Nougat Ganache zum Einstreichen von Torten: Rezept, Tipps und Varianten
Ganache ist eine feine Creme, die aus Sahne und Schokolade besteht und in der Patisserie als Klassiker gilt. Ursprünglich um 1850 in einer Pariser Patisserie entstanden, ist Ganache heute unverzichtbar zum Einstreichen und Füllen von Torten, als Topping für Cupcakes oder Macarons und zum Überziehen von Pralinen.
Für Motivtorten, die mit Fondant überzogen werden, ist eine festere Ganache gefragt. Diese schließt Krümel ein, gleicht Unebenheiten aus und sorgt für eine glatte Oberfläche, sodass das Fondant optimal darauf haftet und nicht durch Feuchtigkeit beeinträchtigt wird.
Was ist Ganache und wofür wird sie verwendet?
- Ganache besteht ausschließlich aus Schokolade (oder Kuvertüre) und Sahne.
- Die Creme kann als Überzug, Füllung, Frosting oder Sauce genutzt werden.
- Die Konsistenz richtet sich nach dem Verhältnis von Schokolade zu Sahne: Mehr Schokolade ergibt eine festere Creme - ideal zum Einstreichen von Torten unter Fondant.
- Ganache schmeckt herrlich cremig und seidig und ist auch pur ein Genuss!
Ganache (oder Canache) ist vielfältig einsetzbar. Es gibt daher auch nicht die eine Schokoganache, sondern unterschiedliche Konsistenzen für unterschiedliche Anlässe bzw. Gebäcksorten: zum Beispiel als Überzug wie beim Oreokuchen oder Death by chocolate cake, als Füllung wie bei der Brownie-Torte, in Konfekt wie den Himbeerpralinen, als Soße zu Desserts wie Churros oder als Frosting wie bei den Spekulatius-Cupcakes.
Warum ist Ganache für Fondant-Torten ideal?
Der Fettanteil in der Ganache sorgt dafür, dass Fondant bei Kontakt nicht aufgelöst wird - im Gegensatz zu typisch deutschen Buttercremes oder Sahnefüllungen. Dies macht sie zur perfekten Grundlage für Motivtorten. Damit die Torte fondanttauglich ist, muss sie komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein.
- Festigkeit bietet Stabilität für schwere oder mehrstöckige Torten.
- Mit Ganache eingestrichene Torten können auch ohne Fondant weiter dekoriert werden - etwa mithilfe eines Spritzbeutels.
- Tortenböden, Creme und Füllung sind optimal vor Feuchtigkeit geschützt.
Das Grundrezept für eine Nougat Ganache zum Einstreichen
Zutaten
| Schokoladensorte | Sahne | Schokolade |
|---|---|---|
| Vollmilch-Ganache | 200 g Sahne | 500 g Vollmilchschokolade |
| Zartbitter-Ganache | 200 g Sahne | 300 g Zartbitterkuvertüre / Schokolade |
| Weiße Ganache | 200 g Sahne | 600 g weiße Kuvertüre / Schokolade |
| Nougat-Ganache | 200 g Sahne | 600 g Nuss-Nougat-Masse |
Je nach Schokoladensorte variiert das Verhältnis. Für eine festere Ganache zum Einstreichen benötigt ihr eine größere Menge Schokolade, die Sahnemenge bleibt gleich.
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Zubereitung Schritt für Schritt
- Die Kuvertüre oder Schokolade mit einem scharfen großen Messer fein hacken. Je feiner, desto besser schmilzt sie.
- Sahne in einem Topf erhitzen (nicht kochen!), dann vom Herd nehmen. Wer möchte, kann die Sahne mit Gewürzen oder Aromastoffen verfeinern: z.B. Bittermandel, Vanille, Kaffeepulver oder wenig Likör für extra Geschmack.
- Die Sahne über die gehackte Schokolade gießen, sodass die Schokolade komplett bedeckt ist. Die Mischung etwa 2-4 Minuten stehen lassen, damit die Schokolade sanft schmelzen kann.
