Mehltypen zum Backen von Kuchen: Ein umfassender Leitfaden

Kuchen, Kekse und Torten sind das ganze Jahr über beliebt. Eine Grundzutat darf dabei natürlich nicht fehlen: das Mehl. Doch welches Mehl eignet sich am besten zum Backen? Und was bedeuten eigentlich die Nummern 405 oder 1050 auf der Verpackung? Dieser Artikel entschlüsselt die Geheimnisse der Typenbezeichnungen beim Brotbacken und erklärt, welche Mehltypen sich am besten für Kuchen eignen.

Was bedeutet die Typenbezeichnung bei Mehlen?

Die Zahlen auf einer Mehlpackung stehen für die sogenannte Mehl-Type. Die Typen reichen üblicherweise von 405 bis 1800. Diese Zahl gibt an, wie stark das Mehl vermahlen wurde bzw. wie viel Asche pro 100 Gramm Mehl übrig bleibt, wenn es bei 900 Grad Celsius verbrannt wird. Die Typenbezeichnung ist also wichtig, denn sie spiegelt den Mineralstoffgehalt des Mehls wider. Eine Mehl-Type 405 enthält beispielsweise 405 Milligramm Mineralstoffe auf 100 Gramm Mehl. Der Rest besteht vorwiegend aus Stärke, aber auch aus Vitaminen, Eiweiß und Fetten.

Je nach Mehl-Type eignet sich ein Mehl besser oder schlechter zum Backen. Auch wenn die Type erst einmal nichts über den Mahlgrad des Mehls aussagt, fällt Mehl mit niedriger Type meist feiner und glatter aus. Mehl mit einer höheren Typenzahl ist dagegen gröber und fettreicher. Mehle mit niedriger Typenzahl nehmen Wasser besser auf und eignen sich deshalb gut zum Backen von Plätzchen, Keksen oder Brot. Mehle mit einer höheren Typenzahl lassen sich grundsätzlich schwerer verbacken. Sie nehmen Wasser schlechter auf als Mehle mit niedriger Typenzahl, sorgen aber für geschmacksintensives Brot.

Der Unterschied zwischen Weizen- und Dinkelmehl

Weizenmehl wird aus Weizenkörnern gewonnen, während Dinkelmehl aus Dinkelkörnern gewonnen wird. Dinkelmehl ist reicher an Mineralstoffen und Vitaminen als Weizenmehl. Außerdem hat es einen höheren Ballaststoffanteil.

Verschiedene Mehltypen und ihre Verwendung

Weizenmehl

Weizenmehl ist eine der weit verbreitetsten Mehlsorten. Es ist weiß, fein und weich, neutral im Geschmack und dadurch absolut vielseitig einsetzbar. Der hohe Anteil an Gluten bringt zudem auch sehr gute Backeigenschaften mit sich. Darum gelingen mit dieser Mehlsorte Brote, Brötchen, Pizzateige, Kuchen, Kekse, Biskuits uvm.

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Type 405: Dieses Mehl ist das feinste Weizenmehl und wird unter anderem für Kuchen und Plätzchen verwendet. Es ist das Standard-Mehl für feines Gebäck wie Kuchen und Kekse sowie zum Binden von Soßen. Es ist das hellste Mehl mit den besten Klebeeigenschaften.
Type 550: Dieses Mehl ist etwas gröber als Type 405 und eignet sich für Kuchen, Plätzchen und feinere Brotsorten. Geeignet für Quark-Öl-Teig und alle Teige, die besonders feinporig und locker werden sollen, zum Beispiel helle Brötchen und Baguette. Mit dem Weizenmehl 550 gelingen Nudeln und Hefebackwaren am besten.
Type 812: Dieses Mehl ist noch gröber als Type 550 und eignet sich für rustikale Brotsorten.
Type 1050: Dieses Mehl ist das gröbste Weizenmehl und wird für rustikales Brot verwendet. Häufig verwendet für herzhafte Backwaren wie Pizza, Quiche und Mischbrot. Optimal geeignet für Mischbrot.

Dinkelmehl

Dinkel gilt als eine ursprünglichere, nicht so überzüchtete Form des Weizens und ist auch bei Allergikern darum sehr beliebt. Sein Nährstoff- und Ballaststoffgehalt ist deutlich höher als beim "normalen" Weizen, sein Glutenanteil aber ebenfalls. Dennoch kann dieses Mehl nahezu uneingeschränkt eingesetzt werden: Plätzchen und Kuchen sind genauso möglich wie Brote und Pizzaböden. Um "richtigen" Dinkel zu bekommen, sollten Sie wieder auf das Demeter-Siegel achten.

