Masse für Torten: Rezepte und Anleitungen für perfekte Tortenböden
Ein guter Tortenboden ist die Grundlage jeder gelungenen Torte. Ob saftige Sahnetorte, festliche Motivtorte oder klassische Obsttorte - die Basis muss stimmen. Dieser Artikel bietet Ihnen eine umfassende Sammlung von Rezepten und Anleitungen, mit denen Sie garantiert den perfekten Tortenboden für jeden Anlass backen.
Grundlagen für den perfekten Tortenboden
Bevor wir uns den einzelnen Rezepten widmen, werfen wir einen Blick auf die grundlegenden Aspekte, die einen guten Tortenboden ausmachen:
- Konsistenz: Der Tortenboden sollte locker, luftig und gleichzeitig stabil genug sein, um die Füllung zu tragen.
- Geschmack: Ein guter Tortenboden sollte nicht zu süß sein, damit er den Geschmack der Füllung nicht überdeckt.
- Feuchtigkeit: Der Boden sollte saftig sein, ohne zu durchweichen.
- Gleichmäßigkeit: Ein gleichmäßig gebackener Boden sorgt für eine ansprechende Optik und erleichtert das Weiterverarbeiten.
Biskuitboden: Der Klassiker für Torten
Der Biskuitboden ist ein echter Allrounder und eignet sich hervorragend als Basis für Sahnetorten, Obsttorten und viele andere Tortenkreationen. Er zeichnet sich durch seine lockere Konsistenz und seinen neutralen Geschmack aus.
Grundrezept Biskuitboden
Zutaten:
- 5 Eier (Größe M)
- 150 g Zucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 150 g Mehl
- 1 TL Backpulver
Zubereitung:
- Eine Springform (Ø 26 cm) mit Backpapier auslegen, den Rand nicht fetten. Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker für 10 Minuten mit dem Rührbesen der Küchenmaschine aufschlagen, bis die Masse sich vervielfacht hat.
- Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen und mit einem Spatel unter die Eimasse heben, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind.
- Die Masse in die Springform füllen und glatt streichen.
- Den Biskuit für ca. 22 Minuten backen, bis er kurz vor goldbraun ist. Backofen ausschalten und einen Holzstiel in die Tür klemmen. So kann er gute 20 Minuten abkühlen und fällt nicht so sehr in sich zusammen.
- Anschließend aus dem Backofen holen, vorsichtig mit einem Messer den Rand entlang fahren und vollständig abkühlen lassen. Dabei mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken, ohne, dass das Tuch den Biskuit berührt.
Biskuit Grundrezept Variante
Eier, Zucker, den Samen einer Vanilleschote, Zitronenabrieb und Salz in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren kurz auf ca. 40 Grad erwärmen - dadurch löst sich der Zucker besser auf und wir bekommen beim Aufschlagen mehr Stabilität in die Masse. Anschliessend die Masse in die Küchenmaschine geben und für 10-15 Min. schaumig rühren bis sie stabil ist. Das Volumen wird so verdoppelt und die Masse wird weiss. In der Zwischenzeit die Butter in einen Kochtopf geben und auf dem Herd schmelzen. Das Mehl auf ein Backpapier absieben. Sobald die Biskuitmasse stabil aufgeschlagen ist, die Geschwindigkeit der Küchenmaschine reduzieren und das Mehl vorsichtig unter die Biskuitmasse ziehen. Zum Schluss noch die aufgelöste Butter vorsichtig unter die restliche Masse ziehen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 190 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
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Danach einen Backring mit 24 cm Durchmesser vorbereiten und die Masse einfüllen und gleichmässig verstreichen.
Backen
Den Biskuitboden im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad zirka 35-40 Min. backen. Tipp: Wenn die Innentemperatur des Biskuits zwischen 85 und 90 Grad aufweist, ist der Biskuitboden perfekt gebacken.
Anschliessend den warmen Biskuitboden auf das mit Backpapier belegte heisse Blech stürzen, das nun obere Backpapier entfernen und gut auskühlen lassen. Tipp: Durch das Stürzen bekommst Du einen perfekt geraden Tortenboden.
Nach dem Auskühlen den Biskuitboden aus dem Rahmen lösen, in Lagen schneiden und weiterverarbeiten.
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Tipps für den perfekten Biskuitboden
- Eier richtig aufschlagen: Die Eier sollten Zimmertemperatur haben und so lange aufgeschlagen werden, bis die Masse hell und schaumig ist.
- Mehl vorsichtig unterheben: Das Mehl sollte gesiebt und vorsichtig unter die Eimasse gehoben werden, damit die Luftigkeit erhalten bleibt.
- Nicht zu lange backen: Der Biskuit sollte nicht zu lange gebacken werden, da er sonst trocken wird. Eine Stäbchenprobe hilft, den richtigen Zeitpunkt zu erkennen.
- Langsam abkühlen lassen: Den Biskuit im ausgeschalteten Ofen mit geöffneter Tür abkühlen lassen, um ein Zusammenfallen zu verhindern.
