Mehlsorten zum Backen von Kuchen: Ein umfassender Überblick

Kuchen, Torten, Kekse, Brot oder Pizza - für viele Backwaren werden unterschiedliche Mehlsorten benötigt, um den optimalen Genuss zu gewährleisten. Dieser Artikel bietet einen Überblick über verschiedene Mehlsorten und ihre Backeigenschaften, damit Sie im Supermarktregal die richtige Wahl treffen können.

Welche Mehlsorten gibt es?

In den Supermarktregalen finden sich zahlreiche Mehlsorten. Typische Mehlsorten werden aus Getreide gewonnen und sind vielseitig einsetzbar. Es gibt sieben Hauptgetreidemehlsorten:

Weizenmehl
Roggenmehl
Dinkelmehl
Maismehl
Gerstenmehl
Hafermehl
Reismehl

Als Urgetreidemehlsorten gelten Dinkel, Einkorn und Emmer, die jedoch seltener verwendet werden als Weizenmehl. Die Vielfalt der Mehle spiegelt sich in den unterschiedlichen Koch- und Backkulturen wider, wobei je nach Land und Kultur verschiedene Mehle für spezifische Backwaren zum Einsatz kommen.

Glutenhaltige Mehlsorten

Die meisten bekannten Mehle enthalten Gluten, ein Speicherprotein im Getreide, das umgangssprachlich auch als Klebereiweiß bezeichnet wird. Gluten verleiht Teigen Elastizität und sorgt für eine gute Struktur.

Weizenmehl

Weizenmehl ist das hierzulande bekannteste und meistverwendete Mehl, insbesondere der Typ 405, auch als klassisches Haushaltsmehl bekannt. Es wird für Kuchenteige, Keks- und Plätzchenteige sowie verschiedene Brotteige verwendet. Besonders beliebt ist es für Weißbrot, da es Teige luftig und feinporig macht. Weizenmehl Typ 405 wird auch zum Abbinden und Andicken von Soßen verwendet.

Lesen Sie auch: Welches Mehl für welchen Kuchen?

Neben Weizenmehl 405 wird auch Weizenmehl Typ 550 verwendet. Der Unterschied liegt im Mineralstoffgehalt. Weizenmehl 550 ist grobkörniger und nimmt Flüssigkeiten langsamer auf. Es ist auch etwas dunkler, da es einen höheren Schalenanteil hat. Dieses Mehl wird hauptsächlich für Brote, Brötchen oder Pizza verwendet.

Die Mehle unterscheiden sich auch in ihrer Feinheit. Weizenmehl Typ 405 hat einen Ausmahlungsgrad von 40-56 %, während Weizenmehl Typ 550 einen Ausmahlungsgrad von bis zu 71 % hat. Neben den Typen 405 und 550 gibt es auch die Weizenmehle Typ 812 und 1050 mit einem Ausmahlungsgrad von bis zu 79 % bzw. 85 %. Weizenmehl 550 ist weniger verbreitet als Weizenmehl 405 und eher in gut sortierten Supermärkten erhältlich.

Für Pizza eignet sich besonders Weizenmehl Typ 00, da es einen höheren Anteil an Klebereiweiß (Gluten) im Vergleich zu Weizenmehl 405 hat.

Roggenmehl

Roggen gehört wie Weizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais oder Reis zu den Süßgräsern. Aus diesem alten Getreide werden heute fünf Roggenmehltypen hergestellt. Am häufigsten werden Roggenmehl Typ 1150, Roggenvollkornmehl und Roggenmehl Typ 997 verwendet. Klassische Brote wie Pumpernickel oder Paderborner sind ohne Roggenmehl nicht denkbar. Roggenmehl zeichnet sich durch sein herbes Aroma und seinen herzhaften Geschmack aus.

Dinkelmehl

Dinkelmehl wird aus Dinkel hergestellt, einem alten Getreide, das als sehr gesund und bekömmlich gilt, insbesondere wegen seines hohen Gehalts an Vitalstoffen. Dinkel wird auch als Vollwert-Korn bezeichnet. Neben der Verwendung als Mehl wird unreif geernteter Dinkel als Grünkern in Grünkernbratlingen verwendet und ist somit ein wichtiger Bestandteil der vegetarischen und veganen Küche. Beliebte Dinkelmehltypen sind 630, 812, 1050 oder Dinkelvollkornmehl. Herkömmliche Rezepte mit Weizenmehl können einfach durch Dinkelmehl mit einem ähnlichen Typ ersetzt werden. Beispielsweise kann Weizenmehl Typ 550 durch Dinkelmehl Typ 630 ersetzt werden.

Lesen Sie auch: Rezept für gesunden Biskuit

Mehltypen und ihre Bedeutung

Die Typenzahl bei Mehl gibt den Mineralstoffgehalt an. Je niedriger die Typenzahl, desto feiner ist das Mehl gemahlen. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da bei seiner Herstellung das ganze Korn ausgemahlen wird und somit der volle Mineralstoffgehalt enthalten ist. Die meisten Mineralstoffe befinden sich in der äußeren Schale des Korns.

