Marzipan mit Rosenwasser: Rezept, Herstellung und Verwendung
Marzipan ist für viele Naschkatzen unwiderstehlich. Den Anfang machten mutmaßlich Haremsdamen im Orient, wo die Leckerei erfunden wurde. Die Araber brachten die Mandel-Zucker-Masse nach Europa - und auf die Tafeln des Adels. Weite Teile der Bevölkerung kamen erst in den Genuss der Leckerei, als Rüben für die Herstellung von Zucker dienten und die Produktion preisgünstiger wurde. Sicher ist, dass es irgendwann im Mittelalter in Lübeck landete, der Stadt, die heute noch als Weltstadt des Marzipans gefeiert wird.
Was ist Marzipan und woraus besteht es?
Marzipan besteht aus nur 3 Zutaten: Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Die Marzipanrohmasse wird aus Mandeln und Zucker im Verhältnis 2:1 hergestellt. Sie besteht also aus zwei Teilen gemahlenen Mandeln und einem Teil Zucker. Beides wird unter Rühren erhitzt („abgeröstet“), um den Wassergehalt zu verringern. Denn die fertige Marzipanrohmasse darf maximal 17% Wasser enthalten.
Der hohe Mandelanteil sorgt für den nussigen Geschmack, während der Zucker das Ganze wunderbar süß und cremig macht. Dabei gilt: Je weniger Zucker das fertige Marzipan enthält, desto besser ist die Qualität. Das hochwertigste Marzipan ist das sogenannte 100/0 Verhältnis. Also 100 Prozent Marzipanrohmasse, bei dem der Rohmasse kein weiterer Zucker zugesetzt wird.
Qualitätsstufen von Marzipan
- 100/0: Die oben genannte Qualität aus 100% reiner Marzipanmasse ist bekannt als „Niederegger Marzipan“ aus Lübeck. Der Rohmasse wird kein weiterer Zucker zugesetzt.
- 90/10: Marzipan dieser Qualitätsstufe wird auch als Lübecker Marzipan bezeichnet, welches ausschließlich in Lübeck und der näheren Umgebung hergestellt werden darf. Es enthält also mindestens 90% Marzipanrohmasse und 10% Zucker.
- 80/20: dieses Marzipan aus 80% Rohmasse plus 20% Zucker nennt man Gütemarzipan.
- 70/30: Als Edel-Marzipan wird Marzipan bezeichnet, das aus 70% Rohmasse und 30% Zucker besteht.
- 50/50: besteht das Marzipan aus 50% Rohmasse plus 50% Zucker, dann bezeichnet man es einfach nur als „Marzipan“.
Mandeln: die Basis des Marzipans
Mandeln bilden die Basis eines jeden Marzipans. Geerntet werden sie je nach Sorte und Herkunftsland zwischen Juli und September. Dabei werden Mandeln nicht gepflückt, sondern ähnlich wie bei Oliven vom Baum geschüttelt. Anschließend trocknen sie 7-10 Tage in der Sonne, bevor sie weiter verarbeitet werden. Unterschieden werden bittere und süße Mandeln. Während die bitteren Mandeln nicht zum rohen Verzehr geeignet sind, schmecken die süßen Mandeln in Pralinen oder Kuchen- und Torten-Rezepten richtig lecker.
Bittermandeln enthalten den Stoff Amygdalin, der Blausäure abspaltet, die zu einer Blausäurevergiftung führen kann. Daher ist besonders für Kinder der Verzehr von Bittermandeln sehr gefährlich.
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Grundrezept: Marzipan-Rohmasse mit Rosenwasser (einfach)
Heute können Sie Marzipan einfach selber machen, für die Rohmasse benötigen Sie nur drei Zutaten: Mandeln, Zucker und Wasser. Für traditionell hergestelltes Marzipan werden Mandeln zerkleinert und zusammen mit Puderzucker oder Zuckersirup vermischt. Der flüssige Bestandteil für die Marzipanmasse ist typischerweise Rosenwasser. Je nach Rezept kann man aber auch Amaretto, Marillenlikör und Co. verwenden.
Und so geht's:
- Ungeschälte süße Mandeln blanchieren, häuten und sehr fein mahlen.
