Kunafa mit Pudding: ausführliches Rezept und Zubereitung

Künefe, Kunafa oder Knafeh ist ein warmes, türkisch-arabisches Dessert aus Käse und Engelshaar (Kadayif). Es besteht im Grunde aus Butter, Käse (Dil Peyniri oder Mozzarella), Keymak (Schichtrahm aus Büffelmilch), Kayadif (Teigfäden/Engelshaar), Pistazien und einem Zuckersirup, der wiederum aus Wasser, Zucker, dem Saft einer Orange und Vanille besteht. Künefe ist ein Mix aus verschiedenen Aromen und Konsistenzen. Die oberste Schicht ist knusprig und erinnert an eine Mischung aus Käse und Blätterteig in Kombination mit dem süßen Zuckersirup und feinen Pistazien. Darunter liegt die weiche Schicht, die direkt im Mund zergeht.

Zutatenübersicht

Für den Sirup und die Füllung sowie das Topping werden in verschiedenen Rezeptvarianten ähnliche Zutaten verwendet. Im Kern brauchst du:

Wasser, Zucker, Zitronensaft oder Orangenstück bzw. Orangen- oder Rosenblütenwasser für den Sirup
Kadayif-Teigfäden (Engelshaar) oder als Schummellösung Zwieback-Pulver
Mozzarella (als Ersatz für Dil Peyniri) oder Akkawi-Käse
Pudding bzw. Grießpudding / Ashta als zusätzliche Cremeschicht (optional)
Butter (reichlich), Keymak oder Schichtrahm optional
Pistazien zum Garnieren

Sirup zubereiten (verschiedene Varianten)

Fülle Wasser und Zucker in einen Topf und lasse es so lange aufkochen, bis der Sirup leicht eindickt und wie ein Band vom Löffel fließt. Gib den Zitronensaft hinzu und stelle den Sirup zum Abkühlen zur Seite. Zucker und Wasser auf hoher Stufe unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Aufkochen lassen und auf mittlere Stufe herabsetzen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis ein dünnflüssiger Sirup entstanden ist. Beim Abkühlen dickt der Sirup noch weiter ein. Sirup abkühlen lassen.

Für den Zuckersirup 300 ml Wasser und Zucker in eine Topf geben. Orange waschen und 1 EL Schale abreiben. Orange halbieren, die Hälfte auspressen und zusammen mit der Schale dazugeben. Vanilleschote halbieren und das Mark unterrühren. Zucker bei geringer Hitze auflösen lassen, dann kurz aufkochen und Hitze wieder reduzieren.

Käse- und Puddingfüllung

In der Türkei wird ganz traditionell der sogenannte "Dil Peyniri"-Käse, der aus Kuh- und Schafsmilch besteht, für Künefe verwendet. Er ist weiß und ungesalzen. Hierzulande ist er jedoch kaum zu bekommen, daher wird als Ersatz gerne Mozzarella empfohlen. Wird der Mozzarella gewässert und ihm somit das Salz entzogen, ist er ein nahezu perfekter Ersatz. Einige schwören auf Büffelmozzarella, doch den finde ich für Künefe viel zu feucht. Für eine besonders cremige Variante fügst du noch eine Schicht leckeren Grießpudding hinzu.

Lesen Sie auch: Rezept: Johannisbeerkuchen mit Pudding und Baiser

Alle Zutaten für den Pudding miteinander vermengen, aufkochen lassen und für ca. 5 Minuten unter Rühren zu einem cremigen Pudding eindicken lassen. Pudding auf die Käse-Schicht geben und Knefeh für ca. 20 Minuten im Ofen backen.

Vorbereitung des Teigs (Kadayif / Engelshaar)

Die Hauptzutat, Kadayif muss im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel gekauft werden. Es wird dort auch als „Engelshaar“ verkauft. Deutsche Fadennudeln sind leider kein Ersatz. Ihr findet die frischen Kadayif-Nudeln im Kühlregal. Es gibt sie auch vorgebacken und getrocknet, doch davon würde ich bei Künefe abraten. Schneide den Kadayif in kleine Stücke und zupfe ihn mit den Fingern in einer großen Schüssel auseinander. Schmilz die restliche Butter in einem Topf und gieße sie über die Teigfäden. Verknete alles so mit den Händen, dass alle Teigfäden mit der Butter benetzt sind.

In Deutschland findet man Kunafa-Fäden in gut sortierten türkischen oder arabischen Supermärkten im Tiefkühlfach. In Ägypten gibt es die nudelartigen Kunafa-Fäden im Ramadan überall zu kaufen. Auf einer speziellen Kunafa-Maschine wird der flüssige Teig geträufelt und dabei vorgebacken.

