La Viña Käsekuchen Rezept — Original San Sebastián "Burnt" Cheesecake
Heute gibt es den besten Käsekuchen aus dem Baskenland: tarta de queso nach dem Originalrezept vom Restaurant La Viña aus San Sebastian oder Donostia auf Baskisch. Der Käsekuchen wird nicht mit Quark sondern Frischkäse erstellt und kommt mit genau fünf Zutaten aus: Frischkäse, Eier, Sahne, Zucker und ein bisschen Mehl. Da die Zutaten nur verrührt werden müssen, ist das Rezept für Backanfänger sehr gut geeignet.
Warum dieser Käsekuchen so besonders ist
Da der Kuchen bei recht hoher Temperatur gebacken wird, ist er außen dunkel und leicht karamellig, sein Inneres hingegen schön weich und cremig. Die dunkle Haube verleiht dem Kuchen das besondere Aroma und das unverwechselbare Gewand. Er wird für einen Käsekuchen bei ziemlich hoher Hitze (200-210 Grad) gebacken und erhält so seine typische karamellisierte Oberfläche und erinnert deshalb leicht an Crème Brûlée. Innen ist er aber super cremig.
Zutaten (klassische Version, ca. Ø 22-26 cm)
- 600-1000 g Frischkäse (Doppelrahmstufe, z. B. Philadelphia)
- 200-400 g Zucker (je nach Geschmack)
- 5-7 Eier (Größe M)
- 200-500 ml Sahne (vollfett)
- 1-2 EL Mehl oder 40 g Mehl (je nach Rezeptvariante)
- optional: 1 Prise Salz, 1 TL Vanilleextrakt oder etwas Zitronensaft (nicht im Original notwendig)
Hinweis zur Menge und Form
PS. Ich habe die Mengen etwas reduziert, weil ich bloss eine 19er oder eine 24er Form habe. Ich backe den San Sebastian Cheesecake bewusst in einer kleineren Backform (Ø 20 cm), weil er schon sehr mächtig ist und ein kleines Stück genügt, um sich sehr lange, sehr satt zu fühlen. Wenn du eine größere oder kleinere Form nehmen möchtest, verändert sich die Backzeit.
Vorbereitung
- Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Manche Rezepte empfehlen 250-275 °C Heißluft oder 260 °C, je heißer, desto besser - aber passe das an deinen Ofen an.
- Eine Springform (22-26 cm) mit angefeuchtetem Backpapier auslegen. Eine Lage Backpapier mit den Händen zusammenknüllen und wieder entfalten, anschließend in die Springform legen. Das Papier gut in die Rundung drücken und nach oben etwas abstehen lassen, da der Kuchen leicht über die Form hinaus aufgeht. Achte darauf, dass das Backpapier nicht so hoch ist, dass es die Heizspirale an der Decke des Backofens berührt.
- Frischkäse, Eier und Sahne eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Zutaten sollten zimmerwarm sein.
Zubereitung - einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Den Frischkäse in eine große Schüssel geben und mit dem Zucker cremig aufschlagen. Rühre den Frischkäse mit dem Zucker in einer großen Schüssel cremig - bitte nicht schaumig, also verwende nur einen Schneebesen und kein Handrührgerät.
- Nach und nach die Eier unterrühren: die Eier einzeln hinzugeben und so lange rühren, bis sie vollständig eingearbeitet sind. Rühre einzeln die Eier, das Salz und das Vanilleextrakt hinzu.
- Die Sahne langsam und unter stetigem Rühren hinzufügen. Rühre das Mehl (und ggf. eine Prise Salz) hinein, sodass eine flüssige, klümpchenfreie Masse entsteht. Das Mehl mit 1 Prise Salz vermischen, über die Frischkäse-Mischung sieben und mit einem großen Schneebesen zügig unterheben, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
- Die ganze Masse durch ein feines Sieb in die vorbereitete Form gießen. Die Form mehrmals auf die Arbeitsplatte klopfen, so entweicht Luft aus der Masse.
