Selbstgemachte Mini-Pralinen: Ein Genuss für jeden Anlass

Pralinen sind kleine Meisterwerke der Chocolatierskunst, die besonders in der Advents- und Weihnachtszeit als willkommene Geschenke gelten. Edel, zart, bitter und lecker gefüllt - so kennen und lieben wir sie. Aber Pralinen sind nicht nur etwas für besondere Anlässe wie Weihnachten. Echte Naschkatzen freuen sich jederzeit über edle Pralinen mit wunderbar zartem Schmelz. Warum also nicht einfach mal selbst Pralinen herstellen? Es ist oft gar nicht so schwer, wie man denkt.

Was man für die Pralinenherstellung benötigt

Für einfache Pralinenrezepte benötigt man kein spezielles Equipment. Teelöffel, eine kleine Gabel und manchmal allein die Hände reichen aus. Für aufwendigere Pralinen sind eine Pralinentauchgabel, eine Pralinentauchspirale und ein Abtropfgitter hilfreich. Wenn man kein Gitter griffbereit hat, kann man stattdessen ein sauberes Ofenrost verwenden. Es gibt auch praktische Pralinen-Sets, die einem bei der Pralinenherstellung unter die Arme greifen. Und natürlich benötigt man die Lebensmittel wie Schokolade aus dem Supermarkt.

Schokolade oder Kuvertüre?

Der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade liegt im Anteil an Kakaobutter. Laut Kakaoverordnung muss Kuvertüre aus mindestens 31 Prozent Kakaobutter bestehen, Schokolade aus mindestens 18 Prozent. Der höhere Fettgehalt in der Kuvertüre sorgt dafür, dass sie bei richtigem Temperieren glänzender, flüssiger und geschmeidiger wird und sich so besser verarbeiten lässt. Für die Pralinenherstellung sollte man lieber ein bisschen mehr in hochwertige Kuvertüre sowie feines Marzipan und Nougat investieren. Auch für die Füllungen - zum Beispiel Likör, Nüsse oder kandierte Früchte - sollte man nur beste Zutaten verwenden.

Pralinen-Grundmasse: Ein einfaches Rezept

Als Grundlage für viele verschiedene Pralinen dient bei der Herstellung die Ganache. Sie ist verantwortlich für Geschmack und Konsistenz der Süßigkeiten. Es ist eine Masse aus Kuvertüre und Sahne oder auch aromatisierter Butter, die zum Füllen und Überziehen der edlen Schokokugeln verwendet wird. Um den Geschmack zu verfeinern, kann man zum Beispiel auch Kaffee oder Tee, Liköre, Gewürze wie Chili oder Vanille, Nüsse und Mandeln einsetzen. Dabei sollte man beachten, dass die Creme fester ist, je höher der Kuvertüreanteil ist. Die klassische Ganache enthält Schokolade und Sahne im Verhältnis 2:1.

Hier ein einfaches Rezept für eine Pralinen-Grundmasse für etwa 30 Stück:

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200 g Zartbitterkuvertüre
100 g Vollmilchkuvertüre
100 g Sahne
20 g Kokosfett

Und so geht’s:

Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre grob hacken.
Sahne erhitzen, Kuvertüre und Kokosfett darin schmelzen.
Ganache in einen hohen Rührbecher geben, mit Folie bedecken und für 2-3 Stunden kühl stellen.
Anschließend mit dem Schneebesen kurz aufschlagen.

Die Grundmasse kann man mit löslichem Espressopulver, getrockneten Früchten, Spirituosen oder gerösteten Nüssen verfeinern und zwischen den Händen zu Kugeln formen. Anschließend die Pralinen pudern (in Kakaopulver wälzen) oder mit gehackten Nüssen garnieren.

Pralinen selber machen: Verschiedene Methoden

Es gibt verschiedene Methoden, um Pralinen selber zu machen:

Von Hand rollen: Die erkaltete Ganache wird von Hand zu kleinen Kugeln gerollt. Diese Methode findet zum Beispiel bei Trüffeln Anwendung.
Füllen von Hohlkörpern: Zur Herstellung gefüllter Pralinen wird flüssige Ganache in vorgefertigte Schokoladenformen, sogenannten Hohlkörpern, gefüllt. Die Hohlkörper sind fertig im Handel erhältlich.
Ausgießen: Die flüssige Ganache wird in flache rechteckige Formen gegossen. Nach dem Abkühlen lässt sich die Tafelform in kleine, rechteckige Stücke schneiden.
Aufspritzen: Die warme, flüssige Ganache wird in Spritzbeuteln zu individuellen Formen gespritzt.