- Mit der gleichen Menge Puderzucker und etwas Wasser oder Rosenwasser vermengen.
- Die Masse so lange mit den Händen verkneten, bis sie geschmeidig und glatt ist.
- Vor der Weiterverarbeitung am besten zwölf Stunden gekühlt durchziehen lassen.
Wenn du ganze Mandeln nimmst, zerkleiner sie erst einmal mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer. Anschließend gibst du alle weiteren Zutaten hinzu und lässt alles solange auf höchster Stufe durchmixen bis eine gleichmäßige Marzipanmasse entsteht. Wenn euer Mixer nicht stark genug ist, könnt ihr etwas mehr Flüssigkeit (Rosenwasser oder Wasser) hinzugeben. Bereits gemahlene Mandeln sind etwas trockener als frisch gemahlene, deshalb muss hier dann etwas mehr Rosenwasser hinzu.
Typisches Rezept (als Beispiel)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mandeln (blanchiert) | 200 g |
| Puderzucker | 150 g |
| Rosenwasser | 1-2 EL |
| Optional: Bittermandelöl | 3-5 Tropfen |
Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Mandeln im Blender sehr fein mahlen und dann mit dem Puderzucker, dem Rosenwasser und dem Bittermandelöl verkneten. Das geht am besten mit den Händen - dann wird alles schön geschmeidig.
Rosenwasser selbst herstellen
Rosenblüten werden auf einfache Weise destilliert um Rosenwasser zum Kochen und Backen zu gewinnen. Rosenblüten und Wasser in einem Topf auskochen oder die Dampfdestillation mit einer umgedrehten Schüssel im Topf anwenden. Das Rosenwasser in eine Flasche abfüllen. Es hält sich bei Raumtemperatur für bis zu 6 Monate, gekühlt noch viel länger. Rosenblätter auskochen: Rosenblätter und 500 ml Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen, 15 Minuten simmern lassen, abkühlen, durch ein Tuch filtern und in eine dunkle Flasche abfüllen. Gekühlt hält sich das Rosenwasser für mehrere Wochen.
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Varianten und Verfeinerungen
Je nachdem, für welche Marzipan-Rezepte die Masse als Zutat dienen soll, können Sie zum Verfeinern noch Rosenwasser, Honig, Zitronenschale, Orangensaft, Bittermandelöl, Zimt, Cointreau oder Kakaopulver hinzufügen. Abwandeln lässt sich das Ganze mit Orangen- oder Kirschlikör und Amaretto. Auch mit Gewürzen wie Zimt kann man etwas variieren - je nachdem, wofür man das Marzipan braucht.
Während die Mandelmasse bei Marzipankuchen meistens Bestandteil des Teigs ist, bildet sie bei Torten einen Teil der Füllung oder den Überzug. Die Mandelmasse eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Kuchen, Torten, Desserts und Pralinen.
Zuckerfreie und alternative Rezeptideen
Für alle, die normalerweise auf Zucker verzichten, gibt es Rezepte für zuckerfreies Marzipan: Die Süße liefert in diesem Rezept Honig oder alternativ auch Ahornsirup. Zutaten für zuckerfreies Marzipan und Bethmännchen: 200 g Mandeln blanchiert, 20 g Rosenwasser, ½ TL Vanille, 1 Prise Salz, optional Mandelaroma oder Bittermandelöl. Die Mandeln im Hochleistungsmixer fein mahlen. Die übrigen Zutaten zugeben und alles zu einer feinen Masse verrühren.
Rezepte mit Marzipan
Mit der Marzipanrohmasse aus eigener Herstellung können Sie einen einfachen Zwetschgen-Marzipan-Kuchen oder eine eindrucksvolle Mozart-Torte backen oder kunstvolle Marzipantorten gestalten. Während die Mandelmasse bei Marzipankuchen meistens Bestandteil des Teigs ist, bildet sie bei Torten einen Teil der Füllung oder den Überzug.
