Turiner Nougat, Gianduja und Gianduiotto: Geschichte, Zutaten und Herstellung
Jedes Mal, wenn jemand sagt, dass er Schokolade nicht liebt, entsteht immer eine Diskussion, denn es ist wirklich schwierig zu verstehen, wie man sie nicht lieben kann. Die Gianduia ist eine Art von Schokolade, die uns ein Leben lang begleitet, sowohl in der Kindheit als auch im Erwachsenenalter, und sie steht uns auch in schwierigen Zeiten bei, als unser bester Freund von jeher. Gianduja ist eine köstliche Schokoladenmischung, die ihren Ursprung in der italienischen Region Piemont hat, insbesondere in der Stadt Turin.
Historische Wurzeln: Kontinentalsperre, Turin und die Langhe-Haselnuss
Die Gianduia entstand als Folge hoher Zölle, die während der Zeit Napoleons auf Waren aus England und seinen Kolonien erhoben wurden (Kontinentalsperre 1806-1814), darunter Kakao: In Turin, wo man schon damals die Kunst der Schokoladenverarbeitung pflegte, wurde daraufhin die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Das von Napoleon angeordnete Wirtschaftsembargo auf britische industrielle Produkte und deren Kolonien hatte die Beschaffung von Kakao sehr schwierig gemacht.
Die Idee dieses jungen Mannes war es jedoch, die gerösteten Haselnüsse zu feinem Pulver zu mahlen und sie mit Kakao zu vermischen. Historischen Quellen zufolge war es der Handwerker Michele Prochet, der diese Mischung verfeinerte und damit die Gianduia schuf - die Grundlage des späteren Gianduiotto. Allerdings gibt es einige Zweifel an der Entstehung der Creme, denn auf dem Grabstein in Luserna San Giovanni soll Michele Prochet am 23. März 1839 geboren worden sein, und wenn die Geschichte der Schaffung der Gianduia auf das Jahr 1852 zurückgeht, würde das bedeuten, dass Michele mit nur 12 oder 13 Jahren sein Rezept erstellt hätte! Nicht unmöglich, aber sicherlich sehr unwahrscheinlich.
Die Sträucher bestimmten damals wie heute das Landschaftsbild der Langhe, einer wunderbaren Region Piemonts. Dort auf den Hügeln wechseln sich die dunkelgrünen Haselnussplantagen mit den berühmten Weingärten ab. Die mittlerweile geschützte (IGP) und international häufig als die beste Haselnuss der Welt ausgezeichnete Sorte "Tonda Gentile delle Langhe" (Runde und Delikate aus den Langhe) zeichnet sich durch einen besonders intensiven Duft und Geschmack aus.
Vom Rezept zur Praline: Caffarel, Gianduiotto und Karneval
Zu jeder Jahreszeit bietet das legendäre Familienunternehmen aus Turin, Piemont, Italien passende Artikel. Paolo Caffarel hatte sich eine Kakaomühle eingerichtet und eroberte langsam seine Heimatstadt Turin mit dem sensationellen neuen Produkt. 1865 erfand Sohn Isidoro Caffarel den Gianduiotto, das süße Aushängeschild der Stadt Turin, mittlerweile auf der ganzen Welt anzutreffen. Entstanden aus der Not, als im 19 Jahrhundert der Kakao mit einer horrenden Luxussteuer belegt wurde, verhalf diese Rezeptur der Piemonteser Haselnuss zu neuen Ehren.
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Caffarel verkleinerte den Kakaoanteil seiner Pralinen und ersetzte ihn durch mehr Haselnuss. 28 Prozent beträgt ihr Anteil bis heute. Im Jahre seiner Erfindung und Umsetzung stellte Caffarel die neue Spezialität zum Turiner Karneval vor. Ihre schiffchenähnliche Form sollte an die Kopfbedeckung des Gianduia erinnern, einer Figur, die den Turiner Karneval und das Risorgimento, die Einheit Italiens, verkörpert. Der Gianduia steht für den verschmitzten, patriotischen Piemonteser Bauern. Caffarel wurde erlaubt, die Praline nach ihm zu benennen.
Die aus dieser Masse hergestellte Praline wurde der Öffentlichkeit während der Karnevalsfeiern in Turin im Jahr 1865 vorgestellt und mit der Maske Gianduja in Verbindung gebracht, die zur Verbreitung des Namens „Gianduiotto“ beitrug. In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität angeboten. Die an ein Schiffchen erinnernde Form ist an den Hut der Karnevalsfigur Gianduja angelehnt.
