Mürbeteig: Rezept ohne Zucker — wie man Honig als Ersatz einsetzt
München. Zucker, Weißmehl, Butter, Ei - vier Zutaten, die gesundheitsbewusste Menschen oft kritisch sehen. Aber da lässt sich doch was tricksen. Experten erklären, wie es geht. In letzter Zeit achte ich mehr auf Zucker, denn, seien wir ehrlich, er ist nicht wirklich gesund… und für viele Menschen wie mich ist es wichtig, zu lernen, wie man die Menge reduzieren kann, ohne auf Geschmack zu verzichten.
Warum Zucker reduzieren - kurz erklärt
Zucker ist also ungesund. Viel Zucker bedeutet auch viel Energie. Wird diese nicht abgebaut, lagert der Körper das Zuviel ein und es kommt langfristig zu Übergewicht. „Deshalb würde ich Zucker in einem Rezept grundsätzlich reduzieren“, rät Johanntoberens. Wenn wir im Alltag von Zucker sprechen, meinen wir vor allem das süße, aus dem Zuckerrohr bzw. der Zuckerrübe gewonnene kristalline Lebensmittel, welches hauptsächlich aus Saccharose besteht. Dabei entspricht das eigentlich gar nicht unserer Genetik. Zum einen macht immer die Dosis das Gift. Zum anderen gibt es aber auch Alternativen.
Was bei Mürbeteig zu beachten ist
Mürbeteig ist die Basis vieler Küchenkreationen. Er wird durch seine zart-krümelige, aromatische Textur und Vielseitigkeit geschätzt. Beim Backen ohne Zucker eignet sich das natürliche Produkt der Bienen vor allem gut für Rühr-, Biskuit- und Hefeteig. Für Mürbeteig eher nicht, da dieser dann leicht zäh werden kann. Bei Teig, den man mit kalter Butter herstellt und nur kurz knetet, erzielt man mit Vollrohrzucker ein viel knusprigeres Ergebnis. Für Rezepte wie Butterplätzchen, Schaumgebäck oder Makronen ist Honig übrigens weniger gut geeignet.
, Honig als Alternative)
Honig als Zuckerersatz - Grundlagen und Faustregeln
Das wohl älteste und natürlichste Süßungsmittel der Welt: Honig! Er enthält Frucht- und Traubenzucker, aber auch viele Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme. Je nach Sorte können Geschmack und Konsistenz unterschiedlich sein. Beim Backen ohne Zucker eignet sich das natürliche Produkt der Bienen vor allem gut für Rühr-, Biskuit- und Hefeteig. Als Faustregel gilt: 80 g Honig ersetzen 100 g Zucker. Wenn Sie mit Honig backen, sollten Sie beachten, dass die Süßkraft je nach Sorte intensiver ist als bei raffiniertem Zucker. Deshalb können Sie die Zutat ruhig etwas sparsamer einsetzen. Da Honig etwa zu 20 Prozent aus Wasser besteht, wird der Teig flüssiger als mit Zucker. Deshalb sollten Sie die Flüssigkeitsmenge im Rezept etwas reduzieren.
Praktische Tipps beim Austausch Zucker → Honig in Mürbeteig
- Faustregel: 80 g Honig ersetzen ca. 100 g Zucker.
- Da Honig etwa zu 20 Prozent aus Wasser besteht, wird der Teig flüssiger; Flüssigkeitsmengen im Rezept etwas reduzieren.
- Die Süßkraft variiert je nach Honigsorte - Akazienhonig ist mild und gut geeignet, flüssigerer Honig lässt sich leichter verarbeiten.
- Bei Verwendung von Honig kann der Teig schneller bräunen - ggf. Backzeit/Temperatur anpassen.
- Für Mürbeteig empfiehlt Expertin Johanntoberens eher Vollrohrzucker als Honig, da Honig Plätzchen eher zu weich machen würde.
