Rezepte für Nachtisch mit Aquafaba: Mousse, Beeren und Schokoladenträume
Aquafaba, das Kochwasser von Hülsenfrüchten wie Kichererbsen oder Bohnen, sorgt für eine fluffige, zarte Mousse und ist in der veganen Küche eine geniale Zutat. Wer hätte jemals daran gedacht, dass man das dickflüssige Dosenwasser von Bohnen und Kichererbsen zu einer veganen Form vom Eischnee aufschlagen kann?!
Was ist Aquafaba und wie funktioniert es?
Der kurios klingende Name bedeutet einfach übersetzt das Wasser „Aqua“ von Bohnen „faba“. Aquafaba lässt sich wie Eiweiß aufschlagen und ergibt eine luftige, stabile Masse - es enthält Proteine und Stärke, die beim Kochen der Hülsenfrüchte in das Wasser übergehen. Beim Kochen der Hülsenfrüchte wird die Stärke geliert und die löslichen Proteine und andere Stoffe gehen in die Kochflüssigkeit über.
Aquafaba ist kalorienarm, enthält keine tierischen Bestandteile und ist von Natur aus glutenfrei. Die geniale Eigenschaft wurde übrigens erst 2014 von experimentierfreudigen Köchen entdeckt! Als grobe Regel für die Verwendung von Aquafaba als Ei-Ersatz gilt: 1 Esslöffel für ein Eigelb, 2 Esslöffel für ein Eiweiß und 3 Esslöffel für ein Ei.
Grundregeln für das Aufschlagen und die Stabilität
Fülle das Aquafaba in einen hohen Mixbecher und mixe es mit einem elektrischen Handmixer bis sich veganer Eischnee bildet. Analog zur Verwendung von steifgeschlagenem Eiweiß solltet ihr auf eine äußerst gewissenhaft gereinigte, fettfreie Schüssel achten, damit die Masse richtig steif wird. Wichtig ist, dass ihr das Kichererbsenwasser lange genug aufschlagt, bis es wirklich steif ist - das braucht manchmal etwas Geduld, lohnt sich aber.
Aufschlagdauer - Als ich zum ersten Mal Aquafaba Mousse probiert habe, habe ich in den Fehler gemacht die Flüssigkeit nur 2-4 Minuten aufzuschlagen. Es ist wichtig, dass ihr das Mousse wirklich mindestens 10 Minuten aufschlägt. Am besten mit einer Küchenmaschine. In der Regel dauert es etwa 7-10 Minuten mit dem Handmixer. Wenn du aber einen Standmixer verwendest, geht es etwas schneller.
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Der beste Weg, um zu überprüfen, ob du das Aquafaba richtig steif geschlagen hast, besteht darin, die Schüssel mit dem aufgeschlagenen Aquafaba umzudrehen. Mit einem Handrührgerät mit Schneebesen ca. 10 Min. steif schlagen. Das kann 8-10 Minuten dauern. Nach der Hälfte der Zeit Puderzucker und Xanthan bei laufender Maschine durch ein kleines Sieb einstreuen.
Rasten lassen - Für das beste Ergebnis lässt ihr das Mousse dann auch ein paar Stunden im Kühlschrank rasten. Danach kann man es wunderbar dekorieren, ohne dass Früchte auf der Oberfläche einsinken. Die Mousse au Chocolat nun auf 3 Gläser verteilen, dabei ggf. zwischendurch vorsichtig umrühren. Dann die Gläser mindestens 3 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, damit die Mousse fest wird.
Zutaten und nützliche Hinweise
Am besten funktioniert Aquafaba aus dem Glas, da es oft dickflüssiger ist als das aus der Dose. Man kann auch das Kochwasser von selbst gekochten Kichererbsen verwenden, das muss man dann allerdings noch um ca. ein Viertel reduzieren, also einkochen. Es muss eine dickflüssige, sirupartige Konsistenz besitzen. Eine 400 g Dose Kichererbsen sollte 1 Tasse (240 ml) Aquafaba ergeben. Das kann aber je nach Marke variieren.
Falls ihr eine Küchenmaschine oder einen elektrischen Handrührer besitzt, ist jetzt der richtige Moment für den Einsatz, denn Aquafaba sollte egal, ob es für eine Mousse, für Hummus, für Baiser oder für eine Mayonnaise verwendet wird, immer zuerst gut aufgeschlagen werden. Öffne die Dose mit Kichererbsen und lass das Kichererbsenwasser in eine große Glasschüssel abtropfen. Aquafaba (Kichererbsenwasser) sollte nicht Kühlschrank-kalt sein, da sich sonst die Schokolade beim Hinzufügen festsetzt (verhärtet).
