Marillenmarmelade ohne Zucker Rezept
Gelees und Marmeladen aus frischen Früchten sind im Sommer besonders beliebt. Selbstgemacht schmecken sie besonders lecker. Das Beste: Der fruchtige Mix kann mit dem richtigen Rezept auch ganz ohne Gelierzucker auskommen.
Zutaten und Ausbeute
Die Zutaten beziehen sich auf 1 Kg netto (entkernte) Marillen. Das ergibt 4-5 Gläser zu je 250 ml. 1200gr sollten ca. 1000gr netto Fruchtfleisch ergeben.
Zum Grundrezept (klassisch mit reduziertem Zucker) gilt: Je nach Härtegrad: je fester die Frucht ist, desto kleiner schneiden. Bei süßen Marillen ca. 18% des netto Fruchtgewichtes dazugeben. D.h. bei 1000 gr Nettofrucht 180 gr Zucker; bei säuerlichen Marillen bis zu 20%, also 200gr Zucker.
Vorbereitung der Marillen
Die Marillen waschen, halbieren und entkernen. Marillen entkernen, Stengel und dkl. Flecken herausschneiden, zerkleinern. Zerkleinerte Marillen in einen Topf geben.
Basis-Kochschritte (klassisch, mit wenig Zucker)
Marillen und Zucker verrühren. Bei mittlerer bis heißer Flamme aufkochen, laufend umrühren damit nichts anbrennt. Den Saft einer mittelgroßen Zitrone dazugeben. Köcheln lassen bis die Fruchtstücke zerfallen. Mit einem Stabmixer kann man das Zerkleinern beschleunigen, aber nur ganz vorsichtig mixen, damit noch kleinere Fruchtstücke erhalten bleiben.
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Einmachen und Haltbarkeit (klassische Methode ohne industrielle Zusatzstoffe)
Einmachgläser mit heißem Wasser erwärmen und für das Befüllen bereithalten. Die noch kochend heiße Marillenmasse in die vorgewärmten Gläser füllen, sofort in heißem Zustand zudeckeln. Gläser warm abspülen, abtrocknen und sofort einzeln in Zeitungspapier wickeln. Die einzeln verpackten Gläser in ein oder zwei Woll- oder Daunendecken wickeln, um die Wärme möglichst lange zu speichern und ein ganz langsames Abkühlen zu ermöglichen. Wenn die Gläser gut eingewickelt sind, brauchen sie bis zu 48 Std um komplett abzukühlen.
Diese Abkühlmethode erspart alle Konservierungsmittel, und die Marmelade ist so mindestens 3 Jahre haltbar.
Möglichkeiten, Gelierzucker zu ersetzen (für echte "ohne Zucker" Varianten)
Wer Zucker reduzieren oder ganz weglassen möchte, kann zu verschiedenen Alternativen greifen: Pektine: Dabei handelt es sich um langkettige Kohlenhydrate, die als natürliches Geliermittel dienen können. Leinsamen und Chiasamen: Sie quellen in Verbindung mit Flüssigkeit auf und bilden eine gelartige Masse, die als Marmeladenverdickungsmittel dienen kann. Agar-Agar: Dieses Verdickungsmittel wird aus Meeresalgen gewonnen und kann ebenfalls zum Einkochen verwendet werden. Johannisbrotkernmehl: Dieses Geliermittel wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Es eignet sich für kalt gerührte Marmeladen. Stärke aus Weizen, Mais oder Kartoffeln: Sie lässt Flüssigkeiten andicken, unter Hitze bindet sie Suppen, Soßen oder - begrenzt - auch Marmelade. Achtung: Stärke verdickt, konserviert aber nicht.
Tipps für pektinreiche Früchte und Alternativen
Ob schwarz, rot oder weiß: Alle Johannisbeeren besitzen einen hohen Pektingehalt, sie gelieren daher auch mit wenig oder ganz ohne Zucker - ganz ohne Zucker ist die Konsistenz etwas flüssiger. Ähnlich sieht es bei Äpfeln, Quitten und Stachelbeeren aus.
