Veganes Nougat selber machen — ausführliches Rezept und Variationen

»Wir machen unsere Nougat-Crème selber. Ohne Palmen. Stimmt’s?« Das Mädchen hüpfte hin und her. »Das stimmt.« Die Mutter anscheinend blieb mit der Tochter am Regal mit den Nüssen stehen. Sie griff nach einer Packung mit Haselnüssen und einer mit Mandeln. »Und jetzt brauchen wir auch noch Sojasahne, Puderzucker und vielleicht Orangen?« Sie schaute die Mutter fragend an. Die lachte. Was sie sagte, konnte ich nicht mehr hören. Sie verschwanden hinter der Riesen-Pappwand mit den Schokoriegeln.

Ich wollte schnell hinterher. Aber da hörte ich im Geiste die strenge Stimme von Frau Plötzenhoff »Herr Grün, das machen sie jetzt nicht! Menschen im Supermarkt hinterherlaufen.« Also ging ich zur Kasse. Ich dachte nach. Was meinte sie mit Palmen*? Und: Nougat-Crème selbst machen? Prima Idee. Jetzt wollte ich nur noch eins: ins Kochlabor.

Warum veganen Nougat selber machen?

Ob Nougat auch vegan erhältlich ist, ist für viele Anfänger:innen auf diesem Gebiet eine wichtige Frage - die süße Masse ist schließlich essentiell für verschiedene Dessert-Rezepte. Nougat ist in der Dessert- und Kuchenwelt eine beliebte Zutat: Häufig dient die cremige Masse zum Beispiel als edle Füllung für Pralinen und Co. An sich ist es kein Problem, Nougat vegan herzustellen. Die essentiellen Grundzutaten sind Haselnüsse und Kakao.

Nicht selten mischen Hersteller dem Nougat und vor allem Nougatcremes jedoch tierische Zutaten bei, wie zum Beispiel Milchpulver oder Butterreinfett. Auch wenn Nougat vegan ist, ist er nicht automatisch auch ein nachhaltiges Produkt. Schließlich beinhalten Nougatfüllungen teilweise Palmfett. Die Palmölproduktion ist maßgeblich an der Rodung von Regenwäldern und damit am Artensterben und Fortschreiten der Klimakrise beteiligt. Um diese Missstände nicht zu unterstützen, kannst du auf palmölfreie Produkte zurückgreifen. Alternativ gibt es Zertifizierungen für nachhaltig produziertes Palmöl.

Grundrezept: Nuss-Nougat-Crème (ein Glas)

Die Grundvariante Zutaten für ein Glas Nuss-Nougat-Crème:

Lesen Sie auch: Nougatcreme: Einfache Variationen

80 g Haselnüsse
40 g Mandeln
100 g vegane Zartbitter-Blockschokolade
2 EL Zucker
2 EL Puderzucker
100 ml Sojasahne zum Kochen

Anmerkung: Manche Leser haben keinen Zermahler bzw. Pürierstab mit Mahlaufsatz. Sie können auch gemahlene Nüsse und Mandeln kaufen und beim Röstvorgang so verfahren, wie ich es beschrieben habe. Und: Mandeln sind zur Zeit in der gemahlenen Variante sehr kostspielig, wie ich gesehen habe - Sie können es auch nur mit Nüssen wagen - die Mengenverhältnisse entsprechend verändern:)