Tipps für das Gelingen

Damit die Pralinen perfekt gelingen, benötigt man bestimmtes Zubehör. Ein Küchenthermometer ist ein unverzichtbares Hilfsmittel für das Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre. Denn ist die Kuvertüre zu heiß, wird sie klumpig und unansehnlich, zu kalt lässt sie sich hingegen schlecht verarbeiten. Die knackig-glänzende Schokolade sorgt schließlich für die edle Optik der Pralinen. Die perfekte Temperatur beim Schmelzen der Kuvertüre liegt bei 38-35°C. Auch die Temperatur in der Küche spielt eine Rolle: Der Arbeitsraum sollte nicht wärmer als ca. 20 Grad sein.

Spezielle Pralinengabeln sollten auch zur Grundausstattung gehören. Es gibt sie mit zwei oder drei Zinken oder spiralförmig. Mit ihrer Hilfe taucht man die Pralinen zum Abschluss in geschmolzene Kuvertüre und verpasst ihnen so einen glänzenden Überzug. Zum Abtropfen kann man die fertigen Süßigkeiten auf Pralinengitter aus dem Fachhandel lagern. Diese Gitter kommen auch bei der Herstellung von typischen Trüffeln mit kleinen Schokoladenspitzen zum Einsatz. Als Ersatz können vorerst auch normale Kuchengitter dienen.

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Gute Pralinen brauchen Zeit - man sollte also großzügig kalkulieren: Oft sind mehrere Zwischenschritte des Erkaltens, Füllens und Trocknens nötig.

Pralinen-Variationen: Eine Vielfalt an Geschmäckern

Pralinen gibt es in unzähligen Varianten: gefüllt mit Nougat, Karamell, Marzipan, Likör… Zu den bekanntesten Sorten zählen:

Trüffel: Die klassischen Trüffel sind Kugeln aus Schokolade mit einer Füllung aus Schokolade, Sahne und Aromen, wie Kaffee oder Vanille. Der Name kommt von der optischen Ähnlichkeit zu den gleichnamigen Pilzen.
Meeresfrüchte: Die belgischen Meeresfrüchte bestehen aus einer Mischung aus dunkler und heller Schokolade und sind mit Nougat gefüllt. Auf die Idee für die namensgebende Form kam die Confiserie Guylian in den 1960er Jahren.
Mozartkugeln: Die altehrwürdige Salzburger Spezialität wurde 1890 vom Konditor Paul Fürst erfunden und besteht neben der Schokolade aus Pistazien, Marzipan und Nougat.

Weitere Rezeptideen

Einfache Schokoladen-Pralinen: Dieses Rezept ist besonders geeignet zur Schokoladenverwertung. Man benötigt Schokolade (Vollmilch oder Zartbitter), Löffelbiskuits oder Butterkekse, Puderzucker, Butter und Aroma (Butter-Vanille oder anderes). Die Kekse werden zerbröselt, die Schokolade geschmolzen und alle Zutaten vermischt. Anschließend formt man kleine Kügelchen und wälzt sie in Kakaopulver oder Kokosraspeln.
Zartbitter-Orangen-Trüffel: Für die Füllung werden Sahne, Fruchtpulver Orange und Glukosesirup aufgekocht. Die Kuvertüre wird hinzugefügt und verrührt. Die Masse wird in Hohlkugeln gefüllt und fest werden gelassen. Die Hohlkugeln werden verschlossen und in temperierter Zartbitterkuvertüre gewendet. Die Hälfte der Pralinen wird in einem Mix aus Zucker und Fruchtpulver gewendet und die zweite Hälfte mit Orangen Crispies getoppt.
Wiener-Mandel-Pralinen: Für die Füllung werden Sahne und Glukosesirup aufgekocht. Vom Herd nehmen und die Kuvertüre zugeben. Kurz rühren, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. Butter und Aromapaste einrühren, die Masse glatt rühren und etwas abkühlen lassen. Die Hohlkugeln mit der Masse befüllen und 12 Stunden fest werden lassen. Die Hohlkugeln verschließen und in temperierter Vollmilchschokolade wenden. Eine Hälfte mit Silberperlen und die zweite Hälfte mit flüssiger, weißer Schokolade dekorieren.
Weiße Amaretto-Pralinen: Die Prèmo Pralinenmasse wird ganz kurz erwärmt. Das Aroma-Öl wird in die Pralinenmasse einrührt. Die Masse wird in die Hohlkörper bis kurz unter den Rand abfüllen 12 Stunden fest werden lassen. Die Hohlkugeln mit weißer Schokolade verschließen und in temperierter, weißer Schokolade wenden. Die Hälfte der Pralinen wird auf dem Pralinengitter hin und her rollen ("igeln") und die zweite Hälfte mit flüssiger Zartbitterkuvertüre dekorieren.
Spekulatius Pralinen: Die Spekulatius Pralinen sind eine tolle Alternative zu klassischem Weihnachtsgebäck. Die Zutaten sind Spekulatius, Mandeln, Schokolade, Sahne und Gewürze. Die Spekulatius Kekse werden fein zerbröselt, die Schokolade geschmolzen und alle Zutaten vermischt. Anschließend formt man kleine Kugeln, wälzt diese in den restlichen Spekulatiusbröseln und stellt sie kalt.
Kaffee Pralinen: Kaffee Pralinen sind ein Muss für alle, die Kaffee und Schokolade lieben. Man benötigt Zartbitterkuvertüre, Löffelbiskuits, Puderzucker, Butter und Rumaroma. Die Löffelbiskuits werden zerbröselt, die Schokolade geschmolzen und alle Zutaten vermischt. Anschließend formt man kleine Kugeln und wälzt sie in Backkakao.

