Niederegger Marzipan selber machen: Ein umfassender Leitfaden

Marzipan ist eine weltweit beliebte Süßware auf Mandelbasis, die besonders an Festtagen gerne genascht wird. Die genaue Herkunft des Marzipans ist bis heute umstritten. Vermutlich stammt es ursprünglich aus dem Nahen Osten (Persien, dem heutigen Iran) und gelangte über Handelswege nach Europa. Besonders bekannt sind das Niederegger Marzipan aus Lübeck in Deutschland und das spanische Marzipan de Toledo, die bereits im 14. und 15. Jahrhundert erwähnt wurden.

Die Geschichte des Marzipans

Die Geschichte von Marzipan beginnt vor Jahrhunderten, und zwar irgendwo zwischen dem Nahen Osten und Europa. Manche Geschichten erzählen, dass Marzipan aus Persien stammt, und man es damals schon als luxuriöse Süßigkeit genossen hat. Aber andere behaupten, die Venezianer hätten es erfunden und durch den Handel in ganz Europa bekannt gemacht. Sicher ist, dass es irgendwann im Mittelalter in Lübeck landete, der Stadt, die heute noch als Weltstadt des Marzipans gefeiert wird. Auch in Lübeck wurde bereits im Mittelalter Marzipan hergestellt. Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit herstellten, darunter das bekannte Traditionsunternehmen Niederegger. 1822 eröffnete Johann Georg Niederegger in der Breiten Straße ein eigenes Geschäft mit Café und Marzipanfabrik. Die Marzipan-Hochburg hat sich den Begriff "Lübecker Marzipan" nach EU-Recht schützen lassen.

Marzipan selber machen: Einfach und schnell

Marzipan selber zu machen ist einfacher als man vielleicht denkt! Dieses Marzipan Rezept enthält nur 3 Zutaten und ist in nur 5 Minuten zubereitet. Selbstgemachtes Marzipan ist viel günstiger, schmeckt frischer und ist in nur wenigen Minuten fertig. Außerdem lässt es sich super anpassen - ob Süße, Zuckerart.

Grundrezept für selbstgemachtes Marzipan

Die Marzipan Zutaten sind einfach: blanchierte, gemahlene Mandeln und Puderzucker. Je nach Rezept wird zusätzlich Rosenwasser oder Mandelextrakt für ein intensiveres Aroma verwendet.

Zutaten:

200 g Mandeln (gemahlene blanchierte Mandeln oder ganze Mandeln)
100 g Puderzucker (oder eine Zuckeralternative wie Erythrit)
2 EL Rosenwasser (alternativ Wasser)
4 Tropfen Bittermandelöl (optional)

Zubereitung:

Mandeln vorbereiten: Wenn du ganze Mandeln verwendest, übergieße sie mit kochendem Wasser. Warte, bis das Wasser lauwarm ist, und ziehe dann mit den Fingern die Haut von den Mandeln ab. Die Mandeln gut abtropfen lassen (mit einem Papiertaschentuch trocken tupfen) und in der Küchenmaschine mixen, bis ein feines Mandelmehl entsteht. Wenn du bereits gemahlene Mandeln verwendest, kannst du diesen Schritt überspringen.
Zutaten vermischen: Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker (oder Erythrit) in eine Küchenmaschine (Zerkleinerer) geben und mehrmals kurz mixen (Pulsfunktion), bis alles gut vermischt und glatt ist. Du kannst auch einen kleinen Standmixer verwenden. Wenn du ganz fein gemahlene Mandeln benutzt, kannst du auch alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, bis sie zusammenhalten.
Flüssigkeit hinzufügen: Wasser (oder dein bevorzugtes flüssiges Süßungsmittel) hinzufügen, Mandelextrakt und Rosenwasser (optional) dazugeben und erneut kurz mixen, bis die Masse zusammenhält und eine Teigkugel bildet.
Konsistenz anpassen: Wenn der Teig zu trocken ist und nicht zusammenhält, dann füge ein wenig mehr Wasser (oder Sirup) hinzu. Achte darauf, immer nur eine kleine Menge hinzuzufügen, bis sich ein dicker Teig gebildet hat. Wenn es zu klebrig und feucht ist, einfach mehr gemahlene Mandeln verwenden.
Kneten und formen: Den Teig herausnehmen und etwa 30 Sekunden lang auf einer sauberen Oberfläche kneten. Du kannst den Teig jetzt zu einer Rolle formen/rollen, in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Im Kühlschrank wird das Marzipan mit der Zeit etwas fester werden.

