Laktosefreie und fructosefreie Kuchenrezepte: Saftig, sicher und lecker backen
Viele Menschen mit Unverträglichkeiten möchten nicht auf selbstgebackenen Kuchen verzichten. Dieser Artikel sammelt erprobte Rezepte und Hinweise zum Backen ohne Laktose und ohne Fructose, erklärt Alternativen zu Zucker und Butter und führt Schritt für Schritt durch mehrere Kuchenideen - von einem fructosefreien Zitronenkuchen über einen laktosefreien Kirschkuchen bis zu einem cremigen fructosearmen Käsekuchen.
Grundlagen: Was bedeutet fructose- und laktosefrei backen?
Beim Backen ohne Fructose fallen für die meisten Betroffenen neben dem normalen weißen Haushaltszucker auch andere Süßungsmittel wie Honig und Agavendicksaft weg, außerdem Obst, Säfte, bestimmte Gemüsesorten und Co..
Ob Zitronenkuchen mit Reissirup für Menschen ohne Beschwerden per se deutlich gesünder ist als Kuchen mit Honig oder Zucker, sei jetzt mal dahingestellt. Für Allergiker aber eine gute Wahl. Der Kuchen schmeckt jedenfalls mit oder ohne Fruktoseintoleranz 😉 .
Fructosefreie Süßungsmittel: Optionen und Hinweise
Wer fructosefreien Zitronenkuchen backen will, kann unter anderem auf Traubenzucker, Stevia, Süßstoffe oder Reissirup ausweichen. Reissirup sieht aus wie Honig und wird meist in Gläsern oder Tuben verkauft. Die Inhaltsstoffe sind eigentlich nur Reis und Wasser. Inzwischen findet man Reissirup nicht mehr nur im Bioladen, sondern auch in vielen normalen Supermärkten, Drogeriemärkten und natürlich online.
Beachten muss man eigentlich nur, dass Reissirup eine etwas geringere Süßkraft hat als Zucker und Honig (also etwa ein Zehntel mehr verwenden!) und die Flüssigkeitsmenge im Rezept unter Umständen verringert werden muss. Getreidezucker von Frusano: Getreidezucker gibt es im Frusano Onlineshop, meist auch bei dm oder Kaufland. Er ist fructosefreie Dextrose und geht dementsprechend schnell ins Blut.
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Fette und Laktose-Alternativen
Als Butterersatz habe ich wieder einmal Kokosöl verwendet, weil ich die Kombi Zitrone-Kokos sehr lecker finde. Er wird extrem saftig, fluffig und geradezu „buttrig“, obwohl gar keine Butter und insgesamt auch nicht allzu viel Fett drinsteckt.
Wie backe ich Kuchen laktosefrei? Die Rezepte unten zeigen Beispiele mit laktosefreien Zutaten wie Mandeldrink, veganer Margarine und veganer Schlagcreme. Laktosefreier Kuchen kann genauso saftig und aromatisch werden wie herkömmlicher Kuchen.
Rezept 1: Fructosefreier Zitronenkuchen (Rührkuchen)
Dieser Zitronenkuchen ohne Fructose ist auch für Menschen geeignet, die Fruchtzucker gar nicht oder nur in kleinen Mengen vertragen. Viel Spaß beim Nachbacken des Zitronenkuchen ohne Fruktose. Dieser fructosefreie Rührkuchen kommt ohne weißen Zucker und Weizenmehl aus.
Zutaten und Hinweise
- Als Süßungsmittel: Reissirup (oder Traubenzucker, Stevia)
- Als Fett: Kokosöl (als Butterersatz)
- Zitrone: Zitronenabrieb enthält kaum Fructose.
- Hinweis zur Süße: Reissirup hat geringere Süßkraft (etwa ein Zehntel mehr verwenden).
Zubereitung (Kurzfassung aus dem Originaltext)
- Die Kastenkuchenform mit Backpapier auslegen oder einfetten und mit Mehl bestäuben.
- Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Das Kokosfett mit den Eiern gut verquirlen (schaumig schlagen, so wie man das von Butter gewohnt ist, funktioniert bei Kokosfett nur teilweise).
- Reissirup, Zitronensaft und Joghurt nach und nach unterrühren.
- Die trockenen Zutaten bis auf den Mohn in einer kleinen Schüssel vermischen und nach und nach unter die feuchten Zutaten rühren. Zuletzt den Mohn dazugeben.
Rezept 2: Laktosefreier Kirschkuchen mit All-in-Teig
Dieses Rezept zeigt, wie klassischer Blech- oder Springformkuchen laktosefrei gelingt - inklusive fruchtigem Kirschbelag und knusprigem Mandel-Topping.
Zutaten (für rechteckige Springform 28 x 18 cm)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| tiefgekühlte Sauerkirschen | 600 g |
| Weizenmehl oder glutenfreie Mehlmischung | 300 g |
| Dr. Oetker Original Backin | 4 gestr. TL |
| Dr. Oetker Original Puddingpulver Vanille | 1 Pck. |
| Rohrzucker | 125 g + 100 g (für Topping) |
| Speiseöl (z. B. Sojaöl) | 100 ml |
| Mandeldrink | 250 ml |
| Dr. Oetker Bittermandel-Aroma | 3 Tropfen |
| vegane Margarine | 75 g |
| vegane Schlagcreme | 3 EL |
| Dr. Oetker gehobelte Mandeln | 100 g |
Zubereitung (Schritte)
- Kirschen kurz antauen lassen. Einen Bogen Backpapier in die Springform einspannen. Backofen vorheizen. Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C.
- Mehl oder glutenfreie Mehlmischung mit Backin in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Rührstäbe) kurz zu einem glatten Teig verrühren. Teig in der Springform glatt verstreichen.
- Kirschen gleichmäßig auf dem Teig verteilen und etwas in den Teig hineindrücken. Die Form auf dem Rost in den Backofen schieben. Einschub: unteres Drittel. Backzeit: etwa 45 Min.
- Margarine mit Zucker und veganer Schlagcreme in einem kleinen Topf zerlassen. Mandeln hinzufügen und unter Rühren etwa 3 Min. kochen. Die Masse nach 45 Min. Backzeit gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen und den laktosefreien Kuchen fertig backen. Backzeit: etwa 20 Min.
- Den laktosefreien Kuchen nach dem Backen auf einen Kuchenrost stellen.
Rezept 3: Fructosearmer, cremiger Käsekuchen (18 cm Springform)
Käsekuchen ist nicht gleich Käsekuchen. Hier stelle ich eine besonders cremige Variante mit Sahne und Quark vor, die fructosefrei gesüßt wurde und dadurch auch für Menschen mit Fructoseintoleranz geeignet ist.
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Besonderheiten dieses Kuchens
Der Käsekuchen ist unfassbar cremig und bildet mit dem knusprigen Boden eine perfekte Einheit. Aufgrund meiner Fructoseintoleranz habe ich den Zucker mit fructosefreien Alternativen ersetzt. Das heißt, hier finden sich so ziemlich alle fructosefreien Süßungsmittel wieder: Getreidezucker, Traubenzucker und mein all time favourite Reissirup.
Was diesen Käsekuchen so besonders macht? Hier wird die Sahne mit dem Reissirup und dem Traubenzucker zu einer Art Pudding gekocht und dann erst mit dem Quark und den restlichen Zutaten vermengt.
Zutaten und Vorbereitung (Auszug)
- 200 g Sahne (ggf. 3-4 EL Milch)
- 340 g Magerquark (ggf. Alternativen je nach Verträglichkeit)
- Traubenzucker, Reissirup (als Süßungsmittel)
- Vanille: Vanillepulver vom Vanillekontor oder Vanille Aroma; Alternativ Mark einer Vanilleschote
Teig und Füllung (Aus dem Originaltext zusammengesetzt)
- Das Mehl mit dem Getreidezucker in einer Schüssel vermischen. Die Butter in kleinen Stücken, das Eigelb, eine Prise Salz und etwas Zitronenschalenabrieb zur Schüssel dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Am besten mit den Knethaken des Mixers vermengen, damit der Teig nicht zu warm wird. Eine 18cm-Springform mit Backpapier auslegen und einfetten. Den Teig in die Springform geben auf dem Boden sowie an den Rand randrücken. Dabei sollte der Rand auf mind. 5cm hochgezogen werden.
