Ist Marmelade einkochen verboten? Fakten und Wissenswertes rund um Zusatzstoffe und Lebensmittelsicherheit

Die Frage, ob Marmelade einkochen verboten ist, mag zunächst überraschen. Tatsächlich gibt es keine generellen Verbote für das Einkochen von Marmelade. Allerdings gibt es eine Reihe von Faktoren und Fakten, die im Zusammenhang mit der Herstellung und dem Verzehr von Marmelade und anderen Lebensmitteln beachtet werden sollten. Dazu gehören Aspekte der Lebensmittelsicherheit, die Verwendung von Zusatzstoffen und der Umgang mit potenziell schädlichen Substanzen.

Pestizide und ihre Reduktion: Obst richtig waschen

Obst ist ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Um einen Befall mit Schädlingen und Krankheitserregern sowie die Ansiedlung von Unkraut in Pflanzennähe zu vermeiden, wird gerade konventionell angebautes Obst häufig mit chemisch-synthetischen Pestiziden behandelt. Vor dem Verzehr sollte Obst daher immer gewaschen werden.

Natron als Hilfsmittel?

Es gibt Hinweise darauf, dass sich Pestizidrückstände reduzieren lassen, wenn Obst mit Natron gewaschen wird. Ernährungsforscher:innen der University of Massachusetts fanden in einer Studie mit Äpfeln heraus, dass Natron tatsächlich Pestizide von Obst entfernen kann. So konnten 80 Prozent des Pilze und Sporen abtötenden Wirkstoffs Thiobendazol und 96 Prozent des Mittels Phosmet entfernt werden. Allerdings ist Thiobendazol seit 2022 in Europa verboten.

Für eine effektive Reinigung müssten Äpfel bis zu 15 Minuten in einem Natronbad liegen. Pro Liter Wasser wird dafür ein Esslöffel Natron benötigt. Gründliches Waschen mit warmem Wasser reicht jedoch meist aus.

Bio-Qualität als Alternative

Wer sichergehen möchte, was Pestizidrückstände angeht, sollte Obst in Bio-Qualität kaufen. Laut dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft erreichen die Rückstände der Pflanzenschutzmittel nur selten einen kritischen Wert.

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Zuckerkulör: Farbstoff mit potenziellen Risiken

Zuckerkulör wird oft verwendet, um Lebensmitteln eine attraktive Braunfärbung zu verleihen. Während einfacher Zuckerkulör (E 150 a) als harmlos gilt, gibt es Bedenken bei Ammoniak-Zuckerkulör (E 150 c) und Ammoniumsulfit-Zuckerkulör (E 150 d).

Mögliche Auswirkungen auf das Immunsystem und das Erbgut

Bei Ammoniak-Zuckerkulör (E 150 c) wurde im Tierversuch mit Ratten eine beeinträchtigende Wirkung auf das Immunsystem beobachtet. Reagenzglasstudien haben außerdem Erbgutschädigungen durch diesen Farbstoff gezeigt.

Krebsrisiko durch Methyl-Imidazole?

Bei der Herstellung von E 150 d (Ammoniumsulfit-Zuckerkulör) entstehen Stoffe, die sich vor einigen Jahren in Tierversuchen als krebserregend erwiesen. Diese sogenannten Methyl-Imidazole finden sich im Farbstoff selbst und in den mit ihm gefärbten Lebensmitteln wieder, wie etwa in Colagetränken oder Balsamicoessig und vielen weiteren Produkten.

Die europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA hält das Krebsrisiko jedoch für nicht so gravierend und Warnhinweise mithin für entbehrlich.

Verwendung von Zuckerkulör

Zuckerkulör wird zum Beispiel eingesetzt, um alkoholischen Getränken wie Whisky, Brandy, Cidre, Getreidespirituosen, Branntwein, Rum, Bier, Weinbrand, Trester, Grappa und Ähnlichem eine attraktive Braunfärbung zu verleihen. Bei abgepackter Wurst, Fertigsoßen und Essig muss der Stoff angegeben werden, wenn sie damit optisch aufgewertet wurden, ebenso bei süßen Lebensmitteln, wie Marmelade, Süßwaren und Colagetränken.

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Herstellung von Zuckerkulör

Die braunen Karamellfarbstoffe entstehen im Haushalt durch das Erhitzen von stärke- bzw. zuckerhaltigen Lebensmitteln. In der Industrie wird die Bildung der Zuckerkulör-Farbstoffe durch diverse Chemikalien wie Säuren, Hydroxide, Carbonate, Phosphate, Sulfate oder Sulfite wesentlich beschleunigt. Dabei entsteht dann entweder E 150 a (einfacher Zuckerkulör), E 150 b (Sulfit-Zuckerkulör), E 150 c (Ammoniak-Zuckerkulör) oder aber E 150 d (Ammoniumsulfit-Zuckerkulör). Das Farbspektrum von E 150 reicht von Bräunlich bis Schwarz, typisch sind ein bitteres bis süßliches Aroma und der Karamellgeruch des erhitzten Zuckers.