Variationen des Biskuitbodens
- Schokoladenbiskuit: Für einen Schokoladenbiskuit einfach etwas Kakaopulver unter das Mehl mischen.
- Nussbiskuit: Für einen Nussbiskuit einen Teil des Mehls durch gemahlene Nüsse ersetzen.
- Zitronenbiskuit: Für einen Zitronenbiskuit etwas Zitronenabrieb unter den Teig mischen.
Wiener Masse: Der edle Tortenboden
Die Wiener Masse ist eine besonders feine und zarte Variante des Biskuitbodens. Sie wird mit geschmolzener Butter zubereitet, was ihr einen besonders saftigen Geschmack verleiht.
Grundrezept Wiener Masse
Zutaten:
- 50 g Butter
- 7 Eier (Gr. M)
- 180 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 150 g Weizenmehl (Type 405)
Zubereitung:
- Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 Grad) vorheizen. 7 Backpapiere vorbereiten. Mit Hilfe eines Tortenrings (Ø 24 cm) und einem Bleistift mittig je einen Kreis auf jedes Backpapier zeichnen.
- Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eier trennen. Eiweiße mit 80 g Zucker und Salz steif schlagen. Beiseite stellen. Eigelbe mit dem übrigen Zucker (100 g) 2-3 Minuten schaumig aufschlagen.
- Eischnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben, bis kein Eiweiß mehr zu sehen ist. Danach kurz das Mehl unterheben.
- Ca. 4 EL des Teiges (muss für 7 Böden reichen) mittig auf den gezeichneten Kreis auf das Backpapier geben. Teig mit Hilfe einer Palette oder Tortenhebers auf Kreisgröße verstreichen.
- Im vorgeheizten Backofen ca. 4-5 Minuten backen. In der Zwischenzeit den zweiten Boden aufstreichen. Insgesamt 7 Böden backen und diese erkalten lassen.
Tipps für die perfekte Wiener Masse
- Butter nicht zu heiß: Die Butter sollte geschmolzen, aber nicht zu heiß sein, da sie sonst die Eimasse gerinnen lässt.
- Eischnee sorgfältig unterheben: Der Eischnee sollte vorsichtig unter die Eigelbmasse gehoben werden, um die Luftigkeit zu erhalten.
- Dünne Böden backen: Die Wiener Masse wird traditionell in dünnen Böden gebacken, die später gestapelt werden.
Umrechnung von Rezepten für verschiedene Formgrößen
Oftmals ist ein Rezept für eine bestimmte Formgröße ausgelegt. Möchte man den Tortenboden in einer anderen Form backen, muss man die Zutaten entsprechend anpassen. Hierfür gibt es verschiedene Umrechnungstabellen und -formeln.
Umrechnungstabelle
Die folgende Tabelle dient als Orientierungshilfe für die Umrechnung von Rezepten für verschiedene Formgrößen:
| Formengröße | Umrechnungszahl |
|---|---|
| Tortenring 26 cm, Höhe 5 cm | 1,0 |
| Tortenring 28 cm, Höhe 5 cm | 1,15 |
| Tortenring 26 cm, Höhe 7 cm | 1,4 |
| Tortenring 28 cm, Höhe 7 cm | 1,6 |
| Tortenring 16 cm, Höhe 6 cm | 0,45 |
| Tortenring 22 cm, Höhe 6 cm | 0,86 |
| Tortenring 26 cm, Höhe 8 cm | 1,6 |
| Tortenring 28 cm, Höhe 6 cm | 1,4 |
| Tortenring 28 cm, Höhe 8 cm | 1,85 |
| Tortenring 32 cm, Höhe 7 cm | 2,1 |
| Tortenring 38 cm, Höhe 7 cm | 3,0 |
| Verstellbarer Backrahmen 25,4 x 25,4 cm Höhe 7 cm | 1,7 |
| Verstellbarer Backrahmen 35,5 x 25,5 cm Höhe 7 cm | 2,3 |
| Verstellbarer Backrahmen 37 x 26 cm Höhe 7 cm | 2,5 |
| Verstellbarer Backrahmen 40 x 29 cm Höhe 7 cm | 3,0 |
| Verstellbarer Backrahmen 25,4 x 25,4 cm Höhe 5 cm | 1,2 |
| Verstellbarer Backrahmen 35,5 x 25,5 cm Höhe 5 cm | 1,7 |
| Verstellbarer Backrahmen 37 x 26 cm Höhe 5 cm | 1,8 |
| Verstellbarer Backrahmen 40 x 29 cm Höhe 5 cm | 2,2 |
| Backblech mit Rahmen 40 x 30 cm Höhe 5 cm | 2,25 |
Beispiel:
Ein Rezept ist für eine 26 cm Form geschrieben. Um die Zutaten für eine 32 cm Form umzurechnen, multiplizieren Sie alle Zutaten mit dem Faktor 1,51.