Ein kritischer Punkt bei der Verwendung von Aquafaba ist das Thema Blähungen. Durch das Einweichen der Hülsenfrüchte kann man die Menge der schwerverdaulichen Kohlenhydrate verringern, das Einweichwasser wegschütten. Man kann auch das Kochwasser nach der Hälfte der Kochzeit nochmal austauschen, muss dann aber kochendes Wasser verwenden, damit die Hülsenfrüchte nicht platzen. 1 TL Natron im Kochwasser macht übrigens die Hülsenfrüchte nochmals besser verdaulich.
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Vegane Mousse au Chocolat (einfaches Grundrezept)
Dieses Vegane Mousse au Chocolat ist fluffig, leicht und ein gesünderes Schokoladen-Mousse, das aus Aquafaba (veganer Eischnee) zubereitet wird. Im Gegensatz zu herkömmlichen Mousse-Rezepten kommt dieses Rezept komplett ohne Ei, Sahne oder Gelatine aus - und schmeckt trotzdem unglaublich cremig und schokoladig.
- 150 ml Kichererbsenwasser / Aquafaba*
- 150 g vegane Schokolade
- 2 EL Puderzucker (oder Xylit/Erythrit)
Schokolade grob hacken und in einer hitzebeständigen Schüssel über dem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen. Anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Mit einem Handmixer das Kichererbsenwasser in steif schlagen - dies ist SUPER wichtig, da sonst die Mousse nach dem Hinzufügen der Schokolade in sich zusammenfällt.
Mit einem Löffel vorsichtig Aquafaba unter die abgekühlte Schokolade heben. Dieses leichte, fluffige Dessert ist absolut vegan, glutenfrei und kalorienarm. Einfach die perfekte Alternative zu einem herkömmlichen Dessertmousse. Die geschmolzene Schokolade vorsichtig unter das geschlagene Aquafaba heben. Mach dir keine Sorgen, wenn die aufgeschlagene Aquafaba nach dem Hinzufügen der Schokolade etwas flüssiger wird (das ist völlig normal), aber sie sollte nicht zu flüssig werden.
Weiße Schokoladen-Quark-Mousse mit Erdbeeren (Aquafaba)
Weiße Schokoladen-Quark-Mousse mit Erdbeeren [Aquafaba] ist ein fruchtiges, luftiges Dessert, das sich wunderbar für den Sommer eignet. Zutaten / Ingredients: 250 g Sojaquark (normaler Quark geht auch), 200 g weiße Schokolade (nicht an der Qualität sparen), ca. 200 ml Kichererbsenwasser (der Inhalt einer Dose Kichererbsen), ca. 500 g Erdbeeren.
Die Erdbeeren waschen, den Strunk entfernen und kleinschneiden. Das Kichererbsenwasser in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer für 3-5 Minuten zu einer steifen Masse schlagen. Die Schokolade in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Zusammen mit dem Quark zum Eischnee geben und kurz auf niedrigster Stufe mit dem Mixer verrühren.
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Einen Teil der Erdbeeren als Deko zur Seite legen und die üblichen Beeren unter die Aquafaba Mousse heben. Wahlweise die Mousse auf kleine Dessertgläser aufteilen oder in der großen Schüssel behalten. Mit den restlichen Erdbeeren garnieren und im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Die Mousse sollte so fest werden, dass sich die Schüssel über Kopf stellen lässt, ohne dass etwas herausfällt.
Erdbeer-Kokos-Aquafaba-Mousse mit Agar-Agar
Heute mal nicht als klassische Mousse au Chocolat, sondern passend zur kommenden Erdbeer-Saison als fruchtige, wolkig-leichte Erdbeer-Mousse mit wenigen Zutaten. Alles was wir neben unserem Kichererbsenwasser benötigen, sind frische, aromatische, süße Erdbeeren. Erdbeeren putzen und fein pürieren.
▢ 200 g Erdbeeren ▢ 150 g Kokosmilch mindestens 3 Stunden gekühlt ▢ 4 g Agar-Agar entspricht ca. 3 Blättern ▢ 2 EL Agavendicksaft ▢ 80 g Kichererbsen-Aquafaba ▢ 1 EL Puderzucker ▢ ¼ TL Xanthan ▢ 1 EL vegane Zartbitterschokolade
Den festen Teil der Kokosmilch in einen Topf geben und aufkochen. Agar-Agar-Blätter darin auflösen und mit einem Schneebesen klümpchenfrei unterrühren. 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Kokoscreme und Agavendicksaft zu den pürierten Erdbeeren geben und gut verrühren. Kurz abkühlen lassen bis die Mischung nur noch lauwarm ist.