Hochkonjunktur hat die Backzutat zu Weihnachten, wenn sie in Form von Edelmarzipanstollen die Kaffeetafel ziert oder als Marzipan-Mohn-Makronen auf dem Adventsteller liegt. Eine weitere beliebte Süßigkeit auf Marzipanbasis sind Pralinen. Möchten Sie Marzipan für diese Leckerei selber machen, können Sie die Rohmasse beim Anwirken - dem Vermischen mit Zucker - nach Belieben um weitere Zutaten ergänzen. Auf diese Weise entstehen köstliche Pistazien-Marzipan-Pralinen und vielerlei Konfekt mit Nüssen.
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Marzipan-Kartoffeln (mit Honig)
Besonders beliebt sind auch Marzipankartoffeln, die sich ebenfalls zu vielen Anlässen als tolles selbstgemachtes Geschenk anbieten. Dieses Rezept hier kommt sogar komplett ohne Zucker aus! Die Süße liefert in diesem Rezept Honig oder alternativ auch Ahornsirup.
- 200 g Mandeln (oder gemahlene blanchierte Mandeln)
- 70 g flüssiger Honig (oder Ahornsirup)
- 4 Tropfen Bittermandelaroma (optional)
- 2 EL Rosenwasser (alternativ: Wasser)
- 3 EL Kakao, 1 TL Zimt
- Für Erwachsene: 2 EL Rum, Amaretto oder Kirschschnaps
Die gehäuteten Mandeln fein mahlen, Honig und Rosenwasser hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Kugeln formen, optional mit Nougat, Nüssen oder Fruchtstücken füllen, in Kakao-Zimt-Mischung rollen und kühl lagern. So halten sich die leckeren Marzipankartoffeln mindestens 7 Tage.
Herzhafte Anwendung: Marzipan-Mandel-Soße zu Geflügel
Klingt verrückt, oder? Aber probiert’s mal aus: Marzipan kann sogar in herzhaften Gerichten verwendet werden. Zutaten Hähnchenbrust in Marzipan-Mandel-Soße: 4 Hähnchenbrustfilets, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, 2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 100 ml Weißwein, 150 ml Hühnerbrühe, 150 ml Sahne, 100 g Marzipan, 50 g Mandeln, 1 Spritzer Zitronensaft, ein kleines Stück Butter. Rührt das Marzipan ein, während ihr ständig rührt, und sorgt so dafür, dass es sich auflöst, ohne Klumpen zu bilden. Verfeinert die Soße mit einem Spritzer Zitronensaft und einem kleinen Stück Butter, damit die Aromen sich wunderbar verbinden.
Lagerung und Haltbarkeit
Sie sind auf den Geschmack gekommen und möchten gleich eine größere Menge Marzipan selber machen? In Klarsichtfolie luftdicht verpackt, hält sich die Rohmasse mehrere Monate lang. So lässt sie sich z. B. gut aufbewahren und bei Bedarf weiterverarbeiten. Das fertige Marzipan bis zur Verwendung in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
Tipps für beste Ergebnisse
- Mahlen: Im Mixer sehr fein mahlen. Wenn es besonders schnell gehen soll, kannst du auch bereits gemahlene Mandeln verarbeiten, sie ergeben allerdings eine etwas gröbere Konsistenz.
- Feuchtigkeit: Bereits gemahlene Mandeln enthalten in der Regel etwas weniger Feuchtigkeit als selbst gemahlene Mandeln, so dass du bei der Zugabe von Rosenwasser die Menge eventuell anpassen musst.
- Zuckeranteil: Je geringer der Zuckeranteil, desto mehr kommt der Mandelgeschmack zum Tragen.
- Rösten: Wer das Marzipan etwas würziger mag, kann die Hälfte oder auch alle gemahlenen Mandeln in einer trockenen Pfanne anrösten bis sie duften. Nach dem Abkühlen werden sie dann wie beschrieben weiterverarbeitet.
- Sicherheit: Achte beim Verschenken darauf, ob der/die Beschenkte eine Mandel- oder Schalenfrucht-Allergie hat.
Marzipan schmeckt nicht nur gut, es gibt auch eine Menge darüber zu berichten. Von seiner langen Geschichte über die verschiedenen Herstellungsmethoden bis hin zu Tipps, wie man es in der Küche einsetzen kann - mit selbstgemachtem Marzipan lassen sich viele köstliche Rezepte zaubern.
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