Lübecker Marzipan: Geschichte, Herstellung und berühmte Marken
Marzipan und Lübeck gehören zusammen wie Shakespeare und Stratford, Klopse und Königsberg. Das originale Lübecker Marzipan genießt weltweit einen ausgezeichneten Ruf - es ist der wohl köstlichste Botschafter der Hansestadt und nimmt seinen Job sehr ernst. Doch wer produziert die traditionsreiche Süßigkeit, wie hat sich deren Geschichte entwickelt und was genau macht Marzipan zum Lübecker Marzipan?
Die Ursprünge des Marzipans und seine Reise nach Lübeck
Ursprünglich kommt Marzipan aus dem vorderen Orient. Wo Mandeln und Zucker ihre Heimat haben, da wurde unser Marzipan erfunden. Der persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, schrieb ein Buch, in dem er das Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel anpries. Als die Kreuzritter aus dem Orient zurückkehrten, brachten sie vielerlei Gewürze und orientalische Geheimnisse mit. In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt vornehmlich in kleinen Schächtelchen gehandelt.
Das verzauberte Wort „Mataban“ für Schachtel wurde im Laufe der Zeit auf den Inhalt übertragen: Mazapane (ital.), Massepain (franz.), Marzipan (deutsch).
Marzipan in Europa: Vom Luxusgut zum Genussmittel
Die Ersten, die in Europa den Genuss der Mandelspeise Marzipan schätzen lernen konnten, waren die Könige und Wohlhabenden. Es ist überliefert, dass Königin Elisabeth I. von England, die von 1533 bis 1603 lebte, als süchtig nach allem Süßen galt. Auch später bei den rauschenden Festen des Sonnenkönigs Ludwig XIV. von Frankreich durften riesige Tafelaufsätze mit Marzipan nicht fehlen. Alles, was das Herz begehrte - ob allerlei Früchte, Geflügel oder Wild - wurde möglichst naturgetreu aus Marzipan nachgebildet.
Die Ankunft und Verbreitung in Lübeck
Mit den Hansekoggen gelangten Gewürze und andere Zutaten in den hohen Norden - auch Mandeln und Zucker fanden so den Weg nach Lübeck. Mit Zucker und Gewürzen durften aber zunächst nur Apotheker handeln. Erst später, als es den Beruf des Zuckerbäckers gab, durften die „Canditors“, wie man sie nannte, auch Marzipan herstellen.
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Eine alte Erzählung zufolge fehlte es Lübeck einst an Getreide, sodass die Bäcker darauf angewiesen waren, festes Brot aus den vorrätigen gerösteten Mandeln zu backen. Aus der Notlösung entstand eine köstliche Süßigkeit: das Lübecker Marzipan. Im Laufe der Zeit avancierte es zu einer besonderen Spezialität der Hansestadt.
Lübecker Marzipan: Ein besonderes und geschütztes Produkt
Marzipan gibt es in vielen Formen: als puren Rohstoff zum Backen, als leckeres Marzipan-Brot oder als kunstvolle Figur zum Verschenken. Aber nur das Marzipan, das auch in Lübeck und den Nachbargemeinden Bad Schwartau und Stockelsdorf produziert wird, darf sich Lübecker Marzipan nennen.
- Nach EU-Recht handelt es sich um ein geschütztes Produkt.
- Die Lübecker Marzipanhersteller:innen haben sich verpflichtet, mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse und höchstens 30 Prozent Zucker zu verarbeiten.
- Dieses ausgewogene Mischverhältnis sorgt für den besonders feinen und nussig-süßen Geschmack, für den Lübeck weltweit bekannt ist.
Niederegger hingegen ist ein Unternehmen (J.G. Niederegger GmbH & Co. KG, gegründet von Johann Georg Niederegger), das dieses original Lübecker Marzipan unter strengen Qualitätsstandards herstellt. Das heißt, Niederegger ist eine Premium-Marke innerhalb der Lübecker Marzipanhersteller.
Qualitätsgrundsätze und Rohstoffe
Das Grundrezept für die Herstellung der Rohmasse ist denkbar einfach: zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker. Danach wird der Rohmasse kein zusätzlicher Zucker mehr zugefügt. Per Selbstverpflichtung garantieren die Hersteller bestimmte Qualitätsgrundsätze: mindestens 70 Prozent Marzipan-Rohmasse, höchstens 30 Prozent zusätzlicher Zucker. Die Hauptanbaugebiete für Mandeln liegen in Kalifornien (mit einer Jahresernte von rund 1,2 Millionen Tonnen) und im Mittelmeerraum (vorwiegend Spanien mit 67.000 Tonnen).
| Region | Jahresernte Mandeln (Tonnen) |
|---|---|
| Kalifornien | 1.200.000 |
| Spanien (Mittelmeerraum) | 67.000 |
Herstellung von Lübecker Marzipan: Handwerk und Moderne
Schon draußen auf dem Werksgelände in der Nähe des Trave-Kanals liegt er in der Luft: der süßliche Duft von Mandeln und Schokolade. Los geht es in der Rohmassenabteilung. Zunächst werden die aus Spanien importierten Mandeln mit Wasserdampf besprüht und gerüttelt, bis die braunen, dünnen Häutchen abfallen. Dann laufen die Mandeln über ein Förderband zur Station zwei - die Mischwaage. Danach wird alles vermischt, zerkleinert, grob- und feingewalzt.