Begriffe und Abgrenzungen: Gianduja, Gianduiotto und Nougat
Ob wir von Nougat, Praliné, Gianduja oder Noisette sprechen - wir meinen die verführerische dunkle Konfektmasse, die aus der Welt der Pralinen, Schokoladen und Brotaufstriche nicht wegzudenken ist. Auch wenn die beiden gerne in Kombination auftreten, ist Nougat keine Schokolade. Vielmehr handelt es sich um eine sogenannte Konfektmasse aus Zucker, Fett, wahlweise Mandeln oder Haselnüssen und Kakao bzw. Kuvertüre.
Gianduja ist eine Schokoladen-Haselnuss-Paste, die aus gemahlenen Haselnüssen, Kakao und Zucker besteht. Nougat hingegen ist eine Süßware, die aus Zucker, Honig und gerösteten Nüssen (meist Mandeln, aber auch Haselnüsse oder andere Nüsse) hergestellt wird. Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja) und ist im romanischen Sprachraum auch unter diesem Namen bekannt.
Zutaten: Was gehört in eine echte Gianduja?
- Haselnüsse: Haselnüsse sind das Herzstück von Gianduja. Sie werden geröstet, um ihr Aroma zu intensivieren, bevor sie zu einer feinen Paste verarbeitet werden.
- Schokolade / Kakaomasse und Kakaobutter: Kakaopulver und Kakaobutter sind wichtige Bestandteile der Schokolade, die zur Herstellung von Gianduja verwendet wird.
- Zucker: Zucker dient nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als Bindemittel.
- Eventuell Milchpulver oder Butter: In manchen Rezepten enthalten, je nach gewünschter Textur und Sorte (z. B. Milch- oder Zartbitter-Varianten).
Die Gianduia-Schokolade enthält im Teig neben Kakao auch 20-30% Haselnusspaste und ist als Schokoladentafel pur im Handel erhältlich, sowohl mit ganzen Haselnüssen, wie eine Art Nougat, als auch in Form von Gianduiotti oder sogar als Cremes zum Streichen. Um den Namen „Gianduja“ oder „Gianduja-Haselnuss-Schokolade“ verwenden zu dürfen, muss ein in der Europäischen Union verkauftes Produkt aus Schokolade hergestellt sein, die zu mindestens 32 % aus trockener Kakaomasse (davon mindestens 8 % entfetteter Trockenkakao) besteht und 20 %-40 % gemahlene Haselnüsse enthält.
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Herstellungsverfahren: Von der Nuss zur cremigen Masse
Bei der Herstellung nach alter Turiner Gianduja-Tradition kommt es auf die besonderen Röstaromen der Nussfrucht an, die dem Nougat seinen typischen Geschmack verleiht. Deshalb sollte bei der Herstellung gerade dem Röstprozess in der Röstmaschine eine besondere Achtsamkeit zukommen. Ebenfalls wichtig ist die sorgsame Lese der Nüsse.
- Rösten: Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt.
- Mahlen: Nach der Röstung werden die Kerne zerkleinert und in einer Mühle zerrieben, wodurch eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan entsteht.
- Kneten/Vermengen: Die Haselnusspaste wird zusammen mit Zucker, Fett, Kakaobutter und Kakaomasse (evtl. auch Milchpulver) in einem Mischer zur Nougat- oder Gianduja-Masse verknetet.
- Walzen und Conchieren: Hierauf folgt eine feine Walzung, wahlweise zu einer eher gröberen bis hin zu einer sehr feinen Masse. Wie bei der Schokoladenherstellung wird die Masse nun in einem aufwendigen Prozess in einer Conchiermaschine erwärmt und verrührt. Durch das Temperieren und lange Reiben der einzelnen Partikel während des Conchiervorgangs entsteht eine Masse mit besonders cremig-feiner Konsistenz.
- Temperieren und Formen: Für Gianduiotti wird die warme Masse zu Blöcken gegossen, zugeschnitten und in die typische schiffchenähnliche Form gebracht; für Cremes wird die Masse glatt gerührt und abgefüllt.
Je mehr Haselnussanteil Nougat aufweist, desto hochwertiger und fester wird die Masse. Besonders bei Einsatz von Bio- oder Fairtrade-Nüssen ergibt sich dadurch ein deutlicher Preisunterschied zum konventionellen Produkt. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig.
Rezeptideen und Einsatzmöglichkeiten
Gianduja-Schokolade kann in vielen Rezepten verwendet werden, wie zum Beispiel in köstlichen Schokoladentorten, in Rührkuchen, Muffins oder auch in Löffelsüßspeisen auf Gianduia-Basis. Die Gianduia-Torte ist eine wahre Delikatesse, die ziemlich einfach zuzubereiten ist und ideal für einen Snack, ein Frühstück oder sogar als sehr schmackhaftes Dessert dient.