Zubereitungsschritte

Hacken Sie die Haselnüsse und die Mandeln mit einem großen Messer auf einem Schneidebrett. Möglichst in Viertel oder kleiner.
Geben Sie beides in einen beschichtete Pfanne. Bitte ohne Fett und im oberen Hitzebereich anrösten.
Wenn Sie den Röstduft riechen, 2 EL Zucker darüberstreuen und verühren. Diese Masse unter Rühren kurz weiter rösten.
Nun noch 2 EL Wasser dazugeben. Es zischt. Stimmt’s? Und duftet es nach gebrannten Mandeln - also etwas wie auf dem Jahrmarkt? Dann haben Sie alles richtig gemacht. Stellen Sie die Pfanne zur Seite.
Wenn die Nussmasse sich etwas abgekühlt hat und nur noch warm ist, geben Sie sie in einen Mixer (oder in einen Gefäß für den Pürierstab).
Dazu kommen dann noch 2 EL Puderzucker, 100 ml Sojasahne zum Kochen und 100 g gehobelte Zartbitter-Blockschokolade. Nun alles schön cremig mixen bzw. pürieren.
Wenn Ihnen die Crème noch nicht süß genug ist, geben Sie noch etwas Puderzucker hinzu. Wenn sie Ihnen noch nicht cremig genug ist, noch etwas Sojasahne oder Öl (bspw. Sesamöl) hinzugeben.

Nicht im Kühlschrank (nicht zu warm - weicher und cremiger) hält sie sich circa 8 bis 14 Tage. Im Kühlschrank (etwas fester) circa drei bis vier Wochen. Ehrlich gesagt: geschätzt. Ich habe es noch nie überprüft, weil sie schnell aufgebraucht war. Vielleicht teilen Sie mir ja Ihre Erfahrungen mit:)

Varianten und Ideen zur Verfeinerung

Die ist natürlich beliebig veränderbar. Sie schmeckt besonders gut auf dem, ebenfalls veganen, französischen Baguette von Herrn Grün. Sie könnten eine Espresso-Variante mit Herr Grün selbstgemachten Espresso-Sirup kreieren oder eine mit dem selbstgemachten Orangeat. Oder mit Ingwer :)

Sie könnten auch eine vegane Karamellcrème mit gebrannten Mandeln machen; das Rezept finden Sie hier. Alles ist möglich. Nur mit Palmen* dürfen Sie nichts machen. Das wissen Sie? * natürlich meinte das Mädchen Palmöl.

Aufstrich auf Baguette mit Orangenzesten

Rezept für eine reichere, festerer Bio-Nougatkrem (ca. 150 g)

50 g dunkle vegane Bio Schokolade
50 g Lucia´s Bio VCO Virgin Coconut Oil
50 g Adrisan Bio Mandelmus
Weitere Zusätze nach Belieben wie Vanille, Pfefferminzöl, gehackte Nüsse oder Mandeln

Das VCO vorsichtig schmelzen (nicht zu heiß!) und dann das Mandelmus unterrühren. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und ebenfalls vorsichtig in der warmen Mischung schmelzen. Alles gut verrühren, in Gläser füllen und kalt stellen. Tipp: Die Krem ist als Brotaufstrich oder Füllung für Kekse oder Kuchen geeignet. Hinweis: Im Sommer ist die Nougat Krem ungekühlt flüssig. Bitte Vorsicht.

Lesen Sie auch: Nährwertangaben für Nuss-Nougat-Hörnchen im Detail

Alternative Herstellung: Pürierer / Blender Methode mit Kakaobutter

Zutaten (Beispiel): 225 g Haselnüsse, 90 g Zucker, Kokosblütenzucker, 100 g Kakaobutter in kleine Stücke gehobelt, 50 g Kakaopulver, 40 g Zucker (Kokosblüten- oder Agavensirup), 1 Prise Salz.

Den Backofen auf 170°C vorheizen, die Haselnüsse auf ein Blech geben und im Ofen für ca. 20 Min. rösten. Den Ofen noch angeschaltet lassen, aber die Haselnüsse aus dem Ofen nehmen und auf einem Geschirrtuch verteilen und die Nüsse kräftig abrubbeln, bis sich die braune Haut von den Nüssen gelöst hat.
Wenn sich nach der kräftigen Abreibung nicht überall die Haut abgelöst hat, ist das nicht schlimm, es hat keinen Einfluss auf den Geschmack. Nun die Nüsse wieder auf das Blech und weitere 5 - 7 Min. im Ofen hellbraun rösten. Aufpassen, dass sie nicht schwarz oder zu dunkel werden, dann sind sie bitter.
Die Nüsse abkühlen lassen und mit den 90 g Kokosblütenzucker in der Küchenmaschine zu einer eher flüssigen Masse pürieren.
Ich gebe dann alles in Power Blender, dazu die 100 g klein gehobelte Kakaobutter, die Prise Salz und die 40 g Süße (Kokosblütenzucker oder Agave). Alles gut durchmixen, bis es eine glatte, eher flüssige Masse ist. Dann den Kakao vorsichtig unterrühren, damit er nicht so staubt.
Wer keinen Blender hat, kann einfach die Kakaobutter langsam und bei niedriger Temperatur schmelzen und dann zur Masse geben und mit der Küchenmaschine weiterarbeiten.
Dann die Masse entweder in kleine Förmchen gießen oder in kleine Gläser füllen. Wenn die Nugatmasse nicht im Kühlschrank steht, ist sie streichfähig und als Aufstrich sehr lecker. Im Kühlschrank ca. 20 Minuten festwerden lassen und aus der Form nehmen.