Dinkelmehl wird nach den gleichen Typen bezeichnet wie Weizenmehl. Allerdings ist Dinkelmehl etwas gröber als Weizenmehl der gleichen Typenbezeichnung.

Type 630: Dieses Mehl ist das feinste Dinkelmehl und wird unter anderem für Kuchen und Plätzchen verwendet. Ähnlich wie helles Weizenmehl gut geeignet für Kuchen, Kekse oder auch helle Mischbrote. Der Dinkelmehl-Typ 630 eignet sich hervorragend für Pizzateig. Gut für Brot, Brötchen und Pizzateig, aber auch zum Backen von (Hefe-)Kuchen, Plätzchen, Croissants und Co.
Type 1050: Dieses Mehl ist etwas gröber als Type 630 und eignet sich für Kuchen, Plätzchen und feinere Brotsorten. Sehr beliebt für jegliche Dinkelbrote. Optimal geeignet für Mischbrot.
Type 1700: Dieses Mehl ist noch gröber als Type 1050 und eignet sich für rustikale Brotsorten.
Type 2000: Dieses Mehl ist das gröbste Dinkelmehl und wird für rustikales Brot verwendet.

Roggenmehl

Es hat einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen und ist daher braun und etwas gröber in seiner Struktur. Es gibt ihn aber auch in hellen Sorten, wie z.B. dem Lichtkornroggen. Sein Mehl hat schon fast die Farbe von Weizen. So oder so: Mit seinem markant-herben Geschmack eignet Roggen sich besonders für aromatische Brote.

Type 1050: Das beste Mehl für Sauerteig und Roggenbrot.
Type 1150: Optimal geeignet für Mischbrot.

Vollkornmehl

Um Vollkornbrot zu backen, greifen Sie zu Vollkornmehl, das mehr Ballaststoffe liefert als die helleren Mehle. Vollkornmehl besitzt mehr Mineral- und Ballaststoffe und nimmt deshalb deutlich mehr Flüssigkeit auf. Die Flüssigkeitsmenge sowie Ruhezeiten des Teigs muss man deshalb anpassen. Zudem schmeckt Vollkornmehl in der fertigen Backware anders und lässt sich auch anders kauen.

Vollkornmehl besteht aus dem Mehlkörper sowie dem Keimling und der Schale. Es hat deshalb keine Typenbezeichnung, da alle Bestandteile der gereinigten Körper im Vollkornmehl enthalten sind. Die meisten Mineralstoffe eines Getreides stecken in der äußeren Schale eines Korns.

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Weizenvollkornmehl: Ideal für Brot und Brötchen mit herzhaft-nussigem Geschmack und lockerer Kruste. Ebenso wie Weizenvollkornmehl einsetzbar für Brot und Brötchen.
Dinkelvollkornmehl: Ebenso wie Weizenvollkornmehl einsetzbar für Brot und Brötchen.
Roggenvollkornmehl: Die richtige Wahl für besonders kerniges Roggenbrot.

Weitere Mehlsorten

Abgesehen von den klassischen Getreidevarianten gibt es noch eine Vielzahl weiterer Mehlsorten, die aus anderen Getreidearten, Pseudogetreiden, Hülsenfrüchten, Nüssen oder Wurzeln gewonnen werden. Dazu gehören:

Reismehl: Wird meist für Süßspeisen in der japanischen Küche und für Saucen in der Thai-Küche verwendet. In Europa eher für Brote.
Maismehl: Verliert bei der Herstellung an Proteinen und Fetten, enthält aber von Haus aus kein Gluten.
Kartoffelstärke: Geschmacksneutral und vielseitig einsetzbar. Glutenfreie Alternative zu Weizen und Co.
Sojamehl: Glutenfrei und sehr eiweißreich. Besonders gern in Broten verwendet.
Buchweizenmehl: Glutenfrei, reich an Mineralstoffen und Eiweiß. Schmeckt nussig mit einer leicht bitteren Note.
Hafermehl: Voll mit Proteinen und wertvollen Ölen sowie Beta Glucan. Enthält kein Gluten.
Mandelmehl: Leckerer Geschmack, eiweißreich, kohlenhydratarm und glutenfrei.
Teffmehl: Glutenfrei, gute Bindekraft, nimmt viel Feuchtigkeit auf. Enthält viel Protein, Fette, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien.