Aquafaba in der Küchenmaschine auf höchster Stufe aufschlagen, bis eine eischnee-ähnliche Masse entstanden ist, die beim Umdrehen der Schüssel nicht herausläuft. Das kann 8-10 Minuten dauern. Nach der Hälfte der Zeit Puderzucker und Xanthan bei laufender Maschine durch ein kleines Sieb einstreuen. Die Hälfte der Erdbeer-Kokosmasse unter die Aquafaba-Masse heben. Dann nach und nach den zweiten Teil dazugeben.
Erdbeer-Mousse auf vier Dessert-Gläser aufteilen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen. Kurz vor dem Servieren mit geraspelter Zartbitterschokolade toppen und sofort servieren. Zur zusätzlichen Stabilisierung habe ich eine zusätzliche Prise Xanthan verwendet.
Variationen und Geschmackstipps
Das einfachste Rezept von Aquafaba ist nur das Kochwasser der Bohnen/Kichererbsen und Zucker. Danach könnt ihr selbst entscheiden welchen Geschmack ihr eurem Mousse geben wollt. Fruchtig, süß oder schokoladig? Man kann dieses Dessert auch zu einem gesunden Mousse au Chocolate machen! Einfach anstelle der Beeren etwas geschmolzene Schokolade verwenden. Man kann auch Superfood Pulver zum Färben der Masse verwenden.
Schmeckt das Mousse dann nach Kichererbsen? Ich persönlich finde nicht. Natürlich hat das Aquafaba Mousse einen etwas anderen Eigengeschmack als zu 100% neutraler Eischnee, aber auf keinen Fall einen negativen. Es schmeckt einfach ein bisschen anderes. Deswegen ist es wichtig, dass ihr das Mousse süßt und noch eine andere Geschmacksnote durch Früchte oder Schokolade hineinbringt.
Wenn du dich für die erste Methode entscheidest (Abtropfwasser aus konservierten Kichererbsen zu verwenden), kannst du sowohl Kichererbsen aus dem Glas als auch aus der Dose verwenden. Bei Kichererbsen aus der Dose / dem Glas müsst ihr euch ggf. durch die Marken durchtesten. Mit den Kichererbsen von Rapunzel habe ich gute Erfahrungen gemacht. Andere Marken enthalten u.U. weniger Aquafaba oder sind stärker gesalzen.
Tipps zur Süßung, Haltbarkeit und Toppings
Das besondere an meinem Rezept ist, dass ich keinen gewöhnlichen Kristallzucker dafür verwende, sondern Birkenzucker. Dieser hat schon mal um 40% weniger Kalorien als herkömmlicher Zucker. Anstelle von Zucker verwende ich gerne Xylit oder Erythrit, da ich mir hier nochmals einiges an Kalorien sparen kann. Wenn man das Schokoladenmousse süßer haben möchte, kann man während des Schlagens etwas Zucker hinzufügen.
Wie lange hält sich das Mousse im Kühlschrank? Die Mousse au Chocolat sollte mindestens 3 Stunden oder über Nacht kühlen; die Erdbeer- oder Quarkvarianten mindestens 1-2 Stunden. Mit geschlagener Kokoscreme oder veganem Joghurt servieren und mit etwas Schokolade bestreuen oder anderen Toppings deiner Wahl dekorieren.
Praxis-Tabelle: Aufschlagzeiten und Kühlzeiten (Orientierung)
| Rezepttyp | Aufschlagzeit Aquafaba | Kühlzeit |
|---|---|---|
| Schokoladen-Mousse | 7-10 Min. (besser 10 Min.) | 3 Std. - über Nacht |
| Weiße Schoko-Quark-Mousse | 3-5 Min. (mit Quark kurz verrühren) | 2 Std. |
| Erdbeer-Kokos-Aquafaba-Mousse | 8-10 Min. (mit Puderzucker) | 1-2 Std. |
Noch mehr Ideen und weiterführende Hinweise
Aquafaba Rezepte gibt es viele, und irgendwie ist es ja auch ein alter Hut, dachte ich mir. Und dann entstand aus einer Laune heraus mein absolutes Rezept Highlight des Sommers. Eine fruchtig-cremige Quark Mousse aus nur 4 Zutaten, die ich euch nur zu gerne für die heißen Sommertage mit auf den Weg gebe. Diese Seite kann Affiliate-Links beinhalten, die mir eine kleine Provision einbringen, wenn du Produkte darüber kaufst.
Vegane Mousse au Chocolat zu machen, ist übrigens auch eine gute Möglichkeit, um Kichererbsenwasser zu verbrauchen, wenn du etwas übrig hast. Das nächste Mal, wenn ihr eure Kichererbsen kocht oder eine Dose Bohnen öffnet, sollte das Wasser nicht im Abfluss landen. Viel zu schade!
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