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Bevor sie sich in schokoladenüberzogene Weihnachtsmänner oder Marzipanbrote verwandelt kann, landet die Marzipanmasse in einem von 20 rotierenden Kupferkesseln, in denen das Mandel-Zucker-Gemisch langsam geröstet wird: unter ständigem Rühren jeweils 100 Kilo der körnigen Masse bei etwa 90 Grad Hitze - so lange, bis die Zuckerkristalle geschmolzen sind.
Der Herstellungsprozess ist seit langem unverändert geblieben, da ist noch viel Handarbeit im Spiel. Auf unserem Rundgang schaufeln Männer den festen, hellen Rohmassenbrei in Behälter und kippen ihn in sogenannte Kühlschiffe, wo er zu dampfen beginnt. Hier wird die Masse mit Luft und Stickstoff gekühlt und in quadratische Blöcke vakuumverpackt. Danach kommt alles ins Kühllager - ein Reifeprozess, damit sich die Aromen weiterentwickeln.
Bei besonderen Produkten sitzen in einem der oberen Stockwerke Mitarbeiterinnen, die von Hand schokoladige Holstentore, also Miniaturen von Lübecks Wahrzeichen, aus Relief-Formen klopfen und mit Pinseln Lebensmittelfarbe auftragen - auch für die Weihnachtsmänner: für Mund, Mütze und Sack.
Geheimnisse und Traditionen
Dort käme nach der Rohmassenproduktion noch ein "kleines Geheimnis" hinzu, erläutert die Unternehmenssprecherin. Nur sechs Menschen in der Firma würden die genaue Rezeptur kennen. Die geheimen Zutaten - außer Mandeln und Zucker - sind auf der Rückseite aufgeführt und nicht einzusehen. Übrigens liegt das Originalrezept nicht in einem Tresor, sondern kann angeschaut werden.
Seit Anfang des 19. Jahrhunderts ist die Marzipanrezeptur gleich geblieben, sagt die Pressesprecherin. Marzipan aus Lübeck bleibt durch seine hohe Handwerkskunst und die Einhaltung traditioneller Rezepturen einzigartig.
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Die Marke Niederegger und andere Lübecker Hersteller
Der wohl bekannteste Lübecker Marzipanhersteller ist die Firma Niederegger, die seit 1806 als Familienunternehmen immer wieder neue Marzipangenüsse zaubert. Mein Name ist Johann Georg Niederegger. Dies ist die Geschichte des Marzipans. Der 1777 in Ulm geborene Zuckerbäcker kam 1800 in die Hansestadt, erlernte hier die Marzipanherstellung und entwickelte sie weiter. 1806 konnte ich mein eigenes Geschäft eröffnen. Meine Produkte konnte ich an Könige und Zaren liefern.
Nicht nur der russische Zarenhof ließ sich 1858 mit den Lübecker Köstlichkeiten beliefern, Niederegger wurde später auch Hoflieferant am deutschen Kaiserhof. Heute, über 200 Jahre nach seiner Gründung, wird das Familienunternehmen mit seinem Stammhaus gleich gegenüber dem historischen Lübecker Rathaus bereits in siebter und achter Generation geführt.
Produktionshochzeit ist bei Niederegger der Spätsommer. Wenn sich die Touristen an der Ostsee oder im Freibad tummeln, dreht sich hier alles um Weihnachten. Zu den 500 Festangestellten kommen dann noch einmal 250 Saisonkräfte hinzu. 300 unterschiedliche Produkte verlassen die Niederegger Fabrik jeden Tag. In über 50 Länder wird das "Haremskonfekt", wie Thomas Mann es einst nannte, aus der Hansestadt exportiert. 80 Prozent der Produktion bleibt allerdings dem deutschsprachigen Markt vorbehalten. Bei über 100 Millionen Euro soll der Jahresumsatz liegen, offizielle Zahlen gibt es nicht.