- Im heißen Backofen auf mittlerer Schiene ca. 40-55 Minuten backen. Manche Rezepte geben 25-30 Minuten bei sehr hoher Temperatur an, andere empfehlen 40-50 Minuten bei 200-210 °C; je nach Ofen kann es auch etwas länger dauern. Der Kuchen geht beim Backen auf, fällt dann aber wieder zusammen.
- Der Kuchen sollte an der Oberfläche schön gebräunt bis fast verbrannt aussehen; die Mitte darf noch wabbelig sein. Es ist normal und richtig, dass die Kuchenoberfläche dunkel oder verbrannt aussieht. Wenn man am Kuchen rüttelt, ist es OK, wenn die Mitte etwas wabbelig ist. Er soll noch innen cremig sein.
- Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und zunächst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen; er kann auch über Nacht im Kühlschrank stehen.
- Vor dem Servieren das Backpapier vorsichtig abziehen und den Kuchen lauwarm oder bei Raumtemperatur servieren. Dieser Kuchen schmeckt besser bei Raumtemperatur, deshalb ca. 1-2 Stunden erst wieder auf Raumtemperatur bringen, wenn man ihn über Nacht im Kühlschrank hatte.
Tipps & häufige Fragen
- Das Geheimnis des Kuchens liegt in der Backtemperatur und Backzeit - sehr heiß und kurz wird er gebacken, damit das Ergebnis perfekt wird.
- Die Masse ist sehr flüssig, auch das soll so sein. Wenn du ihn in die Backform gibst, gieße ihn durch ein Sieb.
- Rühre den Teig mit Gefühl und nur so kurz wie möglich um, damit nicht unnötig viel Luft in den Teig gerührt wird.
- Alles, was am Kuchen schwarz ist, ist nicht essbar! Sieh zu, dass er dunkel karamellisiert, aber nicht wirklich verkohlt.
- Das Originalrezept für den San Sebastian Cheesecake enthält weder Vanille noch Zitronensaft, beide Zutaten sind optional und verändern das Aroma.
- Die Backpapierränder schützen die Form und erzeugen die typische unregelmäßige Kante des Kuchens.
Varianten & Serviervorschläge
Er schmeckt pur, aber auch mit Früchten oder einer leckeren Soße. Oben karamellisiert, in der Mitte wackelig und ohne jegliche Garnierung serviert - so präsentiert sich der Fünf-Zutaten-Käsekuchen aus der Bar La Viña in San Sebastián. Er kommt so puristisch daher, dass er nur mit einer Gabel über die Theke geschoben wird.
Kurze Tabelle: typische Backzeiten nach Formgröße
| Form-Ø | Temperatur | Backzeit (ca.) |
|---|---|---|
| 20 cm | 230-260 °C (je nach Ofen) | 30-45 Min |
| 22-26 cm | 200-220 °C | 40-55 Min |
| große Form / 1 kg Frischkäse | 200 °C | 45-60 Min |
Erfahrungen & Hintergrund
Der Ursprung des dieses Kuchens liegt in San Sebastián, einer Hafenstadt im Norden Spaniens, am Golf von Biskaya. Baskischer Käsekuchen stammt jedoch aus keinem Sterne-Restaurant, sondern aus einem einfachen, kleinen Nachbarschaftslokal mit Namen "La Vina". Anfang der 1990er Jahre tischte der Besitzer, Santiago Rivera, seinen Gästen eine dunkel und leicht verbrannt aussehende "tarta de queso" auf. Damals ahnte er noch nicht, welchen Hype er damit auslösen würde. Nachdem der Käsekuchen 2021 von der New York Times zum Geschmack des Jahres gekürt wurde und in Japan in einer mehr als anderthalbstündigen Reportage das Restaurant glänzen durfte, ist der Andrang groß. Der Basque Burnt Cheesecake ist längst kein Geheimtipp mehr. Er hat es geschafft, die Küchen und Speisekarten rund um den Globus zu erobern.
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Das ist wohl der beste Käsekuchen, den ich je probiert habe! Einmal probiert, möchte man nie wieder einen anderen Käsekuchen essen. Cremiger kann ein Käsekuchen wirklich nicht sein. Wenn dir mein Rezept gefallen hat, freue ich mich über einen Kommentar und auch über eine Bewertung.
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