Mürbeteig und Biskuit zusammen backen — Tipps, Tricks und erprobte Rezepte

Heute gibt es Backtipps und -tricks und diesmal nehmen wir uns Biskuitteig vor. Biskuitteig ist einer meiner Lieblingsteige, ich liebe insbesondere Biskuitrollen, da sie super schnell vorbereitet sind und meiner Meinung nach perfekt was für Gäste hermachen. Aber natürlich ist Biskuit auch super als klassischer Tortenboden. Wenn richtig zubereitet, ist Biskuit wunderbar leicht, luftig und locker. Man kann ihn mit den leckersten Cremen und Früchten füllen.

Warum Mürbeteig und Biskuit zusammen backen?

Die Besonderheit an Torten mit doppeltem Boden ist ihr doppelter Boden: Mürbeteig und Biskuit zusammen gebacken. Ihr kennt sicher die bunten Obsttorten vom Konditor, die auf einer Kombination aus Mürbeteig, Marmelade und Biskuitboden basieren. In meinem Erdbeertorte-Rezept wird der dünne Mürbeteig unter dem Biskuit nur kurz vorgebacken und noch warm mit etwas Erdbeer-Konfitüre bestrichen. Die Biskuitmasse kommt direkt darauf. Und alles zusammen wird für Omas Erdbeer-Sahne-Torte nochmal für 20 Minuten in den Ofen geschoben. Klappt wunderbar, und ist noch dazu extrem praktisch.

Erdbeer-Sahne-Torte mit Mürbeteig und Biskuitboden

Grundregeln für perfekten Biskuit

Bei fast allen Massen und Teigen müssen die Eier Zimmertemperatur haben, Biskuit ist definitiv einer davon. Das liegt daran, dass die Eier sich deutlich besser aufschlagen lassen und sich mit anderen Zutaten besser und insbesondere schneller vermischen.
Einer der wichtigsten Tipps für Biskuit ist, dass du, sobald Eigelb und Eiweiß aufgeschlagen sind, nicht so lange warten solltest bis er in den Ofen kommt, weil sonst die ganze Luft, die du so mühsam in die Eier geschlagen hast, wieder verpufft und dein Biskuit dann im Ofen nicht schön hochgeht.
Am besten ist es das Mehl und die Speisestärke mit einem Teigschaber oder einem Holzlöffel zu unterheben, auch mit einem Schneebesen kann man es machen, für mich funktioniert der Teigschaber am besten.
Die Zutaten sollten sich miteinander vermischt haben, keine Mehlklumpen mehr anzutreffen sein und dann sollte der Biskuit unbedingt sofort ab in den Backofen.
Um festzustellen, ob Biskuit fertig ist, einfach mit dem Zeigefinger leicht auf den Teig drücken, springt oder federt der Teig zurück in seine Ursprungsform, ist er fertig.
Wenn du Tortenböden bäckst, solltest du die Ofentür nicht vor 15min öffnen, sonst fällt dir dein Biskuit ein, so einen Luftzug mag er gar nicht, wenn er noch nicht fast fertig ist.

Eier, Eiweiß und das richtige Aufschlagen

Es gibt verschiedene Arten Biskuit zuzubereiten, entweder schlägt man Eigelb und Eiweiß separat auf, oder man schlägt das Ei als Ganzes auf. Ich selbst erziele bisher bessere Ergebnisse, wenn ich beides separat aufschlage. Denn eine Sache, die mich stört, wenn man das Ei als Ganzes aufschlägt, ist, dass man es mindestens zehn bis fünfzehn Minuten aufschlagen sollte und das ziemlich anstrengend ohne Küchenmaschine ist. Solltest du wie ich lange Zeit keine Küchenmaschine haben, bist du deutlich schneller, wenn du sie separat aufschlägst.

Eiweiß ist leider ziemlich empfindlich, was Fett angeht. Deshalb ist es auch viel wichtiger, dass du absolut kein Eigelb in deinem Eiweiß hast und sowohl Schüssel als auch Rührgerät komplett fettfrei sind, damit es sich ordentlich aufschlagen lässt. Eine Prise Salz oder ein TL Essig oder Zitronensaft können dich aber retten, wenn sich doch ein wenig Eigelb eingeschlichen hat. Ich habe auch lange das Eiweiß viel zu lange aufgeschlagen, dachte, ich müsste Baiser kreiern, bis ich dann feststellte, dass ich das Eiweiß nur so lange schlagen musste, bis ich weiche Spitzen erhielt.

