Weichen Nougat herstellen: Tipps, Techniken und Lösungen
Nougat ist eine vielseitige Konfektmasse, die Genießer weltweit begeistert: Ob als „Weißer Nougat“, „Türkischer Honig“ oder „Torrone“ - diese Spezialität ist unwiderstehlich lecker und lässt sich vollständig nach dem eigenen Geschmack variieren. Doch nicht selten stellt ein zu harter oder zu weicher Nougat die Hobby-Patissiers auf die Probe. In dieser umfassenden Übersicht finden Sie die wichtigsten Tipps, wie Sie Nougat besonders weich machen und perfekte Konsistenz erreichen.
Grundlagen: Was ist Nougat und welche Arten gibt es?
Dunkler, schnittfester Nougat - eine aus Italien stammende Konfektmasse aus gerösteten Haselnüssen und Kakao - klingt köstlich. Die Gemeinsamkeit ist, dass alle Nüsse bzw. Ölsamen und eine Schokolade enthalten. Nussnougat oder auch Gianduja ist eine süße Füllmasse aus Nüssen, meist Haselnüsse oder Mandeln, und Kakao, meist Kakaomasse oder Kakaobutter. Über die Rezepturen lassen sich verschiedene Sorten herstellen: Von Pistaziennougat, über helles Mandelnougat bis hin zu Nussnougat gab es beinahe alles auf dem Blog.
Konsistenz-Probleme: Warum wird Nougat zu weich oder zu hart?
Ich habe mich gewundert, wieso Kuvertüre und Nougat, die vor'm Erhitzen eine brauchbare feste Form hatten, nach dem Abkühlen dann aber zu weich bleiben. Bei Zimmertemperatur wird das wieder zu weich. Oft genügt aber auch die Zubereitung in einem handelsüblichen Küchenmixer. Geschmacklich war alles ok, aber die Konsistenz war meist viel zu hart. Und ich wollte ja wunderbar weichen Nougat.
Die Rolle der Schokoladenkristalle
Nach dem Temperieren von Schokolade wird klar, dass die Kristallisation entscheidend für die Festigkeit ist: Kokoabutter kristallisiert erst viel später aus, als seine tatsächliche Temperatur und Erscheinung vermuten lässt. Auch wenn sie temperaturmäßig fest sein müsste, sind ihre Kristalle aber noch nicht stabil miteinander verbunden und deswegen schmilzt sie schon erneut bei geringer Temperatur. Neu erhitzte Schoki erkaltet und die 'weichen' Kristalle kristallisieren zuerst. Bei 20° erscheint die Schoki zwar fest, besteht aber fast nur aus 'weichen' Kristallen, denn 'harte' Kristalle hatten sich nur wenige bilden können.
Temperieren für die richtige Kristallform
Um Schoki nun wieder zur gewünschten Kristallform V (34° Schmelzpunkt) zu bekommen, erwärmt man die Schoki erneut bis max. 31°. Beim erneuten Abkühlen orientieren sich die 'weichen' Schafs-Kristalle an ihren 'harten' Vorbildern und kristallisieren nun auch zu 'festen' Kristallen.
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Weichen Nougat selber machen: Schritt-für-Schritt Anleitung
- Haselnüsse ausgebreitet auf einem Backblech bei 180 °C 10-15 Minuten rösten. Etwa 20 Minuten im heißen Ofen rösten.
- Geröstete Nüsse vollständig abkühlen lassen und zusammen mit dem Zucker im Mixer zu einem Pulver vermahlen.
- Zucker, Honig, Salz, Eiweiß, evtl. Vanillezucker und 2 EL Wasser in einem Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen.
- Den heißen Sirup in einem dünnen Strahl zum steif geschlagenen Eiweiß geben und dieses mit dem Handmixer auf höchster Stufe stetig 2 Minuten weiterschlagen.
- Die gerösteten Mandeln, Pistazienkerne und die Trockenfrüchte unter die Eiweiß-Masse rühren, die Masse etwa 2-3 cm dick auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit gehackten Pistazien bestreuen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 50 °C Umluft ca. 90 Minuten trocknen. Der Weiße Nougat ist perfekt, wenn seine Oberfläche nicht mehr glänzt, sondern schön matt ist. Dann klebt er später kaum und lässt sich gut schneiden.
Tipp: Perfekte Portionierung
Die Masse wird besonders leicht portionierbar, wenn du sie in Silikonförmchen füllst und für einige Stunden ins Gefrierfach stellst. Falls der Nougatteig nach dem Kneten noch nicht fest und formbar genug ist, kannst du ihn für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen und dann in kleine Stücke aufteilen.
Erfolgsfaktoren: Temperatur und Rührzeit
Die Zucker-Glukose-Mischung sollte auf 127-130°C erhitzt werden, damit der Nougat schön weich, aber dennoch in Form bleibt. Bis 135°C ist auch noch ok, dann wird der Nougat aber etwas fester und dichter. Ich finde 129/130°C am besten. Letzte Woche startete ich einen neuen Versuch mit niedrigerer Temperatur und längerer Rührzeit.
Nougat weich machen: Praktische Tipps und Tricks
- Hatte schon an zusätzliche Zartbitterkuvertüre gedacht... vielleicht habt ihr ja noch Ideen? Der Tipp: Einen Anteil der Kuvertüre oder einen zusätzlichen Anteil Zartbitterschokolade sehr klein oder fein raspeln und beiseite stehen haben.
- Wenn dann die geschmolzene Nougat-Kuvertürmasse unter 34° abgekühlt ist, dann die geraspelte Schokolade unterrühren. Diese schmilzt jetzt nicht mehr, aber veranlasst die Schafs-Moleküle der geschmolzenen Schokolade, sich ebenfalls zu 'festen' Kristallen zu verbinden.
