Mirabellen-Marmelade zu sauer — was tun?
Wenn Mirabellenmarmelade so sauer geworden ist, dass sie kaum genießbar ist, gibt es mehrere bewährte Strategien, um den Geschmack zu retten. Mirabellen können beim Kochen oder Backen sehr sauer werden, also sollten Sie wissen, welche Optionen zur Geschmacksanpassung und Weiterverarbeitung zur Verfügung stehen.
Warum wird Mirabellenmarmelade oft zu sauer?
Bei diesen mordsmäßigen Temperaturen der letzten Zeit reifen Früchte unterschiedlich und können sehr sauer schmecken. Mirabellen sind bereift, der Stein löst sich eher vom Fruchtfleisch. Mirabellen sind ja eh schon sauer und dann noch unreif. Während noch feste Mirabellen vom Baum sich eher zum Einkochen eignen, kannst du vollreife Mirabellen zu einer leckeren Marmelade verkochen. Die Mirabellen zu entsteinen ist zwar relativ aufwändig, aber du hast so noch mehr Fruchtfleisch in der Marmelade.
Grundlegende Sofortmaßnahmen beim Nachsüßen
Gibt man jedoch massig extra-Zucker dazu, dann wird sie so penetrant süßsauer, dass es einem schlecht davon wird. Nehmt hier lieber Gelierzucker 2:1! Es lohnt sich! Normalerweise nehme ich lieber 3:1, da die Marmelade dann nicht so süß ist. Bei der Zubereitung wird lediglich etwas brauner Zucker zugefügt, ansonsten komplett auf die süße der Früchte gesetzt. Also stellte sich die Frage: „Was mache ich nun mit dem angebrochenen Marmeladenglas im Kühlschrank? Wegschmeißen? NEIN, dafür ist es dann doch eindeutig zu schade“.
Ausgewogene Süßungsmethoden
- Gezieltes Nachsüßen: Anstatt massig Zucker auf einmal zuzufügen, lieber schrittweise zugeben und zwischendurch probieren - so vermeidest du das penetrant süßsaure Ergebnis.
- Gelierzucker wählen: Gelierzucker 2:1 ergibt oft ein besseres Ergebnis mit ausgewogener Süße; 3:1 macht weniger süß.
- Apfelpektin nutzen: Statt Gelierzucker kannst du im Sommer auch unreife Äpfel vom Boden lesen und aus ihnen kostenfreies Apfelpektin herstellen.
Geschmack abrunden mit säuremindernden Zutaten
Wer mag, kann noch ein Päckchen Zitronensäure hinzufügen, sodass der süße Geschmack der Mirabelle abgerundet wird. Der mildert die Mirabellensäure, stimmts? Der mildert die Mirabellensäure, stimmts? Ich habe die Mirabellen im letzten Jahr geschenkt bekommen und als Dank dafür bekam die Verschenkerin ein Glas Sauce. Die wurde dort löffelweise ausgelöffelt und hat keinen Abend überlebt.
Fruchtkombinationen: Säure sinnvoll nutzen
Also, die Pfirsich-Idee war gar nicht so schlecht. Das ist eine Kombination, bei der beide Obstsorten profitieren. Pfirsiche allein haben zwar das tolle Pfirsicharoma, aber es fehlt der "Biss". Dazu passt die kräftige Säure der Mirabellen ganz hervorragend. Ein Kilo Pfirsiche ist übrig geblieben. Die Pfirsich-Idee war gar nicht so schlecht - die Pfirsiche profitieren, und die kräftige Säure der Mirabellen gibt Biss.
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Rezepte und Verwendungs-Ideen, wenn die Marmelade zu sauer ist
Ein Esslöffel Marmelade kann durchaus retten: Am nächsten morgen habe ich dann einfach einen Esslöffel in mein Porridge gegeben. Die Fruchtstücke wurden durchs Rühren im Kochtopf kleiner und ein Esslöffel auf eine Portion Porridge verteilt sich für mich geradezu perfekt und hinterlässt nur noch einen leicht säuerlichen, fruchtigen Geschmack im Haferbrei. Das gleiche geht aber natürlich auch mit Naturjoghurt oder Quark. Einfach einen Löffel Marmelade dazu und schon habt ihr euren eigenen Fruchtjoghurt.
Ich verwende die Sauce z. B. als Dipp für Käse und Rohkost. Ich habe für die Marmelade z.B. eine Sauce, die sich bestens als Dipp eignet. Ja Marmelade aus Mirabellen mit "bissibissi" Strohrum ....und Vanilleschote...sehr fein!! Ich verwende die Sauce z.b. als Dipp für Käse und Rohkost.
Umwandlungen: Essig, Likör, Schnaps oder eingekochter Saft
Man kann daraus sicher Schnaps brennen, aber sonst fällt mir nicht viel ein. Für Schnappes reicht es leider nicht. Ich habe Mirabellen geerntet und Marmelade und Essig zu machen und hatte zu viele Mirabellen. Für den Essig habe ich die noch recht sauren, nicht ganz reifen Früchte genommen, zerstampft und in ein Glas gefüllt. Dann hatte ich von der Marmelade noch reichlich reife Mirabellen und einige unreife vom Essig. Einfach die restlichen Mirabellen zerstampft, Zucker dazu und in den 5l Demijohn (war dann 3/4 voll).