Zusatzstoffe: Nutzen und Risiken

Zusatzstoffe werden in industriell gefertigten Lebensmitteln häufig eingesetzt, um deren Haltbarkeit zu verlängern, die Konsistenz zu verbessern oder die Farbe zu intensivieren. Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. Mit wachsenden Verzehrsmengen werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko.

Gesundheitliche Risiken

Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen - und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht.

Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten - äußerlich. Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur.

Beispiele für bedenkliche Zusatzstoffe

Geschmacksverstärker wie Glutamat stehen in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson beizutragen.
Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden.
Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht.
Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören.
Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren.

Carrageen: Ein umstrittener Zusatzstoff

Carrageen (E407) und verarbeitete Eucheuma-Algen (E407a) sind ohne Mengenbegrenzung in zahlreichen Lebensmitteln erlaubt. Carrageen zählt zu den bedenklichsten Zusatzstoffen. Der Zusatz gilt offiziell immer noch als harmlos, doch selbst die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA will seine Sicherheit nicht uneingeschränkt attestieren. Vor allem für Babys bis zu drei Monaten mochte sie gar keine Unbedenklichkeitsgarantie abgeben.

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Die EFSA-Experten betrachten Carrageen zwar nicht im engeren Sinn als toxisch, möchten es auch nicht als krebserregend oder erbgutschädigend einstufen. Zahlreiche Studien hatten allerdings schwerwiegende Verdachtsmomente entdeckt, etwa auf Entzündungen, die als Risikofaktor für alle großen Zivilisationskrankheiten gelten, und speziell auf chronische entzündliche Darmerkrankungen wie Morbus Crohn oder Colitis Ulcerosa, sogar auf Darmkrebs, Immunstörungen, ein erhöhtes Risiko für die Zuckerkrankheit Diabetes.

Verwendung von Carrageen

Carrageen ist ein gut wasserlöslicher Quellstoff, der bei der Industrie sehr beliebt ist. Diät- und Light-Produkten verleiht Carrageen als Füllstoff mehr Volumen ohne zusätzlichen Nährwert. Als Stabilisator wird es für Sprühsahne, Bierschaum und Eiscreme genutzt, kann aber auch zur Verdickung für Soßen und Suppen, zum Gelieren in Pudding und Gelee sowie als Emulgator für Kakao und andere Milchgetränke eingesetzt werden.

E 407 und E 407a sind zugelassen für Konfitüren, Gelees und Marmeladen sowie gesüßtes Kastanienpüree, Frucht- oder Gemüseaufstriche, Nussbutter und Nussaufstriche, verarbeitete Kartoffelprodukte, Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, Süßwaren, Frühstücksflocken, Nudeln, Gnocchi, Ravioli, Brot und Brötchen, Feine Backwaren, Fisch- und Fleischprodukte, Eiprodukte, Suppen, Brühen, Saucen, alkoholische Getränke wie Apfelwein, Birnenwein, Met, Snacks auf Kartoffel-, Getreide-, Mehl- oder Stärkebasis, verarbeitete Nüsse, Desserts.

Alternativen zu Zusatzstoffen

Es gibt eine sichere Möglichkeit, ohne Zusatzstoffe auszukommen: Echtes Essen. Es ist: die traditionelle Art der Ernährung. Und: Es ist auch die genussvollste Art der Ernährung. Und: Sie ist nicht nur am besten für den Menschen, sondern auch für Tiere und Umwelt.

Schimmelbildung vermeiden

Fast alle Lebensmittel können schimmeln. Das Brot bekommt grün-graue Flecken, Käse wird von einem blauen oder weißen Flaum überzogen. Schimmel schmecken Sie immer: Er hinterlässt einen bitteren Nachgeschmack. Sehen können Sie das Pilzgeflecht hingegen nicht immer.

Gesundheitsrisiken durch Schimmelpilze

Alle Schimmelpilze bilden Gifte. Etwa 300 dieser so genannten Mykotoxine sind bislang bekannt. Aflatoxine, Ochratoxine und Patuline kommen in Lebensmitteln am häufigsten vor. Die Substanzen können sich schon vor der Ernte im Obst oder Gemüse sammeln oder erst während der Lagerung entstehen. Schmecken können Sie die Gifte nicht.

Wenn Sie Verschimmeltes essen, können Sie sich vergiften und krank werden. Die Schimmelpilzgifte schaden der Leber, den Nieren und dem Nervensystem. Einige der Pilztoxine stehen im Verdacht, das Krebsrisiko zu erhöhen. Ochratoxine können über die Muttermilch an den Säugling weitergegeben werden und ihn gefährden.

