Hausgemachter gebeizter Lachs: Ein Genuss für Gaumen und Gäste

Ein frisch gebeizter Lachs beeindruckt Ihre Gäste und schmeichelt Ihrem Gaumen. Dabei ahnt niemand, wie leicht sich die Spezialität zubereiten lässt. Dieser Artikel führt Sie Schritt für Schritt durch die Zubereitung von gebeiztem Lachs, von der Auswahl des richtigen Fisches bis hin zu kreativen Variationen und Serviertipps.

Die Grundlage: Fischqualität und Vorbereitung

Der Schlüssel zum Glück ist die Qualität des Fischs. Deshalb ist ein Händler des Vertrauens gefragt, der Ihnen bestenfalls einen vorbereiteten Wildlachs zukommen lässt. Dabei werden die Schuppen und Gräten so entfernt, dass ein großes Filet entsteht. Alternativ verwenden Sie zwei Filethälften. Einige Profiköche setzen auf das Beizen mit Haut, andere entfernen diese vor der Veredelung des Fischs. Für die Vorbereitung wählen Sie eine vertiefte Servierplatte oder eine flache Schale.

Die Beize: Salz, Zucker und Aromen

Die Basis der Beize bilden Zucker und Salz, wobei Sie auf klassische Qualitäten oder Varianten wie Rohrzucker und Meersalz zurückgreifen können. Für 1,5 Kilogramm Fisch nehmen Sie etwa 150 Gramm Zucker-Salz-Mischung. Dabei können Sie ein Verhältnis von 1:1 wählen oder auf zwei Teile Zucker und einen Teil Salz setzen.

Mit der Salz-Zucker-Mixtur wird der klassische Graved Lachs auf der hautfreien Seite bedeckt und gemahlener Pfeffer hinzugefügt. Nun hacken Sie drei Bund Dill und legen die Kräuter auf das Filet, bevor Sie es mit wenig Zitronensaft beträufeln. Den ganzen Lachs decken Sie einfach mit Frischhaltefolie ab. Halbe Filets werden so zusammengefügt, dass die marinierten Seiten aufeinanderliegen und über der Folie mit einem Brett beschwert.

Salz und Zucker: Das perfekte Verhältnis

Angaben zur Salz- und Zuckermenge sind in vielen Rezepten sehr vage und weichen auch stark voneinander ab. Was nicht schlimm ist - ab einer Mindestmenge Salz wird das Beizen sicher gelingen, die Bemessung regelt nur, wie der Fisch am Ende beschaffen sein und schmecken wird. Je mehr Salz und ggf. Zucker Sie in die Beize geben, desto trockener und fester wird er aus ihr hervorgehen. Die Festigkeit wird allerdings nicht nur von der Salzmenge bestimmt, sondern auch von der Zeit, die der Fisch in der Beize zubringt, wobei gilt: länger gleich fester.

Lesen Sie auch: Reibekuchen mal anders: Mit Lachs!

Im Fall des Lachses (und anderer Salmoniden) sind Sie ab 4 - 5 Prozent Salz auf der sicheren Seite. Bei 500 Gramm Fisch wären das 20 - 25 Gramm Salz. Geben Sie etwa gleich viel (braunen) Zucker zu und beizen den Fisch 24 - 48 Stunden, erhalten Sie einen Graved Lachs, der in Textur und Geschmack als typisch bezeichnet werden kann.

Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Beize

Für die Beize verteilen Sie Salz, Zucker, gemahlene Gewürze und gehackte Kräuter auf der Fleischseite des Fisches und drücken alles etwas an oder reiben es leicht ein.
Wenn Sie zwei Hälften verarbeiten, verfahren Sie mit der zweiten auf dieselbe Weise und legen dann beide übereinander - Fleisch- auf Fleischseite.
Jetzt packen Sie den Fisch in einen Gefrierbeutel oder Klarsichtfolie ein und stellen ihn kalt.

Die Reifezeit: Geduld wird belohnt

Nun ruht der gebeizte Lachs für zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Nach jeweils 24 Stunden gießen Sie die Lake ab, die sich absetzt.

