Lebkuchen DDR Rezept: Eine Reise in die Weihnachtsbäckerei der DDR und darüber hinaus
Lebkuchen, ein Gebäck mit langer Tradition, erfreut sich besonders in der Advents- und Weihnachtszeit großer Beliebtheit. Dieses vielseitige Gebäck hat viele Gesichter, von braunen Lebkuchen bis hin zu Oblaten-Lebkuchen. Auch in der DDR hatte Lebkuchen einen festen Platz in der Weihnachtstradition, wobei das Pfefferkuchenhaus eine besondere Rolle spielte. Dieser Artikel beleuchtet das Lebkuchenbacken in der DDR, gibt Einblicke in traditionelle Rezepte und Zutaten und vergleicht diese mit modernen Varianten.
Lebkuchen: Mehr als nur ein Weihnachtsgebäck
Lebkuchen ist ein Gebäck mit einer langen Geschichte, die bis ins Alte Ägypten und ins Römische Reich zurückreicht. Im Mittelalter wurde Lebkuchen vor allem in Klöstern und später von gewerblichen Lebkuchenbäckern, den Lebküchlern, hergestellt. Städte wie Nürnberg, Pulsnitz und Aachen entwickelten sich zu Zentren der Lebkuchenherstellung.
Für Lebkuchen sind zwei Zutaten elementar: Honig und Gewürze. Honig war im Mittelalter relativ leicht zu bekommen und wesentlich günstiger als Zucker, während exotische Gewürze wie Zimt eine Rarität darstellten. Da Lebkuchen viele orientalische Gewürze beinhaltet, nannte man sie einfach Pfefferkuchen.
Heute werden Lebkuchen grundsätzlich in zwei Sorten unterteilt:
- Braune Lebkuchen: Sie bestehen aus einem festen, knetbaren Teig, der vor allem Mehl, Honig und Eier beinhaltet.
- Oblaten-Lebkuchen: Sie bestehen aus hauchdünnen Oblaten aus Stärke, Mehl und Wasser sowie einer Lebkuchenmasse aus Haselnüssen, Mandeln, Zucker und Mehl.
Lebkuchen in der DDR: Tradition und Improvisation
In der DDR war das Pfefferkuchenhaus ein fester Bestandteil der Adventszeit. Es bot eine Gelegenheit, gemeinsam mit Kindern zu backen, zu bauen und zu dekorieren. Die aufwendige Vorbereitung erforderte Geduld, und die Familien mussten oft improvisieren, da nicht alle Zutaten immer verfügbar waren.
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Zutaten und ihre Besonderheiten in der DDR
Da echter Bienenhonig nicht immer verfügbar war, griff man in der DDR neben Honig oft auf Zuckerrübensirup oder Honigersatz zurück. Auch Hirschhornsalz und Pottasche - traditionelle Triebmittel - wurden eingesetzt, um die typische Lebkuchenkonsistenz zu erreichen: fest, aber nicht steinhart. Lebkuchengewürz war in den Wintermonaten meist zu bekommen und verlieh dem Haus seinen weihnachtlichen Charakter.
Zum Verzieren verwendeten DDR-Familien, was verfügbar war: selbst gemachte Zuckerglasur, bunte Streusel, Mandeln oder übrig gebliebene Plätzchen. Zuckerkugeln, kandierte Früchte oder Marzipanfiguren waren rar, aber wenn vorhanden, wertvolle Hingucker.
Die Zubereitung des Pfefferkuchenhauses in der DDR
Der Zusammenbau des Hauses war oft eine Herausforderung, denn fertige Schablonen gab es nicht. Viele Eltern schnitten ihre Vorlagen aus Papier oder Pappe selbst, und das Haus wurde mit Zuckerguss wie Mörtel verklebt. Es war üblich, das Häuschen nach Fertigstellung mehrere Tage trocknen zu lassen, bevor es entweder gegessen oder als Dekoration stehen gelassen wurde.
Trotz der begrenzten Zutatenvielfalt blieb das Pfefferkuchenhaus ein Symbol für Kreativität und familiären Zusammenhalt in der DDR. Viele erinnern sich noch heute an den Geruch von Lebkuchengewürz und Sirup, an verklebte Finger vom Zuckerguss und an das heimliche Naschen, wenn niemand hinsah.
Lebkuchen Rezepte: Von traditionell bis modern
Im Folgenden werden einige Lebkuchenrezepte vorgestellt, die sowohl traditionelle als auch moderne Varianten berücksichtigen.
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Traditionelles Lebkuchen Rezept
Dieses Rezept stammt aus einem Buch von 1883 („Honigkuchen und Lebkuchen“ von N. Besselich) und wurde von einem Rezeptautor adaptiert:
Zutaten:
- 1 kg Teig
- Honig
- Mehl
- Eiklar
- Pottasche
- Hirschhornsalz
- Kakao (optional)
Zubereitung:
- Den Teig etwa 3 Monate bei 15 °C reifen lassen. Ziel der langen Reife ist die Bildung von Säuren, die durch über die Rohstoffe und die Umgebung eingetragene Milchsäurebakterien entstehen.
- Vor dem Backen Backversuche durchführen, welches Lockerungsmittel oder welche Kombination verschiedener Lockerungsmittel das gewünschte Ergebnis bringt.