Schichten und Backen - klassisch

Heize den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Verteile die Hälfte der Kadayif Fäden in die Formen, so dass der Boden damit bedeckt ist und drücke die Fäden mit den Händen platt. Darauf die Mozzarellascheiben verteilen, bis die Nudeln bedeckt sind. Vorsicht, der Käse darf nicht bis an den Rand der Backformen reichen. Dann kommen die restlichen Nudeln in einer gleichmäßigen Lage darüber und werden ebenfalls flach festgedrückt. Schließlich noch ein paar Butterflocken auf dem Künefe verteilen.

Künefe wird im vorgeheizten Backofen bei rund 200 Grad (Ober-/Unterhitze) für etwa 15 bis 20 Minuten gebacken, bis es goldbraun ist. Künefe 15-25 Minuten goldbraun backen. Direkt danach wird es mit Sirup übergossen, mit Pistazien bestreut und serviert. Beim Pizzablech das Künefe mit Hilfe eines Tellers oder Bretts stürzen und hoffen, dass es dabei nicht reißt. Das Künefe zurück in das Blech geben und noch einmal für 10-15 Minuten backen, bis es goldbraun ist.

Lesen Sie auch: Protein-Pudding unter der Lupe: Inhaltsstoffe und Wirkung

Alternative Zubereitung mit Pudding und Muffinform (Mini-Kunafa)

Die Lösung zu diesem "Problem" (ausfransendes Kunafa beim Schneiden) habe ich heute gefunden, als ich meine Muffinform für Kunafa benutzt habe. Ich habe es sowohl mit der normale Größe, als auch mit dem Mini-Muffinbackblech ausprobiert und beides hat sehr gut geklappt! Die normale Größe ist genau richtig für eine kleine Portion, wenn man sie mit etwas Obst auf einem Dessertteller anrichtet. Die Mini-Kunafas haben die richtige Häppchengröße ("Bite-Size") und sind toll für Besuch, wenn man verschiedenen orientalische Gebäcksorten als Fingerfood anbietet.

Muffinblech großzügig einbuttern. Auch die Kunafa-Fäden einbuttern. Dazu etwas weiche Butter auf die Handflächen nehmen und die Fäden zwischen den Händen reiben.
In jede Mulde des Muffinbleches eine Hand voll Kunafa-Fäden pressen. In das Mini-Muffinblech nur soviel, wie zwischen Daumen und Zeigefinger hängen bleibt. Wichtig ist das gute Andrücken der ersten Schicht.
Dann in jede Form 1 EL Pudding füllen (in die Miniform je 1 TL).
Mit einer Schicht Kunafa abdecken. Ich habe kleine Platten mit dem Durchmesser der Mulde in der Hand geformt und festgedrückt und dann auf den Pudding gelegt.
Bei 175 °C auf der mittleren Schiene backen, bis die Kunafa oben anfängt braun zu werden, oder man sieht, dass der Pudding anfängt am Rand braun zu werden.
Mit einem kleinen scharfen Messer den Rand jeder Form loschneiden und dann den Sirup darübergießen. So gelangt der Sirup auch nach unten in die Form. Bei Bedarf die Kunafa etwas mit einer Gabel pieksen, damit der Sirup das ganze Kunafa durchtränken kann.

Ich habe es sowohl mit der normalen Größe, als auch mit dem Mini-Muffinbackblech ausprobiert und beides hat sehr gut geklappt!

Schummellösung mit Zwieback und Pudding (Kisbeh)

Meine Schwester erzählte mir von Knefeh “Kisbeh”. Kisbeh bedeutet “Geschummelt” bzw. “Lüge”. Anstatt Kadaifi oder Grießteig greifen wir nun auf handelsüblichen Zwieback zurück und statt einem Käse aus dem Libanon verwenden wir Mozzarella. Zwieback in einem Mixer zerkleinern, bis ein gleichmäßiges, leicht grobes Pulver entstanden ist. Zwieback-Pulver mit Butter und Rosen- sowie Orangenblütenwasser vermengen. Zwieback-Mischung auf dem Boden verteilen und sanft andrücken.

Mozzarella ca. 5 Minuten ordentlich abtropfen lassen, in Scheiben schneiden und auf den Deckel legen. Pudding auf die Käse-Schicht geben und Knefeh für ca. 20 Minuten im Ofen backen. Knefeh aus dem Backofen holen, mit einem Spachtel oder Buttermesser die Seiten der Knefeh vom Rand der Springform lösen und die Springform vorsichtig öffnen. Einen entsprechend großen Teller auf die Knefeh legen und vorsichtig (heiß!!) auf den Kopf stürzen. Boden der Springform und Backpapier vorsichtig vom Deckel lösen. Knefeh sofort mit Pistazien garnieren und noch heiß mit Zuckersirup servieren.