Tipps und Variationen

Süße anpassen: Erhöhe oder verringere die Zuckermenge in diesem einfachen Marzipan-Rezept, je nach deinem Geschmack.
Aroma variieren: Anstatt mit Rosenwasser kannst du das Marzipan beispielsweise auch mit Amaretto, Bittermandelöl, Marillen- oder Orangenlikör aromatisieren und ihm so eine besondere Note verleihen.
Andere Süßungsmittel: Der Puderzucker lässt sich auch durch Honig ersetzen, dann benötigt ihr für 200 Gramm Mandeln aber nur 100 Gramm Honig.
Pistazien-Marzipan: Es ist zwar nicht traditionell, aber es ist möglich, Pistazien-Marzipan herzustellen.
Mandelmehl selber machen: Wenn ihr euch Arbeit ersparen wollt, kann man das Mandelmehl auch bereits fertig gemahlen kaufen.
Wassergehalt: Der Wassergehalt ist variabel: Wenn du z. B. Mandeln verwendest, die du selbst zerkleinert hast, brauchst du weniger Wasser (ca. 1/2 bis 1 TL). Wenn die Mischung zu trocken ist, füge etwas mehr hinzu.
Nicht zu lange mixen: Je länger man Nüsse oder Mandeln mixt, desto mehr Öle geben sie ab und werden zu Nussmus.
Aufbewahrung: Im Kühlschrank wird das Marzipan mit der Zeit etwas fester werden. Wenn du Agavendicksaft verwendest, kann das Marzipan höchstwahrscheinlich bis zu 2-3 Wochen (wahrscheinlich sogar noch länger) im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Gefrierschrank gelagert werden können. Fest in Frischhaltefolie einwickeln, dann bis zu 3 Monate einfrieren.
Ich empfehle nicht, übrig gebliebenen Trester (z.B. wenn man selbstgemachte Mandelmilch herstellt) für dieses Rezept zu verwenden, da fast kein Fett darin zurückbleibt, was die Bindung, den Geschmack und die Konsistenz beeinträchtigt.

Marzipan-Qualitäten und Inhaltsstoffe

Echte Marzipan-Kenner und Liebhaber unterscheiden die Qualität anhand des Zuckergehaltes. So ist Marzipanrohmasse (aus der dann Marzipan hergestellt wird) sehr mandelreich und mit maximal 35% eher zuckerarm. Die Rohmasse von Marzipan muss laut Gesetz mindestens 48 % Mandeln und darf höchstens 35 % Zucker enthalten (der Rest ist Feuchtigkeit). Die Rohmasse ist Marzipan der höchsten Qualitätsstufe, wird sie weiter verarbeitet, wird nur der Zuckeranteil erhöht.

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Qualitätsstufen

100/0: Die oben genannte Qualität aus 100% reiner Marzipanmasse ist bekannt als „Niederegger Marzipan“ aus Lübeck. Der Rohmasse wird kein weiterer Zucker zugesetzt.
90/10: Marzipan dieser Qualitätsstufe wird auch als Lübecker Marzipan bezeichnet, welches ausschließlich in Lübeck und der näheren Umgebung hergestellt werden darf. Es enthält also mindestens 90% Marzipanrohmasse und 10% Zucker.
80/20: Dieses Marzipan aus 80% Rohmasse plus 20% Zucker nennt man Gütemarzipan.
70/30: Als Edel-Marzipan wird Marzipan bezeichnet, das aus 70% Rohmasse und 30% Zucker besteht.
50/50: Besteht das Marzipan aus 50% Rohmasse plus 50% Zucker, dann bezeichnet man es einfach nur als „Marzipan“ - es darf dann also weder Niederegger, noch Lübecker, Güte- oder Edelmarzipan genannt werden. Konsum-Marzipan besteht aus je 50 % Rohmasse und Zucker.

