Kunsthonig vs. Echter Honig: Unterschiede und Verwendung

Honig ist seit Jahrhunderten ein beliebtes Süßungsmittel und wird in der Küche vielseitig eingesetzt. Angesichts des wachsenden Interesses an natürlichen Alternativen zu raffiniertem Zucker stellt sich die Frage nach den Unterschieden zwischen echtem Bienenhonig und Kunsthonig, einem Honigimitat. Dieser Artikel beleuchtet die Zusammensetzung, Herstellung, Verwendung und gesundheitlichen Aspekte beider Produkte.

Was ist echter Honig?

Echter Honig ist ein Naturprodukt, das von Bienen aus Blütennektar oder Honigtau gewonnen wird.

Blütenhonig: Stammt überwiegend aus dem Nektar von Baumblüten, Blumen und den Blüten gewerblich angebauter Pflanzen wie Raps und Sonnenblumen. Blütenhonige zeichnen sich überwiegend durch einen milden Geschmack aus.
Honigtauhonig: Nutzt die Tatsache, dass einige Insektenarten den Saft aus Pflanzen saugen und ihn in veränderter Form als Honigtau ausscheiden. Die wichtigsten Quellen für Honigtauhonig sind in Deutschland größere Waldgebiete. Wer gutes und preiswertes Imkereizubehör nutzen möchte, um sich auf die Gewinnung von Weißtannenhonig zu spezialisieren, bekommt ein Naturprodukt mit einem kräftigen Geschmack und einer deutlichen Malznote. Mischungen aus dem Honigtau von Tannen, Kiefern und Fichten bringen ein malzig-herbes Aroma mit.

Es gibt keinen 100-prozentig reinen Honig einer einzelnen Pflanzenart. Die Honigverordnung berücksichtigt dies, indem sie beispielsweise Lindenhonig oder Akazienhonig auch dann als solche deklariert, wenn sie geringe Mengen anderer Pflanzenarten enthalten. Diese Einträge werden als Beitrachten bezeichnet.

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Zusammensetzung von echtem Honig

Honig besteht aus etwa 200 verschiedenen Inhaltsstoffen. Die Zusammensetzung kann je nach Honigsorte sehr unterschiedlich sein. Die mengenmäßig wichtigsten Inhaltsstoffe sind:

Fruchtzucker (Fruktose): 27 bis 44 %
Traubenzucker (Glukose): 22 bis 41 %
Wasser: ca. 18 %

Biologisch bedingt sind in geringem Maße auch andere Inhaltsstoffe wie Pollen, Enzyme, Aminosäuren, Mineralstoffe, Vitamine und Farbstoffe enthalten.

Beliebte Honigsorten und ihre Merkmale

Akazienhonig: Ist sehr hell und stammt vom Nektar von Robinien, die im Volksmund oft "falsche Akazie" genannt werden.
Lindenhonig: Sticht durch seine besonders starke Süßkraft heraus und bringt ein fruchtiges Aroma mit einer leichten Minznote mit.
Löwenzahnhonig: Gehört zu den wenigen Vertretern der Blütenhonige, die ein kräftiges Aroma haben.

Was ist Kunsthonig (Invertzuckercreme)?

Kunsthonig, heute offiziell als Invertzuckercreme bezeichnet, ist ein Honigimitat, das zumeist aus Rohrzucker hergestellt wird. Er wurde entwickelt, als Bienenhonig knapp und teuer war. Der Rohrzucker wird dabei in Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) gespalten. Durch Zugabe von Stärke kann man die Lösung zu einer Creme eindicken.

Herstellung von Invertzuckercreme

Zur Herstellung von Invertzuckercreme wird eine etwa 75-prozentige Saccharose-Lösung mehr oder minder stark zu Invertzucker aufgespalten, und zwar meistens säurehydrolytisch mit Hilfe von Salz-, Schwefel-, Phosphor-, Kohlen-, Ameisen-, Milch-, Wein- oder Zitronensäure. Die jeweils verwendete Säure wird anschließend neutralisiert, zum Beispiel mit Natriumcarbonat oder Natriumhydrogencarbonat. Anstelle der Säurehydrolyse erfolgt die Aufspaltung seltener auch mit Hilfe des Enzyms Invertase.

Soll feste Invertzuckercreme entstehen, kann die Kristallisation gefördert werden, indem man bereits erstarrte Creme aus früherer Produktion zugibt. Soll dagegen flüssige Creme hergestellt werden, gibt man bis zu 20 % Stärkesirup dazu, um die Kristallisation zu verhindern.

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Zusammensetzung von Invertzuckercreme

Invertzuckercreme enthält neben Invertzucker noch verbliebene Saccharose, Wasser und Ascheanteile sowie, wenn sie zugegeben wurden, Stärkesirup und andere Stärkeverzuckerungserzeugnisse. Die Richtlinie für Invertzuckercreme des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) empfiehlt folgende Zusammensetzung:

Invertzucker: min. 50,0 %
Saccharose: max. 38,5 %
Wasser: max. 38,5 %
Asche: max. 0,5 %

Invertzuckercremes gibt es auch mit einem Honiganteil von 0,1 % bis 20 %. Beträgt der Honiganteil mehr als 10 %, so muss die zugefügte Menge in Prozent ausgewiesen werden. Die Invertzuckercreme ist hellgelb bis bräunlich und hat bei Zimmertemperatur eine dickflüssige bis feste Beschaffenheit.

