Marzipan unter Fondant Verarbeitung: Eine umfassende Anleitung
Die Verarbeitung von Marzipan unter Fondant bietet eine wunderbare Möglichkeit, Geschmack und Optik in der Tortendekoration zu vereinen. Dieser Artikel beleuchtet die vielfältigen Aspekte dieser Technik, von der Herstellung und Verarbeitung von Fondant und Marzipan bis hin zu Tipps und Tricks für ein perfektes Ergebnis.
Einführung in Fondant und Marzipan
Fondant und Marzipan sind beliebte Materialien in der Welt der Tortendekoration. Während Fondant eine Zuckerpaste ist, die für ihre glatte Oberfläche und einfache Verarbeitung geschätzt wird, besticht Marzipan durch seinen feinen Mandelgeschmack und seine Modellierbarkeit. Die Kombination beider Materialien ermöglicht es, die Vorteile beider Welten zu nutzen.
Was ist Fondant?
Fondant ist eine süße Zuckermasse, die hauptsächlich aus Zucker, Wasser und Glukosesirup besteht. Industriell hergestellter Fondant kann auch Invertzucker oder Zuckeralkohole wie Sorbit enthalten. Die Masse wird aufgekocht und anschließend stark geknetet, wodurch sie weich und formbar wird. Fondant ist in verschiedenen Formen erhältlich: als Block, bereits ausgerollt oder als Pulver. Er ist geschmacksneutral und nimmt Farben sehr gut an, was ihn ideal für die individuelle Gestaltung von Torten macht.
Was ist Marzipan?
Marzipan ist eine Mandelzuckermasse, die aus Mandeln und Zucker hergestellt wird. Hochwertiges Marzipan besteht aus mindestens 65 % geschälten süßen Mandeln, die fein zerkleinert und mit maximal 35 % Puderzucker und Invertzucker vermischt werden. Die Masse wird anschließend bei Temperaturen bis zu 105 °C „abgeröstet“, was ihr das typische Aroma verleiht. Die Qualität der Mandeln ist dabei entscheidend. Marzipan hat einen intensiven Mandelgeschmack und ist etwas klebriger und weniger elastisch als Fondant.
Warum Marzipan unter Fondant verwenden?
Die Kombination von Marzipan und Fondant bietet mehrere Vorteile:
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- Geschmack: Marzipan verleiht der Torte einen feinen Mandelgeschmack, der den süßen Geschmack des Fondants ergänzt.
- Feuchtigkeitssperre: Marzipan kann als Schutzschicht zwischen der Torte und dem Fondant dienen, um zu verhindern, dass der Fondant durch Feuchtigkeit aufweicht.
- Modellierbarkeit: Marzipan ist gut modellierbar und eignet sich für die Herstellung von Figuren und Dekorationen.
- Optik: Fondant sorgt für eine glatte und gleichmäßige Oberfläche, die sich ideal für die Dekoration eignet.
Verarbeitung von Marzipan unter Fondant
Vorbereitung
Bevor mit der Verarbeitung begonnen werden kann, müssen sowohl der Fondant als auch das Marzipan vorbereitet werden.
Fondant vorbereiten
- Fondant kneten: Den Fondant gut durchkneten, um ihn geschmeidig zu machen. Bei Bedarf etwas Puderzucker oder Bäckerstärke verwenden, um ein Ankleben zu verhindern.
- Fondant einfärben: Wenn der Fondant eingefärbt werden soll, Pastenfarben oder Lebensmittelfarbpulver verwenden. Flüssige Farben können den Fondant zu weich machen. Die Farbe mit einem Zahnstocher in den Fondant einarbeiten und die Masse gut durchkneten, bis eine homogene Farbe erreicht ist.
- Fondant ausrollen: Den Fondant auf einer mit Puderzucker oder Bäckerstärke bestreuten Arbeitsfläche ausrollen. Die Dicke sollte etwa 2-4 mm betragen.
Marzipan vorbereiten
- Marzipan kneten: Das Marzipan leicht durchkneten, um es geschmeidig zu machen. Dabei schonende Knetbewegungen verwenden, um zu vermeiden, dass das Mandelöl austritt.
- Marzipan modellieren oder ausrollen: Das Marzipan entweder zu Figuren modellieren oder zu einer dünnen Schicht ausrollen, die als Unterlage für den Fondant dienen soll.
Torte vorbereiten
- Torte füllen und bestreichen: Die Torte mit einer geeigneten Füllung füllen und mit einer Schicht Buttercreme oder Ganache bestreichen. Diese Schicht dient als Untergrund für das Marzipan und sorgt für eine glatte Oberfläche.
- Marzipan auftragen: Die Torte mit einer dünnen Schicht Marzipan überziehen. Dies kann entweder eine ausgerollte Marzipandecke sein oder modellierte Marzipanfiguren.
