Lebkuchen mit Kunsthonig: Ein traditionsreiches Rezept wiederbeleben

Die Suche nach dem authentischen Geschmack von Omas Lebkuchen führt oft zu der Frage nach der richtigen Zutat. Insbesondere Kunsthonig, einst eine gängige Zutat, ist heute schwer zu finden. Dieser Artikel beleuchtet Alternativen und gibt Anleitungen zur Zubereitung von Lebkuchen mit Kunsthonig oder geeigneten Ersatzprodukten, um das geliebte Familienrezept originalgetreu nachzubacken.

Die Herausforderung: Kunsthonig ersetzen

Viele Hobbybäcker stehen vor dem Problem, dass Kunsthonig im Handel kaum noch erhältlich ist. Die Frage, ob Invertzucker eine geeignete Alternative darstellt, taucht häufig auf. Ein Tipp aus der Redaktion empfiehlt Invertzuckersirup als idealen Ersatz, da er ähnliche süßende und feuchtigkeitsbindende Eigenschaften besitzt. So kann das Lebkuchenrezept der Oma authentisch nachgebacken werden, auch wenn Kunsthonig schwer zu finden ist. Alternativ wird auch echter Bienenhonig als möglicher Ersatz genannt.

Invertzucker als Alternative

Invertzucker, auch bekannt als Invertzuckersirup, ist eine Mischung aus Fructose und Glucose, die durch die Spaltung von Saccharose (Haushaltszucker) entsteht. Er besitzt eine höhere Süßkraft als herkömmlicher Zucker und wirkt hygroskopisch, das heißt, er bindet Feuchtigkeit. Diese Eigenschaft macht ihn zu einer guten Alternative für Kunsthonig in Lebkuchenrezepten, da er die Lebkuchen saftig hält und vor dem Austrocknen bewahrt. Ein konkretes Produktbeispiel ist Läuterzucker 72,7, der online erhältlich ist.

Rezept für Lebkuchen mit Kunsthonig (oder Invertzucker)

Dieses Rezept ist eine Kombination aus verschiedenen Quellen und berücksichtigt die Verwendung von Kunsthonig oder Invertzucker.

Zutaten:

250 g Honig/Invertzucker (Kunsthonig)
250 g Zucker
200 g Butter
2 Eier
100 g Haselnüsse, grob gehackt
500 g Mehl (Type 405)
50 g Kakaopulver
1 Päckchen Lebkuchengewürz (ca. 12g, siehe Mischung unten)
5 g Hirschhornsalz
50 g Kirschwasser
100 g Walnüsse, grob gehackt
400 g Aprikosenkonfitüre
300 g Kuchenglasur (Schoko)

Optionale Zutaten:

50 g Zitronat (Sukkade)
75 g Orangeat
Mandeln gemahlen 60 g

Lebkuchengewürzmischung (ergibt ca. 70g):

10 g Anis
10 g Fenchelsamen
5 g Gewürznelke
5 g Ingwer
10 g Koriander
5 g Muskat
20 g Zimt

Die Gewürze in einen Mörser geben und gut vermischen/vermahlen.

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Zubereitung:

Teig zubereiten: Kunsthonig (oder Invertzucker) mit Zucker aufkochen. Abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten (außer Walnüsse, Marmelade und Schokoglasur) zu einem Teig verarbeiten. Hirschhornsalz zuvor in etwas Kirschwasser auflösen.
Teig ausrollen und backen: Den Teig in zwei gleichgroße Stücke teilen und etwa 1 cm dick ausrollen. Bei 170°C (Ober-/Unterhitze) etwa 15 Minuten backen. Wichtig: Nicht zu stark ausbacken!
Füllen und zusammensetzen: Nach dem Auskühlen die passierte Aprikosenmarmelade auf eine Teigplatte streichen. Walnüsse gleichmäßig darauf verteilen und die zweite Teigplatte daraufsetzen. Fest zusammendrücken.
Schneiden und glasieren: Den Lebkuchen in Stücke schneiden (ca. 2x4 cm) und mit Schokoglasur überziehen, ähnlich wie Dominosteine.
Durchziehen lassen: Die Lebkuchenstücke mindestens einen Tag durchziehen lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können.