Gianduja kann als süßer Brotaufstrich verwendet werden, ähnlich wie Nuss-Nugat-Creme, oder als Füllung für Pralinen, Kekse und Kuchen. Außerdem kann Gianduja zum Verfeinern von Desserts, Kuchen oder Eiscreme verwendet werden. Probiert es in Schokoriegel, Tafelschokolade oder als Füllung für Pralinés "nach Gianduja-Art". Eines der bekanntesten Gerichte mit Gianduja ist wahrscheinlich das Dessert Gianduja-Mousse.
Hausrezept: Eine einfache Gianduja-Creme
Sie benötigen 40 Gramm Zucker, 20 Gramm Kakaopulver oder geschmolzene Schokolade, 50 Gramm geschälte Haselnüsse und 70 ml Milch. Beginnen Sie damit, die Haselnüsse zu pürieren, bis eine homogene und ölige Paste entsteht, und geben Sie diese dann in einen großen Behälter mit der Milch, dem Zucker und dem Kakao. Während Sie die Zutaten vermengen, versuchen Sie, Klumpen zu vermeiden. Das Schmelzen der Schokolade kann in einem Wasserbad oder einem Saucepan erfolgen. Achtet darauf, die Schokolade langsam und gleichmäßig zu erhitzen, um sie vor dem Verbrennen zu schützen. Nachdem Eure Gianduja-Mischung fertig ist, übertragt sie in einen Behälter und stellt sie zum Kühlen in den Kühlschrank.
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Varianten, Marken und Vermarktung
Es gibt viele verschiedene Varianten von Gianduja, darunter bekannte Marken wie Venchi, Valrhona und Caffarel. Zu den Protagonisten dieser Zeit zählt der Gianduiotto: ein im 19. Jahrhundert entstandenes Produkt, das von turiner Kreativität, der Kultur der piemontesischen Haselnuss und dem Wert des „Made in Italy“ im Agrar- und Lebensmittelsektor erzählt.
Es gibt vegane Gianduja-Alternativen wie die vegane Gianduja-Schokolade von Chocolate Tree. Diese enthalten kein Milchpulver oder tierische Produkte und sind somit für Personen mit einer veganen Ernährung geeignet. Möchtet Ihr Gianduja ohne Milchprodukte genießen, gibt es auch laktosefreie Varianten für eine einfache Anpassung an persönliche Ernährungsbedürfnisse. Neben der klassischen Haselnussbutter gibt es auch Versionen mit anderen Nussarten, wie Mandel oder sogar Mischungen aus verschiedenen Nüssen.
Beispiele handwerklicher Produkte
| Produkt | Typ | Haselnussanteil |
|---|---|---|
| Traditioneller Gianduiotto (Caffarel) | Praline | ca. 28% |
| Handwerkliche Gianduja-Creme | Streichcreme | bis 38% (je nach Rezept) |
| Industrielle Gianduja-Schokolade | Tafelschokolade | 20-30% |
Kulturelle Bedeutung und Esskultur
Turin und das Piemont verbindet seit Jahrhunderten eine enge Beziehung zur Schokolade. Werkstätten, historische Cafés und Meister-Chocolatiers haben eine einzigartige gastronomische Identität geprägt, die im Februar mit dem Valentinstag einen besonderen Moment der Aufmerksamkeit und Wertschätzung findet. Im Februar gehört der Gianduiotto zu den beliebtesten kulinarischen Symbolen, um den Valentinstag zu feiern. Seine mit dem Karneval verbundene Geschichte, die handwerkliche Verarbeitung und der weiche Geschmack der piemontesischen Haselnuss machen ihn zu einem Produkt, das von Herkunft und gemeinschaftlichem Genießen spricht.
Die Geschichte des Gianduiotto zeigt, wie „Made in Italy“ oft aus dem Zusammenspiel lokaler Rohstoffe, Handwerk und Innovationskraft entsteht. Ohne die Erfindung des Gianduja-Rezepts hätten wir heute nicht eines der beliebtesten italienischen Produkte der Welt. Sein Rezept ist das Ergebnis der Verbindung authentischer und unverfälschter Produkte.
Qualitätsmerkmale
- Frische Röstung der Haselnüsse
- Hoher Haselnussanteil (Qualitätsindikator)
- Feine Mahlung (Partikelgröße < 30 µm für cremige Textur)
- Verwendung der Sorte Tonda Gentile delle Langhe
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