Im Marzipan-Museum im 2. Stock des Cafés, das kostenfrei besucht werden kann, ist ein echtes Highlight für Besucher und Liebhaber der Süßigkeit. Beim Besuch im Marzipan-Speicher kann man Lübecker und Königsberger Marzipan, himmlische Aufstriche, delikate Feinkost und diverse Spirituosen entdecken sowie im Café ein Stück Marzipantorte oder Marzipaneis genießen.
Weitere bedeutende Marken und die Vielfalt der Produkte
So nimmt es nicht wunder, dass sich in Lübeck zahlreiche Unternehmen, wie z.B. Lubeca, Martens, MEST und Marzipanland, der Produktion von echtem Lübecker Marzipan verschrieben haben. Auch andere Hersteller wie Carsten, MEST oder Lubeca pflegen die hohe Lübecker Handwerkskunst. Gemeinsam stehen sie für besonders feine und hochwertige Produkte, für die jede Mandel sorgfältig ausgewählt und frisch verarbeitet wird. Viele schwören auf das original „Lübecker Marzipan“ aus Traditionsbetrieben wie Niederegger, Carsten, MEST oder Lubeca.
- Lübecker Marzipan begeistert durch seinen unvergleichlichen Geschmack.
- Die süßen Kreationen reichen von klassisch schlichten Marzipanbroten bis hin zu detailreich dekorierten Figuren, die in aufwendiger Handarbeit gestaltet werden.
- Viele Hersteller integrieren ein Café, in dem man sich bei Kaffee oder Tee ein Stück Marzipantorte gönnen kann.
- Manche Hersteller oder Cafés bieten gelegentlich Führungen oder Sonderaktionen an, bei denen man zum Beispiel lernt, wie die Mandeln geröstet und verarbeitet werden.
Lübecker Marzipan und Gesundheit
Wenn man alte Rezeptbücher anschaut, dann ist Marzipan gegen sehr vieles gut gewesen. Für die Ernährungswissenschaft heute ist klar: Das gesundheitliche Plus des Marzipans sind die Mineralstoffe aus den Mandeln, zum Beispiel Kalzium, Kalium und Magnesium. Außerdem ist es reich an Vitamin B, gut für die Konzentration. Das Mandelöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut senken.
Mystik, Genuss und Erlebnis in Lübeck
Lübeck ist nicht nur als „Königin der Hanse“ berühmt geworden, sondern trägt auch mit Stolz den Beinamen „Marzipanstadt“. Lübecker Marzipan gehört untrennbar zur Hansestadt an der Trave - und Sie sollten es unbedingt probieren, wenn Sie in Lübeck Urlaub machen. Mit einem Stück hochwertigem Lübecker Marzipan in der Tasche macht man sich gern wieder auf den Weg durch die historisch geprägten Straßen dieser Hansestadt. So wird jeder Aufenthalt zu einem genussvollen Erlebnis in der Marzipan-Hochburg!
Neben dem Marzipan lockt Lübeck mit weiteren Sehenswürdigkeiten wie seinem imposanten Holstentor, den verwinkelten Gassen der Altstadt, dem Buddenbrookhaus sowie gotischen Kirchen wie St. Marien. Auch ein Blick auf die Salzspeicher am Traveufer lohnt sich. Wer das alles ausgiebig erleben möchte, braucht eine komfortable Unterkunft: Im Premier Inn Lübeck kann man sich nach einem ereignisreichen Tag in superbequemen Betten traumhaft erholen.
Kleine Wissensübersicht: Marzipan, Marzipanrohmasse und Lübecker Original
| Begriff | Beschreibung |
|---|---|
| Marzipanrohmasse | Mandeln (oder manchmal Aprikosenkerne) und Zucker bereits zerkleinert; sie bilden die Grundlage für jedes Marzipan. |
| Marzipan | Um dieses Endprodukt herzustellen, wird der Rohmasse meist nochmal zusätzlicher Zucker oder Glukosesirup beigemischt, bis die gewünschte Süße erreicht ist. |
| Lübecker Marzipan | Bezeichnung für Marzipan aus Lübeck und Nachbarorten, nach EU-Recht geschützt und mit hoher Qualitätsanforderung (mind. 70 % Rohmasse, max. 30 % Zucker). |
| Niederegger | Traditionsunternehmen aus Lübeck und Premium-Marke, gegründet 1806, mit weltweiter Exportgeschichte und Museum im Stammhaus. |
Ob mit Ananas, Orange oder Pistazie - Lübecker Marzipan bleibt der Tradition treu und bietet gleichzeitig kreative Vielfalt. Das Marzipan-Museum im Obergeschoss des Café Niederegger lädt zum Staunen und Probieren ein. In den Marzipan-Speichern der Stadt staunt man über prachtvolle und fantasievolle Kreationen - echte Handwerkskunst aus Lübeck.
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