Weitere Qualitätsmerkmale

Farbe: Sehr weißes Marzipan enthält viel Zucker, hellgelbes lässt auf einen hohen Mandelanteil schließen. An der Farbe des Marzipans erkennt ihr leicht, ob es sich um eine hochwertige Qualität handelt. So ist hochwertiges Marzipan wegen seines hohen Mandelanteils leicht gelblich. Marzipanmasse, die eher weiß ausschaut, hat einen hohen Zuckeranteil und schmeckt daher auch sehr süß.
Persipan: Da Mandeln als Rohstoff ziemlich teuer sind, wird in manchen vermeintlichen marzipanhaltigen Produkten stattdessen sogenanntes Persipan eingesetzt. Das muss jedoch auf der Liste der Inhalts-Stoffe kenntlich gemacht werden. Persipan besteht aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen und Zucker und wird oft in Dominosteinen oder anderen Pralinen verarbeitet. Werfe also das nächste Mal einen Blick auf die Zutatenliste. Je mehr Mandeln im Lebensmittel enthalten sind, desto höher ist die Qualität des Marzipans, welches darin enthalten ist. Oder achte einfach auf die oben aufgeführten Bezeichnungen für die Qualitäten!

Königsberger Marzipan

Eine Besonderheit ist noch das Königsberger Marzipan. Wie der Name schon sagt, stammt es ursprünglich aus der preußischen Stadt Königsberg. Was macht es so besonders? Es wird abgeflämmt, also stellenweise mit einer Flamme oder großer Hitze gratiniert. Die entstandene Farbe und die Röstaromen machen es zu einem einzigartigen Genuss. Häufig wird es mit Schokolade, Fondant oder Früchten zu köstlichem Konfekt verarbeitet. Traditionelles Königsberger-Marzipan-Konfekt aus reinen Mandeln hergestellt, über offenem Feuer abgeflämmt und anschließend gefüllt und mit Schokolade verziert. In den Sorten: Mocca, Kirsche, Rum, Burgherren und Pistazie.

Verwendung von Marzipan in der Küche

Durch die weiche Konsistenz lässt sich Marzipan vielseitig einsetzen. Zum einen lässt sich die Masse super leicht formen und zum anderen kann sie auch eingefärbt werden, weshalb Marzipan-Rohmasse deshalb häufig für die bunte Verzierung von Torten genutzt wird. Selbstgemachtes Marzipan lässt sich zum Beispiel zu Pralinen oder in Kuchen und Gebäck verarbeiten. Wenn ihr das Marzipan zu kleinen Kugeln rollt und mit Schokoladenkuvertüre überzieht, erhaltet ihr leckere Pralinen. Oder aber ihr backt Marzipankartoffeln oder Mandelhörnchen damit. Natürlich geht auch nichts über eine deftige Marzipan-Torte!

Rezeptideen mit Marzipan

Marzipankartoffeln: Besonders beliebt sind auch Marzipankartoffeln, die sich ebenfalls zu vielen Anlässen als tolles selbstgemachtes Geschenk anbieten. Dieses Rezept hier kommt sogar komplett ohne Zucker aus!
Marzipan-Pralinen: Marzipan selber machen ist ganz einfach! Dieses Marzipan Rezept gelingt mit nur 3 Zutaten in 5 Minuten.
Marzipan-Stollen: Wenn ihr auf der Suche nach weiteren Rezepten seid, solltet ihr unseren Marzipan-Stollen, die Marzipan-Pralinen und den Marzipan-Gugelhupf ausprobieren - es lohnt sich!
Marzipan-Torte: Natürlich geht auch nichts über eine deftige Marzipan-Torte!
Marzipan-Frucht-Spieße: Tipp: lasst bei dem Rezept für die Marzipankartoffeln das Bestäuben mit Kakao + Zimt weg und macht mit leckeren Früchten doch einfach mal Marzipan-Frucht-Spieße! Die könnt ihr zum Beispiel auch mit einer Schokoladenglasur umhüllen.

Herzhafte Marzipan-Kreationen

Wenn ihr kreativ sein wollt, könnt ihr Marzipan sogar in herzhaften Gerichten ausprobieren. Zum Beispiel kann eine Marzipan-Mandel-Soße richtig gut zu Geflügel passen. Klingt verrückt, oder? Aber probiert’s mal aus:

Zutaten Hähnchenbrust in Marzipan-Mandel-Soße

4 Hähnchenbrustfilets
Salz, Pfeffer und Paprika edelsüß
2 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
100 ml Weißwein
150 ml Hühnerbrühe
150 ml Sahne
100 g Marzipan, in kleine Würfel geschnitten
50 g Mandeln, gehobelt
1 Spritzer Zitronensaft
Ein kleines Stück Butter

