Lakritz mit Karamell: Herstellung und Geschmacksprofil

Willkommen zu einer süßen Reise, die Ihre Geschmacksknospen in die faszinierende Welt der selbstgemachten Lakritz- und Salmiak-Bonbons entführt. Ob Sie ein leidenschaftlicher Süßigkeitenliebhaber sind, der neue Geschmacksrichtungen erkunden möchte, oder ein neugieriger Anfänger, der seine Fähigkeiten in der Süßwarenherstellung erweitern möchte, dieser Artikel wird Sie durch den Prozess der Herstellung Ihrer eigenen Lakritz- und Karamell-Lakritz-Bonbons führen.

Rezept: Weichkaramell mit starkem Lakritzgeschmack

weichkaramell mit starkem Lakritzgeschmack (ca. 40 St.)

ZUTATEN

3 dl Schlagsahne
3 dl Streuzucker
1 dl Muscovadosirup
50 g Butter
100 g 70-%-Schokolade
2 EL Lakritzpulver aus Kalabrien
Ev. Lakritzgranulat aus Kalabrien

ZUBEREITUNG

Die Sahne, den Zucker und den Muscovadosirup in einem Kochtopf mit schwerem Boden mischen.
Aufkochen lassen und kochen, bis die Temperatur 120 Grad erreicht. Das dauert etwa 25-30 Minuten.
Butter einrühren und noch 2 Minuten kochen lassen.
Schokolade kleinhacken. Topf vom Herd nehmen und die Schokolade und das Lakritzpulver einrühren. Rühren, bis alles gut durchgemischt ist.
Eine Backform von etwa 20 x 30 cm mit Backpapier auslegen. Die Karamellbonbonmischung in die Form gießen und vollständig abkühlen lassen.
Die Lakritzweichkaramell in mundgerechte Stücke schneiden und, falls gewünscht, für noch mehr Lakritze in etwas Lakritzgranulat rollen!

Warum dieses Rezept funktioniert

Die Kombination aus Sahne, Zucker und Muscovadosirup liefert die klassische Karamellgrundlage mit voller, leicht malziger Süße. Die Zugabe von 70-%-Schokolade rundet die Masse ab und gibt eine tiefe, satte Note, während das Lakritzpulver aus Kalabrien einen kräftigen, charakteristischen Lakritzgeschmack beisteuert. Ev. Lakritzgranulat erhöht die Textur und den Geschmack an der Außenseite der Bonbons.

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Die Basis: Was ist Rohlakritz und wie entsteht der Geschmack?

Die Grundzutat von Lakritzprodukten ist Rohlakritz. Um den Extrakt zu gewinnen, werden die Wurzeln der Süßholzpflanze zu Spänen zerkleinert und so lange knapp unter dem Siedepunkt ausgekocht, bis die Inhaltsstoffe eindicken. Das getrocknete Rohlakritz wird als Block oder Pulver für die Weiterverarbeitung genutzt. Für den typischen Lakritz-Geschmack ist vor allem der Stoff Glycyrrhizin verantwortlich, der natürlicherweise in der Süßholzwurzel vorkommt.

Typische Zutaten in der Lakritzherstellung

Blocksüßholz: Grundlage, hergestellt aus Süßholzwurzeln, die zu einem dicken Brei eingekocht und getrocknet werden.
Gummiarabikum: Ein pflanzliches Bindemittel, das aus Akazienbäumen in Afrika gewonnen wird.
Stärke (Kartoffel-, Mais- oder Weizenstärke): Sie sorgt für die Bindung und bestimmt, wie weich oder hart das Lakritz wird.
Glucosestroop: Er ersetzt in vielen Lakritzen den Zucker und hält die Lakritze weich, ohne zu verhärten.
Salmiaksalz (Ammoniumchlorid): Verleiht der Lakritze zusätzliche Würze und sorgt für den unverwechselbaren Geschmack der salzigen Lakritze.
Färben: Aktivkohle (E 153) oder Karamell wird verwendet, um Lakritz schwarz oder braun zu färben.