Schimmelbildung verhindern

Wenn Sie Lebensmittel richtig aufbewahren, können Sie verhindern, dass sich Schimmel bildet. Lagern Sie Obst, sollten Sie Früchte mit Druckstellen aussortieren, die verbliebenen unter fließendem Wasser abwaschen. Gemahlene Nüsse halten länger in der Gefriertruhe, Nussfette werden sonst leicht ranzig. Gemüse und leicht verderbliches Obst hält sich am besten im Gemüsefach Ihres Kühlschranks. Himbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren und Kirschen sollten Sie maximal drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Ist die Marmelade verschimmelt, werfen Sie sie weg. Nur wenn der Zuckergehalt bei mehr als 63 Prozent liegt, können Sie den Schimmel entfernen. Seien Sie dabei nicht zu sparsam. Schneiden Sie kleine Schimmelflecken aus Brot großzügig heraus. Hat das Brot große Pilzrasen, werfen Sie es besser weg. Nur auf Schimmelpilzkäse wie Roqufort oder Camembert gehört weißer Flaum. Bei jedem anderen Käse handelt es sich um schädlichen Pilzbefall. Werfen Sie den Käse in den Müll. Essen Sie kein faules oder schimmeliges Obst. Nur bei Äpfeln genügt es, die faulen Stellen großzügig heraus zu schneiden.

Schwermetalle in Lebensmitteln

Wenn Sie gerne Leber oder Nieren essen, nehmen Sie Schwermetalle zu sich. Diese Innereien sind besonders belastet, wenn sie von älteren Tieren stammen. Zu den giftigen Schwermetallen gehören Quecksilber, Blei, Kadmium und Arsen.

Gesundheitsrisiken durch Schwermetalle

Quecksilber ist für den Menschen giftig und gelangt durch industrielle Fertigung und Kohleverbrennung in die Luft, in Gewässer und Boden.
Blei hemmt die Aktivität von menschlichen Enzymen und verursacht bei Tieren Krebs. Es stört beim Menschen die Blutbildung, schädigt Nerven, Nieren, Muskeln und Gehirn und kann heftige Bauchschmerzen verursachen.
Kadmium kann Nieren, Knochen, Nasenschleimhaut und Ihren Geruchssinn schädigen.
Arsen vergiftet Ihren Körper und führt zu Beschwerden des Magen-Darm-Trakts, des Herz-Kreislauf-Systems, des Nervensystems, Husten, Atemnot, Haut- und Schleimhautreizungen. Außerdem verursacht Arsen Krebs, vor allem Haut- und Lungenkrebs.

Schwermetallbelastung reduzieren

Aufgrund gesetzlicher Regelungen, wie etwa das Verbot von verbleitem Kraftstoff, sind die Konzentrationen von Schwermetallen in Lebensmitteln in den letzten 20 Jahren stark zurückgegangen. Dennoch können Sie im Kleinen ein wenig tun. Falls Sie in Ihrer Wohnung Bleirohre haben, sollten Sie sie austauschen lassen. Nutzen Sie Keramikgefäße als Essgeschirr, sollten sie sich vergewissern, dass sie für den Lebensmittelgebrauch zugelassen sind.

Magerer Fisch enthält in der Regel weniger Schwermetall als fetter Fisch. In wild wachsenden Pilzen sammeln sich Quecksilber und Kadmium. Mehr als 200 bis 250 Gramm Wildpilze pro Woche sollten Sie nicht essen.

Pestizide in Lebensmitteln

Weltweit benutzen Landwirte Pestizide: Getreide, Obst, Gemüse, Gewürze, Kaffee, Wein - alles wird bespritzt. Welches Gift sie einsetzen, hängt von der Pflanze und vom Klima ab. Pestizide sind künstlich hergestellte Stoffe. Manche der Gifte werden sehr langsam abgebaut.

Gesundheitsrisiken durch Pestizide

Pflanzenschutzmittel können in unserem Körper verschiedene Beschwerden verursachen und fast alle Organe beeinträchtigen. Essen Sie oft und häufig Lebensmittel, die giftige Rückstände enthalten, kann sich Krebs entwickeln oder das Immunsystem kann schwächer werden. Pestizide können auch die Entwicklung eines Embryos schwer stören.

Pestizidbelastung reduzieren

Bevorzugen Sie heimische Lebensmittel der Saison oder Ware aus kontrolliert biologischem Anbau. Bio-Landwirte verzichten auf den Einsatz von Pestiziden. Waschen Sie Obst und Gemüse unter fließendem Wasser ab, nehmen Sie für Äpfel und Tomaten lauwarmem Wasser. Feste Obst- und Gemüsesorten sollten Sie anschließend mit einem Tuch trocken. Ernähren Sie sich abwechslungsreich. Wenn Sie sich einseitig ernähren, nehmen Sie möglicherweise viel von einem Pflanzenschutzmittel auf und erhöhen die tägliche Dosis.

Fazit

Das Einkochen von Marmelade ist grundsätzlich nicht verboten. Es ist jedoch wichtig, sich der potenziellen Risiken bewusst zu sein, die mit bestimmten Inhaltsstoffen und Zusatzstoffen verbunden sein können. Durch eine bewusste Auswahl von Lebensmitteln, den Verzicht auf unnötige Zusatzstoffe und die Beachtung von Hygieneregeln kann man das Risiko minimieren und unbedenklich Marmelade genießen.

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