Vollkornmehl ist besonders gesund, da es viele gesunde Kohlenhydrate enthält, die langsam verarbeitet werden, wodurch der Blutzuckerspiegel nicht stark ansteigt und die Darmtätigkeit angeregt wird. Zum Backen eignen sich jedoch meist die Mehltypen mit niedrigeren Ziffern besser, da diese sich leichter verarbeiten lassen und schneller Flüssigkeit aufnehmen können.

Welches Mehl für welche Backwaren?

Für Kekse und Kuchen: Helles Weizenmehl 405 ist ideal, da es die besten Klebeeigenschaften hat.
Für Brötchen, Gebäck und helles Brot: Mehl mit der Type 550 (Weizenmehl und Dinkelmehl) ist geeignet, da der Teig gut aufgeht.
Für Nudeln und Hefegebäck: Weizenmehl 550 ist am besten geeignet.
Für Pizza: Dinkelmehl Typ 630 eignet sich hervorragend für Pizzateig.
Für Mischbrot: Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl Type 1150 und Dinkelmehl Type 1050 sind optimal.

Backwaren aus Vollkornmehl sind besonders reich an Ballaststoffen.

Weitere Mehlsorten und ihre Verwendung

Neben den klassischen Getreidemehlen gibt es eine Vielzahl weiterer Mehlsorten, die sich für unterschiedliche Anwendungen eignen:

Reismehl: Wird in der asiatischen Küche für Süßspeisen und Soßen verwendet, in Europa eher für Brote.
Maismehl: Wird in Mexiko zur Herstellung von Tortillas verwendet und ist glutenfrei.
Kartoffelmehl: Ist eigentlich Kartoffelstärke und geschmacksneutral, daher vielseitig einsetzbar und glutenfrei.
Sojamehl: Glutenfrei und sehr eiweißreich, wird gerne in Broten verwendet.
Buchweizenmehl: Botanisch kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs, glutenfrei, reich an Mineralstoffen und Eiweiß, mit nussigem, leicht bitterem Geschmack, eher für herzhafte Speisen.
Hafermehl: Enthält Proteine, wertvolle Öle und Beta-Glucan, ist aber nicht immer glutenfrei.
Mandelmehl: Wird aus Mandeln gewonnen, ist kohlenhydratarm, glutenfrei und bringt einen leckeren Geschmack mit.
Teffmehl: Stammt aus Äthiopien, ist glutenfrei, hat eine gute Bindekraft und macht Teige saftig und fluffig.

Was bedeutet "griffiges Mehl"?

Die Bezeichnung "griffiges" oder "doppelgriffiges" Mehl beschreibt den Vermahlungsgrad. Ein klassisches Weizenmehl 405 ist ein glattes Mehl, während sich griffige Mehle gröber anfühlen und mehr Wasser binden können. Sie eignen sich besonders gut für Klöße oder Spätzle. In Deutschland findet man griffiges Mehl häufig unter der Bezeichnung "Spätzlemehl".

Lesen Sie auch: Biskuit einfach zubereiten

Können Mehlsorten gemischt oder ausgetauscht werden?

Weizen- und Dinkelmehl haben ähnliche Backeigenschaften und können bei ähnlicher Typenzahl meist problemlos ausgetauscht oder gemischt werden. Anstatt Weizenmehl 405 oder 550 kann man auch Dinkelmehl 630 verwenden. Bei Teigen mit langer Knetzeit sollte diese halbiert werden, da Dinkel schonend und nicht zu lange geknetet werden sollte.

Wer Vollkornmehl verwenden möchte, sollte etwas mehr Flüssigkeit in den Teig geben, da Vollkornmehl mehr Flüssigkeit aufnimmt. Ein Teig mit Roggenmehl ist aufgrund des geringen Gluten-Anteils für Kuchen weniger geeignet und hat eine andere Konsistenz als ein Teig aus Weizenmehl. Verschiedene Mehlsorten miteinander zu mischen ist möglich und für ein Mischbrot sogar notwendig.

Aufbewahrung und Haltbarkeit von Mehl

Mehl sollte in einer luftdicht verschließbaren Dose an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrt werden, um es vor Lebensmittelmotten und Fremdgerüchen zu schützen. Vollkornmehl kann aufgrund des enthaltenen Fettes ranzig werden, was man durch einen Geruchstest erkennen kann.

Glutenfreies Mehl

Wer Gluten nicht verträgt, muss nicht auf Backwaren verzichten. Glutenfreie Mehle sind spannende Alternativen, unterscheiden sich aber in ihren Eigenschaften von glutenhaltigen Sorten und können in Rezepten nicht 1:1 ausgetauscht werden. Um die Eigenschaften des fehlenden Glutens zu kompensieren, sollten glutenfreie Mehle mit glutenfreier Stärke wie Kartoffelstärke und einem Bindemittel gemischt werden. Als Faustregel gilt: Auf zwei Teile glutenfreies Mehl kommt ein Teil Stärke sowie etwas Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl.

tags: #Mehltypen #zum #Kuchen #backen