Herstellungsprozess von Lakritz: Schritt für Schritt

Ernte der Süßholzwurzel: Nach etwa drei Jahren Wachstum sind die meterlangen, holzigen Wurzeln reif für die Ernte.
Verarbeitung der Wurzeln: Die geernteten Wurzeln werden industriell zu Spänen verarbeitet.
Simmering der Späne: Die Späne werden „gesimmert“, d. h., sie werden tagelang knapp unter dem Siedepunkt gekocht.
Gewinnung von Wurzelsaft: Durch das Simmern wird ein zäher, eingedickter Wurzelsaft gewonnen.
Herstellung von Rohlakritz: Der Saft wird in Blockform gegossen und härtet beim Abkühlen zu steinhartem Rohlakritz aus.
Weiterverarbeitung: Der Rohlakritzblock wird in heißem Wasser aufgelöst und mit weiteren Zutaten aufgekocht.
Zugabe weiterer Zutaten: Je nach Rezeptur werden Stärke, Gelatine, Mehl, Zucker(-sirup), Salz und Aromen hinzugefügt.
Formgebung: Die zähe Masse wird, solange sie noch warm ist, in Form gegossen. Die Gießformen bestehen meist aus reinem Mehl.
Trocknung: Bei Raumtemperatur trocknet das Lakritz etwa fünf Tage lang, härtet aus und wird vom Mehl getrennt.
Endverarbeitung: Je nach gewünschtem Produkt kann das Lakritz weiterverarbeitet werden, z. B. in Salmiaksalz gewälzt oder mit Schokolade glasiert. Um es glänzend zu machen, wird Bienenwachs oder Carnaubawachs aufgetragen.

Traditionelle Lakritzproduktion: Rohlakritzblöcke

Variationen und Geschmackskreationen

Wie Du in Schritt 4 siehst, kann das Rezept für Lakritz unterschiedlich ausfallen. So kommen viele verschiedene Geschmackskreationen zustande, die in der Regel irgendwo auf einem Spektrum zwischen salzig und süß angesiedelt sind. Natürlich kann Lakritz auch mit anderen süßen Bestandteilen gemischt werden. Lakritzstangen mit süßer Füllung sind ein gutes Beispiel dafür. Bei uns findest Du aber auch Kreationen mit Pfefferminz oder gar Cheesecake.

Die Vielfalt der Süßwarensorten basiert auf der Zugabe weiterer Zutaten. Eine Vielzahl von Aromen wie Pektin, Anis, Fenchelöl oder Agar wird verwendet. Der Geschmack von salzigem Lakritz entsteht durch die Zugabe von Salmiaksalz.

Rezeptvarianten: Grundrezept und Spezialvarianten

Grundrezept für Lakritz-Bonbons:

1 dl Wasser
450 g Zucker
125 g Dextrose Monohydrat

Für Lakritz-Bonbons kann hinzugefügt werden:

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1 ml schwarze Lebensmittelfarbe
3 EL Salmiak-Salz
1 ml ätherisches Sternanisöl

Für Salz-Lakritz-Bonbons:

4 EL Süßholz-Extrakt
3 EL Salmiak Salz
1 ml ätherisches Sternanisöl

Herstellungsprozess (Auszug): Mischen Sie Wasser, Zucker und Dextrose Monohydrat und bringen Sie die Mischung in einem geschlossenen Topf bei hoher Temperatur zum Kochen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, entfernen Sie den Deckel und kochen weiter, bis eine Temperatur von 162° C erreicht ist. Gießen Sie dann die Mischung auf die Süßigkeiten-Matte und lassen Sie die Mischung abkühlen, fügen Sie dann Farben und Aromen hinzu und kneten Sie die Masse kräftig.

Geschmacksprofil: Süß, salzig, intensiv

Lakritz hat ein sehr charakteristisches Geschmacksprofil. Für den typischen Lakritz-Geschmack ist vor allem Glycyrrhizin verantwortlich. Glycyrrhizin bringt nicht nur das Lakritzaroma, er ist auch etwa 50 Mal süßer als Rohrzucker und wirkt entzündungshemmend. Lakritz ist in einer Vielzahl von Formen erhältlich, von süß bis salzig, von Pastillen über Kaubonbons bis hin zu Konfekt.

Lakritz, das einen Glycyrrhizingehalt von über 200 mg auf 100 g aufweist, wird als Stark-Lakritz bezeichnet. Vor allem in Skandinavien wird der Lakritze Salmiak beigemischt, das im Geschmack sehr intensiv ist.