Eigelb aufzuschlagen dauert zum Glück nicht lange. Schlage es einfach so lange mit dem Zucker auf, bis es eine deutlich hellere Farbe hat und dickflüssiger wird. Wenn die Eier zimmerwarm waren, dauert das ca.

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Mehl, Stärke und das schonende Unterheben

Die Hauptzutat beim Biskuit sind die Eier, sie machen den Biskuit so luftig und leicht. Das Mehl und die Speisestärke müssen deshalb so schonend wie möglich mit den Eiern vermischt werden. Deshalb sollte man beides unbedingt vorher sieben, damit sie sich möglichst fein mit den Eiern vermischen und keine Klumpen bilden.

Wenn in einen Biskuitteig Eischnee kommt, kann es passieren, dass Sie das Eiweiß "überschlagen" und es dann zu viel Luft enthält. Entweicht die Luft nach dem Backen, fällt der Teig in sich zusammen. Ein weiteres Problem für den Teig ist zu viel Fett, denn auch das führt dazu, dass er in sich zusammenfällt. Damit ein Biskuitteig richtig aufgehen kann, klettert er quasi am Rand der Form nach oben. Sie sollten deshalb den Rand ihrer Form nie einfetten.

Mürbeteig: schnell, knusprig und vorbereitet

Für den Mürbteig: 110 g Mehl, 1 Teel. Vanillezucker, 1 Pr. Salz, ½ Ei (Ei aufschlagen und leicht verquirlen, dann die Hälfte abnehmen), 40 g Zucker, knapp 40 g Butter. Springform mit Backpapier auskleiden, Backpapier einfetten. Zimmerwarme Butter cremig rühren, Ei, Salz und Vanillezucker und Zucker dazugeben und mit der Butter so lange verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Dann das Mehl dazugeben und alles kurz verrühren und dann mit der Hand etwas durchkneten.

Mürbeteig gleichmäßig in der Größe des Springformbodens ausrollen (das geht gut zwischen zwei Frischhaltefolien) oder - den Mürbeteig direkt in der Springform gleichmäßig ausrollen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C ca. 10 Min. vorbacken. 2 Eßl. erwärmtes Gelee (Sorte je nach Belag) auf den vorgebackenen Mürbeteig streichen.

Mürbeteig auf Springformboden ausgerollt

Spezialboden: Mürbeteig + Biskuit - Schritt-für-Schritt (erprobtes Rezept)

Schneller Mürbeteig (siehe oben) vorbacken.
2 Eßl. erwärmtes Gelee auf den vorgebackenen Mürbeteig streichen.
Biskuit: 1 Eiweiß, 1 Eigelb, ½ Ei (Rest vom Mürbeteig - zu dem Eigelb geben), 1 Teel. Vanillezucker, 1 Pr. Salz, 40 g Zucker, 40 g Mehl, 1 knapper Teel. Backpulver. Eigelb und das restliche Ei vom Mürbeteig mit Zucker, Vanillezucker und Salz sehr schaumig rühren. Eiweiß zu Schnee schlagen. Die Eigelbmasse auf den Eischnee geben, darüber das Mehl sieben und Backpulver dazugeben.
Den Biskuitteig auf den mit Gelee bestrichenen Mürbeteig geben und bei gleicher Temperatur noch ca. 20 Min. backen.
Den Boden aus dem Ofen nehmen. Mit einem Messer am Rand entlang fahren und den Springformrand vorsichtig lösen. Eine Lage Backpapier auf die Oberseite des Spezialbodens legen, darüber einen Backrost legen und Tortenboden umdrehen. Vorsichtig - aber zügig - den Springformboden abnehmen und das Backpapier der "Unterseite" abziehen.

