Marmelade mit Sukrin: Ein zuckerfreies Rezept und seine Vielfalt

Die Frage nach zuckerfreien Alternativen ist heutzutage allgegenwärtig, besonders wenn es um Süßigkeiten und Marmeladen geht. Die gute Nachricht ist: Ja, es ist möglich, Marmelade ohne Industriezucker herzustellen, und es gibt viele verschiedene Wege, dies zu erreichen. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Möglichkeiten, wie man zuckerfreie Marmelade mit Sukrin oder anderen Zuckerersatzstoffen zubereiten kann, und gibt Tipps zur Haltbarkeit und den Besonderheiten der einzelnen Methoden.

Warum zuckerfreie Marmelade?

Immer mehr Menschen suchen nach Möglichkeiten, ihren Zuckerkonsum zu reduzieren, ohne dabei auf den Genuss von Süßem verzichten zu müssen. Zuckerfreie Marmelade ist eine tolle Option für Diabetiker, Menschen mit einer Fructoseintoleranz oder einfach für alle, die sich bewusster ernähren möchten.

Die Grundlagen der Marmeladenherstellung

Normalerweise benötigt man für die Herstellung von Marmelade drei Komponenten:

Pektin: Ein natürliches Verdickungsmittel, das in fast allen Früchten vorkommt.
Säure: In den Früchten selbst enthalten.
Feststoff: In der Regel Zucker, der nicht nur für die Süße sorgt, sondern auch die Gelierung unterstützt und die Haltbarkeit verlängert.

Da Zucker in zuckerfreier Marmelade wegfällt, müssen alternative Methoden gefunden werden, um die gewünschte Konsistenz und Haltbarkeit zu erreichen.

Methoden zur Herstellung zuckerfreier Marmelade

Es gibt verschiedene Ansätze, um Marmelade ohne Zucker herzustellen:

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1. Einkochen im Ofen

Diese Methode ist besonders einfach und kommt ohne zusätzliche Geliermittel aus.

Zubereitung: Kleingeschnittenes Obst in eine Fettpfanne füllen und im Ofen bei 180 °C eindampfen lassen. Die Früchte schwimmen in der ausgetretenen Flüssigkeit, wodurch ein Anbrennen verhindert wird.
Dauer: So lange im Ofen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dies kann durch Umrühren oder eine Gelierprobe auf einem Teller überprüft werden.
Vorteile: Keine zusätzlichen Geliermittel notwendig, einfacher Prozess.
Nachteile: Kann den Geschmack von sehr wasserhaltigen Obstsorten wie Melone oder Erdbeere verändern. Nach dem Öffnen ist die Haltbarkeit begrenzt.

2. Verwendung mechanischer Geliermittel

Statt Zucker können mechanische Geliermittel verwendet werden, um die Flüssigkeit der Früchte anzudicken.

Geeignete Geliermittel: Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzmehl oder Agar-Agar.
Zubereitung: Kleingeschnittenes Obst, das gewählte Geliermittel und etwas Zitronensaft in einem Topf vermischen und aufkochen. Nach wenigen Minuten ist die Marmelade fertig und kann heiß in vorbereitete Gläser abgefüllt werden.
Vorteile: Vielseitig einsetzbar, ermöglicht die Herstellung von Marmelade ohne Zucker oder Zuckerersatzstoffe.
Nachteile: Die Konsistenz kann schwieriger zu steuern sein.

3. Zuckerersatzstoffe: Xylit und Erythrit

Zuckerersatzstoffe wie Xylit (Birkenzucker) oder Erythrit sind beliebte Alternativen, um Marmelade ohne Zucker herzustellen.

