Nussbuttercreme-Torte: Rezept und detaillierte Anleitung

Für den zweiten Weihnachtstag wollte ich noch mal eine Buttercreme-Torte machen. Bislang habe ich nämlich erst eine Buttercreme-Torte gemacht und bin sonst eher auf Wickeltorten mit Creme-Füllung ausgewichen. Diesmal sollte es etwas anderes werden als eine klassische Vanille-Buttercreme. Auf Monikas Blog “Tortentante” bin ich auf eine Mokka-Buttercreme-Torte gestoßen, die mich zu meiner Torte inspiriert hat. Sie ist sehr lecker geworden und wenn man die Haselnüsse durch Stärke oder weiteres Mehl ersetzt, sogar histaminarm.

Übersicht: Varianten und Geschmack

Zur Buttercreme-Torte passen fruchtige, schokoladige und nussige Füllungen. Sehr schön sind Himbeerkonfitüre, Erdbeerkompott, Lemon Curd, Mokka, geschmolzene Schokolade oder Pistaziencreme. Wichtig ist nur: Die Füllung sollte nicht zu flüssig sein. Ich persönlich stehe nicht so auf Nusstorten, Torten generell sind ja eher nicht so mein Ding. Ich habe sowohl Haselnüsse als auch Mandeln verwendet, wer dies nicht mag kann sich auch einfach nur auf eine Sorte beschränken. Wir kaufen die Nüsse immer im Ganzen und ich zerkleinere sie in meiner Küchenmaschine selber.

Zutaten (zusammengefasst)

Für den Biskuitboden / Nuss-Sandmasse: Eier, Zucker, Vanillezucker, Mehl, Backpulver, gemahlene Haselnüsse oder Mandeln, Butter, ggf. Semmelbrösel, Rum, Zimt, Salz, Milch.
Für die Buttercreme (Pudding-Buttercreme / Nougat-Buttercreme / Mokka): Milch, Zucker, Puddingpulver (Vanille), Butter (weiche), Nougat, Espresso oder Espressopulver, ggf. Kokosfett, Bittermandelaroma, gemahlene Nüsse oder Nussmus.
Für Tränke und Verzierung: Wasser, Zucker, Rum, gehackte Nüsse, Kuvertüre, Glasur, Pekannüsse, Haselnusskrokant.

Basis-Biskuit mit Nüssen: Schritt-für-Schritt

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen, eine Springform (24-28 cm Ø) fetten und mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem braunen Zucker und dem Vanillezucker acht bis zehn Minuten auf höchster Stufe weiß schaumig aufschlagen.
Die Eier trennen und die Eiweiße mit dem Salz und der Hälfte des Zuckers zu steifem, schnittfestem Eischnee schlagen. Dann langsam den restlichen Zucker einrieseln lassen.
Die Haselnüsse (oder Mandeln) fein gerieben, leicht geröstet, mit Mehl und Backpulver mischen. Das Mehl mit dem Backpulver verrühren und ebenfalls unter den Teig heben.
Den Eischnee auf die Eigelbmasse setzen und die Mehl‑ und Nussmischung darüber geben. Mit einem Teigschaber locker unterheben.
In die Springform füllen, glatt streichen und ca. 40-60 Minuten backen (je nach Rezept 30-60 min; Stäbchenprobe machen). Nach der Backzeit den Ofen ausschalten, öffnen und den Biskuit im Ofen gut zehn Minuten auskühlen lassen.
Den Kuchen 10 Minuten in der Form stehen lassen, danach aus der Form stürzen und vollständig auskühlen lassen.

Buttercreme-Grundrezept (Pudding‑Buttercreme)

Die klassische deutsche Buttercreme mit Pudding schmeckt köstlich, ist aber etwas weicher und empfindlicher. Trotzdem eignet sie sich hervorragend zum Einstreichen von Torten, wenn die Temperatur stimmt.

Für den Pudding die Milch mit Zucker und dem Puddingpulver verrühren und unter Rühren zu einem dicken Pudding kochen. Die Milch mit vier Esslöffeln Zucker und dem Espressopulver aufkochen, das Puddingpulver einrühren und einen dicken Pudding kochen.
Noch heiß in eine Auflaufform gießen und sofort dicht mit Frischhaltefolie abdecken, damit keine Haut entsteht. Direkt auf die Oberfläche Frischhaltefolie legen und den Pudding zimmerwarm abkühlen lassen.
Für Nougat- oder Nuss-Buttercreme: Nougat in den noch warmen Pudding einrühren und unter mehrmaligem Umrühren erkalten lassen.
Die weiche Butter mit dem Zucker weiß cremig schlagen. Esslöffelweise den kalten Pudding unterrühren, bis die Buttercreme hell und schaumig ist. Für Mokka-Buttercreme kannst du Espresso oder Espressopulver verwenden. Das Mandel- oder Nussmus ggf. etwas glatt rühren und zur Creme geben.

Tipps bei geronnener oder grisseliger Buttercreme

Buttercreme sieht manchmal aus, als wäre sie komplett beleidigt und für immer verloren. Wenn Buttercreme gerinnt oder ausflockt, liegt es fast immer an unterschiedlichen Temperaturen. In vielen Fällen hilft: weiterschlagen. Wenn die Creme trotzdem grisselig bleibt, kannst du die Schüssel ganz kurz über ein warmes Wasserbad halten und danach weiter aufschlagen. Aber bitte vorsichtig: Die Butter soll nicht schmelzen. Sie soll nur wieder geschmeidig werden.

