Der feine Unterschied: Kuvertüre und Schokolade im Vergleich

Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Ob zum Backen, für Desserts oder einfach nur zum Naschen - die Vielfalt an Schokoladensorten ist groß. Dabei spielen Kuvertüre und Schokolade eine besondere Rolle, denn sie sind vielseitig einsetzbar. Doch wo genau liegen die Unterschiede und welche Sorte eignet sich am besten für welchen Zweck? Dieser Artikel beleuchtet die feinen Unterschiede zwischen Kuvertüre, Schokolade und Kakaoglasur und gibt Tipps für die richtige Verwendung.

Was ist Kuvertüre?

Kuvertüre ist im Grunde die reinste Form der Schokolade. Die Kakaoverordnung in Deutschland schreibt für Kuvertüre einen Mindestgehalt von 31 % Kakaobutter vor. In der Praxis ist es oft sogar deutlich mehr. Durch den erhöhten Fettgehalt schmilzt Kuvertüre gleichmäßig und lässt sich besser für einen dekorativen Schokoladenüberzug verwenden. Im Gegensatz zu Schokolade dürfen Kuvertüren keine anderen Pflanzenfette enthalten.

Was ist Schokolade?

Schokolade ist ein Produkt aus Kakaobutter, Kakaopulver und Zucker. Sie enthält oft weitere Zutaten wie zum Beispiel Nüsse oder Nougat und ist zum direkten Verzehr geeignet. Klassische Schokolade eignet sich nur eingeschränkt als Dekoration für Torten oder als knackige Füllung in Schokoladenkeksen. Für die Zubereitung von gleichmäßigen Schokoladenüberzügen ist ein höherer Fettgehalt nötig. Im Gegensatz zur Kuvertüre darf Schokolade bis zu 5 % Fremdfette enthalten, also pflanzliche Fette außer Kakaobutter.

Was ist Kakaoglasur?

Einfacher ist die Zubereitung von Überzügen aus Kakaoglasuren. Diese sehen zwar aus wie Schokolade, basieren aber auf einem Mix von verschiedenen pflanzlichen (manchmal auch tierischen) Fetten und haben einen geringeren Schmelzpunkt als Kuvertüre. Dafür sind sie für die Hobby-Bäckerei einfach verwendbar und auch vergleichsweise kostengünstig. Kakaoglasuren dürfen nicht als Schokolade bezeichnet werden und sind echter Schokolade qualitativ unterlegen.

Die Unterschiede im Detail

Der wichtigste Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade ist der Fettgehalt. Kuvertüre muss mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten, Blockschokolade dagegen nur 18 Prozent. Kakaobutter ist ein sehr wertvolles Pflanzenfett und beeinflusst Geschmack, Glanz und Schmelz der Glasur. Durch ihren höheren Fettgehalt lässt sich Kuvertüre leichter verarbeiten als Blockschokolade. Allerdings darf man die Temperatur beim Schmelzen nicht zu heiß werden lassen. Die Kuvertüre wird sonst dickflüssig und kann beim Abkühlen weiße Schlieren bilden. Schokolade enthält 14 Prozent fettfreie Kakaomasse, die für einen kräftig-herben Geschmack verantwortlich ist. In Kuvertüre stecken dagegen nur 2,5 Prozent Kakaomasse. Anders im Geschmack, aber leichter zu verarbeiten ist kakaohaltige Fettglasur. Sie verträgt hohe Temperaturen und enthält anstelle von Kakaobutter meist andere Pflanzenfette wie Palm-, Kokos- oder Erdnussfett.

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Woran erkennt man hochwertige Schokolade?