Zubereitung

Würzt die Hähnchenbrustfilets mit Salz, Pfeffer und Paprika und erhitzt das Olivenöl in einer großen Pfanne.
Bratet das Fleisch von beiden Seiten, bis es goldbraun ist, und nehmt es dann heraus, damit es warm bleibt.
Dünstet in derselben Pfanne die Zwiebeln, während ihr den Knoblauch hinzufügt, und rührt kräftig um, damit nichts anbrennt.
Gießt den Weißwein dazu und lasst ihn kurz einkochen, damit sich die Aromen entfalten, und gebt dann Hühnerbrühe und Sahne dazu.
Rührt das Marzipan ein, während ihr ständig rührt, und sorgt so dafür, dass es sich auflöst, ohne Klumpen zu bilden.
Fügt die gehobelten Mandeln hinzu und lasst die Soße bei mittlerer Hitze fünf Minuten köcheln, bis sie cremig und sämig wird.
Verfeinert die Soße mit einem Spritzer Zitronensaft und einem kleinen Stück Butter, damit die Aromen sich wunderbar verbinden.
Legt die Hähnchenbrustfilets zurück in die Pfanne und lasst sie drei bis fünf Minuten bei niedriger Hitze ziehen.
Serviert das Gericht heiß und garniert es mit frischen Kräutern. Dazu passt Reis, Kartoffelpüree oder ein knackiger Salat.

Die feinen Unterschiede der Mandel-Ernte

Mandeln bilden die Basis eines jeden Marzipans. Geerntet werden sie je nach Sorte und Herkunftsland (80% der weltweit geernteten Mandeln stammen übrigens aus Kalifornien) zwischen Juli und September. Dabei werden Mandeln nicht gepflückt, sondern ähnlich wie bei Oliven vom Baum geschüttelt. Anschließend trocknen sie 7 - 10 Tage in der Sonne, bevor sie weiter verarbeitet werden. Unterschieden werden bittere und süße Mandeln. Während die bitteren Mandeln nicht zum rohen Verzehr geeignet sind, schmecken die süßen Mandeln in Pralinen oder Kuchen- und Torten-Rezepten richtig lecker.

Achtung bei Bittermandeln

Bittermandeln enthalten den Stoff Amygdalin, der Blausäure abspaltet, die zu einer Blausäurevergiftung führen kann. Daher ist besonders für Kinder der Verzehr von Bittermandeln sehr gefährlich.

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Niederegger Marzipan: Eine Lübecker Tradition

In Lübeck wurde Marzipan um 1800 erstmals von der Firma Niederegger produziert, deren edles Marzipan noch heute aus 100 % Rohmasse gemacht wird. Seit 1806 steht Niederegger für Tradition, herausragende Handwerkskunst und höchsten Genuss. Das Originalrezept ist ein streng gehütetes Familiengeheimnis, das seit über 200 Jahren von Generation zu Generation weitergereicht wird. Entscheidend für die einzigartige Qualität der Niederegger-Produkte sind neben der Qualität der Rohstoffe das richtige Mischungsverhältnis der Zutaten sowie das traditionelle Röstverfahren.

Das Niederegger-Verfahren

Besonderen Wert wird bei Niederegger auf traditionelles Handwerk gelegt. Die Mandeln werden in einem heißen Wasserbad blanchiert, um sie schnell und gründlich von ihrer braunen Haut zu befreien. Anschließend erfolgen eine maschinelle und zusätzlich eine manuelle Aussortierung, so dass am Ende nur die allerbesten Mandeln verarbeitet werden. In großen Trommeln werden diese erneut gewaschen, bevor sie mit dem Zucker vermischt werden. Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker, wobei darauf geachtet wird, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt und noch auf der Zunge spürbar ist. Anschließend beginnt das Rösten der Rohmasse unter den Augen eines erfahrenen Röstmeisters. Dazu wird die Masse in rotierende Kessel gegeben und über offener Flamme gleichmäßig erhitzt. So bilden sich feine Röstaromen und die Mandeln und der Zucker verbinden sich zu einer aromatischen wohlschmeckenden Rohmasse. Nach dem Abkühlen durch kalte Luft und einer Ruhephase, kommt das Niederegger-Geheimnis hinzu. Erst jetzt ist das Marzipan fertig und kann zu einem der über 300 verschiedenen Produkte verarbeitet werden.

Lagerung von Marzipan

Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr.

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