Um die feste Form zu behalten, ist es besser, den Nugat im Kühlschrank aufzubewahren. Er kann auch eingefroren werden oder als Aufstrich zwischen 2 Keksen als Prinzenrolle in vegan. Da gibt es unzählige Varianten den Nugat zu essen. Er hält sich mindestens 7 Tage im Kühlschrank.

Nougat als Basis für Pralinen und Kekse

Mit diesen veganen Haselnuss-Nougat Pralinen kannst du absolut nichts falsch machen! Vegane Haselnuss-Nougat Pralinen benötigen kaum Zeit. Ich hätte niemals gedacht, wie schnell man vegane Haselnuss-Nougat Pralinen selbst zubereiten kann. Und auch die Zutatenliste könnte kaum einfacher und kürzer sein. Mit diesen kleinen Köstlichkeiten wirst du der beschenkten Person auf jeden Fall eine große Freude machen.

In den meisten Fällen ist Block-Schokolade vegan. Achte beim Einkauf aber genau darauf, dass keine Milchbestandteile in der Zubereitung verwendet worden sind. Ansonsten benötigst du nur eine Pralinenform und dann kannst du auch schon loslegen.

Schnelle Pralinen (Beispiel)

100 g Blockschokolade vegan
1 TL Kokosöl
100 g Nuss-Nougat-Creme vegan
100 g Haselnüsse gehackt

Schmelze die Block-Schokolade zusammen mit dem Kokosöl über einem Wasserbad. Stelle etwa 4-5 EL der Haselnüsse zur Seite. Rühre nach und nach die restlichen Haselnüsse und die Nuss-Nougat-Creme unter, sobald die Schokolade flüssig ist. Lass die Masse für 3 Minuten abkühlen. Gieße sie dann in eine Pralinenform und bestreue sie von oben mit den zur Seite gestellten gehackten Haselnüssen. Stelle die Form für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.

Lesen Sie auch: Perfekte Nougat Pralinen: Das Rezept

Backideen: Nougatringe & Kekse

Manchmal gehe ich am Wochenende super gerne über den Markt, ein bisschen nach neuen Zutaten stöbern, schöne Blumen für den Küchentisch kaufen und ein paar Leckereien ausprobieren. Bei meinem letzten Markt-Spaziergang habe ich einen kleinen Stand mit lauter traditionellem Kuchen und Gebäck gefunden: saftiger Streuselkuchen, zuckrige Schweineohren, Himbeertorte und sogar meine geliebten Nougatringe! Leider waren die Nougatringe auf dem Wochenmarkt nicht vegan, deswegen ging es für mich zu Hause fix in meine Küche, um eine vegane Version von diesem Klassiker zu backen.

Für den Keksteig: 250 g Weizenmehl (Type 405), 150 g kalte vegane Butter, 100 g Zucker, 1 Prise Salz. Für die Nougatfüllung: 450 g fester Nougat, 150 g vegane Butter, 1 Prise Vanille. Ansonsten: 300 g dunkle Kuvertüre (60 % Kakao).