Fondant auftragen
- Fondantdecke auflegen: Die ausgerollte Fondantdecke vorsichtig über die Torte legen.
- Fondant glätten: Die Fondantdecke von innen nach außen mit den Händen oder einem Fondantglätter glattstreichen. Entstandene Luftblasen mit einer Nadel aufstechen und leicht glattstreichen.
- Überschüssigen Fondant entfernen: Den überschüssigen Fondant am Rand der Torte vorsichtig abschneiden.
Dekoration
- Torte dekorieren: Die Torte nach Belieben mit weiteren Fondant- oder Marzipanfiguren, Blüten oder anderen Dekorationen verzieren.
- Farben verwenden: Den Fondant entweder vor dem Verarbeiten einfärben oder ihn auf der Torte mit Pinsel und Farben verzieren. Pastenfarben oder Gelfarben sind ideal für die Bemalung von Fondant.
Tipps und Tricks
- Feuchtigkeit vermeiden: Fondant sollte nicht mit feuchtem Untergrund wie Sahne, Pudding oder Quark in Berührung kommen, da er sich sonst auflöst. Besser auf Ganache oder aprikotiertes Gebäck auftragen.
- Trocken lagern: Übrige Fondant-Reste luftdicht verpackt und kühl sowie trocken lagern.
- Puderzucker verwenden: Zum Ausrollen des Fondants Puderzucker oder Bäckerstärke verwenden, um ein Ankleben zu verhindern. Kein Mehl verwenden, da dies die Torte sauer machen kann.
- Fondant glätten: Beim Eindecken die Fondantdecke von innen nach außen mit den Händen oder einem Fondantglätter glattstreichen.
- Luftblasen entfernen: Entstandene Luftblasen mit einer Nadel aufstechen und vorsichtig glattstreichen.
- Farben mischen: Für einen Farbübergang zwei oder mehr Farben in gleichen Strängen nebeneinander legen und ausrollen. Die entstandene Platte von unten zur Mitte und von oben darüber klappen und wieder ausrollen.
- Muster kreieren: Ein Muster kreieren, z.B. Terrazzo, indem ein einfarbiger Fondant ausgerollt und mit kleinen andersfarbigen Stücken belegt wird.
- Marzipan geschmeidig halten: Marzipan während der Verarbeitung immer wieder durchkneten, um es geschmeidig zu halten. Bei Bedarf etwas Puderzucker oder Glukosesirup hinzufügen.
- Hände reinigen: Während des Modellierens die Hände regelmäßig waschen, um ein Ankleben des Marzipans zu verhindern.
- Kühl lagern: Marzipanrohmasse sollte fest in Folie eingewickelt und bei einer Temperatur von 15 °C bis 18 °C gelagert werden, um ein Austrocknen zu verhindern.
Fondant-Rezepte
Marshmallow-Fondant
Marshmallow-Fondant ist eine einfache und leckere Alternative zu gekauftem Fondant.
Zutaten:
- 250 g Marshmallows
- 2 EL Wasser
- 500 g Puderzucker
- 1 TL Glycerin (optional)
Zubereitung:
- Marshmallows und Wasser in eine Schüssel geben und bei 600 Watt für 2-3 Minuten in die Mikrowelle stellen, dabei zwischendrin umrühren.
- Die geschmolzenen Marshmallows mit dem Puderzucker verkneten. Bei Bedarf etwas Glycerin hinzufügen, um die Masse geschmeidiger zu machen.
- Den Fondant in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Vor der Verarbeitung nochmals gut durchkneten.
Fondant ohne Kochen
Zutaten:
- 1 kg Puderzucker, gesiebt
- 3 Eiweiß
- 15 ml Zitronensaft
- Etwas Wasser
- Lebensmittelfarbe nach Bedarf
Zubereitung:
- Puderzucker sieben.
- Eiweiß mit Zitronensaft leicht anschlagen.
- Den gesiebten Puderzucker nach und nach dazugeben und zu einer homogenen Masse verrühren.
- Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
- Lebensmittelfarbe nach Bedarf hinzufügen und gut verrühren.
- Den Fondant in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Vor der Verarbeitung nochmals gut durchkneten.
Marzipan-Rezepte
Grundrezept für Marzipan
Zutaten:
- 250 g Marzipanrohmasse
- 125 g Puderzucker
- 1 EL Glukosesirup (optional)
Zubereitung:
- Marzipanrohmasse und Puderzucker in eine Schüssel geben.
- Glukosesirup hinzufügen (optional).
- Die Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten.
- Das Marzipan in Frischhaltefolie wickeln und kurz ruhen lassen.
- Vor der Verarbeitung nochmals gut durchkneten.
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