Nougat schnittfest selber machen: Einfaches Rezept für dunklen Nuss-Nougat (Gianduja)
Dunkler, schnittfester Nougat - eine aus Italien stammende Konfektmasse aus gerösteten Haselnüssen und Kakao. Nussnougat oder auch Gianduja ist eine süße Füllmasse aus Nüssen, meist Haselnüsse oder Mandeln, und Kakao, meist Kakaomasse oder Kakaobutter.
Klingt köstlich! Kurioserweise bestehen die im Supermarkt erhältlichen Produkte hauptsächlich aus Zucker. Rechtlich wird das Erzeugnis aus Schokolade in der Kakaoverordnung geregelt.
Zutaten für dunklen schnittfesten Nougat (Gianduja)
- 200 g dunkle Schokolade (mind. 60% Kakao)
- 130 g Nussmus (Haselnussmus empfohlen)
Die Rezepturen von etwa 300g Nougat reichen in etwa zum Füllen von ca. 50 Keksen oder ca. 1 Winkelpalette. Nussnougat aka Gianduja ganz einfach aus Nussmus und Schokolade selber machen!
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Das Haselnussmus in eine Schale wiegen.
- Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad auf min. 45°C erwärmen.
- Das Haselnussmus zu der geschmolzenen Schokolade geben und miteinander verrühren.
- Den Gianduja auf eine glatte Steinplatte (hier: Marmor) oder alternativ auf eine Edelstahloberfläche gießen.
- Die Masse mit Hilfe einer Winkelpalette dünn verstreichen. Anschließend mit einem Spachtel oder einer zweiten Winkelpalette wieder zusammenkratzen.
- Den Nougat so oft verstreichen und zusammenkratzen bis die Masse eine Temperatur von max. 28°C erreicht hat. Der Nougat ist nun temperiert und kann weiter verarbeitet werden.
Der Nougat ist nun temperiert und kann weiter verarbeitet werden. Den temperierten Gianduja in einen (Einweg-)Spritzbeutel füllen und nun in Pralinenhohlkörper oder zwischen zwei Kekse füllen. Alternativ den Nougat als Block erstarren lassen.
Tipps zur Beschaffenheit, Haltbarkeit und Variationen
Durch die Verwendung von Kokosfett verlängert sich die Haltbarkeit der Nougatmasse auf mehrere Monate. Die Masse wird besonders leicht portionierbar, wenn du sie in Silikonförmchen füllst und für einige Stunden ins Gefrierfach stellst. In kleinere Portionen aufteilen und in Backpapier einschlagen, oder in ein Schraubglas füllen.
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Falls der Nougatteig nach dem Kneten noch nicht fest und formbar genug ist, kannst du ihn für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen und dann in kleine Stücke aufteilen. Nougat bitte NICHT im Kühlschrank aufbewahren. Er würde sonst klebrig werden. Am besten bewahrt man Nougat in einer trockenen Blechdose in ein kühl und trockene Ort zu Hause auf. Bis zu 3 Monaten, wenn er gut gelagert ist.
Der Nougat kann hervorragend zum Füllen von Pralinen und Keksen, als Schnittpraline oder zum Aromatisieren von Cremes verwendet werden. Wie bei fast allen Erzeugnissen aus Kakao muss auch Nougat vor der Verwendung für Pralinen oder als Füllung temperiert werden.
Alternative Basisrezepte und Varianten aus dem Material
Für Varianten gibt es verschiedene Rezepturen:
- Milchnougat: 200 g Milchschokolade (min. 35% Kakao) + 100 g Nussmus.
- Heller Nougat: 200 g weiße Schokolade + 130 g Nussmus.
In meinen bisherigen Rezepten kamen bereits viele unterschiedliche Nougatvarianten zum Einsatz. Von Pistaziennougat, über helles Mandel-Nougat bis hin zu Nussnougat gab es beinahe alles auf dem Blog. Die Gemeinsamkeit ist, dass alle Nüsse bzw. Ölsamen und eine Schokolade enthalten. Die Herstellung ist bei allen Sorten gleich.
Tipp: Bevor der Gianduja weiter verarbeitet wird können noch Gewürze oder ätherische Öle eingerührt werden. Ich gebe gerne etwas geröstete Haselnüsse dazu.
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Wenn du Nougat aus ganzen Nüssen herstellen willst
1. Haselnüsse ausgebreitet auf einem Backblech bei 180 °C 10-15 Minuten rösten. 2. Geröstete Nüsse vollständig abkühlen lassen und zusammen mit dem Zucker im Mixer zu einem Pulver vermahlen, am besten in mehreren kurzen Etappen. Oft genügt aber auch die Zubereitung in einem handelsüblichen Küchenmixer. Um eine besonders feine Masse zu erhalten, ist es empfehlenswert, die Haselnüsse in einem Hochleistungsmixer zu mahlen.