- 4 Eier x 1,51 = 6,04 Eier (also 6 Eier)
- 200 g Zucker x 1,51 = 302 g (also 300 g Zucker)
Umrechnung mit Flächenberechnung
Eine genauere Methode ist die Berechnung der Flächen der verschiedenen Formen. Die Formel für die Fläche eines Kreises lautet:
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A = π * r²
Dabei ist A die Fläche, π (Pi) eine mathematische Konstante (ca. 3,14) und r der Radius (halber Durchmesser) des Kreises.
- Berechnen Sie die Fläche der Form, für die das Rezept ausgelegt ist.
- Berechnen Sie die Fläche der Form, in der Sie den Tortenboden backen möchten.
- Teilen Sie die Fläche der neuen Form durch die Fläche der ursprünglichen Form. Das Ergebnis ist der Faktor, mit dem Sie alle Zutaten multiplizieren müssen.
Beispiel:
- Rezept für eine 26 cm Form (Radius = 13 cm): A = 3,14 * 13² = 530,66 cm²
- Neue Form: 28 cm (Radius = 14 cm): A = 3,14 * 14² = 615,44 cm²
- Faktor: 615,44 / 530,66 = 1,16
Multiplizieren Sie alle Zutaten des Rezepts mit dem Faktor 1,16, um die richtige Menge für die 28 cm Form zu erhalten.
Spezielle Tortenboden-Rezepte
Neben den klassischen Biskuitböden gibt es noch viele weitere Tortenboden-Rezepte, die sich für bestimmte Torten besonders gut eignen.
Mürbeteigboden
Der Mürbeteigboden ist ein fester, krümeliger Boden, der sich gut für Obstkuchen und Quiche eignet. Er wird aus Mehl, Butter, Zucker und Eiern hergestellt.
Hefeteigboden
Der Hefeteigboden ist ein lockerer, luftiger Boden, der sich gut für Obstkuchen und Blechkuchen eignet. Er wird aus Mehl, Hefe, Zucker, Milch und Butter hergestellt.
Glutenfreier Tortenboden
Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit gibt es spezielle glutenfreie Tortenboden-Rezepte. Dabei wird das Weizenmehl durch glutenfreie Mehlsorten wie Reismehl, Maismehl oder Buchweizenmehl ersetzt.
Tipps und Tricks für perfekte Tortenböden
- Verwenden Sie hochwertige Zutaten: Die Qualität der Zutaten hat einen großen Einfluss auf das Ergebnis.
- Wiegen Sie die Zutaten genau ab: Exakte Mengenangaben sind wichtig für ein gutes Ergebnis.
- Halten Sie sich an das Rezept: Befolgen Sie die Anweisungen im Rezept genau.
- Überprüfen Sie die Backzeit: Jeder Ofen ist anders. Überprüfen Sie die Backzeit mit einer Stäbchenprobe.
- Lassen Sie den Tortenboden vollständig auskühlen: Bevor Sie den Tortenboden weiterverarbeiten, sollte er vollständig ausgekühlt sein.
Käse-Sahne-Torte: Ein Klassiker mit Biskuitboden
Die Käse-Sahne-Torte ist ein beliebter Klassiker, der aus einem Biskuitboden und einer cremigen Käse-Sahne-Füllung besteht.
Rezept Käse-Sahne-Torte
Zutaten:
- Biskuitboden (siehe oben)
- 500 g Quark
- 200 g Zucker
- Saft und Abrieb einer Zitrone
- 1 Pck. Vanillezucker
- 6 Blatt Gelatine
- 400 ml Sahne
Zubereitung:
- Den Biskuitboden in zwei Hälften schneiden.
- Quark, Zucker, Zitronensaft, Zitronenabrieb und Vanillezucker verrühren.
- Gelatine nach Packungsanweisung einweichen, ausdrücken und auflösen.
- Etwas Quarkmasse unter die Gelatine rühren, dann die Gelatine unter die restliche Quarkmasse rühren.
- Sahne steif schlagen und unter die Quarkmasse heben.
- Einen Biskuitboden in einen Tortenring legen, die Käse-Sahne-Füllung darauf verteilen und mit dem zweiten Biskuitboden bedecken.
- Die Torte für mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Tortenboden-Backmischungen
Für alle, die es eilig haben oder sich unsicher fühlen, gibt es Tortenboden-Backmischungen. Diese enthalten bereits alle trockenen Zutaten in der richtigen Menge und erleichtern die Zubereitung.
Grundrezept mit Backmischung
Zutaten:
- 400 g Tortenboden-Backmischung
- 250 g Eier (5 Stück Gr. M)
- 30 g Wasser
Zubereitung:
- Eier und Wasser mit dem Schneebesen leicht von Hand aufschlagen.
- Das Tortenbodenmehl in eine Rührschüssel geben, Eier-Wasser-Mischung hinzugeben und alles zusammen mit dem Rührgerät 7 bis 8 Minuten flott aufschlagen, bis die Masse steif ist.
- Mit Ober- und Unterhitze bei 190 bis 200°C (nicht mit Heißluft) ca. 30 bis 35 Minuten backen.
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