Idee entstand in Zusammenarbeit mit der Oldenburger Tourismus und Marketing GmbH im Zuge des Deutschen Tourismus Preises.
Die Entwicklung der Praline
In Zusammenarbeit mit dem Oldenburger „Grünkohl-Doktoranden“ Christoph Hahn investierte Jutta Klinge über ein halbes Jahr Forschungszeit in die Praline. Die Praline besteht aus drei Sorten Schokolade, verfeinert mit Schinusbeeren, auch bekannt als Roter Pfeffer. Im Kern der Süßigkeit befindet sich die italienische Grünkohl-Sorte „Palmizio“, die sogar im Oldenburger Botanischen Garten zu besichtigen ist.
Der Geschmack
Die Grünkohl-Praline schmeckt natürlich süß, ein wenig herb und leicht kohlig im Abgang. Zur Haltbarmachung wird „Hullmann‘s Alter“ verwendet. Die Praline wird klassisch zum Kaffee oder als Dessert gereicht.
Christian Klinge: Ein Meister ausgefallener Ideen
Christian Klinge ist für ausgefallene Ideen bekannt. Für einen Hersteller von Oregano-Öl hat er zum Beispiel eine Tafelschokolade mit Oregano-Cranberry-Geschmack erfunden. Als die Oldenburger Tourismus und Marketing GmbH auf ihn zukam und fragte, ob er sich vorstellen könne, irgendetwas mit Grünkohl und Schokolade zu machen, sagte Klinge ja.
Die Suche nach dem richtigen Grünkohl
Klinge fing an, Grünkohl zu kochen und verschiedene Prototypen zu entwickeln. Für die Füllung mischte er den Grünkohl mit kochender Sahne und löste darin Butter und weiße Schokolade auf. Nachdem er Kunden, Freunde und Mitarbeiter probieren ließ, nahm er Kontakt zu einem Grünkohlforscher auf. Dieser schickte ihm ein ganzes Sortiment an verschiedenen Grünkohlpflanzen. Schließlich fand er die italienische Grünkohlsorte „Palmizio“, die den Geschmack hatte, nach dem er suchte.
Die Konservierung
Nachdem das Problem mit dem Geschmack gelöst war, überlegte Christian Klinge, wie er die Praline konservieren sollte. Er entschied sich für einen Korn, der in Oldenburg hergestellt wird. Die Praline ist dadurch sechs Wochen haltbar. Um die graugrüne Farbe der Füllmasse zu verbessern, verwendete er Spinatpulver.
Das Ergebnis
Die Praline besteht aus einer Hülle aus Milchschokolade, einer Schicht dunkler Schokolade und einer Grünkohlfüllung mit weißer Schokolade. Das Ganze ist mit dunkler Schokolade gedeckelt und mit mildem rosa Pfeffer garniert.
Weitere kreative Grünkohl-Variationen
Neben der Grünkohl-Praline gibt es noch weitere kreative Grünkohl-Variationen:
- Grünkohl-Pinkel (vegan): Jutta und Reinhard Hartwig führen im „Fairhandelshaus mercado mundial“ in Schortens/Grafschaft den Bio- und Hofladen „Sonnenblume“. Dort können Kunden und Kundinnen eine besondere vegetarische Spezialität erwerben: Grünkohl-Pinkel ganz ohne tierische Produkte. Die geräucherte Wurst besteht hauptsächlich aus Hafergrütze, Seitan (Weizengluten) und Tofu.
- Grünkohldöner: Der Oldenburger Hani Alhay bietet seit 2014 während der kalten Jahreszeit einen Grünkohldöner an. Er verwendet regionalen Grünkohl, kocht ihn ein und verarbeitet diesen dann mit leckeren, orientalischen Gewürzen.
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