Diese Süßigkeit ist eine Mischung aus Nüssen und Honig. Es ist auch die beliebteste Süßigkeit von meinem Papa. Der Nougat aus Frankreich ist weiß, weil er aus einer Baisermasse mit Honig hergestellt wird.
Rezept für klassischen nougatähnlichen Torrone/Nougat (ohne Schokolade) - Basis
- 175 g Honig
- 300 g Zucker
- 2 EL Wasser
- 1 Eiweiß
- 200 g Mischung aus geschälten Mandeln | Haselnüsse | Pistazien
- Oblaten (optional)
… bis der Zucker sich komplett löst. Und wenn der Sirup bei 146°C erhitzt ist, das Eiweiß weiter schlagen und den Sirup eingießen…. WICHTIG ist immer weiter schlagen. (Die Masse wird cremiger). Dann den klebrigen Nougat auf die Oblaten gießen und mit anderen Oblaten bedecken.
Ich habe Schwierigkeit gehabt beim Schneiden. Dieser kleiner Nougat Stückchen sind in ein Päckchen gelandet und wurden meinem Papa geschickt. Und 5 Tagen danach (danke Deutsche Post !) sind sie bei ihm angekommen.
Schnittfestigkeit und Verarbeitung
Die Masse wird besonders leicht portionierbar, wenn du sie in Silikonförmchen füllst und für einige Stunden ins Gefrierfach stellst. Tipp: Falls der Nougatteig nach dem Kneten noch nicht fest und formbar genug ist, kannst du ihn für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen und dann in kleine Stücke aufteilen. Die Masse bleibt schnittfest, wenn die Zutatenverhältnisse und die Temperaturführung beim Verarbeiten beachtet werden.
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Verwendungsideen
- Als Füllung für Pralinen oder Kekse
- Als Brotaufstrich oder im Kuchen (z. B. Haselnuss-Nougat-Kuchen)
- Als Dekoration: gehackte Haselnüsse darüberstreuen oder Kuvertüre darüberziehen
Für den Haselnuss-Nougat-Kuchen: Butter mit Zucker und Salz auf höchster Stufe weiß-schaumig schlagen. Eier nach und nach unter Rühren zugeben. Mehl, gemahlene Nüsse und Backpulver mischen und zum Teig geben. Zuletzt das flüssige Nuss-Nougat einrühren. Teig in die vorbereitete Springform füllen, glattstreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen.
Praktische Hinweise
Die Verwendung von fertigem Nussmus macht die Herstellung sehr einfach: Haselnussmus und geschmolzene Schokolade verrühren, temperieren und weiterverarbeiten. Noch einfacher: Nuss-Nougat-Creme selber machen - Butter und Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und eine Minute sprudelnd kochen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit in den Topf geben. Kuvertüre und Nougat ebenfalls hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Nach ca. 5 Minuten sollte alles geschmolzen sein. Nun könnt ihr die selbst gemachte Nuss-Nougat-Creme in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Durch das Kochen, wird die Nuss-Nougat-Creme länger haltbar. Dort hält sich die Nuss-Nougat-Creme ca. (je nach Lagerung).
Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
- Weil die Temperatur des Honigs nicht richtig gemessen wurde und zu heiß war - Vorsicht bei Zucker- und Honigsirup.
- Weil die Temperatur nicht richtig gemessen wurde und es nicht heiß genug war - Sirup hat nicht die richtige Konsistenz.
- Nougat bitte NICHT im Kühlschrank aufbewahren - er würde sonst klebrig werden.
Variationsideen zum Ausprobieren
Ich habe immer gedacht, dass Nougat schwer vorzubereiten wäre, aber hiermit war es so schnell und einfach, dass ich es direkt 2 Mal vorbereitet habe. Ich bin gespannt zu lesen wie Ihr dieses Rezept variiert haben. Bitte zögert nicht und meldet euch sehr gern im Kommentar!
Du kannst einen anderen Honig als Grundrezept nehmen, z. B. Aromen hinzufügen. Meine Empfehlungen für dieses Rezept. Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop - ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Macarons Zubehör, Aromen oder Aromen.
Schnelle Übersichtstabelle: Zutaten & Mengen (Gianduja-Grundrezept)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Dunkle Schokolade (mind. 60%) | 200 g |
| Haselnussmus | 130 g |
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