Niederegger Marzipan Walnuss: Herstellung und Besonderheiten
Marzipan gilt als eine der erlesensten und traditionsreichsten Süßigkeiten der Welt und hat seit Jahrhunderten einen festen Platz in der europäischen Kultur. Exemplarisch dafür steht Niederegger Marzipan aus Lübeck, berühmt für seine außergewöhnliche Qualität, sein ursprüngliches Rezept und innovative Produktideen wie die Walnuss-Variante. Diese Spezialität verbindet Handwerkskunst, Genuss und Geschichte auf einzigartige Weise.
Historische Entwicklung des Marzipans
Marzipan, diese genussvolle Kostbarkeit, stammt ursprünglich aus dem Orient. Wo Mandeln und Zucker ihre Heimat haben, wurde Marzipan erfunden. Der persische Arzt Rhazes (850-923) beschrieb das Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel. Als die Kreuzritter aus dem Orient zurückkehrten, brachten sie vielerlei Gewürze und orientalische Geheimnisse mit. In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt vornehmlich in kleinen Schächtelchen gehandelt. Das verzauberte Wort „Mataban“ für Schachtel wurde im Laufe der Zeit auf den Inhalt übertragen: Mazapane (ital.), Massepain (franz.), Marzipan (deutsch).
Schon im 13. Jahrhundert beschäftigte sich Thomas von Aquin mit Marzipan; in seinen Lehren steht: „Marzipan bricht das Fasten nicht.“ Marzipan galt zu dieser Zeit als Krönung der süßen Lust und wurde mit Blattgold belegt. Der große Erzähler Boccaccio stellte den Zusammenhang zwischen Leidenschaft und Marzipan her. Die ersten Genießer der Mandelspeise waren Könige und Wohlhabende, darunter Königin Elisabeth I. von England, die für ihre Vorliebe für Süßes bekannt war. Auch bei Ludwig XIV. von Frankreich durften riesige Marzipan-Tafelaufsätze in Form von Früchten, Geflügel oder Wild bei Festen nicht fehlen.
Im 19. Jahrhundert wurden die Konfekte für die Bürger erschwinglicher, als Zucker aus der Zuckerrübe gewonnen wurde. Auch in Lübeck wurde Marzipan besonders begehrt und geschätzt. Lübecker Marzipan ist seit 1996 von der EU als regionale Herkunftsbezeichnung geschützt.
Die Geschichte von Niederegger
Mein Name ist Johann Georg Niederegger. Meine Lehr- und Wanderjahre führten mich von Ulm nach Lübeck zum Konditor Maret. 1806 gründete ich mein eigenes Geschäft. Fortan konnte ich durch beste Qualität ständig den Ruf mehren. Mein Marzipanrezept aus soviel Mandeln wie möglich, so viel Zucker wie nötig, dazu noch ein Geheimnis, wird seit meinem Tode von Generation zu Generation weitergereicht.
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Niederegger übernahm 1806 das Café Maret am Lübecker Marktplatz, in dem er als Geselle gearbeitet hatte. 1822 eröffnete er seine eigene Konditorei. 1833 wurde er laut Firmengeschichte „Federführender unter Lübecks Konditoren“. Über die alten Hanseverbindungen Lübecks erreichte das Marzipan 1856 den russischen Zarenhof, 1873 wurde es auf der Wiener Weltausstellung präsentiert und 1908 Niederegger Hoflieferant des deutschen Kaiserhofs.
Heute wird das Unternehmen in achter Generation geführt und produziert bis zu 30 Tonnen Marzipan täglich. Niederegger exportiert seine Produkte in rund 40 Länder. Über die Hälfte des Umsatzes bringt das Weihnachtsgeschäft ein, denn Marzipan wird vor allem verschenkt.
Die Herstellung von Niederegger Marzipan
Die Grundlage für das Niederegger Marzipan ist höchste Qualität der Rohstoffe und das richtige Mischungsverhältnis von Mandeln und Zucker. Die einzigartige Qualität entsteht durch das traditionelle Röstverfahren.
Schritte der Herstellung
- Zunächst werden die Mandeln in einem heißen Wasserbad blanchiert, um sie schnell und gründlich von ihrer braunen Haut zu befreien.
- Danach erfolgt eine maschinelle und manuelle Aussortierung - nur die allerbesten Mandeln werden weiterverarbeitet.
- Die Mandeln werden in großen Trommeln nochmals gewaschen, bevor sie mit Zucker vermischt werden.
- Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker, wobei darauf geachtet wird, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt und noch auf der Zunge spürbar ist.
- Anschließend wird die Rohmasse in einem von 20 Röstkesseln über offener Gasflamme rund eine Stunde lang erhitzt. Dabei verbinden sich Mandeln und Zucker zu einer aromatischen, wohlschmeckenden Rohmasse.
- Nach dem Abkühlen durch kalte Luft und einer Ruhephase kommt das Niederegger-Geheimnis hinzu, häufig in alten Backbüchern als Rosenwasser notiert, aber stets von Generation zu Generation weitergegeben und leicht abgewandelt.
- Die Rohmasse lagert gekühlt eine Woche lang, bevor sie zu Stückchen, Marzipanbroten, Marzipankartoffeln, Kuchen, Tafeln oder Kunstwerken verarbeitet wird.
