Künefe: Ein süßer Genuss aus der türkischen Küche mit Mascarpone und Honig

Wer meinen Blog aufmerksam verfolgt, hat vielleicht schon gemerkt, dass nur wenig Süßkram darin vorkommt. Auf das Dessert konnte ich schon immer gerne verzichten. Doch es gibt Ausnahmen. Das niemals aus der Mode kommende Tiramisu zum Beispiel. Aber heute geht es um eine andere Köstlichkeit: Künefe, ein traditionelles türkisches Dessert, das mit seiner einzigartigen Kombination aus knusprigen Teigfäden, zart schmelzendem Käse und süßem Sirup begeistert.

Was ist Künefe?

Gut, Künefe sagt jetzt erstmal den wenigsten etwas. Die Zutatenliste wirkt umso exotischer: Nudeln, Käse, Pistazien, Zuckersirup… Künefe ist die türkische Bezeichnung für diese Süßspeise. In der Türkei sind es zwei Schichten Engelshaar mit einer Schicht Käse dazwischen. Es kommt in vielen weiteren Ländern genau so oder in leicht abgewandelter Form auf den Tisch. Zum Beispiel in Ägypten, Palästina, Iran, Bahrain und vielen weiteren arabischen und orientalischen Ländern sowie im Mittelmeerraum in der Türkei und Griechenland. Kunafa oder Knafeh heißt es unter anderem im Arabischen. Weitere Schreibweisen sind zum Beispiel Kunafeh, Knafeh, Konafi und Kunefe.

Das Dessert besteht hauptsächlich aus Kadayif-Teigfäden, einem ungesalzenen Käse (oft Mozzarella oder Dil Peyniri) und einem süßen Zuckersirup. Oft wird es mit Pistazien verziert. Die Hauptzutat, Kadayif muss im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel gekauft werden. Es wird dort auch als „Engelshaar“ verkauft. Deutsche Fadennudeln sind leider kein Ersatz. Ihr findet die frischen Kadayif-Nudeln im Kühlregal.

Ursprung und Geschichte

Künefe stammt vermutlich aus dem osmanischen Reich. In der arabischen Welt ist es unter dem Namen Kunafa bekannt und beliebt. Ob die Osmanen es von den Arabern gelernt haben oder umgekehrt, konnte ich noch nicht in Erfahrung bringen. Über sachdienliche Hinweise freue ich mich. Der Ursprung des Gerichts ist nicht abschließend geklärt, er könnte in der palästinensischen Stadt Nablus liegen. Die dortige Zubereitung des Desserts ist sehr bekannt. Dort heißt es Kunafa, besteht aus einer Schicht Käse und einer Schicht Engelshaar, das jedoch so fein zerkleinert wird, dass es wie Grieß aussieht. Auf dieser Schicht wird der Käse verteilt, gebacken, umgedreht, mit Sirup getränkt, gegebenenfalls mit Nüssen bestreut und serviert.

Zutaten und Variationen

Krosse, süße Nudeln und zart schmelzender Käse, abgerundet mit aromatischen Pistazien. Die Füllung ist also variabel, wenn Sie Künefe selber machen. Nichts ändern sollten Sie am Teig: Auch Engelshaar genannt, ist genau diese feingliedrige Konsistenz von Kadayif das Geheimnis des Künefe-Rezepts. Ganz zart zergeht der Gebäckmantel auf der Zunge.

