Die Schmelztemperatur von Schokolade: Ein umfassender Leitfaden
Schokolade ist eine der vielseitigsten und köstlichsten Zutaten in der Welt der süßen Genüsse. Ob zum Glasieren von Kuchen, Herstellen von Pralinen, Dekorieren von Desserts oder einfach als sündhaft leckere Nascherei - geschmolzene Schokolade verleiht zahlreichen Köstlichkeiten das gewisse Etwas. Doch das Schmelzen von Schokolade kann eine kleine Herausforderung sein, die den Unterschied zwischen einem perfekten Ergebnis und einer enttäuschenden Mischerei ausmacht.
Grundlagen der Schmelztemperatur
Die Schmelztemperatur von Schokolade ist ein entscheidender Faktor für die Qualität und das Mundgefühl des Endprodukts. Sie beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch das Gefühl, das auftritt, wenn die Schokolade im Mund zerschmilzt. Das Fett in der Schokolade bildet die Grundlage, worin alle anderen Inhaltsstoffe eingebettet werden. Daher ist der Schmelzpunkt des verwendeten Fettes für die Stabilität der Schokolade in tropischen Gebieten von großer Bedeutung.
Generell besteht Schokolade aus sehr unterschiedlichen Substanzen, deshalb hat Schokolade keinen scharfen Schmelzpunkt. Ab ca. 23°C wird sie zunehmend weicher und oberhalb von 37°C - sprich Körpertemperatur - ist sie flüssig.
Einfluss verschiedener Schokoladensorten
Vollmilchschokolade zum Beispiel ist weicher und schmilzt früher als Bitterschokolade. Das liegt an den Milchbestandteilen. Vollmilchschokolade enthält immer Milchfett, und das senkt den Schmelzpunkt, sodass die Schokolade schon bei relativ niedrigeren Temperaturen weich wird. Bitterschokolade enthält in der Regel keine Milchbestandteile, dafür umso mehr Kakaomasse - und Kakaomasse ist nichts anders als zermahlene Kakaobohnen, also eine ohnehin "feste" Substanz. Besonders empfindlich ist Schokolade mit Füllung. Das liegt daran, dass die Füllungen selbst entweder bereits flüssig sind oder bei Zimmertemperatur schon ziemlich weich sind. Die Art der Schokolade und ihre Inhaltsstoffe beeinflussen die Hitzestabilität und den Schmelzpunkt des fertigen Produkts.
Die Bedeutung des Fettgehalts
Der Fettgehalt spielt eine zentrale Rolle bei der Schmelztemperatur von Schokolade. Schokoladenkuvertüre zeichnet sich durch einen deutlich höheren Kakaobuttergehalt aus - mindestens 31 Prozent. Der hohe Fettanteil macht Kuvertüre geschmeidiger und sorgt für einen perfekten Schmelz. Deshalb ist Kuvertüre prädestiniert für glänzende Glasuren auf Kuchen, Torten, Cake Pops oder Pralinen. Geht es eher um die „inneren Werte“ wie süße Füllungen oder Schokoteige, ist Schokolade gefragt. Durch den höheren Kakao-Anteil i. Tr.
Lesen Sie auch: Wie viele Kalorien hat mein Marmeladenbrot?
Der ideale Schmelzpunkt
Der Lieferant der Schokolade sollte die notwendige Information bezüglich des Schmelzpunkts und des Fettanteils liefern können. Dieser sollte bei 36 ° C oder knapp darüber liegen, damit das fertige Produkt im Mund schmilzt. Liegt der Schmelzpunkt deutlich über dieser Temperatur, fühlt sich dies beim Verzehr wachsartig an. Wenn der Schmelzpunkt unter 36 ° C liegt, kann die Stabilität der Schokolade im Sommer oder in warmen Klimaten nicht gewährleistet sein.
Methoden zum Schmelzen von Schokolade
Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu schmelzen, jede mit ihren eigenen Vor- und Nachteilen.