Pralinen Verpacken: Das Auge isst mit

Die Pralinen sind fertig - viel Aufwand, Zeit und Liebe stecken in den kleinen Kugeln. Demnach verdienen sie auch eine Verpackung, die ihrer würdig ist. Selbst wenn die Pralinen nicht ganz gleichmäßig und zur Zufriedenheit geworden sind, schmecken werden sie auf alle Fälle. Die meisten Patzer lassen sich sogar mit Hilfe der richtigen Verpackung kaschieren, sodass dem glücklichen Erhalter des Geschenkes gar nicht auffällt, dass man (noch) kein Profi ist.

Online als auch in Geschäften lassen sich viele Materialien finden, mit denen die Pralinen in eine schöne Hülle gesteckt werden können.

Kapseln: Kapseln eignen sich besonders gut, um runde Pralinen (und auch für weniger runde, die dadurch runder wirken sollen) geschmackvoll zu verschenken. Hier gibt es in Fachgeschäften eine große Auswahl an Farben und Formen aus Papier.
Pralinentüten: Zum Verpacken der Köstlichkeiten sind Pralinentüten aus Klarsichtfolie sehr praktisch. Der Empfänger sieht direkt, worauf er sich freuen kann. Einfach die gezauberten Pralinen vorsichtig in die Tüte legen, eine liebe Botschaft, selbst gebastelte Anhänger oder Farbtupfen, zum Beispiel Konfetti beifügen und mit einer hübschen Schleife verschließen.
Boxen oder Schatullen: Sehr hochwertig und dekorativ verpackt man seine Pralinen in einer Box oder Schatulle. Wenn man unter die Pralinen noch eine hübsche Serviette oder Seidenpaper legt, wird's besonders edel! Beim Verzieren der Schachteln sind dabei keine Grenzen gesetzt. Man kann sich fertige Pralinenschachteln kaufen oder bereits vorrätige Verpackungen umfunktionieren. So kann eine unscheinbare Box mit dezentem Motivpapier beklebt oder Farbe bemalt werden.

Wer hat die Praline erfunden?

Ob selbst gemacht oder nicht, Pralinen sind ein gern gesehenes Geschenk. Doch wer hat die Praline überhaupt erfunden? Eindeutig lässt sich das nicht sagen. Es heißt aber, dass ein deutscher Koch nach Frankreich auswanderte und bei dem Grafen César de Choiseul Comte de Plessis-Praslin in der Küche anfing. Ende des 17. Jahrhunderts kam dann der besagte Koch auf die Idee, seinen Herren statt mit gezuckerten Nüssen anderweitig zu erfreuen: Er tauchte die Nüsse einfach in geschmolzene Schokolade, die zu der Zeit in Mode kam und nannte das Ergebnis "Praline". Eine andere Legende besagt, dass wir die Praline dem brüsseler Schokoladenfabrikanten Jean Neuhaus zu verdanken haben, der 1912 eine Kugel aus Mandel-Masse geformt und in Schokolade getaucht haben soll.

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