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  • Käse: In der Türkei wird für Künefe ein Käse aus Schafs- und Kuhmilch verwendet, Dil Peyniri. Er schmilzt gut und schmeckt nicht sehr salzig. Da dieser nicht überall erhältlich ist, können Sie auf Mozzarella zurückgreifen. Dieser kann am Stück oder bereits gerieben sein. Eine Variante mit Büffelmozzarella ist auch vorstellbar. Teilweise wird der Käse außerdem mit Frischkäse oder Sahne vermengt, um das Gericht noch cremiger zu machen. Der benötigte Dil Peyniri (ein weißer, ungesalzener Käse) ist hier in Deutschland so gut wie gar nicht zu finden. Er kann aber durch einfachen Kuhmilch-Mozzarella ersetzt werden. Wenn man ihn wässert, so dass er seine Salzigkeit verliert, kommt er an das Original sehr gut heran. Für unser Künefe-Rezept kommen Mozzarella und Mascarpone zum Einsatz. Sie können aber auch nur Mozzarella benutzen.
  • Nüsse: Die Pistazien, die in unserem Rezept als Dekoration verwendet werden, können Sie auch wunderbar als eine weitere Schicht in dem Dessert verarbeiten. Am besten bestreuen Sie den Käse mit den Pistazien, bevor Sie die letzte Schicht Engelshaar darauf verteilen. Pistazien passen hervorragend zu dem milden Mozzarella. Vogelscheiße gehört auch dazu. Keine Sorge, es wird nicht unappetitlich. Im Gegenteil. Kuş boku (übersetzt: Vogelscheiße) wird die berühmte Pistazie aus Gaziantep/Türkei genannt. Aus ihr wird auch das berühmte Baklava gemacht. Gaziantep liegt auf fast 1000m Höhe und das macht die Pistazien offenbar so besonders dort. Von außen sehen sie unspektakulär aus. Eben ein wenig wie Vogeldung. Doch im (Werbelink)Mörser (*) zerrieben setzen sie ihre tolle, grün leuchtende Farbe frei! Man bekommt die Pistazien am besten in einem türkischen Kuru Yemiş Laden. Das lässt sich salopp in „Trockenfuttergeschäft“ übersetzen. Dort gibt es allerlei Nüsse und Trockenfrüchte zu kaufen. Bestellen sollte man aber lieber keine Kuş boku, denn der Name ist nicht unbedingt landesweit verbreitet. Kauft einfach Pistazien für Baklava. Für dein Künefe kannst du auch noch andere Nussorten als Topping verwenden. Wenn du diese vorher auch noch einmal kurz in der Pfanne röstest, entfalten sie übrigens ein herrliches Röstaroma.
  • Sirup: In der Türkei wird oft Traubensirup unter die geschmolzene Butter gemischt, um die schöne goldene Farbe des Engelshaars zu verstärken. Wenn Sie keinen Traubensirup haben, können Sie den Zuckersirup auch mit wenigen Fäden Safran gelb färben. Sobald Sie den Sirup über das Künefe gießen, wird die schöne goldene Farbe verstärkt. Anstelle von Zucker kannst du auch Honig verwenden. Wir raten dazu, auf 150 Gramm Zucker, 125 Gramm Honig zu verwenden. Tipp Passen Sie die Süße nach Belieben an. Sie müssen den Zuckersirup nicht vollständig verwenden. Bewahren Sie den Rest auf oder verwenden ihn zum Süßen anderer Süßspeisen oder Getränke. Ist es Ihnen hingegen nicht süß genug, träufeln Sie Honig über die Künefe, um nachzusüßen.

Zubereitung von Künefe

Übrigens: Es gibt spezielle (Werbelink)Künefe-Teller (*) aus Aluminium, in denen das Künefe traditionell gebacken wird. Für alle, die Künefe öfter machen wollen, ist das eine sinnvolle Anschaffung. Sie können das Rezept auch in einer Pfanne oder in speziellen Künefe-Tellern auf dem Herd zubereiten. Stellen Sie dazu die Pfanne oder Form direkt auf eine der Herdplatten und braten die Künefe bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten an. Sobald Sie sehen, dass das Engelshaar an den Rändern braun wird und der Käse beginnt zu schmelzen, drehen Sie es wie oben im Rezept beschrieben um. Buttern Sie die Pfanne erneut und geben Sie die Künefe mit der gebackenen Seite nach oben zurück in die Pfanne. Weitere 10 Minuten braten oder so lange, bis es goldbraun ist. Anschließend tränken Sie die Künefe vollständig mit Sirup und servieren es noch warm.

Künefe sollte noch warm gegessen werden. Am besten, ihr serviert es frisch aus dem Ofen. Doch zuerst muss Zuckersirup darauf. Da das Künefe heiß aus dem Ofen kommt, sollte der Sirup nur zimmerwarm sein. Das leise Zischen des kalten Sirups auf dem heißen Engelshaar gehört zum Genussritual dazu. Möchten Sie den Kalt-Warm-Kontrast noch mehr ausreizen, passt auch eine Kugel Vanilleeis perfekt dazu. Als Getränk können Sie zu Künefe einen Tee oder kräftigen Mokka reichen.

Hier ist ein einfaches Rezept, um Künefe zu Hause zuzubereiten:

Zutaten:

  • Für den Sirup:
    • Zucker
    • Wasser
    • Zitronensaft
    • Honig (optional)
  • Für das Künefe:
    • Kadayif-Teigfäden (Engelshaar)
    • Mozzarella (oder Dil Peyniri)
    • Butter
    • Pistazien

Zubereitung:

  1. Sirup zubereiten:
    • Für den Sirup die Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Zucker, Honig, 200 ml Wasser, Zitronensaft und die Hälfte vom Zitronenabrieb in einen Topf geben und aufkochen lassen. Für 10 Minuten bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Hitze abstellen und den Sirup mit der Restwärme weitere 10 Minuten ziehen lassen.
    • Den Zucker, das Wasser und den Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und alles aufkochen lassen. Hitze zurückschalten und den Sirup ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Topf vom Herd ziehen und den Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
    • Für den Zuckersirup den Zucker und 150 ml Wasser in einen Topf geben und langsam aufkochen. Zitrone auspressen. Wenn der Sirup kocht und der Zucker sich vollständig aufgelöst hat, Zitronensaft dazugeben und mind. 10 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
  2. Künefe vorbereiten:
    • Den Mozzarella für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen, um den Salzgehalt zu reduzieren.
    • Die Kadayif-Nudeln aus der Packung nehmen und mit den Händen öffnen, so dass eine flache Lage entsteht. Diese für ca. 15 Minuten unter ein feuchtes Küchentuch legen, damit sie weich und flexibel werden. Ist das Engelshaar weich, wird es geschnitten. Auf ca. 1-2 cm Länge.
    • Taze Kadayif (Teigfäden) in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und aufgelockert in eine Schüssel geben. Butter schmelzen, über die Teigfäden geben und so verteilen, dass sie vollständig mit Butter benetzt sind.
    • Das geschnittene Engelshaar wird mit 120g weicher Butter verknetet.
    • Mozzarella hacken oder in dünne Scheiben schneiden.
    • Die Pistazien in einem (Werbelink)Mörser (*) fein mahlen, bis sie leuchtend grün sind.
  3. Backen:
    • Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    • Ein Pizzablech (ca. ø 26cm) oder vier (Werbelink)Künefe-Teller (*) großzügig mit Butter ausstreichen. Hier darf man nicht sparen!
    • Die Hälfte des Taze Kadayif gleichmäßig in einer mit 1 El Butter gebutterten Backform auf dem Boden verteilen und flach andrücken. Mozzarella darauf verteilen, sodass alles bedeckt ist.
    • Nun die Hälfte der Nudeln auf das Pizzablech bzw. in die Künefe-Teller geben und festdrücken. Darauf die Mozzarellascheiben verteilen, bis die Nudeln bedeckt sind. Vorsicht, der Käse darf nicht bis an den Rand der Backformen reichen. Dann kommen die restlichen Nudeln in einer gleichmäßigen Lage darüber und werden ebenfalls flach festgedrückt. Schließlich noch ein paar Butterflocken auf dem Künefe verteilen.
    • Die andere Hälfte auf dem Mozzarella verteilen und erneut gut andrücken. Das geht mit der flachen Hand oder mithilfe des Bodens eines Trinkglases am besten.
    • Blech in den Ofen stellen, mittlere Schiene und für ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist.
    • Ofenfeste Form in den Backofen geben und Künefe auf der 2. Schiene von unten etwa 20 Minuten backen, bis es goldbraun wird und der Käse beginnt zu schmelzen.
    • Nun muss das Künefe gewendet werden. Das geht in den kleinen Alu-Blechtellern einfach mit einer (Werbelink)Palette (*). Beim Pizzablech das Künefe mit Hilfe eines Tellers oder Bretts stürzen und hoffen, dass es dabei nicht reißt. Das Künefe zurück in das Blech geben und noch einmal für 10-15 Minuten backen, bis es goldbraun ist.
    • Form aus dem Ofen nehmen und mit einem flachen Teller vollständig abdecken und vorsichtig umdrehen. Form mit restlichem 1 El Butter erneut buttern und Künefe mit der ungebackenen Seite nach oben zurück in die Form geben. Weitere 10-15 Minuten backen, bis es goldbraun ist.
  4. Servieren:
    • Das heiße Künefe aus dem Ofen holen.
    • Zügig und großzügig den Zuckersirup darüber verteilen. Es soll heiß zischen!
    • Mit kaltem Zuckersirup übergießen, mit Pistazien bestreuen und noch warm servieren.
    • Die gemahlenen Pistazien darauf verteilen und das Künefe ggf. portionieren. Entweder in kleine Quadrate schneiden oder Kreise ausstechen. Die Blechteller können so, wie sie sind, serviert werden.

Tipps und Tricks

  • Ist Künefe türkisch oder arabisch?
  • Kann man Künefe wieder aufwärmen? Sie können Künefe im Backofen wieder aufwärmen. Geben Sie es bei 180 Grad für 5-10 Minuten in den Ofen, sodass der Mozzarella erneut schmelzen kann. Damit es nicht noch dunkler wird, decken Sie es vorsichtshalber mit Alufolie oder Backpapier ab.
  • Welcher Käse ist der Richtige?
  • Eine schöne Idee ist die Zubereitung in Muffinförmchen, sodass jeder Gast seine eigene kleine Künefe erhält.
  • Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.
  • Tipp: Du kannst Künefe zwar auch kalt essen, am besten schmeckt es aber wirklich richtig warm.
  • Wenn du dein Künefe luftdicht verpackst, kühl lagerst, hält es sich 2 bis 3 Tage. Du kannst es dann entweder kurz in der Mikrowelle erwärmen oder die Auflaufform mit Alufolie abdecken und noch einmal für ein paar Minuten in den Backofen geben.

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