Backformen, Serviervorschläge und Tipps

Es gibt spezielle Künefe-Teller aus Aluminium, in denen das Künefe traditionell gebacken wird. Für alle, die Künefe öfter machen wollen, ist das eine sinnvolle Anschaffung. Ich verwende für das Dessert einzelne kleine Gusseisenpfannen. Du kannst aber auch eine große Pfanne (backofengeeignet!) oder eine Backform/Auflaufform verwenden. Tipp: Ich empfehle Backpapier: Hierbei bitte nur den Boden auslegen und den Ring auf das Papier klemmen, so dass das Papier nach Außen rausguckt. Papier außen mit einer Schere wegschneiden. So ist nur der Boden mit Papier ausgelegt.

Lesen Sie auch: Rezept für Schokocreme mit Pudding selber machen

Künefe sollte noch warm gegessen werden. Am besten, ihr serviert es frisch aus dem Ofen. Doch zuerst muss Zuckersirup darauf. Da das Künefe heiß aus dem Ofen kommt, sollte der Sirup nur zimmerwarm sein. Sonst verwandelt sich die feine, knusprige Struktur der Nudeln in schnöden, uninteressanten Teig. Direkt danach wird es mit Sirup übergossen, mit Pistazien bestreut und serviert.

Garnitur und Beilagen

Die gemahlenen Pistazien darauf verteilen und das Künefe ggf. portionieren. Entweder in kleine Quadrate schneiden oder Kreise ausstechen. Die Blechteller können so, wie sie sind, serviert werden. Gerne wird Künefe auch mit Eis oder Mascarpone kombiniert. Abrunden kannst du den türkischen Nachtisch mit einem Kaffee, Tee oder Kakao.

Haltbarkeit und Vorbereitung

Du kannst das Kunafa bereits 1-2 Tage vor dem eigentlichen Servieren vorbereiten und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Eine andere Methode zur Vorbereitung ist das Einfrieren. Die Künefe kannst du gut vorbereiten und abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tagen lagern. Backe sie direkt vor dem Verzehr, übergieße sie mit Sirup und serviere sie.

Tradition, Herkunft und Varianten

Künefe ist ein eigenständiges, warmes Dessert, das du so essen kannst, wie es ist. Künefe ist ein türkisch-arabisches Dessert, von dem vermutet wird, dass es ursprünglich aus Südost-Anatolien stammt. Über den Ursprung der Süßspeise wird wild spekuliert. Es gibt verschieden Geschichten - so soll das Originalrezept aus der Stadt Nablus in Palästina stammen. Dann gibt es wiederum Erzählungen, die besagen, dass die Süßspeise ihre Wurzeln in Ägypten oder auch Syrien hat.

Knefeh ist vermutlich das beliebteste Dessert der Levante und der gesamten arabischen Welt. Jeder kennt es und jeder liebt es. Natürlich hat jede Familie ihr eigenes Rezept und auch von Land zu Land gibt es teils deutliche Unterschiede. Knefeh, Knefe, Knafeh, Kunafa oder auch Künefe ist eine Süßspeise, die in den meisten Fällen aus zwei Schichten besteht. Die Oberste Schicht ist ein Deckel oder bessere gesagt eine knusprige Kruste. Darunter befindet sich die zweite Schicht aus schmelzendem Käse. Und manchmal auch aus einer Puddingcreme (Ashta).

Varianten der Füllung

In der Türkei wird ganz traditionell der sogenannte "Dil Peyniri" verwendet, in anderen Regionen kommen Akkawi, spezielle Weißkäse oder Mozzarella zum Einsatz. Für eine cremigere Textur kann zusätzlich Grießpudding oder Ashta verwendet werden. Manche Rezepte ergänzen die Füllung mit Cashew-basierten Cremes oder Datteln als Füllung.

Praktische Tabelle: Grundmengen (für ca. Ø26-30 cm Form)

Zutat	Menge (ca.)
Kadayif-Teigfäden	350-500 g
Mozzarella (oder Dil Peyniri)	200-500 g
Butter (geschmolzen)	120-200 g
Zuckersirup (Wasser+Zucker)	150-300 ml Sirup
Pudding / Grieß	optional 100-150 g Grieß bzw. Puddingmenge
Pistazien	1 Handvoll, gehackt

Zubereitung von Kunafa im Ofen und Sirup gießen

Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!

tags: #Kunafa #mit #Pudding #Rezept #Zubereitung