Das Reinheitsgebot für Lübecker Marzipan
Die Anteile Mandeln und Zucker entsprechen bei Niederegger dem Reinheitsgebot für das edelste Marzipan: 333 Gramm Zucker auf 666 Gramm Mandeln. Rohmasse muss mindestens 65 Prozent Mandeln und höchstens 35 Prozent Zucker enthalten. Niederegger verwendet auch in der späteren Verarbeitung keinen weiteren Zucker. Damit geht das Unternehmen über die Reinheitsanforderungen des Lübecker Marzipans hinaus.
| Typ | Mandelanteil | Zuckeranteil |
|---|---|---|
| Rohmasse | >65% | <35% |
| Lübecker Edelmarzipan | bis 65% | 35-50% |
| Konsummarzipan | bis 50% | >50% |
Niederegger Marzipan Walnuss: Rezept und Besonderheiten
Im Sortiment von Niederegger gibt es vielseitige Kreationen. Für die nach Lübecker Art mit Zartbitter umhüllten Marzipanstückchen und -brote experimentieren die Produktdesigner. Neben der klassischen Vollmilchvariante gibt es Geschmacksrichtungen wie Orange, Erdbeere, Ananas, Salted Cashew, Pistazie oder Walnuss sowie Espresso, Mirabellengeist, Apfel-Calvados oder Rum-Krokant.
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Niederegger Marzipan Walnuss vereint aromatisches Marzipan mit der nussigen Note der Walnuss. Die Walnuss-Kreation folgt einem aufwändigen und präzisen Rezept:
- Die Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel füllen und mit den Knethaken des Handmixers zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen.
- Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig mit Mehl bestreuen und auf der Arbeitsfläche geschmeidig kneten. Einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, mit Mehl bestreuen und den Teig auf die Größe des Backbleches (ca. 30 x 40 cm) ausrollen.
- Das Backpapier mit dem Teig auf das Blech ziehen und auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 12 Minuten hellbraun backen.
- Aprikosenmarmelade und Orangenlikör in eine Schale geben und glatt rühren. Eine Teighälfte mit der Hälfte der Marmelade bestreichen, die unbestrichene Teigplatte darauflegen und mit der übrigen Marmelade bestreichen.
- Marzipan geschmeidig kneten und mit 50 g Puderzucker bestreuen. Orangen-saft mit dem übrigen Puderzucker verrühren und auf die Teigplatte streichen.
- Ränder glatt schneiden und in etwa 4 x 4 cm große Stücke schneiden. Mit Walnusshälften belegen.
Die Kombination von Marzipan und Walnuss bietet einzigartige Aromen und eine besondere Textur. Die Walnuss ergänzt das feine Mandelaroma und sorgt für einen nussigen, intensiven Geschmack. Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen, wie der Region um Alicante in Spanien, sind der wichtigste Rohstoff für das hochwertige Niederegger Marzipan. Die Mandeln gedeihen besonders gut in einem warmen Klima und werden Anfang bis Mitte September geerntet.
Tradition, Qualität und Innovation
Die Qualität der Produkte entsteht durch traditionelle Verarbeitung und das strenge Reinheitsgebot. Das Originalrezept mit höchsten Ansprüchen an die Rohstoffauswahl und dem richtigen Mischungsverhältnis von Mandeln und Zucker ist seit über 200 Jahren das Markenzeichen von Niederegger. Alles Weitere bleibt ein Familiengeheimnis.
Über Generationen hinweg ist Niederegger ein Synonym für ausgezeichnetes Marzipan, innovative Ideen und internationale Bekanntheit geworden. Im Stammhaus in Lübeck gibt es sogar das Marzipanmuseum, in dem das „Geheimnis des Marzipans“ ausgestellt ist.
Im Sortiment befinden sich auch Nougat, Schokolade sowie Pralinen. Vier Sorten des Jahres schickt Niederegger an jährlich 50 Testesser, die sich im Juni auf Social Media bewerben können. Im Juli stimmen die Nutzer darüber ab, welchen der vorausgewählten Favoriten sie gern hätten. Die in jeder Geschmacksrichtung enthaltene Rohmasse wird nach dem Mahlen und Rösten zu Blöcken geformt und lagert gekühlt, bevor sie verarbeitet wird - inklusive Walnuss-Kreationen.
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Die kleine Marzipanklassiker wurden in Szene gesetzt und das Wahrzeichen der Hansestadt Lübeck, das Holstentor, wurde aus ihnen gebaut. Marzipan aus Liebe - seit 1806.
Marzipan in der Weihnachtszeit
Weihnachtszeit ist Zuckerzeit: Egal ob Lebkuchen, Schokolade oder Zuckerwatte - das Lübecker Marzipan darf auf dem norddeutschen Weihnachtsteller keinesfalls fehlen. Im weitverzweigten Gelände der Fabrik in Lübeck arbeiten rund 500 Mitarbeiter. Von hier aus exportiert Niederegger weltweit.
Alljährlich sind die Süßigkeiten rund um das Marzipan ein fester Bestandteil der Weihnachtstradition in Deutschland. Niederegger Marzipan wird vor allem verschenkt und bleibt ein Symbol für höchste Handwerkskunst und Genuss.
Fazit: Besonderheiten des Niederegger Marzipan Walnuss
Niederegger steht für Tradition, herausragende Handwerkskunst und höchsten Genuss. Das Originalrezept und die Kombination aus feinstem Marzipan und Walnuss machen diese Kreation besonders. Das Niederegger-Geheimnis, innovative Produktentwicklungen und die regionale Bindung zu Lübeck heben die Spezialität hervor und machen den Genuss unverwechselbar.
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