Praktische Hinweise beim gemeinsamen Backen

Wenn die 15 Minuten Vor-Backzeit des Mürbteigs vorbei sind, Form aus dem Ofen holen, Mürbteig mit der glattgerührten Marmelade bestreichen und die Biskuitmasse darauf verteilen. Die beiden Böden zusammen nochmals ca. 20 Minuten backen.
Der Boden bricht sehr leicht. Der Boden schmeckt so schon sehr gut und kann jetzt belegt werden.
Wenn er aber abgedeckt über Nacht ruhen kann, wird der Mürbeteig etwas weicher und der Biskuit entspannter. Gebt den Dingen etwas Zeit und sie werden noch besser.
Die richtige Kombination aus Backtemperatur und -zeit ist entscheidend für einen stabilen Biskuit. Eine zu hohe Temperatur lässt den Teig schnell aufgehen, wodurch er später in sich zusammenfallen kann.
Backzeit: Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser beträgt die Backzeit etwa 15-20 Minuten. Stäbchenprobe: Prüfen Sie gegen Ende der Backzeit mit einem Holzstäbchen, ob der Biskuit durchgebacken ist.
Mischungsverhältnis: Ersetzen Sie etwa ein Drittel des im Rezept angegebenen Mehls durch Speisestärke. Siebvorgang: Sieben Sie die Mischung aus Mehl und Speisestärke vor dem Unterheben in die Eiermasse.

Vorbereitung und Backen: Mürbeteig + Biskuit kombiniert

Tipps für das Handling nach dem Backen

Den Springformrand abnehmen und den Konditorboden mit dem Backpapier vorsichtig vom Springformboden auf den Kuchenrost ziehen und gut auskühlen lassen. Mit Hilfe des Kuchenretters das Backpapier entfernen. Wenn kein Kuchenretter zur Hand ist, eine Tortenplatte auf den Boden legen, vorsichtig wenden, das Papier abziehen und sehr, sehr vorsichtig mit dem Rost zurück wenden. Der Boden bricht sehr leicht.

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Du möchtest erst am Folgetag die Torte zusammensetzen und hast schon mal die Tortenböden gebacken? Dann schlage die Biskuitböden in Frischhaltefolie ein und lasse sie am besten bei Raumtemperatur stehen, da sie leider sonst schnell austrocknen. Sollte man vorher schon wissen, dass die Torte erst in ein, zwei Tagen gegessen wird, rate ich auch die Tortenböden mit einer 1:1 Zuckertinktur (einfach Wasser im Verhältnis zu Zucker 1:1 aufkochen) zu bepinseln, wenn man sie mit Creme einstreicht.

Viele wissen es nicht, aber Biskuit lässt sich tatsächlich einfrieren. Allerdings nur einmal und außerdem auch eher kurz (ein paar Wochen, ansonsten merkt man irgendwann einen Unterschied). Ich schlage dazu jeden Boden einzeln mehrmals in Frischhaltefolie ein und wickle sie anschließend in ein Bienenwachstuch. Wenn ich die Böden auftauen möchte, befreie ich sie von allem und lasse sie ca. eine Stunde auf einem Teller antauen. Wer den Biskuit noch schneiden möchte, sollte das machen, wenn der Boden noch nicht ganz aufgetaut ist, das geht besser. Wichtig ist auch, dass man die Böden mit Saft oder Läuterzucker bepinselt, damit sie saftig sind.

Beispiel: Erdbeer‑Sahne‑Torte mit Mürbeteig und Biskuitboden

Die Erdbeersahnetorte ist schön fruchtig, cremig, knusprig und flaumig zugleich. Zugegeben: Die Zubereitung dauert etwas. Aber der Aufwand lohnt sich absolut. Für den Boden werden Mürbeteig und Biskuit zusammen gebacken. Ein Hingucker auf jedem Kuchenbuffet!

Für den Mürbteig: 130 Gramm Weizenmehl, 90 Gramm Butter kalt und in Flöckchen, 50 Gramm Zucker, 3 Esslöffel Erdbeermarmelade zum Bestreichen nach dem Vorbacken. Mehl, Zucker und die kalte Butter in Stückchen in eine Schüssel geben. Zügig miteinander verkneten, zu einer Kugel formen und in Folie ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier belegen. Den Mürbteig auf Größe des Bodens ausrollen und in der Form 15 Minuten vorbacken. Währenddessen den Biskuitteig vorbereiten, der aber erst dann fertig sein sollte, wenn die 15 Minuten vorbei sind.