Für den Teig Mehl, vegane Butter, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und zügig glatt kneten. Den fertigen Teig zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der Arbeitsfläche zwischen zwei Bögen Backpapier circa 3 Millimeter dünn ausrollen, dann mit einem Ausstecher oder einem Trinkglas 12 Teigkreise ausstechen. Mit einem kleineren Ausstecher in jeden Kreis ein Loch mittig ausstechen. Die Kringel auf das Backblech legen und für circa 12 Minuten bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) goldbraun backen. Danach auf dem Blech vollständig auskühlen lassen.
Für die Füllung Nougat und vegane Butter in kleine Würfel schneiden. Beides in einem Topf zusammen mit Vanille unter Rühren erwärmen, bis eine flüssig-cremige Masse entstanden ist. Die Nougatcreme in eine Schüssel umfüllen und solange in den Kühlschrank stellen, bis die Masse cremig-fest geworden ist (dauert circa 1 Stunde). Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und auf jeden Keks, je nach gewünschter Dicke, ein bis zwei dicke Kringel spritzen. Die Kekse danach kurz in den Kühlschrank stellen, damit die Nougatcreme richtig fest wird.
Für den Überzug dunkle Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen. Je nach Wunsch können jetzt noch gehackte Nüsse in die Schokolade gerührt werden. Dann jeden Keks mit der Nougatseite voran in die flüssige Schokolade tunken.

Tipps zu Zutaten, Nachhaltigkeit und Lagerung

Achte beim Einkauf auf vegan-deklarierten Block-Schokolade, da nicht alle Sorten frei von Milchbestandteilen sind.
Bio-Siegel garantieren unter anderem, dass beim Anbau der Zutaten keine umwelt- und gesundheitsschädlichen Pestizide zum Einsatz gekommen sind. Das Fairtrade-Logo versichert dir, dass alle Beteiligten in der Produktionskette unter fairen Arbeitsbedingungen und zu einem gerechten Lohn gearbeitet haben. Das ist besonders bei Kakao wichtig.
Um Palmöl-bedingte Umweltschäden nicht zu unterstützen, verwende palmölfreie Zutaten oder zertifiziert nachhaltig produziertes Palmöl.
Wenn du keine Küchenmaschine oder keinen Blender hast, kannst du gemahlene Nüsse kaufen und wie oben beschrieben rösten und verarbeiten.
Die Haltbarkeit: Im Kühlschrank fest 3-4 Wochen (geschätzt), bei Raumtemperatur 8-14 Tage, je nach Zutaten und Sauberkeit der Gefäße.

Kurze Tabelle: Vergleich zwei Basisvarianten

Variante	Fettquelle	Typische Konsistenz	Lagerung
Soja-Sahne & Blockschokolade	Schokolade, Sojasahne	weich, streichfähig	8-14 Tage raumtemp. / 3-4 Wochen kühlschrank
Kakaobutter & Kokosöl	Kakaobutter, Kokosöl	fester, formbar	kühlschrank empfohlen, mindestens 7 Tage

Herstellung von veganer Nougatcreme im Blender

Weiterführende Anregungen

Da gibt es unzählige Varianten den Nugat zu essen. Er eignet sich als Füllung für Croissants, Torten und vieles mehr. Er kann auch eingefroren werden oder als Aufstrich zwischen 2 Keksen verwendet werden. Wenn ihr Lust auf eine neue Version des Klassikers habt, könnt ihr auch etwas Kakaopulver in den Keksteig kneten und die dunkle Schokolade gegen vegane weiße Schokolade austauschen. Oder ihr mischt etwas Krokant oder geröstete und gehackte Haselnüsse unter die geschmolzene Schokolade, bevor ihr die Ringe damit überzieht. Dann bekommen sie einen tollen Crunch-Effekt!

Die Zutaten sind oft einfach, die Zubereitung macht Spaß und das Ergebnis ist ein persönliches, nachhaltigeres Geschenk als viele gekaufte Süßwaren. Für den kleinen oder großen Süßhunger zwischendurch: weißer Nougat lässt sich mit ein paar Tricks und Kniffen auch wunderbar veganisieren und ist deshalb perfekt, wenn es mal etwas Außergewöhnliches sein soll.