- Es wäre vielleich sinnvoll diese sanft zu schmelzen und dabei nicht wärmer als max. 33° werden zu lassen.
- Mehr Kuvertüre zum festen Nougat geben: Das Verhältnis Nougat/Kuvertüre bestimmt die Ausgangskonsistenz.
- Kokosfett verlängert die Haltbarkeit der Nougatmasse auf mehrere Monate.
- Falls die Masse zu weich ist, nicht im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst klebrig wird - besser an einem kühlen, trockenen Ort lagern.
Nougat für Kekse, Pralinen und mehr weich machen
Nougat kann hervorragend zum Füllen von Pralinen und Keksen, als Schnittpraline oder zum Aromatisieren von Cremes verwendet werden. Wie bei fast allen Erzeugnissen aus Kakao muss auch Nougat vor der Verwendung für Pralinen oder als Füllung temperiert werden. Im Wasserbad schmelzen - aber sehr langsam erhitzen, damit die Masse weich bleibt. Ich schmelze Nougat gewöhnlich indem ich ein wenig Wasser in einem Topf erhitze und dann ein kleines Metallschüsselchen, in dem sich der leicht zerbröckelte Nougat befindet, reinstelle.
Rezepte für weichen Nougat
| Nougatsorte | Schokolade | Nussmus | Konsistenz |
|---|---|---|---|
| Dunkler Nougat | 200 g dunkle Schokolade (min. 60% Kakao) | 130 g Nussmus | fest, schnittfähig |
| Milchnougat | 200 g Milchschokolade (min. 35% Kakao) | 100 g Nussmus | weich, cremig |
| Heller Nougat | 200 g weiße Schokolade (min. 30% Kakao) | 100 g Nussmus | sehr weich |
Tipps für Lagerung und Haltbarkeit
Nougat bitte NICHT im Kühlschrank aufbewahren. Er würde sonst klebrig werden. Am besten bewahrt man Nougat in einer trockenen Blechdose in ein kühl und trockene Ort zu Hause auf. Bis zu 3 Monaten, wenn er gut gelagert ist. Durch die Verwendung von Kokosfett verlängert sich die Haltbarkeit der Nougatmasse auf mehrere Monate.
Variationsmöglichkeiten fürs Nougatrezept
- Nüsse: Haselnüsse, Mandeln und Pistazien nach Geschmack variieren.
- Honigarten: Verschiedene Honigsorten einsetzen.
- Aromen: Gewürze oder ätherische Öle einrühren, wie Vanille, Zitrone oder Kakao.
- Oblaten: Klebrigen Nougat auf Oblaten gießen und mit anderen Oblaten bedecken.
- Trockenfrüchte wie Kirschen oder Cranberries hinzufügen.
Weißer Nougat ist eine feine Süßigkeit, die auf der Zunge zergeht und Genießerherzen höherschlagen lässt. Diese Süßigkeit ist eine Mischung aus Nüssen und Honig. Der Nougat aus Frankreich ist weiß, weil er aus einer Baisermasse mit Honig hergestellt wird.
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Fehleranalyse: Nougat zu weich oder zu fest?
Weicher Italienischer Nougat mit Mandeln und Walnüssen braucht die richtige Temperatur, da die Temperatur des Honigs nicht richtig gemessen wurde und zu heiß war. Weil die Temperatur nicht richtig gemessen wurde und es nicht heiß genug war. Die Methode mit etwas mehr Kuvertüre hat bei meiner Mutter funktioniert. Ich hatte die Nougatmasse wohl etwas "übererwärmt" und damit die großen Kristalle zerstört.
Nach Lektüre eines Beitrags habe ich überlegt, wie ich bereits eingefüllte Nougatmasse wieder vorsichtig erwärmen könnte: klar, die Microwelle. Niedrigste Stufe und alle dreißig Sekunden gecheckt: nach 1 1/2 Minuten konnte ich eine GANZ leichte Erwärmung feststellen. Über Nacht "abkühlen" lassen: am nächsten Morgen war die Masse fest und die Kekse waren gerettet!
| Problem | Lösung |
|---|---|
| Nougat zu weich | Temperieren, mehr Kuvertüre untermengen, Portionieren in Förmchen, Abkühlen auf Steinplatte |
| Nougat zu fest | Längere Rührzeit, niedrigere Temperatur des Sirups, mehr Nussmus |
| Klebrig beim Lagern | Trocken lagern, Kokosfett verwenden, nicht im Kühlschrank! |
Praktische Anwendungen
100 g Nougatmasse, z.B. Alle Zutaten für den Teig gut durchkneten, den Tag mind. In die Mitte etwas Nougat setzen. Bei 170 Grad C ca. 15 Min. zusammen? Lauft dann das Nougat nicht heraus? Nein, da läuft nichts aus. Klappt wunderbar. Werden von deinen Nugatherzen die Ränder dann zusammen gepappt? Hab ich das so richtig verstanden? Ja!
Damit die Butterplätzchen nicht so langweilig schmecken, bestreiche ich sie aus einer Mischung aus Puderzucker und ein paar Tropfen Zitronensaft. Sie schmecken so herzhafter. Und natürlich kann man Kekse auch mit jeder Art Marmelade, Gelee, Kuvertüre und Zuckerguss zusammenkleben.
Fazit: Weicher Nougat gelingt mit dem richtigen Know-how
Ein bisschen soft, ein bisschen fest, ein bisschen nussig, ein bisschen süß - und vor allem: unwiderstehlich lecker! Mit präziser Temperatur, fundiertem Wissen über das Temperieren von Schokolade und kleinen Kniffen bei Zutaten und Verarbeitung gelingt die gewünschte Nougat-Konsistenz garantiert.
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