- Die Masse vorsichtig - mit Teigschaber oder Löffel, nicht mit Schneebesen - von der Mitte nach außen rühren, bis eine geschmeidige, homogene Creme entsteht.
- Falls noch Schokostückchen übrig sind, kann man die Ganache mit einem Pürierstab glatt mixen oder die Masse nochmal kurz erwärmen (im Wasserbad oder Mikrowelle, niedrige Wattzahl).
- Die Ganache abkühlen lassen, bis sie eine nutellaartige Konsistenz erreicht. Dafür 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank lagern.
Tipps für die perfekte Konsistenz
- Je mehr Schokolade oder Nougat verwendet wird, desto fester wird die Ganache - ideal für das Einstreichen unter Fondant.
- Flüssiger wird die Masse mit höherem Sahneanteil, was besser zum Überziehen oder als Soße geeignet ist.
- Luftiger und voluminöser wird die Ganache, wenn sie abgekühlt und mit dem Handmixer kurz aufgeschlagen wird - optimal zum Befüllen.
- Zu flüssige Ganache: Oft hilft es, sie einfach abkühlen zu lassen. Bei zu wenig Schokolade kann zusätzlich noch geschmolzene Schokolade eingerührt werden.
- Zu feste Ganache: Kurz sanft erwärmen, z. B. in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad.
- Grieselige oder geronnene Ganache: Mit einem Stabmixer glatt pürieren.
Für das Einstreichen von Torten:
- Lasse die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder einem kühlen Raum stehen.
- Die Ganache sollte streichfähig sein; an warmen Sommertagen kann sie auch kurz vor der Verwendung für 10 Minuten im Kühlschrank lagern - aber nicht zu fest werden lassen.
- Die Torte mit Ganache gleichmäßig einstreichen. Verwende Messer, Winkelpalette, Tortenpalette oder eine praktische Tortenkarte.
- Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Oberfläche komplett und glatt sein; ggf. mehrmals einstreichen.
- Wenn die Ganache im Kühlschrank fest geworden ist, kann die Torte mit Fondant überzogen werden.
Wie viel Ganache braucht man?
Für eine Torte mit ca. 25 cm Durchmesser und einer Höhe von 7-10 cm wird etwa 1500 g Ganache empfohlen. Die Mengenangaben kannst du beliebig auf jede Tortengröße anpassen, solange das Mischverhältnis eingehalten wird.
Sehr wichtige Hinweise und Fehlerquellen
- Fondant verträgt keine Feuchtigkeit, Ganache muss fest und fettig sein!
- Zu wenig Schokolade oder zu flüchtige Konsistenz bedeuten Gefahr für die Deko: Fondant wird flüssig und weich.
- Werkzeuge: Verwende flache Tools zum Rühren - Teigschaber, Palette, Tortenkarte; kein Schneebesen, sonst wird zu viel Luft eingeschlagen und die Creme wird flockig.
- Es empfiehlt sich, die Torte 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern zu lassen, damit die Ganache cremig und streichbar wird. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als eine typische Nuss-Nougat-Creme sein.
- Bei sehr fester Ganache: Kurz erwärmen, dann wieder glatt rühren.
Varianten und Verfeinerungen der Ganache
- Mit Gewürzen und Aroma: Die Sahne mit wenigen Tropfen Backaroma (z.B. Bittermandel oder Vanille), Kaffeepulver oder feinen Gewürzen erhitzen.
- Mit Alkohol: Kleine Mengen Likör (etwa Amaretto oder Rum) einrühren - aber beachten, dass sich die Konsistenz verändert.
- Mit Fruchtpüree: Die Creme lässt sich durch Zugabe von Beerenpüree verfeinern, was sich allerdings auch auf die Konsistenz auswirkt.
- Mit zusätzlicher Butter oder Creme Fraiche: Macht die Masse besonders zartschmelzend, etwa für die klassische Schokoladentarte.