Gesundheitliche Aspekte: Vorteile und Risiken

Vorteile von Lakritz:

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Stärkung des Immunsystems: Lakritz ist reich an antioxidativen Verbindungen und besitzt antimikrobielle Eigenschaften.
Unterstützung der Atmungsorgane: Glycyrrhizinsäure kann Sekrete in den Atemwegen verdünnen und das Abhusten erleichtern.
Hausmittel gegen Sodbrennen: Lakritz kann die Magenschleimhaut schützen und Symptome lindern.
Hilfe bei Mund- und Magengeschwüren: Fördert Heilung und lindert Schmerzen.

Kontroverse Aspekte und Risiken:

Gesundheitsrisiken bei übermäßigem Konsum: Bluthochdruck, Wassereinlagerungen und Elektrolytungleichgewichte können auftreten.
Glycyrrhizintoxizität: Symptome können Hypokaliämie, Hypertonie und metabolische Alkalose sein.
Salmiak-Gefahr: Übermäßiger Verzehr von Salmiak kann zu einer Übersäuerung des Blutes führen. In Deutschland dürfen Lebensmittel ohne Warnhinweis nicht mehr als 2 Prozent Salmiak enthalten.
Schwangere sollten vorsichtig sein: Studien zeigen mögliche Risiken für die Entwicklung des Kindes bei hoher Lakritzkonsumation.

Kulinarische Anwendungen: Mehr als nur Bonbons

Lakritzpulver wird derzeit von immer mehr Köchen und Bäckerinnen entdeckt. Denn es kann in unglaublich vielen Gerichten niedrig dosiert eingesetzt werden. Es intensiviert deren Geschmack, macht ihn runder, vollmundiger. Das klappt im Kuchen, in Pfannkuchen, in herzhaften Fleischgerichten, in Reis und vielem mehr. Wichtig ist, das Lakritzpulver immer nur sparsam zu verwenden. Ein halber Teelöffel Lakritzpulver macht ein Salatdressing interessanter, beispielsweise am Chicoree-Orangensalat. Pflaumenkompott kann genauso wie Rhabarberkompott mit Lakritzpulver und Süßholz aufgewertet werden.

Für einen Braten oder Gulasch mit Lakritzsauce wird alles wie üblich gemacht; schnelle Köche legen dem Bratenfond lediglich zwei zerkleinerte Süßholzstangen bei und kochen sie mit. Für weihnachtliche Saucen passt ein Teelöffel Lakritzpulver in die Orangensauce. In der Pastasauce funktioniert Lakritzpulver ebenfalls wunderbar.

Kulturelle Aspekte und Konsumtrends

Lakritz ist besonders im Norden Europas beliebt. In den Niederlanden, Skandinavien und Finnland ist Lakritz sehr verbreitet. Den weltweit höchsten Lakritzeverbrauch haben die Niederländer mit zwei Kilogramm pro Person und Jahr. Da das Süßholz aus dem Vorderen Orient herangeschafft werden musste, ist Lakritze vor allem in Küstenregionen bekannt und geschätzt.

Die Vielfalt von Lakritz ist beeindruckend, mit weltweit mehr als 1000 verschiedenen Varianten. Lakritz mit Salmiaksalz, eine spezielle Variante, die für ihren intensiven Geschmack bekannt ist, wurde früher als Expektorans in Apotheken verkauft und ist auch heute noch häufig in Form von Hustenbonbons zu finden.

Praktische Tabelle: Vergleich Karamell-Lakritz vs. klassisches Lakritz

Eigenschaft	Karamell-Lakritz (Rezept)	Klassisches Lakritz
Grundbasis	Sahne, Zucker, Muscovadosirup, Schokolade + Lakritzpulver	Rohlakritz (Süßholz-Extrakt), Stärke, Zucker
Textur	weich, kaubar	von weich bis hart
Hauptgeschmack	Süß-karamellig mit kräftigem Lakritz	Süß oder salzig, intensiv lakritzig
Haltbarkeit	kurz bis mittel (je nach Feuchte)	mittel bis lang (getrocknet)

Praktische Tipps

Lakritzpulver immer sparsam verwenden - der Geschmack ist sehr stark.
Für glutenfreie Varianten Kartoffelstärke statt Weizenstärke nutzen.
Beim Einsatz von Salmiak auf gesetzliche Grenzwerte und Warnhinweise achten.
Lagern Sie selbstgemachte Karamell-Lakritz in einer luftdichten Dose, um Feuchtigkeitsverlust und Verkleben zu vermeiden.

Herstellung von weichen Karamell-Lakritzbonbons: Schritt-für-Schritt

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