- Die Lockerungsmittel (Pottasche und Hirschhornsalz) in Wasser lösen.
- Bei Bedarf etwas Kakao zugeben, um dem zusätzlichen Wasser entgegenzuwirken.
- Das Mehl in kochenden Honig einrühren (Honigmehlkochstück herstellen).
- Den Teig auf einem Blech verteilen und ohne Dampf backen (Ofentür leicht geöffnet lassen).
Rezept für Blechlebkuchen (Omas Rezept)
Dieses Rezept ist eine Art Mischung aus Gewürzkuchen bzw. Stollenkuchen und klassischen Lebkuchen:
Zutaten:
- Weiche Butter
- Brauner Zucker
- Eier
- Mehl
- Mandeln
- Gewürz
- Kakao
- Backpulver
- Kalter Kaffee
- Marmelade (z.B. Erdbeermarmelade)
- Optional: Orangeat und Zitronat
- Kuvertüre und Kokosfett für den Guss
- Zuckerstreusel
Zubereitung:
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech (ca. 30*40 cm) mit Backpapier auslegen.
- Die weiche Butter mit den beiden Zuckerarten einige Minuten schaumig schlagen. Dann die Eier einzeln gut unterrühren.
- Mehl mit Mandeln, Gewürz, Kakao und Backpulver mischen. Im Wechsel mit dem kalten Kaffee kurz, aber kräftig unter die Eiercreme rühren.
- Optionale Marmelade dazugeben. So viel Flüssigkeit verwenden, bis der Teig schwer reißend vom Löffel fällt. Wenn der Teig noch zu hell ist, kann man etwas zusätzlichen Backkakao zugeben.
- Teig auf dem Blech verteilen. Rund 20 Minuten backen und abkühlen lassen.
- Kuvertüre und Kokosfett im heißen Wasserbad schmelzen. Guss auf den Kuchen streichen und mit Zuckerstreuseln dekorieren.
- In kleine Stückchen schneiden und an einem kühlen Ort z.B. in Blechdosen aufbewahren.
Saftige Schokoladen-Lebkuchen (Rezept von Oma)
Zutaten:
- Eier
- Puderzucker
- Vanillezucker
- Salz
- Nüsse (gemahlen)
- Zitronat und Orangeat (fein gehackt)
- Lebkuchengewürz
- Zitronenabrieb
- Oblaten
- Schokolade für den Guss
Zubereitung:
- Die Eier mit dem Puderzucker, dem Vanillezucker und dem Salz sehr schaumig schlagen.
- Die Nüsse zusammen mit dem Zitronat und Orangeat und den Gewürzen fein mahlen, dann zusammen mit dem Zitronenabrieb unter das Eiweiß heben. Ggf. noch etwas mehr Nüsse dazugeben, die Masse darf beim Verstreichen nicht zerlaufen.
- Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, dann die Masse mit einem Messer und etwas Wasser auf die Oblaten streichen und im heißen Ofen ca. 18 Min. backen.
- Dann auskühlen lassen. Die Schokolade brechen oder hacken und über dem Wasserbad schmelzen lassen.
Schnelles Lebkuchen Rezept
Zutaten:
- Butter
- Zucker
- Honig
- Mehl
- Kakao
- Zimt
- Muskat
- Kardamom
- Pottasche
- Hirschhornsalz
- Wasser
Zubereitung:
- Schmelze die Butter in einem Topf. Rühre dann Zucker und Honig dazu, bis sie sich aufgelöst haben.
- Mische Mehl und Kakao und siebe sie in eine Schüssel. Gib dann Zimt, Muskat und Kardamom dazu und vermische die trockenen Zutaten.
- Löse als nächstes jeweils die Pottasche und das Hirschhornsalz in etwas Wasser auf und gib sie dann zum Teig hinzu.
- Knete, bis sich ein homogener Teig bildet.
- Streue etwas Mehl auf eine Arbeitsfläche und rolle den Teig etwa einen 1/2 cm dick aus.
- Wähle deinen liebsten Keksausstecher und stanze damit Formen aus dem Teig.
- Backe die Lebkuchen auf der mittleren Schiene für 11-13 Minuten.
- Mische für die Zuckerglasur Wasser und Puderzucker in einer Schüssel. Wenn du möchtest, kannst du auch etwas weniger Wasser und dafür etwas Zitronensaft verwenden.
Tipps und Tricks für den perfekten Lebkuchen
- Teigruhe: Viele Lebkuchenrezepte profitieren von einer längeren Teigruhe. Dadurch können sich die Aromen besser entfalten und der Teig wird geschmeidiger.
- Lagerung: Lebkuchen sollte nicht sofort in einer luftdichten Dose verpackt werden. Lege den Deckel zunächst nur auf und verschließe die Box nach einigen Tagen. Sollten die Lebkuchen mit der Zeit hart werden, kannst Du sie offen lagern oder Apfelspalten mit in die Lebkuchendose legen.
- Gewürze: Die Wahl der Gewürze ist entscheidend für den Geschmack des Lebkuchens. Typische Lebkuchengewürze sind Zimt, Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Gewürznelken, Piment, Muskatnuss und Ingwer.
- Lockerungsmittel: Traditionell wurden Pottasche und Hirschhornsalz als Lockerungsmittel verwendet. Heute wird oft Backpulver oder Natron eingesetzt.
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