- Die Speisestärke mit der Milch verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Zur Seite stellen.
- Traubenzucker, Reissirup und Sahne in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts überläuft oder hochsteigt. Sobald die Sahne kocht, die Stärkemischung zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen und andicken lassen, bis eine puddingartige Masse entsteht. Passt hier gut auf, da das ziemlich schnell gehen kann.
- In einer kleinen Schüssel den Quark mit den Eigelben, Vanille Extrakt, Salz und dem Saft und dem Abrieb der Zitrone verrühren.
- Für 15 Minuten bei 175°C backen, dann die Hitzezufuhr auf 150°C reduzieren und für weitere 15 Minuten backen lassen. Den Kuchen noch ein paar Minuten im ausgeschalteten Ofen mit geöffneter Ofentür stehen lassen. Aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen. Den Käsekuchen ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Tipps zur Technik und Fehlervermeidung
- Der Kuchen sollte nach dem ersten Abkühlen auch einmal richtig durchkühlen bis ihr ihn das erste Mal anschneidet. Käsekuchen kann sehr zickig sein, wenn er zu schnelle Temperaturschwankungen erfährt.
- Die bekannte Stäbchenprobe funktioniert bei diesem Kuchen leider nicht. Die Masse ist auch nach dem Backen noch so cremig, dass wirklich alles am Holzstäbchen hängen bleibt.
- Die Stärke gut mit der Milch verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind, damit keine Stärkeklumpen entstehen.
- Der Teig für den Boden ist ein normaler Mürbeteig. Und der sollte immer möglichst kalt verarbeitet werden, damit sich das Gluten nicht so löst. Das macht den Teig dann nämlich eher zäh. Deshalb sollte es im Optimalfall mit Knethaken geknetet werden.
Praktische Hinweise, Verfügbarkeit und Produktwahl
Vanille Aroma von Dr. Oetker: Dieses Aroma enthält keinen Zucker oder Alkohol, sondern Xantan. Xantan sollte zwar auch nicht in größeren Mengen verwendetet werden, aber für die geringe verwendete Menge geht das meist sehr gut. Statt Vanille Aroma zu verwenden, kann auch richtige Vanille genutzt werden. Vanille ist leider immer recht teuer. Statt immer viele billige Aromen zu kaufen, bin ich irgendwann auf dieses Vanillepulver umgeschwenkt. Der Preis scheint erstmal hoch, aber es lohnt sich. Es ist sehr ergiebig und kommt bei mir in fast alle süßen Rezepte.
Persönlicher Hintergrund und Motivation
Ich bin das Gesicht hinter HOL.EAT und helfe als zertifizierte Ernährungs- und Gesundheitsberaterin Menschen mit diffusen Verdauungsbeschwerden, Unverträglichkeiten oder Reizdarm, wieder ein unbeschwertes Leben zu führen. Ich habe selbst eine Fructose- und Laktoseintoleranz und kenne die Herausforderungen, die Sorgen und vielen Fragen nur zu gut.
Weitere Hinweise und Anpassungen
- Je nach Verträglichkeit könnt ihr die Beeren auch variieren.
- Ich habe das Rezept für den Käsekuchen schon so angepasst, dass er auch den meisten zuckergewöhnten Gaumen schmeckt.
- Ich lasse den Kuchen nach der Backzeit meist noch ein paar Minuten im ausgeschalteten Ofen mit offener Ofentür stehen.
Ich hoffe, ihr findet euch in der fructosearmen Welt schnell zurecht 🙂
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