Rezeptvariante: Marillenmarmelade komplett ohne Haushaltszucker (Puder-Erythrit-Stevia / Chia)
So, jetzt kommt endlich das Rezept für meine Marillenmarmelade ohne Zucker! Die Marillen waschen, halbieren und entkernen. Puder-Erythrit-Stevia, Rosmarin sowie Vanille (wenn du eine Schote verwendest, dann kratze diese aus und gib sowohl das Mark als auch die Schoten dazu) mit den Marillen in einem Topf vermischen und für 2 Stunden ziehen lassen. Danach den Topf erhitzen, die Marillen für ca. 30 Minuten auf niedriger Hitze kochen und dann pürieren. Zum Schluss zur Bindung Chia Samen oder Apfelpektin einrühren. Wer mag gibt noch einen Schuss Rum dazu. Noch heiß in ein sauberes!! Diese Marmelade hält im Einmachglas ungeöffnet, kühl und dunkel gelagert, mehrere Monate (wenn nicht Jahre).
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Kalt gerührte Alternative mit Johannisbrotkernmehl (ohne Kochen)
Johannisbrotkernmehl wird aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Das Mehl bindet Flüssigkeiten 5-fach stärker als Speisestärke. Und so gelingt ein kalt gerührter Mix: Früchte mit einem Stabmixer pürieren. Puderxucker, Johannisbrotkernmehl und etwas Zitronensaft mischen und diese Mischung langsam zur Fruchtmasse geben. Für mindestens drei Minuten weiter pürieren, bis alle Klümpchen verschwunden sind.
Chia- oder Leinsamen-Methode (schnell, roh und einfach)
Mit diesem Rezept gelingt Fruchtaufstrich schnell und einfach. Er ist im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar. Daher empfiehlt es sich, nur kleine Mengen herzustellen, die schnell verbraucht sind. Zutaten: 200 g Früchte (zum Beispiel Beeren, Äpfel, Bananen, Kiwis, Kirschen, Pfirsich), 2 Esslöffel Agavendicksaft oder ein alternatives Süßungsmittel, 2 Esslöffel Chia- oder Leinsamen, 2 Esslöffel Zitronensaft. Geben Sie alles zusammen in einen Mixer und pürieren Sie es drei Minuten lang. Alternativ können Sie einen Pürierstab verwenden.
Agar-Agar-Methode (für festere Konsistenz ohne Zucker)
Mit nur einem Teelöffel Agar-Agar kann man ein halbes Kilo Früchte gelieren. Dazu lassen Sie die Fruchtstückchen unter ständigem Rühren einfach so lange köcheln, bis eine einheitliche Masse entsteht. Anschließend Agar-Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen. Heiß in gereinigte Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.
Ofen-Methode (Mechanische Reduktion der Flüssigkeit)
Einfach das kleingeschnittene Obst in eine Fettpfanne füllen und im Ofen bei 180 °C eindampfen lassen. Das Schöne an dieser Methode ist, dass die Früchte in der ausgetretenen Flüssigkeit oben schwimmen und nichts anbrennen kann. Man lässt sie so lange im Ofen, bis man die gewünschte Konsistenz hat. Das sieht man, wenn man sie umrührt oder einen Löffel entnimmt und zur Gelierprobe auf einen Teller legt.
Verwendung von Xylit / Erythrit und speziellen Gelierhilfen
Zuckerersatzstoffe wie Xylit oder Erythrit sind in der letzten Zeit immer beliebter geworden. Man kann! Allerdings reagieren die Ersatzstoffe anders als Zucker und haben eine andere Bindefähigkeit. Weil Xylit und Erythrit Wasser weniger binden, muss Pektin zugesetzt werden. Dafür gibt es spezielle Produkte wie z. B. Gelfix für 2:1 oder 3:1 Marmelade, bei denen man sich aussuchen kann, ob man als Feststoff Zucker oder einen Ersatzstoff nimmt. Gelfix enthält allerdings Konservierungsstoffe. Die Bindefähigkeit der Ersatzstoffe ist geringer als die von Zucker; daher empfehle ich, mit Xylit einen Fruchtaufstrich im Verhältnis 2:1 oder 3:1 zuzubereiten. Nimmt man zuviel Xylit, kann es das Wasser nicht binden. Erythrit hat noch weniger Bindefähigkeit, daher sollte man damit am besten nur 3:1 Marmelade kochen.