Konkretes, zusammengesetztes Rezept (Mürbeteig mit Honig-Anpassung)
Die folgenden Sätze stammen aus erprobten Zubereitungen und Tipps: Ich gebe das Mehl in eine große Schüssel, füge die kalte Butter in Stücken hinzu und beginne, sie mit den Fingern zu verarbeiten, bis eine sandige Mischung entsteht. Ich gebe das Ei, die geriebene Zitronenschale, das Erythrit und eine Prise Salz hinzu. Ich knete es langsam, nur so lange, bis alle Zutaten verbunden sind, ohne den Teig zu sehr zu erwärmen. Der Teig sollte weich, aber kompakt bleiben. Ich forme ein Teigstück, wickele es in Frischhaltefolie und lasse es etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Wenn ich es zurücknehme, rolle ich es mit dem Nudelholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus: es duftet gut und lässt sich hervorragend verarbeiten.
Lesen Sie auch: Der beste Mürbeteigkuchen der Welt
Alternativ zur genannten Süßung mit Erythrit können Sie statt des im Ausgangsrezept vorgesehenen Zuckers Honig verwenden; als Faustregel gilt: 80 g Honig ersetzen 100 g Zucker. Da Honig Flüssigkeit mitbringt, reduzieren Sie die übrige Flüssigkeit im Rezept um etwa 10-20 % oder prüfen die Konsistenz beim Kneten; ist der Teig zu weich, kühlen und gegebenenfalls noch etwas Mehl ergänzen.
Tipps zu Mehl, Fett und Ei - damit der honigsüßte Mürbeteig gelingt
Weißes Mehl lässt den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen, der aber durch viel Insulin auch schnell wieder abfällt. Im Vollkornmehl ist dagegen noch alles enthalten, was das ganze Korn mitbringt: Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, hochwertiges Eiweiß und Fett. Eine gute Alternative für Plätzchen, weil man es 1:1 mit weißem Weizenmehl Typ 405 ersetzen kann, ist Dinkelmehl 630. Wer normales Mehl durch Vollkornmehl ersetzen will, kann das in den meisten Rezepten 1:1 tun. Damit der Teig nicht allzu trocken wird, sollte man die Flüssigkeitsmenge im Rezept allerdings erhöhen. Eine Grundregel besagt, dass je 100 Gramm Vollkornmehl etwa ein bis zwei zusätzliche Esslöffel Flüssigkeit nötig sind.
Butter besitzt 700 Kalorien auf 100 Gramm - das ist sehr viel! Für die Haupteigenschaften des Butterfetts - Geschmacksverstärker und Elastizität für den Teig - sieht Sabine Johanntoberens wenig Alternativen: Margarine: „Hier wäre an erster Stelle an eine ungehärtete Margarine mit hohem Anteil an Kaltpressölen zu denken.“ Zuvor sei zu testen, ob man den Eigengeschmack von Margarine mag, gibt TV-Köchin und Kochbuchautorin Stina Spiegelberg zu bedenken. Möglich ist, einen Teil der Butter durch Quark zu ersetzen, regt Johanntoberens an.
Was das Ei betrifft: „Beim Backen gehe ich nach Eigenschaften vor. Das heißt, ich überlege nicht ‚Wie ersetze ich das Ei?‘, sondern sehe mir an, welche Eigenschaft das Gebäck durch das Ei bekommt“, sagt Spiegelberg. Für Mürbeteig ist es oftmals gar nicht nötig, das Ei mit einem Bindemittel zu ersetzen, das im Mehl enthaltene Gluten binde den Teig oftmals bereits ausreichend. Wenn doch mal nicht richtig zusammenhält: „Dann gebe ich 1 bis 2 Esslöffel kaltes Wasser hinzu. Das funktioniert wie Kleber“, verrät Kührt.
Varianten, Alternativen und Kombinationen
Hinweis: Auch alternative und natürliche Süßungsmittel sind letztendlich Zucker. Sie haben durch ihren oft intensiven Eigengeschmack den großen Vorteil, dass wir sie sparsamer dosieren. Es kommt auf die persönliche Süßschwelle an. So reichen als Süßungsmittel vielleicht auch mal ein geriebener Apfel oder getrocknete Früchte. Trockenfrüchte: eingeweichtes, klein geschnittenes oder püriertes Trockenobst (ungeschwefelt). Obstdicksäfte: Das sind eingedickte Pflanzensäfte etwa aus Äpfeln oder Birnen mit einem charakteristischen Eigengeschmack. Durch den höheren Feuchtigkeitsanteil sollten Flüssigkeitsmengen im Rezept etwas reduziert werden.