Xylit (Birkenzucker):
- Wird aus Buchenholz, Maiskolben oder Birkenrinden gewonnen.
- Hat eine ähnliche Süßkraft wie Zucker, aber weniger Kalorien.
- Bindet Wasser weniger gut als Zucker, daher ist die Zugabe von Pektin notwendig.
- Empfohlenes Verhältnis für Fruchtaufstrich: 2:1 oder 3:1 (Frucht:Xylit).
- Zu viel Xylit kann das Wasser nicht binden.
- Wichtig: Xylit ist für manche Tiere (z. B. Hunde, Kaninchen, Ziegen) gefährlich.
Erythrit:
- Kommt in Käse und verschiedenen Obstsorten vor.
- Wird mit Hilfe einer Hefepilzkultur herausgefiltert und kristallisiert.
- Hat eine geringere Bindefähigkeit als Xylit, daher sollte man damit am besten nur 3:1 Marmelade kochen.
Zubereitung:
- Früchte mit Xylit oder Erythrit und Zitronensäure mischen und pürieren.
- Gelfix Super (3:1) unterrühren und einkochen.
- Heiß in Gläser abfüllen und kurz auf den Kopf stellen.
Vorteile: Ermöglichen eine zuckerreduzierte oder zuckerfreie Marmelade mit guter Süße.
Nachteile: Andere Bindefähigkeit als Zucker, daher ist die Zugabe von Pektin oft notwendig. Können bei übermäßigem Verzehr abführend wirken.

4. Gelierzucker mit Stevia

Eine weitere Option ist die Verwendung von Gelierzucker, der mit Stevia gesüßt ist.

Vorteile: Enthält alle notwendigen Zutaten für ein gutes Gelierergebnis.
Nachteile: Stevia-Gelierzucker enthalten nicht immer genügend Feststoffe für die Gelierung, daher ist es ratsam, ein mechanisches Geliermittel hinzuzufügen.

Tipps zur Haltbarkeit

Die Haltbarkeit von zuckerfreier Marmelade hängt von der Zubereitungsmethode und den verwendeten Zutaten ab:

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Marmelade mit Zuckerersatzstoffen: In verschlossenem Zustand genauso lange haltbar wie Marmelade mit Zucker. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.
Marmelade ohne Zuckerzusatz (nur durch Einkochen im Ofen): Nach dem Öffnen nur kurz haltbar.
Allgemein: Um die Haltbarkeit zu verlängern, ist es wichtig, die Gläser vor dem Abfüllen zu sterilisieren. Dies kann durch Auskochen oder Erhitzen im Backofen erfolgen.

Weitere Tipps und Tricks

Fruchtsorten: Grundsätzlich kann man Marmelade mit jeder Frucht herstellen. Allerdings verändern sehr wasserhaltige Obstsorten wie Melone und Erdbeere ihren Geschmack beim Einkochen im Ofen deutlich. Eine Mischung aus Honigmelone und Rhabarber kann eine gute Kombination sein, da die Honigmelone Süße liefert. Achtung: Melonen können beim Kochen bitter werden.
Süße: Wer komplett auf Süße verzichten möchte, kann dies tun oder auf Alternativen wie Agavendicksaft, Honig, Kokosblütenzucker, Dattel- oder Reissirup zurückgreifen.
Konservierungsmittel: Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann Konservierungsmittel verwenden, um die Haltbarkeit zu verlängern. Allerdings möchten viele Menschen diese vermeiden.
Glasgröße: Um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, empfiehlt es sich, kleine Gläser zu verwenden, deren Inhalt man innerhalb von 1-2 Tagen aufessen kann.
Sorbit: Sowohl in Gelierzucker als auch in Gelfix ist oft Sorbit enthalten. Wer darauf empfindlich reagiert, sollte dies beachten.
Alternative Geliermittel: Sagoperlen oder Tapioka sind nicht geeignet, da sie zu stärkehaltig sind und eine Säuerung herbeiführen können.

Rezeptbeispiel: Heidelbeermarmelade mit Xylit

Hier ein einfaches Grundrezept für Marmelade mit Gelier-Xucker:

Zutaten:

1000 g Heidelbeeren (frisch oder tiefgekühlt)
300 g Xylit (Birkenzucker) oder 400 g Erythrit
1 TL Zitronensäure
1 Beutel Gelfix Super 3:1

Zubereitung:

Heidelbeeren waschen und mit Xylit und Zitronensäure in einem Topf vermischen.
Etwa 20 Sekunden pürieren.
10 Minuten einkochen lassen.
Gelfix Super bei laufendem Rühren einrieseln lassen.
Heiß in sterilisierte Gläser füllen und 5 Minuten auf den Kopf stellen.

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