Hochwertige Schokolade erkennt man am Kakaogehalt und den weiteren Zutaten. Der Kakao- bzw. Kakaobuttergehalt sollte hoch sein - natürlich entsprechend der Sorte. Weiße Schokolade enthält nur das Fett des Kakaos: die Kakaobutter. Davon müssen mindestens 20 Prozent enthalten sein, hochwertige sollte um die 30 Prozent enthalten. Dunkle Schokolade enthält Kakaotrockenmasse (mindestens 43 Prozent) und Kakaobutter (26 Prozent). Je mehr Kakao in der Schokolade enthalten ist, desto hochwertiger und herber wird sie. Vollmilchschokolade enthält etwas weniger Kakaotrockenmasse (30 Prozent) und zusätzlich noch Milchpulver. Aber auch hier gibt es Sorten mit mehr Kakao (ca. 50 Prozent). Neben Kakaotrockenmasse und Kakaobutter enthält Schokolade Zucker. Je mehr Kakao in Schokolade ist, desto weniger Zucker ist enthalten. Bei hochwertiger dunkler Schokolade sollte Zucker deshalb nicht an erster Stelle in der Zutatenliste stehen. Zusätzlich wird der Schokolade häufig Vanille hinzugefügt. Bei hochwertiger Schokolade sollte echte Vanille statt der günstigen Variante Vanillin enthalten sein. Auch pflanzliche Fette können zugesetzt werden. Diese sind weniger hochwertig und deshalb günstiger als Kakaobutter. Hochwertige Schokolade enthält keine zusätzlichen pflanzlichen Fette.

Verwendung in der Küche

Kuvertüre

Kuvertüre eignet sich besonders gut für Überzüge von Kuchen, Torten, Pralinen und Gebäck. Durch den hohen Fettgehalt schmilzt sie gleichmäßig und sorgt für einen schönen Glanz. Wichtig ist die richtige Temperierung, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Schokolade

Schokolade kann vielseitig eingesetzt werden, zum Beispiel für Füllungen, Schokoladenfondue oder Mousse au Chocolat. Auch zum Backen ist Schokolade geeignet, wobei hier auf den Kakaogehalt geachtet werden sollte.

Kakaoglasur

Kakaoglasur ist ideal für schnelle und einfache Überzüge, insbesondere für Hobbybäcker. Sie ist leicht zu verarbeiten und kostengünstig, allerdings nicht so hochwertig wie Kuvertüre oder Schokolade.

Tipps und Tricks für die Verarbeitung

Schmelzen: Schokolade und Kuvertüre sollten im Wasserbad bei maximal 45 Grad geschmolzen werden. Alternativ lässt sich die Kuvertüre in der Mikrowelle verflüssigen. Anschließend mehrmals umrühren. Info: Bei zu hohen Leistungsstufen der Mikrowelle kann die Schokolade verbrennen. Dann wird diese pampig.
Temperieren: Einen wichtigen Punkt bei der Anwendung stellt die richtige Temperierung dar. Hierfür zuerst die Schokolade bzw. Kuvertüre langsam erwärmen und anschließend wieder abkühlen lassen.
Verfeinern: Kreative Schokoladenfans können aus nur wenigen „Bausteinen“ ihre eigene süße Spezialität herstellen. Zucker bzw. Süßungsmittel, Nüsse, Mandeln, Gewürze oder Trockenfrüchte verfeinern den Geschmack. Tipp: Mit feinen Gewürzen (wie Chili, Zimt oder Ingwer), getrockneten Beeren oder gerösteten Nüssen erhält die Eigenkreation eine persönliche Note und eignet sich hervorragend als Geschenk.

