Hummer mit Trüffel: Rezepte und Zubereitungsschritte für ein festliches Menü

Hummer und Trüffel sind zwei Luxustingredienzien, die zusammen eine elegante, aromatische Verbindung eingehen. Im Folgenden findest du mehrere Rezepte und Zubereitungsvarianten - von unkomplizierter Pasta bis zum überbackenen Hummer mit Trüffel und die passenden Kochtipps zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung.

Kurzüberblick: Ideen und Klassiker mit Trüffel

Finde hier meine besten Trüffelgerichte von schnell bis elegant. Ergänzt durch Kochtipps für Einkauf, Lagerung, Verarbeitung und ein festliches Trüffelmenü. Klassiker und neue Ideen mit Trüffel sind Pasta, Risotto, Kartoffelgerichte, Eiergerichte, Polenta und feine Vorspeisen. Alle Rezepte sind gelingsicher beschrieben.

Kochtipps: Einkauf, Lagerung und Verarbeitung von Trüffeln

Als Koch empfehle ich dir beim Einkauf auf Frische, Duft und feste Konsistenz zu achten.
Trüffel kühl lagern, in Papier wickeln und täglich wechseln.
Vor dem Hobeln nur sanft bürsten.
Schwarzer Trüffel passt gut zu warmen Gerichten, weißer Trüffel zeigt sein Aroma am besten roh über Pasta, Ei und Kartoffel.
Spare mit Salz und setze die Trüffelmenge gezielt ein.

Trüffel-Basisrezepte: Schnell & wirkungsvoll

Die schnellen Favoriten für Genuss ohne Aufwand sind Trüffel Rührei, Trüffel Pasta in der Pfanne, Trüffelbutter auf frischem Brot und eine einfache Trüffel Mayonnaise zu knusprigen Kartoffeln. Mit wenigen Zutaten lässt sich das Aroma perfekt herausarbeiten. Eier, Kartoffeln, Butter, Käse und milde Saucen sind ideale Partner.

Sanfte Carbonara mit Trüffel (Grundrezept)

250 g Pasta, 30 g Butter, 30 g fein geriebener Käse, 1 Ei oder 2 Eigelb, 1 bis 2 g frischer Trüffel oder wenig Trüffelbutter, Salz, Pfeffer

Pasta in reichlich Salz-Wasser bissfest kochen und abgießen.
Butter, Käse und Ei in der warmen Pfanne cremig verrühren.
Pasta zugeben und schwenken, mit etwas Nudelwasser zur Sauce binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort anrichten.

Ein weiteres einfaches Trüffel-Pasta-Rezept

250 g Pasta, z.B. Tagliatelle, 10 g Trüffel reicht ggf. auch für eine zweite Mahlzeit, 4 EL Trüffelöl, 125 ml Kochsahne. Die Pasta nach Packungsanweisung kochen. Parallel: Das Trüffelöl in einer Pfanne erhitzen, einen ordentlichen Schuss Kochsahne, eine Hand voll geriebenen Parmesan dazu und alles einmal aufköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pasta portionsweise in der Sauce schwenken und auf den Teller füllen. Mit dem Hobel den Trüffel darüber reiben.

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Hummer und Trüffel: Menüvorschläge und Zubereitungen

Hummer ist eine zwiespältige Sache: unter Tierschutzgesichtspunkten ist es durchaus bedenklich, Tiere lebend in Containern um die halbe Welt zu schippern und dann am heimischen Herd durch kochendes Wasser zu töten. Ein Grund, warum ich bislang kaum Hummer gegessen und schon gar nicht gekocht habe. Doch es gibt durchaus weniger grausame Alternativen: beispielsweise den sogenannten „High Pressure Lobster“, der direkt in seinem natürlichen Lebensraum geschlachtet und tiefgefroren wird. Durch ein spezielles Hochdruckverfahren löst sich das Fleisch leicht und der Hummer lässt sich von Hobbyköchen einfach zubereiten. Bonus ist, dass die Hummer in der Regel gesünder und fetter sind - bei der klassischen Lebend-Transportmethode werden die Hummer aus Hygienegründen nicht mehr gefüttert, wodurch sie von ihren Reserven leben müssen und dementsprechend relativ ausgehungert sind.

Wir hatten einen kanadischen High Pressure Split Lobster (was bedeutet, dass er bereits in der Mitte halbiert und ausgenommen wurde, was die Zubereitung vereinfacht).

Überbackener Hummer mit Trüffel und Spinat-Pilz-Füllung

Zutaten: 1 High Pressure Split Lobster (ca. 200 g), Pilze (z. B. Kräuterseitlinge), Schalotten, Spinat, Butter, Mehl, kalte Sahne, geriebener Parmesan, Eigelb, Salz, Pfeffer, Trüffel.