Beim Ansatz für Essig und Wein kann es zu geringen Gäraktivitäten kommen: Jetzt ist Tag 3 und im Essig Ansatz riecht es nach wilder Hefe, eher leicht Richtung Aceto, (das hatte ich auch schon beim Kimchi fermentieren, liegt an manchen wilden Hefen) aber man sieht null Blasen. Gärung absolut minimal und nur durch riechen feststellbar. Kann die Säure der Früchte so hoch sein, dass es zu sauer ist und die Hefe nicht wachsen kann? Oder kann es an zu viel/wenig Zucker liegen? Beim Wein, mit weniger Zucker schmeckt es nicht so extrem sauer aber natürlich auch nicht so süß. Das könnte ich mir als einziges gerade so als Erklärung denken. Bisher ist der Essig Ansatz ja nur Fruchtbrei und der Wein-Ansatz hat minimal Wasser.
Technische Tipps beim Kochen und Verarbeiten
Die Mirabellen waschen. Die Früchte entkernen, halbieren und in den Topf geben. Die Mirabellen mit einem Passiergerät (grobe Scheibe) passieren. Oder ein großes Nudelsieb auf eine passende Schüssel stellen, die Früchte hineingeben und mit einem Kochlöffel oder einem Teigschaber durch das Sieb passieren. Alternativ könntest du die Steine drin lassen, die Mirabellen aufkochen und durch ein Sieb streichen, sodass Schale und Kerne aussortiert werden. So erhältst du ein Gelee.
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Den Zucker in einem schweren Topf mit 4 EL Wasser kochen, bis er beginnt zu karamellisieren, das heißt, dass er sich hellbraun färbt. Mit dem Weißwein und dem Weißweinessig ablöschen und die Mirabellen dazugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen, bis die Früchte beginnen zu zerfallen. Die Chilischote putzen, waschen und klein hacken, mit den anderen Gewürzen zum Fruchtpüree geben. Das Püree bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in ca. 30 Minuten sämig einkochen.
Thermomix-Varianten und Gelierprobe
Die Früchte entkernen, halbieren und in den Thermomix geben. Mit Zucker überschütten und mehrere Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Thermomix auf 100° Celsius, Stufe 2-3, 20 Minuten einstellen. Achtung: wenn es kocht bitte aufpassen, dass der Deckel nicht hochkommt und die Küche malerisch dekoriert wird. Nach dieser Zeit die Nelken und der Zimt zugeben und bei 90 Grad, Stufe 2-3 noch 10 Minuten garen. Bitte macht, bevor Ihr die Marmelade umfüllt eine Laufprobe auf einem Teller, da je nach Feuchtigkeitsgehalt der Früchte das Ganze vielleicht noch einen Moment länger köcheln muss, um später streichfest zu sein und nicht vom Brot zu laufen.
Rezepte aus dem Material (kurze Übersicht)
| Rezept | Zutaten (Auszug) | Hinweis |
|---|---|---|
| Mirabellenmarmelade mit Nelken und Zimt | 1 kg Mirabellen, 1 kg Gelierzucker 1:1, 5 Nelken, 1 TL Zimt | Früchte über Nacht mit Zucker ziehen lassen, dann kochen; Laufprobe machen |
| Mirabellen-Apfel-Marmelade | 650 g Mirabellen, 350 g Äpfel, 500 g Gelierzucker 2:1, 1 TL Zimt | Äpfel liefern pektinhaltige Struktur, evtl. weniger Gelierzucker nötig |
Praxis-Tipps zur Ernte und Lagerung
- Zum Ernten verwendest du am besten einen Eimer, statt eines Beutels, da Mirabellen eine dünne Schale besitzen und schnell platzen.
- Mirabellen fallen häufig zu Hauf auf den Boden und lassen sich nicht lange lagern. Während noch feste Mirabellen vom Baum sich eher zum Einkochen eignen, kannst du vollreife Mirabellen zu einer leckeren Marmelade verkochen.
- Wenn die Früchte schon nach einem Tag braun werden und vergammeln, sind schnelle Verwertungsmethoden wie Einkochen, Entsaften oder Fermentieren sinnvoll.
Weitere kreative Verwertungen
Entsaften ist wirklich super, jeder macht's anders. Ich sammle sie kunterbunt zusammen und schmeiß sie in meinen Dampfentsafter. Den mach ich bis obenhin voll +1 kg Zucker dazu. Dann kuck ich was an Saft rauskommt. Ach soo, den kannst du ja später verdünnen. Raffiniert.
Ein Clafoutis ist eine französische Nachspeise - ein Mittelding aus Auflauf und Kuchen. Allerdings solltet ihr schauen, dass ihr genug Zucker verwendet, denn ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Mirabellen beim Backen oder Kochen sehr sauer werden können. Also haben wir noch ordentlich Puderzucker drübergestreut und am nächsten Tag gab es den Rest mit einer Kugel Eis.
Wenn alles andere fehlschlägt
Manche Mirabellensorten tragen wie blöd, schmecken aber ganz bescheiden. So schlecht sind sie gar nicht, wenn man sie frisch futtert. Haben ein ganz leichtes aprikosiges Aroma und sind überhaupt nicht sauer. Der Geschmack bleibt sauer egal was Du machst, das Aroma ist gering - dann sind Kombinationsrezepte (Pfirsich, Apfel) oder Umwandlungen (Essig, Saft, Dips, Backwaren) die beste Lösung.
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