Haltbarkeit und Lagerung
- Ganache lässt sich etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahren, z.B. in einer gut schließenden Dose; wird recht fest, daher vor der Verarbeitung Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Kann bis zu 2 Wochen gekühlt haltbar sein und auch eingefroren werden (etwa 1-2 Monate), dann im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
- Ganache zur Befüllung muss nach Lagerung im Kühlschrank mit dem Handmixer kurz aufgeschlagen werden, bis sie hellcremig und steif wird.
Zusammenfassung der wichtigsten Schritte für Nougat Ganache zum Einstreichen
- Schokolade oder Nougat fein hacken.
- Sahne erhitzen, vom Herd nehmen.
- Schokolade mit der Sahne übergießen; ohne Rühren stehen lassen.
- Masse vorsichtig glattrühren.
- Ganache abkühlen lassen, bis sie streichfähig ist.
- Torte sorgfältig und glatt einstreichen; ggf. mehrmals - dann fondanttauglich überziehen.
Empfohlene Utensilien für das Einstreichen
- Messer, winkelige Palette, Tortenkarte oder Tortenspachtel.
- Schüsseln aus Edelstahl oder Glas
- Handmixer (wenn Ganache zum Füllen benutzt wird).
Fragen und Troubleshooting
- Konsistenz: Bei zu flüssiger oder zu fester Ganache verschiedene Anpassungen oder Kühl-/Erwärmungsphasen beachten.
- Fondanttauglichkeit: Nur mit ausreichend Schokolade und stabiler Fettstruktur ist die Creme fondanttauglich.
- Wie viel Ganache? Nach Tortengröße, mindestens 1500 g für eine 25cm-Torte.
- Schokoladen- oder Kuvertüre-Variante? Kuvertüre hat einen höheren Anteil an Kakaobutter und ist daher besser zum Schmelzen und für eine stabile, glänzende Konsistenz geeignet.
Feine Schokocreme aus Sahne und Schokolade, die gut zum Einstreichen von Motivtorten geeignet ist. Genaue Angaben zu den benötigten Mengen, um eine Torte einzustreichen, sind weiter oben aufgeführt.
- Die Schokolade fein hacken. Je feiner die Schokolade gehackt wird, desto besser schmilzt sie.
- Die Sahne aufkochen. Dann die heiße Sahne über die Schokolade gießen, so dass die Schokolade komplett bedeckt ist.
- Diese Mischung 3-4 Minuten stehen lassen. Mit einem Schneebesen sachte von der Mitte nach außen rühren.
- Wird zu schnell zu viel gerührt, gerinnt die Ganache.
- Nach und nach sollte eine weiche, glänzende Creme entstehen.
- Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden.
- Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt.
- Das passiert insbesondere bei Vollmilch und weißer Schokolade.
- Die Ganache kann dann in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmt werden.
Nährwerte und Anwendung
| Portion | Kalorien | Eiweiß | Fett | Kohlenhydrate |
|---|---|---|---|---|
| Pro Portion | 6369 kcal | 73 g | 441 g | 534 g |
Ganache wird auch Canache oder Pariser Creme genannt und ist eine Masse aus Schokolade und Sahne. Man verwendet sie zum Überziehen von Pralinen und Gebäck sowie luftig aufgeschlagen zum Füllen, Einstreichen und Dekorieren von Kuchen, Torten oder Cupcakes.
Fazit: Warum ist Nougat Ganache zum Einstreichen von Torten unverzichtbar?
Die Schokoladen-Ganache wird dir immer wieder über den Weg laufen. Ob in weicher, luftig aufgeschlagener Konsistenz oder als etwas festere Creme ist sie heute, gerade bei Motivtorten nicht mehr wegzudenken. Ja, sie ist fondanttauglich!
Während pur aufgeschlagene Schlagsahne nicht für Fondant geeignet ist, ist sie in Verbindung mit Schokolade ohne Probleme für all deine Fondanttorten geeignet. Hier überwiegt einfach der Fettanteil, während aufgeschlagene Schlagsahne einen sehr hohen Wasseranteil enthält.
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Du kannst Nougat Ganache ganz einfach selbst herstellen, anpassen und aufbewahren. Mit wenigen Zutaten und etwas Übung gelingt dir die perfekte Creme für jede Motivtorte!
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