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Haltbarkeit von zuckerreduzierten und zuckerfreien Marmeladen
Bei einer größeren Fruchtmenge in selbstgekochter Marmelade gibt es ein Plus an Vitaminen und Mineralien, während durch einen geringeren Zuckeranteil gleichzeitig der Kaloriengehalt sinkt. Zucker hat auch eine konservierende Wirkung. Wenn Sie ihn weglassen, sollten Sie die Marmeladen maximal zwei Monate lang aufbewahren, wenn im Rezept nichts anderes angegeben ist. Nach dem Öffnen verzehren Sie die Konfitüre am besten innerhalb weniger Tage und bewahren die Gläser im Kühlschrank auf.
Sauber abgefüllt und unverschlossen, sind die mit Xylit oder Erythrit eingekochten Marmeladen genauso lange haltbar wie Marmeladen mit Zucker. Im geschlossenen Zustand hält die zuckerfreie Marmelade ebenso lange wie Marmelade mit Zucker. Im geöffneten Zustand muss sie in den Kühlschrank und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
Praktische Tipps und Varianten
- Wenn Du keinen Zucker es trotzdem lange haltbar haben möchtest, bleiben nur Konservierungsmittel - aber die möchte man ja auch nicht. Den einzigen Tipp, den ich Dir geben kann, ist, Glasgrößen zu nehmen, deren Inhalt man an 1-2 Tagen aufessen kann.
- Für die angenehme Süße kann Ahornsirup, Agavendicksaft, Kokosblütenzucker oder Dattelsirup verwendet werden.
- Mit Pflaumen und einer Prise Zimt schmeckt der Fruchtaufstrich zum Beispiel sehr lecker.
- Die Zugabe verschiedener Gewürze gibt der Marmelade einen besonderen Pfiff; Erdbeeren harmonieren besonders gut mit einem Hauch Vanille.
- Die Gläser inkl. Deckel zum Sterilisieren 5 Minuten in kochendes Wasser geben oder bei 140 °C für ca. 10 Minuten im Ofen sterilisieren.
Tabelle: Vergleich der Geliermethoden (Kurzüberblick)
| Methode | Gelbild | Haltbarkeit ungeöffnet | Bemerkung |
|---|---|---|---|
| Gelierzucker (reduziert) | fest bis streichfähig | Monate bis Jahre | klassisch, konservierend |
| Agar-Agar | fest | Wochen bis Monate (je nach Abfüllung) | pflanzlich, heiß einkochen |
| Pektin | streichfähig | Wochen bis Monate | natürlich, oft als Pulver erhältlich |
| Chia / Leinsamen | gelartig, stückig | einige Tage (Kühlschrank) | roh, schnell und einfach |
| Ofen-Eindampfen | variabel (konzentriert) | Monate (bei heißer Abfüllung) | schonend, kein Anbrennen |
| Xylit/Erythrit + Pektin | streichfähig | vergleichbar mit Zucker bei korrekter Abfüllung | Austrocknung/ Kristallisation möglich |
Warum selbstgemachte Marmelade?
Ein weiterer Vorteil selbst eingekochter Marmelade: Sie wissen, was drinsteckt. Gläser aus dem Supermarktregal enthalten normalerweise Zusatzstoffe, zum Beispiel Palmöl, was die Schaumbildung verhindern soll. Hinzu kommen unter anderem Konservierungsstoffe, auf die viele Menschen verzichten möchten. Auch Menschen, die Kohlenhydrate reduzieren möchten, tun sich mit selbst hergestellter Marmelade einen Gefallen: Zuckerfreie Marmelade wird teilweise auch als „Low Carb Marmelade“ bezeichnet (carb = Kohlenhydrate).
Es gibt also verschiedene Möglichkeiten, Marmelade ohne Zucker beziehungsweise Gelierzucker zu kochen. Dabei sollten Sie bedenken: Zucker hat auch eine konservierende Wirkung. Wenn Sie ihn weglassen, sollten Sie die Marmeladen maximal zwei Monate lang aufbewahren, wenn im Rezept nichts anderes angegeben ist.
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