Schmelzen im Wasserbad
Das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad ist eine bewährte Methode, die in jeder Küche angewendet werden kann, um geschmolzene Schokolade von höchster Qualität zu erhalten. Die Vorgehensweise ist simpel: Dafür solltest du einfach die Schokolade in kleine Stücke brechen oder mit dem Messer zerkleinern - es eignen sich aber auch Schokochips aus dem Supermarkt prima dafür - und in einen kleinen Topf oder eine temperaturfeste Rührschüssel geben. Diese dann in einen mit Wasser gefüllten, größeren Topf stellen und die Schokolade bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Auch bei dieser Methode ist es wichtig, die Schokolade langsam und behutsam zu erwärmen und das Wasser nicht kochen zu lassen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Mit der Wasserbad-Methode bleibt der einzigartige Geschmack der Schokolade unverändert.
Schmelzen in der Mikrowelle
Wenn es schnell gehen muss, ist die Mikrowelle einfach unschätzbar wertvoll. Mit nur wenigen Handgriffen lässt sich damit auch schnell und einfach Schokolade perfekt schmelzen. Dafür muss man nur in Stücke gebrochene oder gehackte Schokolade oder handelsübliche Schokoladenchips in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben und bei niedriger Leistung in kurzen Intervallen von etwa 30 Sekunden erhitzen. Nach jedem Intervall solltest du die Schokolade umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Schon nach wenigen Durchgängen wird die Schokolade eine flüssige Konsistenz annehmen. Alles in allem eignet sich die Mikrowelle ideal dafür und spart dabei Zeit und Aufwand.
Schmelzen im Thermomix
Der Thermomix ist nicht nur ein Alleskönner in der Küche, sondern auch ein praktischer Helfer beim Schmelzen von Schokolade. Dank seiner präzisen Temperaturregelung und gleichmäßigen Wärmeverteilung ist der Thermomix ideal für das schonende Schmelzen von Schokolade geeignet. Einfach die Schokolade in den Mixbehälter geben, die gewünschte Temperatur einstellen und mit dem Rühraufsatz sanft schmelzen lassen, da auch hier das Umrühren sehr wichtig ist. Dadurch wird die Gefahr des Überhitzens oder Anbrennens minimiert und man erhält geschmolzene Schokolade in bester Qualität.
Lesen Sie auch: So viel Zucker ist wirklich in Salzstangen
Temperieren von Schokolade
Das Temperieren von Schokolade ist entscheidend, um ihre ideale Konsistenz, ihren Glanz und ihre Stabilität zu erreichen. Es ist ein kontrollierter Schmelz- und Abkühlprozess. Ihr Ziel dabei ist, eine glänzende und knackige Konsistenz zu erreichen. Temperieren beruht auf der Kontrolle der Kakaobutterkristalle. Unterschiedliche Temperaturbereiche führen zur Bildung verschiedener Kristalltypen. Nur die Form V-Kristalle sorgen für den idealen Schmelzpunkt, Glanz und sogenannten "Snap", das angenehme Knack-Geräusch der Schokolade.
Warum ist Temperieren notwendig?
Beim Temperieren wird die in der Kuvertüre enthaltene Kakaobutter vorkristallisiert. Diese bildet dabei stabile Kristalle, die für den typischen seidigen Glanz und den bereits angesprochenen „Knack“ des Endproduktes sorgen. Richtig temperierte Schokolade zieht sich beim Abkühlen leicht zusammen und lässt sich so auch ganz einfach aus der Form, in die sie gegossen wurde, lösen. Verzichtet man auf das Temperieren und schmilzt die Schokolade einfach nur, so kann man davon ausgehen, dass sie einen Grauschleier bekommt und sich auch schlechter aus der verwendeten Form lösen lässt.
Methoden zum Temperieren
Es gibt mehrere Methoden, um Schokolade zu temperieren, darunter das Tablieren auf einer Marmorplatte, das sogenannte Impfen mit bereits temperierter Schokolade oder die Verwendung eines Temperiergeräts.
Tablieren
Die Tablier-Methode ist die traditionelle Technik von Konditoren und Chocolatiers zum Temperieren von Schokolade. Dafür wird zuerst die Schokolade konventionell über einem Wasserbad geschmolzen, bis sie komplett flüssig ist. Anschließend wird etwa ein Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine saubere, kühle Arbeitsfläche gegossen - Chocolatiers haben hier einen Marmortisch zur Verfügung für eine ideale Oberflächen-Temperatur. Mit einem Spachtel wird dann die Schokolade hin und her geschoben, bis sich stabile Fettkristalle bilden und die Schokolade eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Danach wird die temperierte Schokolade wieder mit der restlichen geschmolzenen Schokolade im Topf vereint, auf 28 - 33 °C erhitzt und gründlich vermischt.