Fermentation und Haltbarkeit

Als der Lachs noch vergraben wurde, ereilte ihn nicht nur Flüssigkeitsverlust, sondern er fermentierte auch ein wenig. Die Kombination machte unerwünschten Mikroorganismen das Leben schwer und den Fisch somit haltbar. Nicht superlange, aber doch nennenswert. Zum Fermentieren ist es in Ihrem Kühlschrank eher zu kalt, aber den Flüssigkeitsverlust können Sie sehen, insbesondere, wenn Sie den Fisch mit einem Gewicht beschwert haben. Nach 24 Stunden Beizen wird sich eine mehr oder minder ansehnliche Pfütze gebildet haben.

Präsentation und Genuss: Der letzte Schliff

Präsentieren Sie den gebeizten Fisch im Ganzen und schneiden Sie ihn erst am Buffet fein auf. So ist Ihnen der Applaus Ihrer Gäste sicher. Es ist angerichtet.

Subtile Begleiter statt pappsuße Saucen

Landauf, landab scheinen sich viele an sog. »Graved-Lachs-Sauce« zu erfreuen, einem pappsüßen Honig-Senf-Gemisch mit Dill drin, das auch als Konserve angeboten wird. Natürlich kann jeder essen, was ihm schmeckt, aber der Lachs würde wohl um Gnade flehen. Gebeizter Fisch ist ein filigranes Gebilde von einiger Raffinesse. Bleiben Sie also lieber subtiler. Adäquate Begleiter sind Zubereitungen aus Äpfeln, Birnen, Gurken, Fenchel, Avocados, auch Zitrusfrüchte oder Sauerampfer liefern harmonische Begleitaromen.

Lesen Sie auch: Rezept-Inspiration: Gebratener Lachs mit Honig für Feinschmecker

Marinade vs. Beize: Der feine Unterschied

Geschmack bekommt ihr auf unterschiedliche Weisen an das Fleisch, das Gemüse oder in unserem Fall an den Fisch. Entweder ihr mariniert die Zutat eurer Wahl oder ihr beizt sie. Trockene Marinaden heißen Rubs, das sind Gewürzmischungen, die man von amerikanischen Barbecues kennt, die sich immer größerer Beliebtheit erfreuen. Die Gewürzmischungen werden auf und in das Fleisch gerieben, „gerubbt“, und ziehen ein. Eine flüssige Marinade kann auf Basis von Zwiebelpüree, Bier oder Öl hergestellt werden, das mit einer sauren Flüssigkeit wie Weißweinessig, Zitronensaft oder Sahne gemischt und mit Kräutern oder Gewürzen verfeinert wird. In der Marinade zieht die Zutat einige Zeit durch, eventuell ein paar Stunden oder über Nacht, wird aromatisiert und anschließend zubereitet.

Pro-Tipp: Gebt euer Fleisch, den Fisch oder das Gemüse in einen Beutel mit der Marinade und vakuumiert diesen.

Eine Beize beinhaltet im Unterschied zur Marinade immer Salz. Salzlake aus einem Teil Salz und mehreren Teilen Wasser ist eine nasse Beize. Eine 5-prozentige Salzlake besteht beispielsweise aus 50 g Salz, das in einem Liter Wasser aufgelöst wurde. Trockene Beize ist ein Gemisch aus Salz, Zucker und Gewürzen. In die trockene Beize wird das Beizgut gebettet und muss darin - luftdicht abgedeckt - einige Zeit ziehen. Dieser Prozess nennt sich auch Fermentation.

Marinaden enthalten also kein Salz, Beizen dagegen enthalten immer Salz. Durch das Salz in der Beize wird das Produkt auf eine gewisse Weise (vor-)gegart oder durch das Einlegen in eine Lake haltbar gemacht. Ein beliebtes Produkt, das gerne in nasser Beize eingelegt wird, ist Matjes. Er erhält durch die Salzlake sein charakteristisches Aroma.

Funfact: Wenn eine Marinade Salz enthält, ist sie genau genommen eine Beize!

Lesen Sie auch: Rezept: Pulled Lachs Burger mit süßer Honignote

Graved Lachs: Ein Klassiker mit Geschichte

Das wahrscheinlich bekannteste gebeizte Gericht ist Graved Lachs. Egal, ob beim Frühstück oder Brunch, auf Bagels oder Sandwiches - gebeizter Lachs erfreut sich weltweit großer Beliebtheit. Das Rezept kommt ursprünglich aus Skandinavien. Fischer konservierten ihren Fang, indem sie die Fische ausnahmen, mit Salz einrieben und in ausgehobenen Löchern im Boden lagerten. Daher auch der Begriff „graved“ für „vergraben“.