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Für den Biskuit die Eier mit dem Wasser einige Minuten hell schaumig schlagen. Nach und nach Zucker einrieseln lassen und immer weiter rühren. In die hell-cremige Eiermasse vorsichtig das mit dem Backpulver vermischte Mehl sieben und locker unterheben. Auf keinen Fall zu viel rühren!

Wenn die 15 Minuten Vor-Backzeit des Mürbteigs vorbei sind, Form aus dem Ofen holen, Mürbteig mit der glattgerührten Marmelade bestreichen und die Biskuitmasse darauf verteilen. Die beiden Böden zusammen nochmals ca. 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Einen Tortenring um den Boden stellen.

Fehler, die man vermeiden sollte

Den Teig zu lange rühren - dadurch entweicht die Luft und der Biskuit wird schwer und fällt zusammen.
Formrand einfetten - Eiweiß mag kein Fett, daher den Rand der Form nie einfetten, sondern nur den Boden mit Backpapier belegen.
Ofentür zu früh öffnen - das führt zu Luftzug und Zusammenfallen des Teigs.
Zu hohe Backtemperatur - lässt den Teig zu schnell aufgehen, später kann er in sich zusammenfallen.
Heißen Biskuit schneiden - eine ganz schlechte Idee. Wenn du eine Torte mit Biskuitboden machst, musst du dich leider so lange gedulden bis die Böden abgekühlt sind.

Varianten und persönliche Hinweise

Wenn ihr einen Tortenring besitzt, stellt diesen jetzt um den Boden; ansonsten könnt Ihr den Springformrand verwenden. Eine Füllung nach Lust und Laune darauf geben und im Kühlschrank fest werden lassen. Oder Ihr belegt den Boden mit Früchten und gebt Tortenguss darüber. Wenn ich Erdbeerkuchen backe, kann ich mich oft nicht entscheiden, wie ich ihn backen soll. Was soll ich sagen? Hab‘ ich dieses Mal halt beides gemacht.

Wenn man den Mürbeteig aber nur für einen "Knusper-Effekt" haben will, finde ich es besser, wenn sie einzeln gebacken werden und dann noch eine Marmelade, Nutella o.ä.-Schicht dazwischen kommt. In manchen Angaben wird der Teig aus unbedingt kalten Zutaten nur grob gemischt. Andere Anweisungen schreiben von schnellem Durchkneten aller kalten Zutaten, wiederum andere Bäcker stellen den Teig mit raumwarmen Zutaten her. Die Zubereitungsart hängt vom Rezept ab und natürlich auch von den eigenen persönlichen Erfahrungswerten.

Noch ein Wort zur Stabilität

Mein Vater (gelernter Bäcker) sagte mir dazu immer, dass es dabei hauptsächlich um die Stabilität der Torte ginge - sie steht so einfach besser auf dem Teller, vor allem, wenn die Gefahr besteht, dass der Boden durch sehr feuchtigkeitshaltige Füllungen durchweicht. So ein Mürbeteigboden unter dem Biskuit bringt dir also vor allem dann etwas, wenn du die Torte deinen Gästen präsentieren willst und sie dabei auch garantiert stabil sein soll.

Kurze Rezeptübersicht (Tabellarisch)

Komponente	Zutaten (Kurz)	Wichtig
Mürbeteig (schnell)	Mehl, Vanillezucker, Salz, Ei, Zucker, Butter	Vorbacken 10-15 min bei 175°C, Backpapier
Biskuit (kleine Menge)	Eier getrennt, Zucker, Mehl, Speisestärke, Backpulver	Eier zimmerwarm, Eiweiß steif, Mehl sieben, sofort backen
Spezialboden	Mürbeteig + Gelee + Biskuit	Mürbeteig vorbacken, Gelee, Biskuit drauf, ca. 20 min fertigbacken

Viel Spaß beim Backen und gib ruhig Bescheid, wie es geklappt hat.

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