Schokoladensorten im Überblick

Dunkle Schokolade: herb und knackig. Die „einzig wahre Schoki“ hat mit mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse den höchsten Kakaoanteil und enthält dadurch besonders viele Bitterstoffe und Antioxidantien. Der Zuckeranteil fällt im Vergleich am geringsten aus. Am intensivsten schmeckt übrigens (Edel-)Bitterschokolade mit mindestens 60 Prozent Kakao. Die Stufe drunter ist die Halb-/Zartbitter- bzw. feinherbe Schokolade (mind. 50 % Kakao).
Milchschokolade: hell und zart. Milch- bzw. Vollmilchschokolade ist mit Abstand die beliebteste Schokoladensorte der Deutschen. Aus gutem Grund, schließlich ist die hellbraune Schokolade durch den hohen Milchanteil von mindestens 14 Prozent extra zartschmelzend. „Vollmilch“ darf die Schokolade heißen, wenn ihr Milchfettanteil bei mindestens 4,5 Prozent liegt. Noch „voller von Milch“ ist nur noch die Sahneschokolade, deren Milchfettgehalt laut Kakaoverordnung über 5,5 Prozent liegen muss.
Weiße Schokolade: geschmeidig und süß. Weiße Schokolade ist gar keine echte Schokolade, sondern eher ein Schokoladenerzeugnis. Der Grund: Außer Kakaobutter steckt nichts von der Kakaobohne drin. Befürworter lieben an weißer Schokolade vor allem die unvergleichliche Cremigkeit und den butterweichen Geschmack.

Kuvertüre richtig temperieren - so geht's

Die Pflicht des Temperierens haben wir der Kakaobutter zu verdanken. Sie ist ein polymorphes Fett und kristallisiert in sechs unterschiedlichen Kristallformen aus, jede Kristallform bei einer anderen Temperatur. Um die Kuvertüre stabil zu temperieren, müssen wir für ausreichend ß-Kristalle sorgen, die ihren Schmelzpunkt etwa bei Körpertemperatur haben. Dadurch bekommen wir den schönen Glanz auf unserer Schokolade und dieses herrliche Knacken beim brechen einer Schokoladentafel. Würde man nicht temperieren, sind die Bestandteile in der Kuvertüre (Kakaobestandteile, Milch, Zuckerkristalle etc) nicht gleichmäßig verteilt, Fette und Zucker können sich absetzen und man erhält keinen schönen gleichmäßigen Glanz, sondern Grauschleier. Zudem wird die Kuvertüre nicht fest und schmilzt schnell in der Hand.

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Es gibt zwei unterschiedliche Methoden, für jede benötigt ihr ein Thermometer. Ich empfehle ein digitales, da die Anzeige leichter abzulesen und genauer ist als bei analogen. Zudem braucht ihr eine Edelstahlschüssel und einen Topf auf dessen Rand die Schüssel schließend aufliegt. Bei allen Methoden gilt das gleiche Prinzip: Erhitzen, herunter kühlen, auf Verarbeitungstemperatur erwärmen. Diese ‚Temperaturkurve‘ ist von der Sorte der Kuvertüre und vom Kakaobutter-, sowie Kakaogehalt abhängig.

Die Impfmethode

Schmelzt zwei Drittel Kuvertüre wie beschrieben und gebt dann nach und nach immer wieder fein gehackte Kuvertüre oder kleine Chips hinzu, bis nichts mehr schmilzt. Je kleiner die Stückchen sind, desto besser schmelzen sie natürlich. Wenn die Kuvertüre dann noch nicht auf Wert K ist, könnt ihr sie im kalten Wasserbad noch weiter herunter kühlen. Hängt die Schüssel hierzu in kaltes Wasser und geht vor wie beim schmelzen. Wenn ihr bei der gewünschten Temperatur angekommen seid, bringt ihr die Kuvertüre im heißen Wasserbad vorsichtig auf die Verarbeitungstemperatur, Wert V. Ich nehme die Schüssel allerdings immer schon etwa ein Grad früher vom Topf, da die Schüssel ja noch heiß ist und nachheizt.

Die Tabliermethode

Hier wird von der geschmolzenen Kuvertüre drei viertel auf eine Marmorplatte gegossen und mit einer Palette und einem Spachtel immer wieder von aussen nach innen ‚zusammengefaltet‘, bis die Kuvertüre eine Temperatur von 28°C erreicht hat.

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