Bereits Jahrhunderte bevor es Kühlschränke gab, entwickelten die Skandinavier eine Methode, um frischen Lachs über Wochen und sogar Monate haltbar zu machen. Sie würzten den ausgenommenen Fisch kräftig mit Salz, dann wurde er zum Fermentieren in der kühlen Erde vergraben. Daher der Name. Die Schweden nennen ihn „gravad lax“, die Dänen „gravad laks“, die Norweger „gravlaks“ und die Finnen „graavilohi“. Alle verwendeten aber in etwa dieselbe Methode. Das Wort „gravlaks“ kann bis Mitte des 14. Jahrhunderts zurückverfolgt werden.

Was wir heute als Graved Lachs servieren, ist wohl eher nicht mit dem Original vergleichbar. Der vergrabene Fisch war zwar nicht verdorben, aber durch die Fermentation sehr geruchs- und geschmacksintensiv. Und das eher in eine derbe Richtung. Heute haben wir zuverlässige Kühlgeräte, deshalb marinieren wir Graved Lachs vor allem unter dem geschmacklichen Aspekt. Die Grundmischung besteht aus Salz und Zucker. Beides entzieht dem frischen Fisch Flüssigkeit und das ist der Hauptteil des Geheimnisses seiner längeren Haltbarkeit. Die Grundmischung kann mit weiteren Zutaten verfeinert werden. Klassisch sind abgeriebene Zitronenschale, schwarzer Pfeffer, Senfkörner und reichlich gehackter Dill.

Zubereitung von Graved Lachs

Die Zubereitung von Graved Lachs ist ein Leichtes: küchenfertiges, rohes Lachsfilet mit Haut in eine Form geben, die Fleischseite großzügig und vollständig mit Trockenbeize bedecken und mit Klarsichtfolie mindestens 24 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Beschwert den Lachs am besten, um den Prozess der Fermentation durch Druck zu intensivieren. Geeignet sind dafür schwere Glasdeckel oder anderes, was in eure Form passt und den Fisch flächig und gleichmäßig bedeckt. Nach der Einwirkzeit wird die Beize unter Wasser abgespült und schon könnt ihr den Lachs in Scheiben schneiden und genießen.

Variationen und kreative Ideen für Ihre Beize

In vielen Beizen ist Zucker enthalten. Er dient vor allem der Geschmacksgebung. Es kann brauner Zucker oder weißer Zucker verwendet werden. Zum Beispiel ist Zucker auch in der Beize für Graved Lachs enthalten, die dadurch eine angenehme Süße erhält.

Klassisch ist die Zubereitung mit Dill für den Graved Lachs. Dazu passt hervorragend grober Pfeffer oder zerstoßene Pimentkörner. Variiert das Rezept mit zerstoßenen Fenchelsamen, Kardamomkapseln oder Nelken oder probiert Zitronensaft und -zesten, Kräutern wie Rosmarin und Lavendel aus. Farbe könnt ihr mit Rote Bete an den Fisch bringen. Gebt 50 ml Rote-Bete-Saft zur Beize oder reibt eine frische Rote Bete in die Trockenbeize hinein.

Die Verwendung von Alkohol in Beizen wird nicht nur in der Sterneküche gerne gemacht. Beliebt ist Gin, der mit seinen kräftigen Noten von der Wacholderbeere wunderbar mit Lachs harmoniert. Darüber hinaus sind Kombinationen wie Grand Marnier mit Orangenzesten in der Beize oder Cognac mit Piment und Pernod mit Anis möglich.

Rezeptvorschlag: Lachs beizen

1 Lachsseite mit Haut
80 % Salz
20 % Zucker
1 Handvoll frische Kräuter (z.B. Dill, Fenchelkraut, Oregano, Thymian, Majoran, Basilikum)

Salz & Zucker mit den gehackten Kräutern gut vermischen. Den Lachs mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale geben und mit der Salz-Zucker-Kräutermischung gut bedecken. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und den Lachs mit einem Teller beschweren und in den Kühlschrank geben. Nach 24 Stunden die Flüssigkeit abgießen und den Lachs umdrehen und weitere 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Den Lachs unter fließend kaltem Wasser die Beize gründlich abwaschen und trockentupfen. Den gebeizten Lachs in Frischhaltefolie wickeln und weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen damit er etwas weicher wird. Den fertig gebeizten Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.