Zunächst schneidet ihr die Kräuterseitlinge in dünne Scheiben, würfelt die Schalotten fein und putzt den Spinat.
Die Schalotten schwitzt ihr in etwas Butter an, bevor ihr Pilze und ungefähr ⅓ des Spinats dazugebt. Etwas zugedeckt köcheln lassen, bis der Spinat zusammensitzt.
Parallel dazu zerlassen wir ca. 50 g Butter in einem Topf und rühren einen Löffel Mehl gut ein. Dann gebt ihr die kalte Sahne dazu und lasst das ganze aufkochen. Schließlich gebt ihr den geriebenen Parmesan sowie das Eigelb dazu.
Den Hummer bratet ihr von Fleisch- und Schalenseite jeweils ca. (anbraten), das Hummerfleisch aus der Schale lösen und zur Seite legen.
Dann gebt ihr etwas von der Spinat-Pilz-Sauce in die Schale, und legt das Fleisch wieder hinein. Richtet die überbackenen Hummerhälften auf dem restlichen Babyspinat an.

Den Hummer bratet ihr von Fleisch- und Schalenseite jeweils ca. (jeweils kurz anbraten). Der Hummer ist relativ deftig, dazu brauchen wir einen Weißwein, der bestehen kann - gerne einen, der etwas Holzfass gesehen hat.

Hummer mit Trüffel und Spargel, Trüffel-Hollandaise

Weißer Spargel gilt in der gehobenen Gastronomie seit jeher als saisonales Highlight und bietet eine perfekte Grundlage für kreative Kompositionen. In der Kombination mit HPL Hummer aus Kanada und einer Hollandaise mit Sommertrüffel verfeinert, ist das ein echter Schatz auf jeder Karte oder als Signature Dish perfekt einzusetzen.

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Der Einsatz von hochwertigem HPL Hummer bringt eine elegante Tiefe ins Gericht. Mit der Hochdruckbehandlung wird der Hummer roh geschält (HPL, High Pressure Processing) und steht damit in Geschmack und Textur sogar noch über dem lebenden Premium Hummer. Das saftige Fleisch mit seiner dezenten Süße harmoniert ideal mit dem milden Spargel und sorgt für einen spannenden Kontrast in Textur und Geschmack. Hier leicht sautiert mit geklärter Butter wird das Fleisch schön zart.

Weil Trüffel darf ja nicht fehlen! Die klassische Hollandaise erhält durch die Veredelung mit Trüffel eine neue Dimension und wird zum zentralen Geschmacksträger des Gerichts. Die erdigen Noten des Trüffels ergänzen sowohl den Spargel als auch den Hummer und schaffen eine harmonische Verbindung aller Komponenten.

Zutaten und Zubereitung (Kurzversion)

1 Packung HPL Hummer aus Kanada
500 g weißer Spargel (ungeschält)
1 Glas Sossenkönig - Trüffelhollandaise
1 Ei für pochiertes Ei, weißer Essig, Butter, Salz, Zucker, geräuchertes Paprikapulver

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Schalen und Abschnitte nicht wegschmeißen, sondern in eine große Pfanne legen und mit Wasser bedecken. Darauf lege ich den Spargel, ohne dass er das Wasser vollständig berührt. Mit Salz & Zucker bestreuen und 3-4 Flocken Butter darauf legen und zum Köcheln bringen.
Währenddessen den aufgetauten Hummer auspacken und abtupfen. Ich habe ihn ganz leicht gesalzen und die untere Haut leicht eingeritzt, damit dieser sich nicht zu sehr durch die Hitze wölbt. Mit etwas Butter in der Sauteuse schwenken und übergießen. 5 min garen und zur Seite legen.
Für das pochierte Ei ein Topf mit Wasser aufstellen, zum Sieden bringen, ein Schuss Tafelessig dazu geben und ein kleinen Strudel erzeugen. In den Strudel vorsichtig das Ei hereingeben, so dass das Eiklar das Eigelb umhüllt. 4 min leicht köcheln lassen. Mit einer Siebkelle abtropfen lassen vor dem Servieren.
Die Trüffel Hollandaise ist soweit schon fertig, ich habe diese nur erhitzt und in eine vorgewärmte ISI Flasche abgefüllt, für eine luftig schaumige Textur. Die Flasche mit einer Sahne Kapsel befüllen und nochmal warm stellen. Die Hollandaise habe ich noch mit eine wenig geräuchertem Paprikapulver gestäubt.
Nach 25-30 Min müsste der Spargel weich gedämpft sein und es kann angerichtet werden: sanft gedämpfter weißer Spargel, geschwenkt in Butter, darauf HPL Hummer Schwanz mit einem pochiertem Ei und Trüffel Hollandaise!