Was ist eigentlich griffiges Mehl?

Die Bezeichnung "griffiges" oder "doppelgriffiges" Mehl beschreibt den Vermahlungsgrad eines Mehls. Ein klassisches Weizenmehl 405 fühlt sich zwischen den Fingern sehr fein an und ist ein glattes Mehl. Griffige oder doppelgriffige Mehle fühlen sich im Vergleich gröber an und können mehr Wasser binden. Sie eignen sich deshalb optimal für Klöße oder Spätzle. In Deutschland findest du griffiges Mehl häufiger unter der Bezeichnung "Spätzlemehl". Glattes Mehl fühlt sich samtig und weich an und ballt sich beim Drücken in der Hand zusammen. Griffiges Mehl hat eine leichte Körnung und ballt sich nicht mehr in der Hand zusammen. Doppelgriffiges Mehl hat deutlich gröbere Teilchen.

Können Mehlsorten gemischt oder ausgetauscht werden?

Weizen- und Dinkelmehl haben recht ähnliche Backeigenschaften, weshalb sie sich, gerade bei ähnlicher Typenzahl, meist problemlos tauschen oder mischen lassen. Anstatt Weizenmehl 405 oder 550 kannst du also auch Dinkelmehl 630 verwenden - auch die Menge an Flüssigkeit kann hier gleichbleiben. Doch Vorsicht: Dinkel sollte eher schonend und nicht zu lang geknetet werden. Bei Teigen mit langer Knetzeit solltest du diese halbieren.

Wer seinen Kuchen aufgrund der gesundheitsfördernden Eigenschaften lieber mit Vollkornmehl backen möchte, sollte etwas mehr Flüssigkeit in den Teig geben. Ein Teig mit Roggenmehl ist aufgrund des eher geringen Gluten-Anteils für Kuchen weniger geeignet und hat eine andere Konsistenz als ein Teig aus Weizenmehl. In diesem Fall lassen sich die Mehlsorten also nicht ohne Weiteres austauschen.

Verschiedene Mehlsorten miteinander zu mischen ist, wenn man die genannten Tipps befolgt, natürlich auch möglich - und für ein sogenanntes Mischbrot sogar notwendig.

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Aufbewahrung und Haltbarkeit von Mehl

Generell gilt: Je trockener ein Lebensmittel ist, desto länger ist es haltbar. Mehl kann bei richtiger Lagerung sehr lange verwendet werden. Vorsicht ist allerdings bei Vollkornmehl geboten. Durch das darin natürlich vorkommende Fett kann es ranzig werden, was du allerdings durch einen Geruchstest leicht erkennen kannst.

Optimal ist die Aufbewahrung in einer luftdicht verschließbaren Dose an einem kühlen und dunklen Ort. Diese schützt das Mehl gleichzeitig vor lästigen Lebensmittelmotten oder Fremdgerüchen. Geruchsintensive Lebensmittel wie Kaffee oder Gewürze sollten nicht direkt neben Mehl aufbewahrt werden, da es fremde Gerüche extrem schnell aufnimmt. Helle Mehle (bis ca. Type 812) lassen sich ca 1-1,5 Jahre lagern. Vollkornsorten allerdings sollten möglichst zeitnah verarbeitet werden - sie verlieren schon nach sechs bis acht Wochen gern ihre Qualität.

Glutenfreies Mehl

Weizen, Dinkel und Roggen sind glutenhaltige Getreidesorten. Wer das Klebereiweiß nicht verträgt, muss nicht auf knusprige Kekse oder leckeres Brot verzichten. Auch, wenn du einfach nur Lust auf etwas mehr Abwechslung beim Backen hast, sind glutenfreie Mehle spannende Alternativen. Doch Vorsicht, die Eigenschaften der Mehle unterscheiden sich von denen der glutenhaltigen Sorten und können in Rezepten nicht 1:1 ausgetauscht werden. Um die Eigenschaften des fehlenden Glutens zu kompensieren, sollten glutenfreie Mehle mit glutenfreier Stärke, wie Kartoffelstärke, und einem Bindemittel gemischt werden. Als Faustregel gilt: Auf zwei Teile glutenfreies Mehl kommt ein Teil Stärke sowie etwas Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl.

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