Lesen Sie auch: Mürbeteig Plätzchen: zuckerfreie Varianten
Wenn Sie Honig und andere Süßungsmittel vergleichen möchten, hilft eine Übersicht: Vollrohrzucker 1:1 ersetzbar; Kokosblütenzucker 1:1 ersetzbar; Honig 80 g ersetzen ca. 100 g Zucker und Aromen können intensiv sein; Reissirup ca. 110-120 g ersetzen 100 g Zucker; Ahornsirup 75 g ersetzen ca. 100 g Zucker; Dicksäfte 100 g ersetzen ca. 125-150 g Zucker; Banane 100-120 g ersetzen ca. 100 g Zucker; Apfelmark 100-120 g ersetzen ca. 100 g Zucker.
)
Lagerung, Verarbeitung und nützliche Hinweise
Mein zuckerfreier Mürbeteig hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage, gut in Frischhaltefolie eingewickelt. Vor dem Verarbeiten muss der Mürbeteig geschmeidig geknetet werden, nach dem Kühlen ist er erstmal sehr fest, bröckelig und nicht geschmeidig. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einpacken und für mindestens 30-60 Min. kühl stellen. Am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig nicht mehr zu lange kneten, damit der Teig nicht zäh wird.
Praktische Back-Tipps
- Beim Rühren zeigt sich schnell, ob die Konsistenz stimmt - ist der Teig zu fest, etwas Flüssigkeit ergänzen.
- Bei sirupartigen Süßstoffen Flüssigkeit generell um ca. 10-20 % reduzieren.
- Bei Honig evtl. etwas mehr Triebmittel (z. B. 1 TL mehr Backpulver) hinzufügen, weil Honig die Bräunung fördert und Feuchtigkeit mitbringt.
- Wer auf Buttergeschmack nicht verzichten mag: lieber weniger, aber gute Butter verwenden - „Lieber drei richtig gute Plätzchen statt zehn Kompromiss-Häppchen“, rät Johanntoberens.
Wer sollte vorsichtig sein?
Honig ist ein natürliches Produkt, enthält aber Frucht- und Traubenzucker - für Menschen mit speziellen Stoffwechselerkrankungen oder Säuglinge gelten Einschränkungen. Hinweis: Auch alternative und natürliche Süßungsmittel haben ihre Eigenheiten; es kommt auf die persönliche Süßschwelle an. Bei der richtigen Auswahl sollten wir auch immer die Verarbeitung und Regionalität berücksichtigen.
Zum Ausprobieren: einfache Honig‑Mürbeteig‑Variante (Kurzfassung aus den verwendeten Sätzen)
- Mehl in eine große Schüssel geben, kalte Butter in Stücken hinzufügen und mit den Fingern verreiben, bis eine sandige Mischung entsteht.
- Ei, geriebene Zitronenschale, eine Prise Salz und ca. 80 g Honig pro 100 g ursprünglich vorgesehenem Zucker hinzufügen.
- Langsam kneten, nur bis die Zutaten verbunden sind; Teig sollte weich, aber kompakt bleiben.
- Als Teigstück formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen (besser über Nacht).
- Vor dem Ausrollen geschmeidig kneten, auf leicht bemehlter Fläche ausrollen und wie gewohnt backen; Backzeit/Temperatur ggf. leicht reduzieren wegen schnellerer Bräunung.
Viel Spaß beim Ausprobieren - und denken Sie daran: Im Mürbeteig können Sie mit Honig und anderen Alternativen kreativ werden, aber jeweils Flüssigkeitsmenge, Süßkraft und die gewünschte Textur im Blick behalten.
Lesen Sie auch: Einfaches Mürbeteig Rezept für Plätzchen
tags: #Mürbeteig #Rezept #ohne #Zucker #mit #Honig