Hummer, Spargel und Trüffel Hollandaise - Telleransicht

Pasta mit Hummer, Spargel und Trüffel (ausführliches Rezept)

Dieses Rezept vereint aufgetaute Hummer, weißen Spargel und Trüffel in einer sahnigen Pastasauce.

3 Liter Wasser in einem Topf aufkochen und mit Salz würzen. Aufgetaute Hummer in das kochende Wasser geben und für ca. 8-10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und das Hummerfleisch auslösen.
Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden. Oberes Drittel vom Spargel abschneiden und in leicht gesalzenem Wasser ca. 4-6 Minuten kochen. Rest vom Spargel in kleine Stücke schneiden. Frühlingslauch putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
Eine Hälfte vom Trüffel in kleine Würfel schneiden, den Rest fein hobeln. Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
Hälfte der Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen und Trüffelwürfel, Spargelstücke und Frühlingslauch darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen und kurz köcheln lassen. Sahne und Mascarpone zugeben, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Restliche Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen, darin Spargelspitzen und Hummerfleisch zusammen mit den Trüffelscheiben 2-3 Minuten bei niedriger Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nudeln abgießen und dabei etwas heißes Nudelwasser auffangen. Nudeln mit der Sahnesauce vermengen, gegebenenfalls mit heißem Nudelwasser zur gewünschten Konsistenz bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Hummerfleisch, Spargelspitzen und Trüffelscheiben darüber verteilen und mit Kräutern garnieren. Wer mag, kann die Pasta mit frisch geriebenem Parmesan verfeinern.

Pastateller mit Hummer, Spargel und Trüffel

Praktische Hinweise zur Hummer-Verarbeitung

Die Seezunge (als Beispiel für Filet-Arbeiten) waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und den Schwanz ganz kurz in heißes Wasser tauchen, damit sich die Haut besser ablösen lässt. Die Seezunge beim Schwanzende mit einem Stück Küchenkrepp festhalten und mit Hilfe eines kleinen Messers die Haut nach vorne hin locker losschaben. Sobald sich die Haut schön zu lösen beginnt, diese mit dem Küchenkrepp fest nach vorne Richtung Kopf abziehen. Unterseite ebenso abziehen. Kopf und Seitenflossen nach Belieben mit einer scharfen Küchenschere abtrennen. Seezunge nochmals waschen und trocken tupfen.
Den Hummer kochen, Schwanz auslösen und in Medaillons schneiden. Schere und Zwischenstücke der Gelenke ebenso auslösen.
Hummer in der Pfanne kurz scharf anbraten und dann im Backrohr bei 220 °C Umluft etwa 5 Minuten garen; währenddessen wiederholt mit Butter übergießen.
Nimm das Fleisch aus der Hummerschale und lege es kurz beiseite, bevor du es für Überbackenes oder Pastarezepte weiterverarbeitest.

Menüideen: Kombinationsvorschläge

Vorspeise: Leichte Trüffel-Aioli mit geröstetem Brot oder Trüffel-Rührei.
Hauptgang 1: HPL Hummer mit weißem Spargel und Trüffel-Hollandaise, pochiertes Ei als Krönung.
Hauptgang 2: Pasta mit Hummer, Spargel, Trüffelwürfeln in Sahnesauce und frisch gehobeltem Trüffel.
Beilage: Buttrige Kartoffeln oder Polenta, verfeinert mit Trüffelbutter.

Demonstration: Hummer auslösen und Trüffel hobeln

Zusätzliche Anmerkungen

Mein besonderer Tipp: eine sanfte Carbonara mit Trüffel. Unten zeige ich dir ein schnelles Grundrezept. Den passenden Trüffel-Hobel solltest du bereit halten, denn frisch gehobelt entfaltet der Trüffel sein maximales Aroma. Das vorgestellte Material und die Rezepte stammen aus erprobten Kombinationen und sind intensiv getestet und für gut befunden.

Gericht	Kernelemente	Zubereitungszeit
Trüffel Carbonara	Pasta, Ei, Butter, Käse, frischer Trüffel	10-15 min
Pasta mit Hummer & Spargel	Hummer, Spargel, Trüffel, Sahne, Mascarpone	30-40 min
Hummer überbacken mit Trüffel	Hummerhälften, Spinat-Pilz-Füllung, Trüffel	40-50 min

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