Unterschiede zwischen echtem Honig und Invertzuckercreme

Der Hauptunterschied liegt in der Herkunft und Zusammensetzung. Während echter Honig ein Naturprodukt mit einer komplexen Zusammensetzung ist, wird Invertzuckercreme industriell hergestellt und besteht hauptsächlich aus Glukose und Fruktose.

Merkmal	Echter Honig	Invertzuckercreme
Herkunft	Bienen aus Blütennektar oder Honigtau	Industrielle Herstellung aus Rohrzucker
Zusammensetzung	Fruchtzucker, Traubenzucker, Wasser, Pollen, Enzyme, Aminosäuren, Mineralstoffe, Vitamine, Farbstoffe	Invertzucker, Saccharose, Wasser, Asche, Stärkesirup (optional), Farbstoffe (optional), Honig (optional)
Geschmack	Variiert je nach Sorte (mild, kräftig, fruchtig, malzig, etc.)	Süß, kann durch Zugabe von Honig aromatisiert werden
Inhaltsstoffe	Enthält von Natur aus Enzyme und Pollen	Enthält keine Enzyme und Pollen, es sei denn, Honig wird zugesetzt
Kennzeichnung	Darf nicht mit einer Biene abgebildet sein	Die Bezeichnung durfte das Wort „Honig“ nur in der Zusammensetzung „Kunsthonig“ enthalten, ein Hinweis auf den Zusatz von Honig musste im unmittelbaren Zusammenhang mit dieser Bezeichnung und zahlenmäßiger Angabe des Honiganteils erfolgen
Qualitätsmerkmale	Honig enthält nur in sehr geringer Menge Hydroxymethylfurfural (HMF) (weniger als 0,002 % - außer bei altem oder wärmegeschädigtem Honig) und dient daher als Indikator für Kunsthonig bei der Lebensmitteluntersuchung.	Invertzuckercreme enthält aufgrund des Herstellungsverfahrens normalerweise einen nachweisbaren Anteil Hydroxymethylfurfural (HMF).

Verwendung in der Küche

Sowohl echter Honig als auch Invertzuckercreme können in der Küche als Süßungsmittel verwendet werden. Echter Honig wird oft bevorzugt, da er ein natürliches Produkt mit zusätzlichen Aromen und gesundheitlichen Vorteilen ist.

Echter Honig in der Küche

Als Brotaufstrich: Eine einfache und beliebte Verwendung.
Zum Verfeinern von Backwaren und Fleischspeisen: Die vom Honig gelieferten Aromen spielen eine große Rolle.
Als Zuckerersatz: Viele Menschen ersetzen Industriezucker durch Honig, um ein gesundheitsfreundlicheres Naturprodukt zu verwenden.

Invertzuckercreme in der Küche

Zum Backen: Invertzuckercreme wird vereinzelt zum Backen verwendet.
Als Zutat in Süßwaren: Aufgrund seiner Konsistenz und Süßkraft kann Invertzuckercreme in verschiedenen Süßwaren eingesetzt werden.

Besonderheiten beim Backen mit Honig

Ersetzt man beim Backen Zucker durch Honig, darf nur ein geringerer Teil der im Rezept vorgeschriebenen Flüssigkeit verwendet werden, da Honig von Haus aus viel Flüssigkeit hat. Am sichersten ist es, den Tausch von Zucker durch Honig zuerst einmal an einem bekannten Rezept auszuprobieren, wo man die Konsistenz des Teiges kennt. Grundsätzlich sollte man nur etwa ein Viertel bis ein Drittel der Milch im Rezept beigeben und dann schauen, wie flüssig der Teig wird. Honiggebäck bräunt leicht und sollte deshalb nicht so heiß wie Zuckerhaltiges gebacken werden. Kuchen in der Form und dickere Gebäckstücke sollten nach der halben Backzeit mit Alufolie abgedeckt werden. Besondere Vorsicht ist bei dünnen Keksen geboten, denn diese werden besonders schnell dunkel.

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Rechtliche Aspekte und Kennzeichnung

Die Bezeichnung "Kunsthonig" ist in Deutschland seit 1977 nicht mehr zulässig. Anstelle der staatlichen Verordnungen trat die Richtlinie für Invertzuckercreme des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde. Diese Richtlinie enthält Anforderungen an die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Invertzuckercreme.

Früher legte die Verordnung über Kunsthonig von 1930 rechtsverbindliche Vorschriften über Zusammensetzung und Kennzeichnung von Kunsthonig fest. Die Verordnung sah detaillierte Beschränkungen bei der Bezeichnung und Aufmachung der Produkte vor, um jede Verwechslung mit echtem Honig zu verhindern. Jegliche Erwähnung von „Bienen, bienenähnlichen Insekten, Bienenzucht oder Honiggewinnung“ in Wort und Bild waren auf Verpackungen, in der Werbung usw. verboten.

Alternativen zu Zucker und Honig

Neben echtem Honig und Invertzuckercreme gibt es eine Vielzahl weiterer Süßungsmittel und Zuckerersatzstoffe:

Dicksäfte: Stark konzentrierte Fruchtsäfte, meist aus Äpfeln oder Birnen.
Sirup: Zuckerrübensirup, Ahornsirup, etc.
Süßstoffe: Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Thaumatin, Neohesperidin.
Zuckeraustauschstoffe: Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Lactit, Xylit.

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