Pro 100 g Fisch kann man mit ca. 25 g Salz-Zucker Mischung rechnen.

Welcher Fisch eignet sich zum Beizen?

Grundsätzlich könnte man jeden Fisch beizen. Das Ergebnis könnte jedoch bei einigen Fischsorten sehr trocken ausfallen. Je fetter der Fisch, desto besser. Der Klassiker ist Lachs. Andere Fische, die sich gut fürs Beizen eignen, sind: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, Forellen, Saiblinge und Makrelen.

Zunächst: Graved Lachs ist immer roh mariniert und niemals geräuchert! Durch den Wasserentzug beim Marinieren mit Salz und Zucker, wird schädlichen Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen. Deshalb muss man für Graved Lachs nicht zwingend Sashimi-Qualität verwenden. Schwangere sollten dennoch sicherheitshalber auf den Verzehr von Graved Lachs verzichten. Wir empfehlen ein frisches Lachsfilet mit Hautseite, das gibt es im Fachhandel auf Wunsch natürlich auch in Bioqualität.

Tipps und Tricks für den perfekten gebeizten Lachs

Die richtige Menge: DruckenPro 100 g Fisch kann man mit ca. 25 g Salz-Zucker Mischung rechnen.
Haltbarkeit: Ein gebeizter Lachs ist mehrere Tage im Kühlschrank haltbar.
Experimentieren: Das Spannende am Beizen von Lachs ist, dass du deine eigenen Variationen kreieren kannst. Du kannst mit verschiedenen Kräutern wie Dill, Koriander oder Estragon experimentieren, um den gewünschten Geschmack zu erzielen.
Qualität: Ein weiterer großer Vorteil des selbst gebeizten Lachses ist die Kontrolle über die Qualität der Zutaten. Du bestimmst die Frische des Fischs und die Reinheit der Gewürze, die du verwendest.
Kosten: Du wirst feststellen, dass der selbst gebeizte Lachs nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch kostengünstiger ist. Du kannst eine größere Menge Lachs beizen.

Serviertipps und Lagerung

Graved Lachs servieren

Wenn der Graved Lachs fertig durchgezogen ist, Flüssigkeit abgießen und etwas abtupfen. Reste der Marinade grob entfernen. Sie hat ihren Dienst getan und sollte nicht mit serviert werden. Wer mag, kann den Fisch zum Anrichten erneut mit frischen Kräutern oder Gewürzen bestreuen. Je kälter der Graved Lachs, desto besser lässt er sich leicht schräg in dünne Scheiben schneiden. Wer mag, kann den Graved Lachs auch gerade herunterschneiden und in etwas dickeren Tranchen genießen.

"Mein absoluter Favorit zu gebeiztem Lachs ist die klassische Honig-Senf-Soße."

Um die Geschmacksexplosion perfekt abzurunden, serviere deinen selbst gebeizten Lachs mit einer verlockenden Honig-Senf Sauce. Die Kombination aus dem zarten, aromatischen Lachs und der süß-scharfen Sauce wird deine Geschmacksknospen verwöhnen.

Graved Lachs im Kühlschrank aufbewahren

Fertig gebeizter Lachs hält sich 4-5 Tage wenn er bei möglichst niedrigen Temperaturen und vor allem permanent gekühlt wird. Immer möglichst nur so viel Lachs anrichten, wie man direkt genießen möchte, den Rest sofort zurück in den Kühlschrank stellen.

Graved Lachs einfrieren

Übrig gebliebenen gebeizten Lachs kann man auch einfrieren, am besten vakuumiert. So hält er sich in der Truhe bis zu zwölf Wochen (unvakuumiert sind es maximal 3-4 Wochen). Nach dem Auftauen kann die Konsistenz etwas weicher sein, als bei frisch gebeiztem Lachs, doch so lange Geruch und Geschmack angenehm sind, spricht nichts gegen den Genuss.

tags: #lachs #beizen #verhältnis #salz #zucker #rezept