Schüssel mit cremiger Pudding-Buttercreme

Torte zusammensetzen und schichten

Ist der Biskuit abgekühlt, diesen ein- bis zweimal durchschneiden, so dass drei Scheiben entstehen (zwei Schnitte).
Einen Teigboden in einen Tortenring (oder den Springformrand) legen und mit dem kalten Espresso oder Tränkflüssigkeit beträufeln. Wasser und Zucker für Tränke kochen, nach Abkühlen mit Rum nach Belieben abschmecken.
Auf jeden Boden dünn etwas Johannisbeer‑Marmelade streichen (optional) und etwa 70-100 g Buttercreme pro Boden darauf verteilen. Etwas mehr als die Hälfte der Buttercreme auf den ersten Boden streichen und den zweiten Boden auflegen.
Die Hälfte der gerösteten Nüsse auf der Creme verteilen und den nächsten Boden auflegen. Die übrige Creme darüber streichen.
Die oberste Schicht nur dünn bestreichen, eine Backfolie auflegen und die Torte mit einem Blechdeckel beschweren bzw. pressen. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser länger, kalt stellen. Vor dem Einstreichen sollte die Creme wieder Raumtemperatur bekommen und noch einmal cremig aufgeschlagen werden.

Glasur und Dekoration

Kuvertüre klein hacken und die Hälfte davon vorsichtig schmelzen. Die restliche Kuvertüre unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Sie sollte etwa 29-32 °C haben. Dann Öl zugeben und gut durchrühren.
Kuvertüre mit Nougat und Glasur verrühren und die Torte damit glasieren. Kurz vor dem Erstarren der Glasur die Torte auf eine Kuchenplatte heben. Mit gehackten Nüssen, Haselnusskrokant oder Pekannüssen bestreuen.
Mit 3 EL der Creme ein paar Tupfen zum Verzieren zurückbehalten und damit Tuffs setzen (bei sehr nussiger Creme funktionieren Tuffs mit Spritzbeutel aber nicht immer optimal).
Die Torte kalt stellen und ca. 15 Min. setzen lassen (Glasur erstarren).

Glasierte Nussbuttercreme-Torte mit Nusskrokant

Varianten im Detail

Nougat‑Buttercreme: Pudding mit Nougat verfeinern, Nougat in warmen Pudding einrühren und nach dem Abkühlen mit Butter verrühren.
Mokka‑Buttercreme: Milch mit Espresso und Zucker zum Kochen bringen, Pudding kochen und dann wie oben weiterverarbeiten.
Bittermandel‑Schokoladenbuttercreme: Vanillepudding zubereiten, Schokolade im noch warmen Pudding schmelzen, Butter unterrühren und Bittermandelaroma zugeben.
Histaminarme Variante: Haselnüsse durch Stärke oder weiteres Mehl ersetzen, so dass die Creme sogar histaminarm werden kann.

Backzeiten, Temperaturen und nützliche Hinweise

Backtemperaturen: 160 °C Umluft (bei manchen Rezepten) oder 180 °C Ober-/Unterhitze. Backzeit je nach Form und Teig: ca. 30-60 Minuten. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Buttercreme-Stabilität: Wichtig ist, dass die Creme weich genug zum Verstreichen ist, aber trotzdem Stand hat. Ist sie zu kalt, wird sie fest und lässt sich schlecht glattziehen.
Vorbereitung: Eine Buttercreme-Torte lässt sich sehr gut vorbereiten. Biskuitboden am Vortag backen und die Creme ggf. vorbereiten. Die fertig gefüllte und eingestrichene Torte hält sich gut gekühlt etwa 2 Tage.
Farbgebung: Für eine rosa Buttercreme-Torte gibst du einfach etwas rote oder pinke Lebensmittelfarbe zur fertigen Buttercreme. Fang lieber mit wenig Farbe an und taste dich langsam heran.
Aufbewahrung: Buttercreme lässt sich gut einfrieren. Verpacke sie luftdicht und friere sie portionsweise ein. Zum Verwenden langsam im Kühlschrank auftauen und danach bei Raumtemperatur weich werden lassen.

Praktische Rezept-Angabe (kompakte Version)

Komponente	Zutaten (Kurz)	Zeit
Biskuit	6 Eier, 120-150 g Zucker, 100-150 g Mehl, 150-220 g gemahlene Nüsse, 1 Pck. Backpulver	40-60 min Backzeit
Pudding (Creme-Grund)	600-750 ml Milch, 1-1.5 Pck. Puddingpulver, 50-80 g Zucker	Kochen + Abkühlen
Buttercreme	300-375 g weiche Butter, Pudding, 30-100 g Nougat/ Nussmus	10-20 min Rühren
Glasur & Deko	100 g Kuvertüre, gehackte Nüsse, Glasur	10-20 min

Fehlerquellen und schnelle Lösungen

Geronnene Creme: Weiterschlagen; kurz über warmes Wasserbad halten, dann vorsichtig weiterschlagen.
Zu weiche Creme zum Einstreichen: Vorher kurz kühlen, Buttercreme vor dem Einstreichen kurz auf Raumtemperatur bringen und noch einmal cremig aufschlagen.
Krümel beim Einstreichen: Torte zuerst dünn einstreichen (Crumb coat) und kurz kühlen, dann final einstreichen.

Demonstration: Schichten und Glasieren einer Nussbuttercreme-Torte

Persönliche Notiz

Die Buttercreme hat mich echt Zeit und Nerven gekostet, die wollte mal so gar nicht so wie ich das wollte. Im Endeffekt ist dann aber doch ein leckeres Törtchen entstanden. Sie kam auch sehr gut an und es wurde für diese Woche gleich die nächste Nusstorte in Auftrag gegeben. So, auf geht’s Tasche packen und ab an den See. So, jetzt aber an die Butter, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem Rezept und freue mich über Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob.

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