Impfen
Eine weitere bewährte Methode zum Temperieren ist das sogenannte „Impfen“ von Schokolade. Hierbei werden zunächst kleine Stückchen von bereits temperierter Schokolade, wie handelsübliche Schokoladenchips, in die geschmolzene Schokolade eingerührt. Die Stückchen dienen als Kristallisationskeime und helfen, die Schokolade zu temperieren. Durch ständiges Rühren und geduldiges Abwarten, bis sich die Stückchen komplett aufgelöst haben, erreicht die geschmolzene Schokolade die gewünschte Temperatur. Mit der Impfmethode gelingt das Temperieren einfacher und schneller als beim Tablieren, was besonders für den Heimgebrauch von Vorteil ist. Diese Methode ermöglicht es, schnell und effizient richtig temperierte Schokolade für süße Köstlichkeiten herzustellen und damit echte Hingucker für das nächste Dessert-Buffet zu zaubern.
Lesen Sie auch: Zuckerkonsum verstehen: Tabelle und Hintergrundinformationen
Temperaturen zum Temperieren
Die Frage, wie viel Grad Celsius (°C) Schokolade zum Temperieren braucht, ist gar nicht so pauschal zu beantworten. Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen:
- Dunkler Kuvertüre / Schokolade
- Vollmilch-Kuvertüre / Schokolade
- Weißer Kuvertüre / Schokolade
Die maximalen Temperaturen zum Schmelzen der jeweiligen Schokolade:
- Dunkler Kuvertüre / Schokolade - 40 - 45 °C
- Vollmilch-Kuvertüre / -Schokolade - 40 - 45 °C
- Weißer Kuvertüre / Schokolade - 40 - 45 °C
Die Temperatur bei der sich die jeweiligen Sorten optimal verarbeiten lassen:
- Dunkler Kuvertüre / Schokolade - 31 - 32 °C
- Vollmilch-Kuvertüre / -Schokolade - 30 - 30,5 °C
- Weißer Kuvertüre / Schokolade - 29,5 - 30 °C
Tipps und Tricks
- Raumtemperatur beachten: Es ist auf eine Raumtemperatur von 20°C zu achten.
- Schokolade richtig lagern: Damit sie nicht unkontrolliert schmilzt und mit einer Fettblüte aushärtet, solltet ihr Schokolade am besten schattig bei kühlen 18 Grad lagern.
- Vorsicht bei weißer Schokolade: Sei bitte ganz vorsichtig und geduldig beim Temperieren von weißer Schokolade, denn das Verbrennen passiert bei weißer Schokolade schneller.
- Schokolade und Wasser: Schokolade und Wasser vertragen sich nicht. Schon kleine Mengen Feuchtigkeit können dazu führen, dass Schokolade "seized" wird - sie verklumpt und wird steif.
Häufige Fehler beim Schmelzen und Temperieren
Beim Schokolade temperieren können schnell Fehler auftreten, die das Endergebnis beeinträchtigen.
- Überhitzung: Wenn Schokolade übermäßig erhitzt wird, kann sie verbrennen und bitter schmecken. Vermeidet Temperaturen über 48-50°C bei dunkler und 45°C bei Milch- oder weißer Schokolade.
- Feuchtigkeit: Schokolade und Wasser vertragen sich nicht. Schon kleine Mengen Feuchtigkeit können dazu führen, dass Schokolade "seized" wird - sie verklumpt und wird steif.
- Ungleichmäßige Bewegung: Eine gleichmäßige Bewegung ist entscheidend für das Temperieren von Schokolade.
- Ungeeignete Werkzeuge: Die Verwendung ungeeigneter Werkzeuge kann leicht zu Problemen führen. Nicht hitzebeständige Spatel können beispielsweise schmelzen, während Werkzeuge aus Metall zu starke Temperaturschwankungen hervorrufen können.
tags: #schokolade #schmelztemperatur