Varianten und Tipps

Mit Bienenhonig: Statt Kunsthonig oder Invertzucker kann auch echter Bienenhonig verwendet werden. Dies verleiht den Lebkuchen eine besondere Note.
Blechkuchen-Variante: Für einen Lebkuchen vom Blech kann der Teig auf ein Backblech (ca. 30x40 cm) gestrichen und gebacken werden. Nach dem Abkühlen mit Schokoguss oder Zuckerguss überziehen und mit Streuseln dekorieren.
Fränkischer Ulmer: In Franken ist eine Variante des Lebkuchens vom Blech bekannt, die als "Ulmer Brot" bezeichnet wird. Hier wird dem Teig Kaffee statt Milch und Beerenmarmelade zugegeben.
Lagerung: Lebkuchen sollten in einer Blechdose aufbewahrt werden. Ein Apfelschnitz in der Dose hält sie saftig. Der Apfelschnitz sollte jedoch regelmäßig ausgetauscht werden.
Teigruhe: Der Lebkuchenteig profitiert von einer längeren Ruhezeit. Er kann problemlos gut verpackt bei Raumtemperatur ein paar Monate gelagert werden. Währenddessen bildet sich Säure im Teig, welche den Teig schön auflockert und für einen intensiveren Geschmack des fertigen Gebäcks sorgt. Honig und Zucker in den Zutaten wirken im Teig konservierend.

Weitere Rezeptvarianten

Einfache braune Lebkuchen

Dieses Rezept verwendet eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl und wird mit Zuckerguss überzogen.

Zutaten:

500 g Roggenmehl (Type 1370)
500 g Kunsthonig
30 g Lebkuchengewürz
4 Eier
500 g Zucker
1000 g Weizenmehl (Type 550)
50 ml Milch
30 g Ammonium (Hirschhornsalz)
Etwas Zitrone

Zubereitung:

Ammonium in Milch auflösen.
Eimasse und Milch mit Weizenmehl zu einem Teig verarbeiten.
Beide Teige zusammenkneten.
Mindestens 1 Tag ruhen lassen.
Den Teig in Portionen etwa 3 bis 4 mm dick ausrollen und mit verschiedenen Formen ausstechen.
Bei ca. 175 Grad C, Ober- und Unterhitze ca. 10-15 Minuten backen.
Die abgekühlten Plätzchen können mit Zuckerguss-Glasur überzogen werden.

Lebkuchen mit langer Teigreife

Dieses Rezept betont die Bedeutung einer langen Teigreife für die Entwicklung von Aromen und die Lockerung des Teiges.

Zutaten: (auf 1 kg Teig ausgelegt)

Honig
Mehl
Pottasche
Hirschhornsalz
Kakao (optional)
Eiklar (Menge unbekannt)

Zubereitung:

Den Teig mit den Zutaten zubereiten und mindestens 3 Monate bei 15°C reifen lassen.
Vor dem Backen Backversuche durchführen, um die richtige Menge an Lockerungsmittel (Pottasche und Hirschhornsalz) zu bestimmen.
Die Lockerungsmittel in Wasser lösen.
Den Teig ausrollen und Lebkuchen ausstechen.
Ohne Dampf backen (Ofentür leicht geöffnet lassen), um ein Einreißen der Oberfläche zu vermeiden.

Die Bedeutung von Lebkuchengewürz

Die richtige Mischung der Gewürze ist entscheidend für den typischen Lebkuchengeschmack. Eine ausgewogene Mischung aus Anis, Fenchel, Nelken, Ingwer, Koriander, Muskat und Zimt verleiht den Lebkuchen ihr charakteristisches Aroma. Die Gewürze sollten idealerweise frisch gemahlen und in einem Mörser vermischt werden.

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